Джун Йошида, шеф в bar&diner Brasserie

Изкуството помага ли в кухнята?
Трябва да призная, че съм много доволен, че учих точно това, защото то дава един наистина широк мироглед. Но после в едно лято реших да замина за САЩ с така наречените студентски бригади заедно със съпругата ми Деница на работа в ресторант. И двамата бяхме на едно и също място - в щата Мейн, но работехме в различни заведения. Започнах от дъното, от студената кухня. По принцип така се почва. Ако искаш да усвоиш този занаят, трябва да познаваш и чирашката работа. Още тогава разбрах, че готвенето много ми харесва. Хората, за които работих, също го видяха и така започнаха да ми помагат всяка година да се връщам при тях.

След това наши много близки приятели, които живееха в Орландо, Флорида, ни поканиха при тях на гости и така двамата заминахме натам. Разбрахме, че в Орландо има кулинарна академия, която предлага курсове за обучение по програмата Le Cordon Bleu. Почти на шега решихме да пробваме, записахме се и го завършихме и двамата. След това всеки от студентите има задължителен тримесечен стаж в различни ресторанти, само че аз останах година и половина в моя, защото много ми хареса. Това беше в "Риц", Орландо. Според мен обаче хотелските ресторанти не са на много високо ниво. Хубавото в този случай беше, че "Риц" в Орландо беше независим ресторант, който просто се намираше под покрива на престижната хотелска верига, но не и под шапката на нейната управа. Ето защо той (ресторантът) се казваше Norman’s. Собственикът му - Норман ван Ейкън, е един от най-прочутите готвачи в САЩ. Може би е мечта на всеки прохождащ готвач. Още повече че той самият е известен с това, че е основоположник на фюжън движението изобщо. Той е човекът, който представя карибската и латиноамериканската кухня в Щатите, но я променя, използвайки френски техники.

Tам ли научихте най-много?
Не само там. Всъщност човек се учи навсякъде, дори в лошите ресторанти съм научил това, което не трябва да се прави.

Това ли ви оформи като стил на готвенето?
Да, донякъде. Аз харесвам много азиатската кухня, но нея я изследвах сам: от книги, от списания, отвсякъде. Четеш, развиваш се и така се учиш. Въпреки че самият Норман също доста харесва кухнята на Изтока и в неговите ресторанти има азиатско влияние. Забравих да кажа, че той има още два ресторанта и всеки от тях се управлява от различен главен готвач. Самият той не готви. Той беше човекът, който идва, всява паника и си отива. В ресторанта, в който бях аз, шеф готвач беше Глей Милър. Той пък е работил дълги години във French Laundry. За мен той е голям талант. С него освен всичко друго ме свързваше и любовта към азиатската кухня. Менюто, което изготвяхме, беше а ла карт, но имахме и дегустационно меню (Chef’s Tasting Menu) с пет предложения и пет вина, съответстващи на тях. Темата на тези дегустационни менюта се задаваше от самия Норман: да кажем този месец ще е агнешко, боровинки или нещо друго. На базата на този основен ингредиент ние съставяхме петстепенно меню. Беше интересно, защото всеки месец е различно и провокира въображението ти относно продукта. Отделно в менюто а ла карт имахме т.нар. signature items (ястия, с които той е известен, т.е. неща, които са характерни за Норман и никога не се променят). Само че те бяха три-четири, не повече, всичко останало се сменяше през месец-два.

