Ан-Софи Пик: "Най-важното за мен е равновесието между вкусовете и продуктите"

В живота на хората има моменти, когато съдбата се усмихва по доста приятелски начин и 2007 бе именно такава за френската топ-готвачка и ресторантьорка Ан-Софи Пик. В края на септември 2007 тя бе избрана за "Шеф на годината" във Франция (Chef de l’année) и така стана първата жена с това престижно отличие от създаването му през 1987! Към това обаче трябва да прибавим и факта, че в началото на 2007. Ан-Софи стана единствената жена във Франция с три звезди от Мишлен. Какво повече би могъл да иска човек посветил се на кулинарното изкуство и то не къде да е, а във Франция? Признанието за Ан-Софи Пик е изключително ценно, тъй като отличието "Шеф на годината" се присъжда след гласуване на всички осем хиляди шеф-готвачи във Франция, които влизат в полезрението на кулинарния гид Мишлен!

От 1996 година Ан-Софи Пик ръководи ресторанта на семейния хотел във Валанс на 100 км южно от Лион, който е част от престижната верига Relais et Châteaux. А от 1999, когато е на 30 години, тя поема и цялото управлението на дома Пик. Традицията се предава от поколение на поколение и въпреки реномето си, фамилията Пик остава сред най-дискретните от звездните в ресторантьорството. Първият ми разговор с Ан-Софи бе преди две години и не мога да не отбележа, че по онова време, когато тя имаше две звезди от Мишлен, бе много по-лесно достъпна. Въпреки това и сега, когато е на върха на кулинарната слава, тя се съгласи да отдели време за "Бакхус" между безбройните си срещи с журналисти от цял свят и трябва да призная, че бе също толкова скромна, както и преди две години.

За начало попитах Ан-Софи Пик дали е очаквала да бъде избрана за "Шеф на годината":
Трябва да призная, че малко или повече очаквах нещо подобно, тъй като често пъти отличието се присъжда на повишените шеф-готвачи в текущото издание на Мишлен. Истината обаче е, че не се надявах да бъда аз.

Признанието е наистина голямо, все пак най-добрите готвачи във Франция са се спрели на вас...
Да, много е приятно да бъдеш признат от колегите си, а и винаги съм очаквала да бъде приета в средите на професионалните готвачи, стремяла съм се към това.

Тази година извоювахте и третата звезда от Мишлен, кое от двете отличия е по-ценно за вас?
Третата звезда. В това нямам и капка съмнение. "Шеф на годината" е чисто професионално отличие, но то се нарежда непосредствено след Мишлен по престиж. Всъщност, трудно е да се сравняват двете отличия. "Шеф на годината" се отнася повече до самия готвач, докато трите звезди обхващат работата в кухнята, представянето в чинията...

Вие сте първата жена, която получава титлата "Шеф на годината", а в същото време сте и единствената във Франция с три звезди от Мишлен. Можем ли да говорим за някаква революция във висшите кулинарни среди, които по принцип са запазена територия за мъжете?
Мисля, че гастрономическият пейзаж се развива постоянно, а присъствието на жени в кухните е част от това развитие. Вярно е обаче, че във Франция като че ли това се случва най-късно. В други страни има много жени, получили признание като шеф-готвачи. От друга страна обаче именно от Франция е започнала тази тенденция с прочутата Мер Бразие (Mère Brasier). Кулинарният свят се променя постоянно и женското присъствие е част от това развитие, също както и появата на самоуки хора, които не са започнали да се учат още от 14-годишна възраст.

Като вас например...
Да, аз също съм сред тези хора, но имах предвид готвачи като Мишел Брас или Марк Вейра, които са допринесли много за френската гастрономия. Истината е, че вече няма табута, свидетели сме на едно отваряне в мисленето, а то не може да не се отрази и в кухнята.

Трудно ли бе да си възвърнете третата звездата?
За мен третата звезда бе една мечта и тя ме движеше още когато започнах. Когато си на стълбичката към подиума и ти остава последното стъпало, нещата изглеждат най-трудни, но в същото време и мотивацията е голяма. Според мен основният въпрос е свързан с постоянството, но мисля също, че бе възнаградена и авторската ми кухня. Важното за третата звезда е кухнята на един ресторант да се отличава от останалите.

Сега, когато мечтата ви е осъществена, какво предстои?
Малко глупаво звучи, но трябва да се опитам да съм най-добрата сред отличените с три звезди.

Казахте, че авторската кухня е много важен момент, как определяте вашата кухня и ястията, които създавате?
Основно значение за мен има съчетаването на вкусове и въобще постигането на равновесие в чинията по отношение на подправките, вкусовете, приготвянето, текстурата. Когато създавам едно ястие и изпробвам различни варианти, се опитвам да бъда много критична към резултата. Времето, което е нужно днес за създаването на едно ястие е много по-дълго, отколкото преди години. Днес се търси съвършенството и баланса.

Това, което правите обаче, си е типична френска кухня...
Да, кухнята е френска, защото основите са френски. Готви се по същия начин, но днес олекотяваме ястията, имаме текстури, които не са били използвани преди. Днес храната се обработва по-малко, без обаче да се отричат основите на френската кулинария. В същото време не си забранявам използването на чуждестранни продукти. Трябва да подчертая, че кухнята ми не е тероарна, т.е. не използвам непременно само продукти от моя край.

А с какви продукти обичате да работите най-много?
Бих казала, че не съществуват някакви ограничения в ресторанта. Все пак имаме традиции , останали още от баща ми, за приготвянето на риби и морски дарове, а и аз обичам да работя с тях, тъй като дават големи възможности за фантазията. По-важното за мен е начинът на обработка, отколкото самите продукти.

Кои са най-смелите съчетания, които си позволявате в кухнята?
В момента работя над комбинацията барбун с банан и най-трудното бе да постигна баланс между тези толкова различни продукти. Смятам обаче, че няма неща, които да не могат да се съчетават. Всичко идва от равновесието, от дозирането на даден продукт спрямо друг. Разбира се, не искам да кажа, че трябва да съчетаваш каквото и да е, само за да бъдеш креативен... Твърдо съм против това, защото едно ястие трябва да е преди всичко вкусно. Ето един пример: наскоро мой клиент ми сподели, че като видял в менюто "телешки момици с моркови и лавандула" направо изтръпнал. После обаче ми каза, че продуктите са съчетани много добре и лавандулата дори подчертава вкуса на момиците. Най-важното за мен е равновесието между вкусовете и продуктите.