Димо Димов

Какво е усещането да работиш в тризвезден ресторант?
Страхотно беше. Аз бях само един месец и основно гледах и попивах. Там не те допускат току така да готвиш. Надявам се скоро да имам свободно време и възможност да отида отново за два-три месеца да постажувам в Crocodile.

С кои от големите имена сте работил?
В Pavillon и в хотел L'Europe работих с Кристоф Козел, който е един от учениците на Бернар Лазо. Изключителен талант, той успя да превърне ресторанта на един хотел, който не блести с нищо, в най-доброто място в цялата провинция Лорен (разположена между Люксембург и Страсбург).

Какъв беше стилът в кухнята му? Класическа френска или по-скоро фюжън?
Класическа френска кулинария, пресъздаваща оригиналната лоренска кухня. Както знаете всяка област има своя кухня, защото в различните райони зеленчуците, плодовете, дивечът и въобще продуктите са различни. В Лорен се готви много дивечово месо, защото това се намира в изобилие в областта - елен, сърна, муфлон, яребица, пъдпъдък. Киш лорен идва именно оттам и също е нещо много типично за района. Като цяло може да се каже, че има мъничко немско влияние, предвид гъстите сметанови сосове, които присъстват в лоренската кулинарна традиция. Сред рибите най-предпочитана е пъстървата; в тази област за никого не е странно, че тя се продава по-скъпо от сьомгата. Правят още невероятни рибни сосове. Изобщо сосовете са нещо, превърнато в изкуство. Правят един основен сос, който след това се обогатява с различни вкусове и това обикновено отнема няколко дни. Затова всеки ден се започват по един-два соса. Те работят с девет-десет основни соса и всеки от тях се прави веднъж седмично, защото изисква огромна подготовка и най-вече време.

Какво ви направи най-силно впечатление от работата на французите в кухнята?
Без съмнение професионализма на всички, които се занимават с готвене. Те просто имат отношение към храната, към кухнята, към специфичните готварски техники и това е най-голямата разлика с България. Те влизат в кухнята на по 16-17 годишна възраст и започват да се подчиняват 100% на реда и йерархията там. А тя е съвършено различна и няма нищо общо с това кой си навън или какъв е баща ти. Тази професия е за тях огромна радост и повод за гордост, но истината е, че вътре във френската кухня е като в казармата. Шефовете викат и се карат страшно много на младите. Изобщо не е идилия. Но това е - влязат ли вътре, забравят всичко останало.

Другото, което научих във Франция, е едно много просто правило, но според мен най-важното досега: номер едно е продуктът. Качеството на продукта е на първо място. Това ти е базата и когато я осигуриш, вече тръгваш нататък и мислиш за техника и комбинация на вкусове.

Къде са пропуските на нашата страна в кулинарно отношение?
Мисля, че всички ние добре ги знаем: започват от помещението, което обикновено е с най-малка площ в едно заведение, след това обзавеждането, което в много случаи е далеч от професионалната ресторантьорска кухня и не на последно място - качеството на продуктите. Но и това не е чак толкова страшно, защото всеки един от тези казуси може да бъде решен с малко повече възможности и старание. Най-големият проблем е липсата на професионално подготвени хора в този бранш. Затова за мен в момента най-важни са хората от екипа ми. Работя с шестима души, на които мога напълно да се доверя и смятам, че сме изградили добър тийм заедно.

Има ли продукти, с които предпочитате да работите?
Не, не мисля. Всичко зависи дали ще намеря достатъчно добро качество. У нас има чудесни зеленчуци, когато им е времето. Всеки сезон имаме вкусни и пресни зеленчуци, дори през зимата. Тогава е времето на кореноплодните. Гъшият дроб е много хубав, както и месото. Ако успея да намеря добро телешко, то просто е уникално. За съжаление не стои така въпросът с рибата. Тази, която си доставяме от Гърция, е много добра (особено ако не е от ферма), но нямаме наша, черноморска риба, защото България има излаз на море, но не е морска страна. Ние нямаме сериозно отношение към морето си. Много прост пример: вижте Несебър, където прозорците на къщите не гледат към морето; гледат къде ли не, но не и към морето.

Коя е подправката, към която най-често посягате?
Хубавото е, че вече има пресни подправки на много места. За мен е важно да са свежи, а иначе използвам много лимонова мащерка, естрагон, босилек, розмарин, изобщо традиционните за Средиземноморието подправки. Мисля, че не е много добре да се комбинират повече от две до три свежи подправки.

Как си представяте вашия собствен ресторант, ако имахте такъв?
С не повече от 45-50 места, с много малко ястия в менюто, по-малко месо за сметка на рибата и зеленчуците. Представям си го уютен, но елегантно изчистен откъм детайли, в пастелни цветове и с големи прозорци. Ще се намира извън София, защото акцентът ще падне върху храната и там хората ще идват специално за това.