ОТ БРОЯ: Пет декара пролет

Кулинарната употреба на ревена започва една преди два века, но в медицината той е позната съставка от над 5000 години.

16 март е, денят в село Джулюница е слънчев, след дълга дъждовна седмица, направо е пролетно време. Отиваме да се порадваме на първата, престрашила се да пробие почвата, аспержа. Гледката е ободряваща, в нежното стъбло, над влажната почва има нещо умилително и приповдигащо като в първо кокиче на двора. Съвсем скоро ще са толкова много, че денят ще е къс за стремежа им, но засега е само едничка. Ревенът обаче далеч не е така свенлив, зелено-червените му стръкове смело се препичат, искрящи и съблазнителни под едрите си, къдрави листа. Намираме се в градината на Христо, неговата "Ферма за аспержи и интересни зеленчуци". Голяма вероятност има да сте го срещали пролетно време на Римската стена и да сте си купували от удивително пресните и крехки аспержи, които отглежда. Ако не сте, добрата новина е, че сега започват.

Христо е млад човек, който се е "престрашил" да земеделства у дома и, честно казано, не се оплаква от нищо. С аспержите се среща за пръв път в Англия, където работи като фермер десетина години. "Една сутрин се събудих и си казах "защо не го правя в България". Мисълта отлежава кратко и той се връща, избира съвсем скромно парче земя и засажда редове от малко популярния тук зеленчук, популярен основно с това, че е луксозен и скъп.

Аспержите, известни в ботаниката като Asparagus officinalis, принадлежат към семейството на лилиите и носят буржоазна история, датираща от изненадващо далечни времена. Христо ни разказва, че по нашите земи те са се отглеждали още от траките. "Повечето хора се изненадват, че преди комунизма сме били един от най-големите производители в Европа, но малцина всъщност знаят, че аспержи по земите ни е имало хилядолетия преди това."

Аспержите се появяват в египетските фрески преди около пет хиляди години и ни разкриват, че самата кралица Нефертити ги е почитала като деликатес. И по-късните класически цивилизации са били особено очаровани от аспержите, поднасяни на императори и представители на най-заможните прослойки. Смята се, че римският император Цезар Август е организирал елитни военни части за търсене на диви аспержи, които след това са били отнасяни в най-високите и студени части на Алпите за дълготрайно съхранение.

Аспержите, обичащи деликатното време между април и юни, са може би са най-честният предвестник на пролетта. Първите стръкчета може да се появят още през март, но същинският сезон започва в средата на април. Дължината на сезона им зависи от времето, мястото и потенциала на корените, но обичайно у нас той трае около 60 дни. "Във Великобритания аспержи се берат по три месеца веднъж на ден. Тук берем около два, но през повечето време по три до четири пъти дневно. Едвам им смогваме, но те не чакат. Аспержата не е като домата, да си кажеш "утре ще го обера, готова ли е" - след час може да е късно и връхчето да е разцъфнало." Според Христо няма точна наука кога брането да бъде приключено, добрият земеделец трябва да може да усети кога корените са изтощени и е по-разумно да закрие сезона.

Аспержите са капризна култура. От засаждането им до първите пълни реколти минават около 3 години, през които брането е сведено до минимум, колкото да бъде стимулиран растежът. Макар да не бере и продава през първите години, Христо системно увеличава насажденията си, уверен, че аспержите ще имат почва у нас. "Когато започвах, всеки ми казваше, че това няма да има пазар тук, но интересът и културата на хората към разнообразни зеленчуци се повишават непрекъснато".

Нежните стръкчета се крият под своята почвена завивка бели. Веднъж погалени от пролетното слънце, те развиват своя ведро зелен цвят. Съществуват три основни вида аспержи - зелени, бели и лилави. Белите аспержи могат да бъдат както отделен сорт, така и получени чрез механично затъмняване на стъблото с пръст. Зелените аспержи, които са и най-популярни у нас, носят леко тревист вкус, но и по-изразена сладост от белите си събратя. Почти непознатите у нас лилави аспержи са хибриден италиански сорт, притежаващ отчетлива сладост и крехкост, особено вкусни са сурови или като участник в пролетни салати. Семенцата на сорта Violetto d'Albenga ще заживеят в плодородната почва на Джулюница това лято, което означава, че след има-няма 2 години ще можем да ги опитаме родно производство.