Върхът на Русе е на "Левента"

Най-високата част на Русе е възвишението Саръ баир, където се намира телевизионната кула. Някога там се е помещавал крепостният комплекс "Левента". Местността и до днес е известна на всички русенци с това си име. Форт "Левент Табия", както точно се е наричал, е построен в началото на XIX век и е бил проектиран от пруския офицер фон Молтке. Той бил едно от четирите основни звена на отбраната на Османската империя, заедно с табиите в Силистра, Шумен и Разград.

След Освобождението през 1878 фортът е запазен и в него се настаняват погребите на Дунавската военна флотилия, а по време на Втората световна война там е разположена зенитна батарея. В края на 60-те години на ХХ век "Левента" приключва военната си "кариера", за да отстъпи място на далеч по-приятна дейност - ресторантьорството. Залите на старата сграда, приютявала доскоро военни съоръжения, били превърнати в ресторант. Всяка зала пресъздавала духа и обстановката на европейските столици на всички крайдунавски държави. Днес тези зали са реновирани, но идеята донякъде е запазена, като може би сами ще забележите, че първата зала е с подчертан ориенталски дизайн, по-навътре пък е тракийската зала, където стенописите са репродукция на оригиналните фрески от тракийската гробница в Казанлък. Впрочем дори столовете в тази зала са създадени по модел на стола, на който седи тракийската принцеса. Отново по красивите стенни картини подразбираме, че втората зала е средновековна, а третата символизира хайдушка сватба. Въобще, като говорим за фрески, трябва да отдадем заслуженото на екипа от художници, създал всички стенописи в "Левента", особено като се има предвид, че точно този не е сред най-лесните жанрове в живописта.

Винарската къща и ресторантът, които оформят цялото нещо, наречено комплекс "Левента", днес са собственост на братя Бобокови (те притежават още "Приста Ойл"). Техен съдружник във винопроизводството е Цанко Станчев, който е управител на "Домейн Бойар" Шумен. И все пак най-важното лице за нас там бе главният технолог Росен Георгиев.

Оказва се, че самият той започва кариерата си на енолог по много интересен начин:
"Виното винаги е било част от нашето семейство, защото съпругата ми (Капка Георгиева) се занимава с това от самото начало" - споделя Росен, "доста хора ме познават, тъй като съм практически вече от 10 години в този бранш, а преди това професията ми също беше свързана с хранително-вкусовата промишленост, но в друга област. Преди да започна да правя вино имах, разбира се, определени теоретични познания, но нямах представа, че в последствие ще ми се превърне не само в професия, но и в страст за цял живот. Доразвих познанията си, завърших следдипломна квалификация върху виното и високоалкохолните напитки, само че по ирония на съдбата не образованието ме тласна към винарството.

Всъщност основната ми специалност е технология на месото и рибата. Работех като научен сътрудник към Института по месопромишленост в Русе и още тогава силно впечатление ми правеха разговорите с трима наши приятели и колеги на Капка - австралийските винари Стивън Блек, Брайън Уилсън и Дейвид Уолън. Веднъж си спомням, че ме попитаха: "добре, ти правиш консерви и това, което работиш ти харесва, но...какво точно зависи от теб?". Замислете се - това е наистина интересен въпрос доколко това, което правите зависи от вас... Все пак малко или много консервната промишленост се подчинява на рецептури, които се спазват точно, докато в правенето на вино много неща зависят от винаря. Всъщност почти всичко. Ако има преломен момент, мисля, че беше това изречение", продължава да ни разказва Росен, докато пием от тяхното Chardonnay barrel fermented рек. 2005. Свежият вкус на фино бяло вино с ненатрапчиво опушено-дъбово присъствие е в пълен контраст с една изключителна картина в тъмни краски на стената. Разпитвам домакина ни за нея и разбирам, че датира от XVIII век и е принадлежала на унгарска принцеса. Била е намерена като по чудо в някакъв антиквариат, завита на руло и със съсипана рамка. Удоволствието от тази реставрирана живопис дължим на съпругата на Пламен Бобоков, а удоволствието от удивителния пресен сом, който приготвят в ресторант "Левента" - на шеф-готвача Анелия Асенова.

Рожденият ден на комплекса е бил съвсем наскоро, на 10 декември 2005, когато "Винарска къща Русе" и ресторант "Левента" са официално открити на мястото на някогашния обект на "Балкантурист" в подножието на телевизионната кула. Помещенията са изцяло реновирани и преразпределени - там, където преди е бил кухненски блок, днес има просторно, чисто помещение с иноксови и дъбови ферментатори от по 4000 литра и обнадеждаващо количество нови бъчви (американски и френски дъб).
"Нямаме интереси в ракията и гроздовите дестилати, защото знаем добре, че след като влезем в Европейския съюз, двете дейности ще бъдат разделени. Ще има строги правила и лицензи за предприятията, които имат право да дестилират ракия, а ние предпочитаме да си останем само винарска къща", споделят с нас Росен Георгиев и Цанко Станчев.

Личат си усилията и средствата, които са вложени: проектът стартира едва преди около година и практически за няколко месеца строителната площадка се превръща в един от най-новите винени центрове, съчетаващ атрактивна бутикова винарна и елегантен ресторант.

(Всеки, който иска, може да посети ресторант "Левента", а по предварителна заявка може да се разгледа избата и да се организира дегустация със съответните сомелиерски предложения, тъй като ресторантът предлага възможност да подберете хапки или цяло меню на принципа на винени обеди или вечери).

