Ода за смуджа

В България сръбската кухня е синоним на скара. Месо на скара. Сочни, цвърчащи кюфтаци, тънички кебапченца, които пристигат на десетки заедно със ситно кълцан лук и самун бял хляб. Пилешки пържоли, сплетени меса, вретена – въпреки че по-любознателните вероятно знаят и за айвара или за боба в гюведже, а може би дори за мусаката от кисело зеле, едно въртящо се около грила меню сякаш изчерпва идеите на повечето хора.

Истината обаче е, че тъй като през двата най-големи сръбски града – Белград и Нови Сад, минава Дунав, това изцяло е променило облика на местната кухня. Най-добрите готвачи в сръбската столица са не тези, които стоят над скарата, а тези, които умеят да приготвят добре риба. Любовта към нея пък е довела до съвсем различна култура от традиционно свързваната със Сърбия (ракии, меса и карирани покривки), а именно тази на цяла армада ресторанти на салове по брега на реката, в които човек прекарва спокойни, бавни, разхлаждани от водата летни вечери в съзерцаване на тъмното й нощно движение над порция разкошен смудж.

Смуджът е особена риба – човек лесно може да я сметне за типична белградска или новосадска риба, обитаваща Дунав изключително във водите на реката между двата града, тъй като едва ли ще му се случи да я опита другаде. Тя обаче обитава и в българския Дунав, както и в доста други естествени или изкуствени водоеми, но на български носи постното и свръхинформационно име "бяла риба от семейство костурови", или още по-унилото "сулка", като и двете не предвещават никакви вкусови наслади, още по-малко пък биха накарали някой да се впусне в изучаването на кулинарните им свойства.

Виж, смуджът е друга работа. Самото звучене на думата навява асоциации на осмукванена пръстите след вкусен обяд. Носи и някаква лежерност и мекота, вероятно заради

звуковата си близост с английското smooth. Отвъд тази лексикална привлекателност смуджът е хищна риба, която достига внушителни размери, но колкото по-голяма става, толкова по-вкусна е. Еднакво добра е и когато се пече на скара, а пърженето също й понася изключително добре. Някои познавачи твърдят, че става и за яхнии и гозби, където се вари, но, разбира се, любовта към яхниите, и особено към рибните, не е развита у всеки.

Макар и да не е деликатесът на заведението, за разлика от шараните или щуките, всекирибен ресторант в Белград като че има своя собствена рецепта за смудж. И дватами фаворита бяха записани в менюто като "Смудж по дунавски", откъдето може да сесъди, че "дунавски" е любимият подход на дадения готвач, а не някаква фиксиранарецепта. В първия случай той беше от по-голяма риба на шайби, фино изпържена, някак

без да е мазна и овкусена с оцет, чесън и зеленини (девесил, магданоз и още две –тринеща, чийто аналог на български не можах да открия). Другият беше цяла риба, изкусно

опечена на скара от ябълкови подпалки и полята със съвършен сметаново-горчичен сосс пера от млад лук и отново зеленинки. За щастие смуджът има само една средна кост,

която се отделя лесно, и човек може да се наслаждава на вкуса, без непрекъснато да чопли из месото в постоянен конфуз от околните наблюдатели.

Независимо в какъв вид се предлага смуджът, той неизменно върви с варени картофи със спанак. Тя никак не е лоша, а на някои места е повече от чудесна, особено ако е полята с леко кисел дресинг, а картофките са млади. Но жалко е, от друга страна, че тази монотонност в избора на гарнитура някак лишава от удоволствието на изненадата.

Освен смуджа, друга забележителност от кулинарния пейзаж на Белград е рибената чорба.

За тук тя е това, което е рибената чорба с лютика за северното българско Черноморие или буйабесът за района на Марсилия. Човек може да види да я ядат с апетит и група юпита с костюми и лаптопи, и бригада строителни работници в оклепани с боя гащеризони. А срещне ли ги в едно и също заведение – значи това е мястото, където може да разчита на истински добре сготвена чорба.

