Шест дни, шест стека

Клайв Левиев-Сойър произхожда от хищната, изхранваща се предимно със стекове, димяща и цвърчаща от барбекюта Южна Африка. Житейският му път е преминал и през Съединените щати и Австралия - още две места, където телешкото е считано за отделен вид храна. Само тези факти са достатъчни, за да бъде класиран като специалист по стековете. Към тях обаче се добавя миналото му ("Клайв яде само стекове!") и настоящето - редовен посетител на поредица от добрите ресторанти на София, така че той е сред авторитетите в преценката си къде са най-добрите телешки стекове в столицата.
Встрани от това обсебващо амплоа Клайв Левиев-Сойър е прекарал над четвърт век като журналист, предимно политически. Работата го е отвела до много точки на света и му е дала шанс да наблюдава сътворението на историята, а също и поредица национални практики за приготвянето на втората най-популярна храна след шоколада: телешките стекове. Женен за българка и установил се в страната от декември 2001 г., той е редакционен директор на Sofia Echo Media Ltd и главен редактор на The Sofia Echo. От време на време обаче му се налага да върши и истинска работа, като пише статии, включително дълги серии ревюта на български ресторанти. Отхвърлящ мисълта за всяка диета или гимнастика, Клайв Левиев-Сойър обикновено успява да се предпази от затлъстяване, като пуши по много от фините български цигари. Този път обаче неговият работохолизъм доведе до леко преместване на стрелката на кантара вдясно, твърди самият той.

"Клайв яде само стекове!" Това беше казано за мен преди много години. Ще ми се да беше истина.
Тъжната реалност е, че седем години в България се оказаха недостатъчни, за да посетя абсолютно всички ресторанти, които сервират телешки стекове. Все пак правя, каквото мога. Ял съм в много от тях.
Сравненията винаги са нечестни и ненаучни, така че нека направим няколко.
Българските ми семейство, приятели и колеги ме убеждават, че традиции да се приготвят стекове не съществуват в България така, както на Запад. Има съществени разлики и една от тях е, че тук в много малко ресторанти те питат как да ти приготвят стека. Освен това подобно на практиката в други балкански страни "стекът" често е от свинско месо.
После следва теорията, че България отглежда добитъка само заради млечните продукти и тукашните породи не са подходящи за класическия (западен) стек. И накрая, българските кулинарни традиции просто не са като тези в останалата част от света. Те предлагат собствени вкусни храни и заимстванията от чуждите кухни са ненужни. Това намалява търсенето на стекове, още повече че българите освен всичко останало рядко могат да си позволят да си поръчат основно ястие за 25 лева и нагоре, каквито са цените на един стек в ресторант.

С всички тези аргументи наум, реших да предприема анонимни посещения на шест заведения, за да се уверя, че там готвят стековете добре. Оставих настрана ресторантите на най-добрите софийски хотели и в четвъртък вечер започнах с

Osteria di Sofia,
откъдето пазех нежен спомен за обяд с телешки стек в края на миналата зима. Въпреки че италианската osteria е аналог на механа, обстановката в това софийско заведение е по-скоро изискана и предлаганата ретро кухня не изключва от менюто телешките стекове. Избрах си Fileto di Mango, телешко филе със сос от ядки и червена чушка, сервирани с пюре, за 24,90 лв. Сервитьорът ме попита как да приготвят стека. Въпреки че го поръчах средно изпечен, той по-скоро беше добре изпечен - нищо чудно за България, където хората предпочитат да виждат розовия цвят предимно в чашата си с розе, а "недоготвеното" месо буди подозрения.
Сервирано бързо и с внимание, телешкото затвърди участието на ресторанта в окончателния ми списък, колкото и пуристите на тема западни стекове да мърморят, че креативните, нетрадиционни сосове затъмняват или дори изместват вкуса на телешкото. Стекът беше с отлична текстура и беше невъзможно човек да определи дали собственикът на тази плът някога е бил използван за нуждите на българската млечна индустрия, или не.

След това се насочих към

Da Vidi,
този път съпроводен от двама пуристи на тема западни стекове, които да мърморят - приятели от Съединените щати. Единият от Вашингтон, но роден в Айова, другият от Ню Йорк, но по произход от Южна Джорджия. Този от Ню Йорк и аз си поръчахме различни стекове с идеята да ги разменим по средата на храненето. Сервираха ни стек Da Vidi със зелен пипер, поднесен с картофи и зеленчуци (29,70 лв. за 350 г) и торнедо "Росини" - бон филе, сотирано в коняк, с гъши дроб, ябълка, и сервирано с картофи (34,6 лв. за 180 г). Da Vidi - елегантен, скъп и с отлично разположение ресторант, демонстрира също толкова приблизителна представа какво е "средно изпечен" стек, но получи точки за това, че сервитьорът попита как да приготви месото без подкана. Стекът със зелен пипер беше по-близо до предпочитания от пуристите, докато Росини беше по-скоро за хора, които искат да усетят на небцето си нещо повече от вкуса на телешкото. На мен ми хареса повече първият. Но нито един от тях нямаше да седи зле - въпреки че нямаше и да блести особено - в ресторантите на който и да е западноевропейски град. Според приятеля ми от Ню Йорк подправките твърде много доминираха. Аз обаче бях на друго мнение - колкото и цигарите да са навредили на рецепторите ми, усещах вкуса на месото, и най-вече - според мен структурата му беше както трябва - един от може би най-важните критерии. Ако при преценяването на виното носът има по-важна роля от езика, стекът става ясен, щом врежеш ножа си в него, още преди първия залък да е завършил пътя си към устата.