Кое е най-важното, което научихте от Глей Милър и от Норман ван Ейкън?
Най-важното, което научих, е, че колкото и добър готвач да си, ако нямаш качествени продукти, не се получава. Може да си Пол Бокюз, но ако нямаш продукта, нищо не можеш да направиш. Впрочем дори и там имат проблеми с доставчиците. Е, разбира се, не е чак толкова зле като в България. Тук положението мога да го определя като трагично, но там също имат проблеми. Например при рибите: някои пристигат от Ню Йорк, други от Япония или от Хавай и трябва да знаеш кои са най-добрите и от кои да вземеш. Плодовете, зеленчуците и сирената предпочитахме да бъдат органични и ги доставяхме от различни малки стопанства в Калифорния. Например имахме една жена, която правеше много ограничени количества от едно специално сирене с билки, увито в листа от кестен, само за нас (и всички останали ресторанти на Норман). Тя отглежда точно пет крави и си представете какво количество може да произведе на година от тях, но сиренето наистина си струваше цената и беше фантастично. Другото, на което се научих в САЩ, е организация. Пак опираме до това - може да си суперталантлив, но ако не си добре организиран, работата не върви. Вярно, талантът е много важен, но той е само 5%, останалите 95 са работа.

Как попаднахте в Brasserie?
Отново стана случайно, чрез приятели. Харесва ми идеята менюто да е семпло, без суперпретенциозни предложения, тъй като, честно казано, мисля, че в България няма публика за това. Другата причина да няма претенциозни неща е, че кухничката тук е доста малка и това изключително много ме затруднява. Но пък имам чудесен екип. Това е другото нещо, което научих в Америка: няма добър главен готвач, зад който да не стои добре обучен екип. Има много готвачи, които са звезди и се снимат в списания или ги интервюират по телевизии, но хората трябва да знаят, че зад тях стоят много други хора. Използвам случая да благодаря на всички, с които работя тук, в Brasserie.

Как си представяте вашия ресторант, бихте ли го описали?
Не много голям, може би нещо подобно на Brasserie, но с не повече от 60 места, за да може да се обръща внимание на детайла, на всяка една чиния. Със сигурност кухнята ще бъде фюжън. Каквото и да означава това понятие. Твърде много се спекулира с това какво е фюжън. Някой слага соев сос и чери домат в чиния и го нарича фюжън, а това не е така. Важно е да познаваш базата на кухните, които си решил да смесваш.

Има ли продукт, който най-добре да ви описва като готвач?
Пресният.

Как ще се променят нещата според вас?
Като има по-голяма конкуренция на предлагане, както е по целия свят.

Не мислите ли, че не само липсата на конкуренция е определяща за това, а и липсата на кулинарна култура?
И двете. Сравнявайки нещата в САЩ и в България, трябва да кажа, че в там има много рязка граница между хората, които са ценители и хората, на които липсва кулинарна култура. Американският ценител е изключително запознат и изискващ, но редовият американец има много по-ниска кулинарна култура, отколкото редовият българин.
На мен ми прави впечатление, че в България изключително бързо се развива културата на хранене. През последните няколко години действително има огромен скок.

Рецептите на Джун Йошида

Канапе Севиче
Продукти за 4 порции:
60 г риба тон, нарязана на тънки резени
2 г пресен джинджифил, накълцан
5 стръка див лук
5 стръка кориандър
10 г зехтин
50 мл кокосово мляко
сок от половин зелен лимон
20 г кашу
10 г сусамово семе
сол на вкус
пипер на вкус

За пяната от краставици:
250 мл сок от краставици
3,5 г соев лецитин

Приготвяне:
Всички продукти освен кокосовото мляко се смесват, овкусяват се със сол и пипер на вкус, поставят се в охладени shot чаши и отгоре се долива кокосово мляко.

За пяната от краставици:
Лецитинът се смесва със сока от краставици, бие се с пасатор 4-5 мин. до получаване на гъста пяна.
С готовата пяна се правят калпачета на shot чашите и се поднасят.