Един от саловете на Сава, съвсем на устието с Дунав (ще го познаете по относително неугледния вид на фона на съседните лъскави салове), се оказа именно такова място. Чорбата e толкова искрено прелестна, че въпреки жегата поглъщам две порции и без скрупули притисвам главния готвач да даде рецептата.

Има лаици, които смятат, че да сготвиш супа е лесно, но дори познавачите на добрия таратор знаят колко невярно е това. Както с всичко друго, а може би и дори повече, в приготвянето на перфектната супа си има номер, а обикновено дори няколко. За белградската рибена чорба това е саламурлийката. Голяма част от нея се слага по време на самото готвене, но една или две лъжици допълнително отключват истинската магия. Саламурлийката представлява щедра микстура от накълцан чесън, сушени люти чушки, пресен девесил и оцет. Разтърсващо люта е, но в същото време някак сладко-кисела. Лютивината й леко се убива при варенето и именно затова се налагат двете допълнителни лъжици след сервиране.

На съседната маса пристига унил човек с видими поражения от прекаляване с алкохол предишната вечер. Видът му в края – руменина по лицето, избистрен поглед, подсказва, че порцията е имала същите чудодейни целебни свойства, каквито мнозина у нас приписват на шкембе чорбата.

Другата тайна на белградската рибена чорба е бялото вино. Според готвача ключовое да то да се сложи още в самото начало, когато се варят лукът и рибата, защото такасе омекотява вкусът на месото. Третата тайна е хайверът – колкото повече, толкова по-добре. Тъй като супата не се препоръчва да се разбърква, за да не се разпокъса рибата на прекалено малки парченца, хайверът предварително се натрошава на ръка. Белградскатарибена чорба се прави с домати – изненадващо сполучлива добавка към вкуса, и също таказадължително от повече от един вид риба. Запръжка или застройка не се практикуват – според сръбските готвачи те само убиват вкуса на хубавата чорба и напомнят за соцкухня.

От гледна точка на ресторантите, а и не само, като че съществуват два Белграда – единият горе, на хълма в центъра на града, от който не се вижда реката и в който освен старите и известни кафани има все повече ресторанти с международна и фюжън кухня, другият – този на саловете покрай Сава и Дунав, където рибата е закон. В "горния" Белград хората са като че ли по-забързани и склонни да се придвижват по графици. Около реката, напротив, всичко е по-забавено, поръчките пристигат с почти изнервящо закъснение, но пък за сметка на това цялата атмосфера предразполага да се седи и много по-дълго.

Изборът на сал, на който човек да прекара една приятна вечеря, не е лесна работа. На някоиведнага им личи, че са клубове, което спестява поне част от разходката по неустойчиводървено мостче над доста мръсния в този сезон Дунав. Други обаче са по-коварни ивъпреки че примамват с ресторантски вид, в крайна сметка се оказват също просто местаза пиене. Тъй или иначе, намирането на перфектния сал става на принципа проба-грешка. Нелоша опция е "Старата колиба". Салът се намира малко след устието на Сава, посока Нови Сад. Човек трябва внимателно да се оглежда за табелка, тъй като заради придошлите води на реката оригиналният мостик е потънал, а новият минава през мистична наводнена гора, през която плуват лебеди. Лебеди плуват и около самия ресторант и се радват да бъдат нахранени, стига човек да намери сила да подели безкрайно вкусния и хрупкав хляб, тип чабата, който сервират. Кухнята на ресторанта се намира в центъра му и приготвянето на храната е на показ. Все пак за щастие има и друга скрита от гостите стаичка, така че да не се наблюдава например чистенето на рибата.

Салът гледа към Големия остров и създава усещането за уикенд извън града. Най-хубавое да се отиде малко преди залез слънце и след дъжд, когато над водата се издигат

пари, а всички птици са се впуснали в лов. При късмет може да се види дори как щъркел лови змия – рядка гледка за място на пет минути пеша от цивилизацията. Най-хубавото е, че секунди преди човек да се отегчи от орнитоложки наблюдения, се появява храната. Докато наблягам на смуджа (с известна доза вманиачаване, трябва да се признае), събеседникът ми си се сдобива със забележително добра пушена пъстърва, а после успява лесно да ме убеди да си поделим и порция сом. Последният очевидно е малък екземпляр, тъй като почти няма мазнина, а сметка на това кожичката му е хрупкава и остана такава дори и след като я заливаме с лимонено-девесиловия дресинг. Сомът е изпечен с орехи и стафиди, които му придават превъзходен вкус. Към него, уви, се явява неизменната гарнитура от картофи и спанак, но пък най-добрата, която опитвам този път в Белград.