В меката неделна вечер реших отново да вечерям на открито в чест на края на лятото в

JJ Murphy's.
Въпреки че не се считам за стандартен експат и съм горд с това, че доста съм се побългарил, съм посещавал това заведение безброй пъти. Затова знам, че тук качеството е постоянна величина. Този ресторант не беше в началния ми списък, но британски колега, от който потърсих съвет, спомена първо него.
Онези, според които в списъка на най-добрите места за стек трябва да влязат само ресторанти с фини бели покривки и униформени сервитьори, излъчващи дискретност, ще се изненадат от избора на Murphy's, свързван от мнозина с бученето на гигантския екран и рева в салона по време на английски футболни мачове. Eight Ounce Fillet Steak (500 г за 32.90 лв.) обаче веднага разсейва всяко съмнение. Придружен от пържени картофи, зеленчуци и пиперен сос, стекът се сервира във форма и по стандарти, отговарящи на който и да е ядач на стекове от която и да е страна на Атлантика.
И все пак и тук, като на предходните две места, стекът ми беше сервиран по-скоро добре, отколкото средно препечен. Известно време обмислях дали да не нагаждам оттук нататък поръчката си и да искам стека си между слабо и средно изпечен, за да го получа, какъвто го обичам. Прекарал съм известно време в армията и съм попадал в някои стряскащи ситуации като журналист, и съм, благодаря, привикнал към вида на малко кръв. Все пак, ножът се вряза в стека доста лесно и текстурата му, въпреки че не беше крехка, беше сочна.

На следващия ден се оказах в елегантната и малко по-луксозна атмосфера на

"Москва",
руския ресторант, който доста харесвам, и който тази година беше сред няколкото в списъка от възможности да празнувам рождения си ден. Обядвах с единственото съжаление, че трябваше да пропусна отличния списък от водки заради остатъка от дългия работен ден, който ми предстоеше. Но нямах колебания за избора си между опциите от стек натюр с гъби (380 г за 34.99 лв.) и пепър стек (300 г за 34.99 лв.). Както и с хокея на лед и постиженията в Космоса, "Москва" символизира Русия - ако не бие американците в собствената им игра, то поне ги въвлича в трудна надпревара. Първо, поръчайте си стек и забравете за претенции от типа на гарнитура към него. Защото така или иначе ще пристигне без нея. Освен няколко артистични капки сос - по-точно три - гарнитурата, изглежда, е половин фъстък. Нещо като препинателен знак. Доближаващ се до съвършенството, моят пепър стек беше сготвен точно както беше поръчан и беше удоволствие по начина, по който добрият десерт може да бъде, така че пържените картофки или малко зеленчуци не ми липсваха. Ако имах достатъчно време, бих изчакал малко, бих си поръчал още един стек, с водка към него, и бих преразгледал задачите си за следобеда с идеята да ги отложа.

От "Москва" на следващия ден преминах към

"Чекпойнт Чарли"
(не звучи ли малко като студената война?). От трите свързани със стек опции в менюто избрах онази, описвана като класическа, с рагу от печурки и билки, сервирани с гъби и фино нарязан пресен лук (450 г за 28 лв.). Погълнат от разговор с двама български колеги, който за известно време се разпростря и върху телешкото, замалко да пропусна, че текстурата на стека беше близо до очакваната, а гарнитурата не е твърде оскъдна. Извърших своята "кръвна проба", като натиснах парчето, за да видя колко червена течност ще протече. Количеството беше точно колкото трябва, и вече нямах съмнение, че обядвам стек. Дали можеше да бъде наречен класически е въпрос, който ще трябва да консултирам с американските си приятели, когато пак наминат насам. (Ядох в американския сектор на ресторанта, не знам дали стековете губят от качеството си в съветската част.)

Същата вечер с жена ми се отбихме в

Olive’s
(оригиналния) да ядем по един стек. "Ню Йорк" - още по-смело име в сравнение с класически. Като загуби няколко точки в сравнение с предишните ресторанти заради относително по-ниските си стандарти на обслужване, Olive’s сервира стек с пиперен сос, две половинки царевица, препечена на скара, и картофи Olive’s. Поръчах си го среден (за жалост не изчаках да видя дали сервитьорът ще ме попита как го искам), единствено с цел да направя сравнение, и да, отново той беше по-скоро добре изпечен. Сосът беше обилен за разлика от в други ресторанти, където се случва да е твърде малко - проблем, който човек лесно може да пренесе върху стека, ако той е сух.
Ще се върна отново в Olive’s, където съм бил много пъти, и пак ще си поръчам стек. Особено ако съм в компанията на нюйоркчанин.
Този мой списък е на шест от най-добрите ресторанти. Дори сред тях не бих се осмелил да определя "най-добър". Докато се прибирах към къщи днес, вероятно за да прекарам вечерта в писане на тази статия, се обади жена ми. "Мама готви телешки стекове за вечеря", осведоми ме тя. Свекърва ми е една от най-талантливите в кухнята жени в София. Ускорих крачка.