Филе от лаврак с топла салата от рукола, смокини и биволско сирене
Продукти за 4 порции:
За пюрето от рукола:
1 връзка рукола
½ връзка пресен босилек
1 шепа спанак
50 мл вода
50 мл екстра върджин зехтин

За лаврака:
4 бр. лаврак по 600 г всеки
50 мл олио от гроздови семена
сол на вкус
черен пипер на вкус

За салатата от рукола:
2 връзки рукола
1 глава лук, нарязана на жулиени
2 скилидки чесън, счукан
30 г натрошени орехи
25 мл зехтин
25 мл балсамов оцет
сол на вкус
черен пипер на вкус

За биволското сирене:
200 г обезсолено биволско сирене
50 мл течна сметана
½ нарязан на ситно дребен лук (арпаджик)
сол на вкус
черен пипер на вкус

Приготвяне:
За пюрето от рукола всички продукти се поставят в блендер и се пюрират до получаването на хомогенна смес. Затопля се леко преди сервиране.

След това рибата се почиства от люспите, хрилете и костите, филетира се и се нарязва на правоъгълни парчета. Подсушава се и се овкусява. В тефлонов тиган се загрява олиото от гроздови семена. Рибата се поставя в тигана откъм кожата, запържва се до златисто около 5 минути. Обръща се внимателно и се запържва още 30 сек.

За салатата се загрява зехтинът и в него се сотират лука и чесъна на силен огън за 2 мин. Добавят се смокините и се готви още 2 минути. Прибавят се руколата, оцетът и орехите и се готвят само докато руколата омекне, т.е. около 30 сек. Овкусява се със сол и пипер. Прецежда се, като сокът в тигана се запазва.

След това се омесват обезсоленото биволско сирене, сметаната и нарязаното лукче до получаване на хомогенна смес. Овкусяват се със сол и пипер и се оформят 4 овални кюфтенца (или кнедлички), както е показано на снимката.
Лавракът се поднася върху пюрето от рукола, аранжира се с топлата салата с рукола и смокини, до които се поставя по една кнедличка от сирене. Полива се с част от запазения сос.

Крем брюле със синьо сирене и глазирани смокини
Продукти за 4 порции:
4 празни черупки от яйца, с изрязани капачета, измити и подсушени

За крема:
3 жълтъка
250 мл течна сметана
150 г захар
50 г синьо сирене

За глазираните смокини:
2 големи смокини
200 мл мадейра
100 г захар
1 дафинов лист
2 стръка мащерка
6-7 натрошени на едро зърна черен пипер

За карамелените "лъжички":
50 г кашу, смляно на едро
250 г захар
15-20 г масло, нарязано на кубчета

Приготвяне:
За крема:
Сметаната, половината захар и синьото сирене се слагат в съд и се затоплят на среден огън, като се внимава да не се достига точката на кипене.

Жълтъците се разбиват с останалата захар. Затоплената сметана се прецежда, за да се отделят парченцата сирене, които не могат да бъдат разтопени. Сместа се добавя към жълтъците (по малко отначало, за да се темперира) и отново се прецежда. Сипва се в черупките (може и в други купички), които се поставят в тавичка с топла вода. Водата трябва да достига наполовина тяхната височина. Пeчe се на 120°С за около 15-20 минути, или докато се стегне. Изваждат се от водата и се охлаждат.

За глазираните смокини:
Смокините се нарязват на две половини по дължината им.
В неголям съд се смесват останалите продукти, кипват, след което огънят се намалява и сосът се оставя да се редуцира до получаване на гъст сироп. Дафиновият лист и мащерката се изваждат, а с останалото се заливат смокините.

За карамелените "лъжички":
Захарта се разтопява до получаването на златист карамел. Добавят се бучките масло, една по една, като се бърка постоянно. Добавят се ядките и всичко се изсипва върху силиконова подложка или намазнена тавичка. С метална шпатула се оформят "лъжички", по-широки в долната си част, за да бъде възможно загребването на крема.

Поднася се, като черупчицата с крема се слага в подходящ съд, за да се държи изправена. В нея се поставя по една карамелена лъжичка, за да добавим задължителния за крем брюле карамелов елемент, а до чашката се поставя изправена глазираната смокиня. В чинията може да се украси с четка с малко от останалата глазура.