Единственият недостатък на "Старата колиба" са салатите – пластмасови домати,полети с оцет и краставици, които биха могли да минат и за тиквички. Истината е, че

освен във фюжън ресторантите салатите далеч не са силната страна на сръбскитеготвачи – в повечето случаи представляват малка купичка от едро нарязани позавехнали

зеленчуци, подбрани без фантазия, безсолни, но за това пък богати на олио и оцет.

Което е доста жалко предвид изумителната селекция от ракии, предлагани по повечеторибни заведения. В "Старата колиба" например има не само ароматните крушова(вилямовка) и дюлева, но и медена ракия – еликсир с някак средновековно елфски вкус.

Не същото може да се каже за вината обаче. Докато в модерните ресторанти в центърана града все повече започват да се появяват чуждестранни вина, то в рибните салове това

далеч не е практика. До голяма степен причината е и във високите мита на вината отНовия свят и прекалено високите цени, които те трябва да поддържат в ресторантите.

От друга страна, винената листа е като паметник на югоносталгията. В различни графиима вина от Македония, Словения, Хърватия и Черна гора, а келнерите с блясък в очитеобясняват, че надали има по-хубаво червено вино от черногорския вранац или по-добробяло от хърватската грасевина. Факт, грасевината а превъзходна - както към смуджа,така и за сома.

Ако човек иска да види най-доброто от обяд или вечеря край реката, той неизбежно се оказва в "Земун". Кварталът, добил негативната слава на мафиотско гето след убийството на сръбския премиер Зоран Джинджич, преди петдесетина години е бил все още самостоятелен град. Преди век пък е бил последният град на Австро-унгарската империя, затова и архитектурата му е коренно различна от стария Белград. Въпреки че е на едва 10-15 минути с автобус или кола от центъра, и досега "Земун" продължава да се усеща като съвсем различно по характер място. Вместо типичните салове там масите са изнесени на сковани платформи до реката, а кухнята се намира в зимната сграда на ресторанта през пешеходната алея.

По крайбрежната алея на "Земун" има от всичко по малко. От най-долнопробните рибарскикръчми с типичните мрежи до изискани и скъпи винарни, обзаведени от италиански

архитекти. Няколко по-малки, но и по-уютни ресторантчета като "Данубиус" или "При капитана" предлагат "авторски" мезета като разядка от маринована риба (компенсация за всички несполучливи салати), идеална за предлаганата там дюлева ракия или препечените хлебчета с хайвер и маслини, които пък се връзват чудесно с изстудено бяло вино. Разбира се, всички те имат и своята версия на смудж по дунавски.

Ако на човек му писне от риба, плескавиците все така са на една ръка разстояние. В крайнасметка те са със заслужена слава и донякъде са част от причините да се ходи изобщо

до Сърбия. А ако пък горещината, често явление в дунавския град, е прекалено голяма даядете каквото и да било, може просто да си харесате някой от десетките клубове-салове,

където е думата бриз има истинска стойност и където можете просто да почетете книга,слушайки неангажиращ следобеден джаз и отпивайки студено мляко с нес, без лед,който да го разводни до блудкавост. Именно в един такъв капан прекарвам няколко вълшебни часа – на сала има пиано, на което от време на време собственикът - поостарял хипар, сяда да изсвири нещо, а залязващото слънце огрява крепостта Калемегдан, докато се наслаждавам с провесени над Дунава крака на едно от най-добрите мохита, които съм пробвала. Освен свежестта на реката откривам, че удоволствие ми доставя и мисълта колко близо до София всъщност е Белград – само на пет часа и половина.