Продължаваме разходката из личната винена история на Росен: "Първото ми назначение беше в избата в град Бяла, сателитна изба на "Винпром Русе" през 1996 година, а през 1999 я оглавих. Там направих и първото си сериозно вино - "Каберне Янтра Вали". Преработвахме и бели, и червени сортове, така че нямах много време; направо скочих в дълбокото. В последствие бях четири години в "Домейн Бойар" Шумен. Участвал съм в гроздоберните кампании, имал съм възможността да се уча от много добри винари, каквито за мен са Цанко Станчев, Димитър Панов, Капка Георгиева, Владо Влъчков, Алекс Велянов.

Но най-голямо влияние определено ми оказаха тримата австралийци. Благодарение на тях започнах работа с една компютърна система - Ezy, наречена така от австралийците, като съкращение от easy (лесно - англ.). Това е програмен продукт за управление на технологичния процес, с помощта на който се отразяват и следят всички извършени манипулации, физикохимичните анализи, количествата и статуса на всяко вино. Фактически Ezy първо внедрихме в Русе, а след това и в "Домейн Бойар" Шумен. Доколкото зная, днес вече я имат и "Винпром Карнобат". Успоредно с това изграждахме и системата за управление на качеството, както и системата за безопасност на продукта - HACCP. Последната ще бъде задължителна във всички сфери на хранително-вкусовата промишленост след като ни приемат в ЕС.

Изобщо според мен науката е скъпоструващо удоволствие, което могат да си позволят само силни икономически държави. За съжаление у нас не е като в Австралия, където на всеки преработен килограм грозде винарите отчисляват и процент за научно развойна дейност. Това е истината."

Най-хубавото нещо, което усетихме при посещението си в "Левента", беше това, че всички са екип. Приятелското, топло отношение помежду им заразява и гостите на елегантния комплекс, като създава една особена, уютно-неформална атмосфера, рядко постижима на други места у нас. В ресторанта например работят 7-8 готвача (трима от които - главни, но под ръководството на Анелия Асенова) и всички заедно участват в съставянето на менюто.

Целият комплекс "Левента" е около 32 декара, но избата няма собствени лозя. "Засега изкупуваме грозде от масиви с доказани качества - бели сортове от Черноморския лозаро-винарски район и червени от Южна България. Започнахме да купуваме земя за собствени лозя край село Средна кула, където кабернето и шардонето са пословични с качеството си, а тази пролет стартираме засаждането на 100 декара насаждения в района на Шумен с траминер, шардоне, ризлинг и мускат". Разбираме от Цанко Станчев още, че всички те са с френски посадъчен материал. Нямат дори бутилираща линия и ползват мощностите на приятелски фирми, но въпреки всичко са доволни от резултата. "Тук наистина беше строителна площадка миналата година, когато започнахме да приемаме гроздето. Нямахме врати още и уплътнявахме с найлони. От найлони правехме и паравани, зад които пускахме калориферите, за да завършим малолактичната ферментация, допълва Росен. Поради това, че реколтата беше лоша, не успяхме да купим достатъчно шардоне. Имахме намерение да използваме за него и американските бъчви, но така и останаха ненапълнени през първата кампания." Френските барици са били разпределени за бяло и голяма част за червеното вино с марка Levent.

"Червените са едно голямо предизвикателство за мен и има още какво да уча там. Докато съдбата на едно бяло вино до голяма степен се определя от качеството на плода и също така от първите 48 часа след обирането на гроздето, смята Росен Георгиев. Не, че след това човек не може да допусне грешки, разбира се... И все пак едно червено вино се изгражда много по-бавно, т. е. винарят може много повече да му влияе и да му даде от душата си".

С тези думи той ни налива от дъбовите бъчви, пълни с мерло и каберне совиньон от района на Свиленград. Там виното лежи вече 9-10 месеца след бурната си ферментация в 4000-литрови ферментатори, изработени от български дъб. От чашата се вижда, че стила, който се опитват да постигнат с червените вина, е плодов и свеж, а не толкова концентриран и пикантен. Мерлото е меко, пивко, дори още от бъчвата, без да е работено много по неговия баланс. Дори в някаква степен наподобява на пино ноар. Кабернето предлага изненадващ нос с деликатно загатната зелена чушка, билки, череша и печена вишна. Общата физиономия й на двете обаче издава, че са плод на един и същ майстор.

"Ние доста залитнахме през тази кампания в едната крайност - на плодовостта и свежестта, признава Цанко Станчев, догодина вече ще започнем да приемаме повече грозде и ще експериментираме с различни стилове, защото именно в това се състои предизвикателството. Само да се надяваме на по-добра реколта."

"Странното е, че с течение на времето впечатленията ни се променят", споделя Росен, "преди известно време с Цанко повече харесвахме мерлото. След това изведнъж след малолактичната ферментация нещо се случи с кабернето и то ни стана много любимо заради сладникаво-пикантните, сложни аромати, които разви. Сега установявам, че мерлото също се е смекчило и дооформило в тази посока."

Места като "Левента" в Русе у нас могат само да бъдат повод за гордост: и заради красивата градина, и заради премерения интериор със загатнат исторически щрих, и най-вече заради виното. Ако си припомним за винената ни индустрия отпреди близо 8 години, когато за пръв път излезе списание "Бакхус", минем през първите по-малки изби, снабдени с подобия на дегустационни зали за винен туризъм и стигнем до това, което видяхме там, искрицата на оптимизъм свети все по-силно у нас.