Леополдо Джерборе: "Ако работата в ресторанта не ти носи наслада, по-добре не я върши"

Баща ми Луиджи Джерборе бе собственик на добър ресторант във Вале д’Аоста. През цялото време живеехме в ресторанта и в един момент така го намразих, че не исках и да чувам за него. Нямахме събота и неделя, нямаше Коледа и Великден. Приятелите постоянно ми казваха, че са ходили да играят футбол или са се разхождали някъде, аз обаче прекарвах времето си в ресторанта. През лятото ваканцията ми протичаше в ресторанта. На 14 години постъпих в хотелиерско училище по настояване на баща ми. Той имаше много силен характер, а и аз също, така че когато бях на 16 години проведохме доста тежък разговор, след който аз просто си тръгнах. Тогава видях за последен път баща ми.

Година и половина по-късно ми се обадиха, че е починал от инфаркт. Аз се върнах, тъй като трябваше да се погрижа за майка ми и по-малкия си брат. Реших, че трябва да продължа със семейния ресторант и знаех, че съм длъжен да се справя. И заобичах работата си. Имах обаче един проблем: тогава бях на 18-19 години, а всички останали в ресторанта бяха доста по-възрастни и опитни и никой от тях не се отнасяше с уважение към мен. А аз бях собственик на ресторанта! В един момент всичко това ми омръзна и отново реших да се махна. Отидох в Германия, попаднах на един италиански ресторант и казах, че съм готвач, а те ми дадоха да мия чиниите.

След два месеца видяха, че имам желание да работя и ме сложиха на пиците. Случи се така, че след още един месец главният готвач напусна и аз предложих да го заместя. Започнах, като се грижех за цялата кухня и за сервирането. Един ден, към два през нощта собственикът ми каза, че от утре ставам главен готвач. След още 7-8 месеца реших да се върна в Италия заради приятелката ми, въпреки че в Германия ми предложиха тройна заплата. В родния ми град Аоста обаче чувствах, че се задушавам. В малкото градче всички се познавахме, манталитетът беше провинциален. Така заминах за Англия, където станах шофьор на автобус. Пътувахме основно от Англия до Югославия и обратно. Прекарах една година в пътуване из Европа и от време на време минавах покрай семейния ресторант в Аоста.

Отново реших да се върна в Италия и тъй като през зимата имахме по-малко работа през това време ходех до Дания, Испания, Франция, където натрупах богат опит като готвач. На 27 години се върнах в Италия и се ожених, защото на приятелката ми й беше омръзнала постоянно да пътувам. Междувременно обогатявах познанията си и човекът, от когото съм научил най-много е Гуалтиеро Маркези. Той е най-добрият готвач, когото познавам. Имах възможността да се запозная отблизо с Феран Адриа, познавам и Джанфранко Висани, но смятам, че Гуалтиеро Маркези е най-добрият. Той е едновременно толкова спокоен, толкова практичен и авторитетен. Никога няма да поднесе една чиния, ако не е перфектна. Само една излишна капка е достатъчна, за да те накара да приготвиш ястието отново.

Маркези е истински професионалист и от него съм научил, че най-голямата наслада идва от това да си професионалист. Работата на ресторантьора е в ресторанта и неговият живот протича там. Няма събота и неделя, няма празници. Когато другите празнуват, ти работиш, защото те празнуват в ресторанта ти. Така че, ако работата в ресторанта не ти носи удоволствие, по-добре не я върши. През цялото време съм имал за цел да се усъвършенствам, да чета. Плащал съм, за да се уча от най-големите готвачи. От един момент нататък започнах и аз да уча другите. Всеки път обаче, освен че давам знания, самият аз също се уча. Така е и тук в София, където също научих доста интересни неща. Готвенето е нещо фантастично, защото винаги има какво ново да научиш.

Кухнята на Леополдо Джерборе
Долината на Аоста или Вале д’Аоста, Пиемонт, Корсика, Сардиния и Лазурният Бряг са представлявали едно време част от княжество Горна Савоя. Тогава по всички тези земи са говорели френски език. Имали сме много общи неща, включително и кухнята. Във Вале д’Аоста например готвим с масло, а не със зехтин, имаме много сирена и мляко, гордеем се и със страхотни вина. Кухнята във Вале д’Аоста е много близка до френската. Аз започнах с италианската кухня, но после се ориентирах към интернационалната. В един момент обаче си казах, че е невъзможно да предлагам толкова много и разнородни неща. Не мога да поддържам толкова голямо меню.

Реших, че трябва да предлагам кухня, която да олицетворява моята област. За италианска кухня можеше да се говори преди години. Всяка област в Италия си има много добри, но различни продукти. Да предлагаш италианска кухня с всички типични продукти е много трудно. Аз избрах кухнята на моята област и предлагам в менюто си пате от фоа гра, тарт татен, макарони а ла матричана, придружени с вината от моята област.

Най-типичните продукти са сиренето "ла фонтина", което се прави от векове, сланината от Арна, която е със защитено наименование за произход, много от ястията се приготвят с дивеч. Може би тайната на "ла фонтина" е, че може да се прави само от крави, които пасат по нашите планински склонове. А иначе аз предпочитам това сирене с шардоне или леко червено вино. Полентата обаче и картофите са нещата, които не могат да бъдат отнети от жителите на Вале д’Аоста! Все едно да отнемеш спагетите от неаполитанците.

В моя ресторант предлагам типични за региона ястия или по-различни неща, но приготвени с традиционните продукти. Аз смятам, че традиционните ястия не трябва да се забравят, но не виждам защо да не ги интерпретирам по мой си начин. Това, което правя аз е, че приготвям типичните за Вале д’Аоста ястия и след като се позанимавам с тях, им придавам моя вкус и моето качество. Тоест моята кухня си е моя, но с традиционните продукти. Редовно сменям менюто, но все пак има ястия, които са задължителни. Ако например махна филето със сос карбоната сигурно ще се срути покрива над главата ми.