Как съхраняват виното в ресторантите

Кустодио Самара е шеф-сомелиер на Zalacaín, един от най-престижните и легендарни ресторанти в Мадрид. Ето какво пише той за избата, в която има 1200 вида вина.
"Избата на нашия ресторант е много просто устроена, намира се под земята в една естествена пещера, която открихме и се оказа подходяща. Разполага с два индустриални климатика, които поддържат температура между 15 и 16°С и около 75% влажност. В изключително горещи години, като 2003 например, се налагаше да поливаме пода, но това е изключение. Рафтовете са метални, облицовани с дърво, за да лягат удобно бутилките на тях. Най-важното са доброто разпределение и подредбата. Всички ниши са номерирани: на височина с букви (A, B, C, D y E), а с номера - по редовете. Имаме и книга с опис на всички вина по азбучен ред. Намирането им е изключително лесно."

Помолихме Любомир Стоянов, директор хранене на грандхотел "Мусала палас" във Варна да сподели как пазят вината в ресторанта на чудесния бутиков варненски хотел. Обърнахме се към него като към опитен сомелиер, който е работил и като шеф-сомелиер в големи круиз компании. Затова го попитахме и за съхранението на вината в луксозните кораби. Ето какво ни отговори г-н Стоянов:

В ресторант "Мусала палас" съхраняваме нашите вина на три различни места. Тези, които са за директна продажба, се съхраняват в района на търговската зала. Червените вина се държат на 14-16 градуса по Целзий в специализирана витрина според тежестта на виното - по-леките на 14°, а по-тежките на 16°. Белите вина се съхраняват съответно в дигитален двукрил хладилник. Те са на 6-10° по Целзий, като шампанските и леките вина са на 6 градуса, средноплътните на 8, а плътните, комплексни бели вина - на 10 градуса.

По-рядко поръчваните бутилки от винения лист, които са резерв, се съхраняват в хотела в климатизирано помещение на постоянна температура от 18° С. Всеки вид се съхранява в определена дървена ниша с надпис, който съдържа броя на бутилките в нишата, заглавието, производителя и годината на виното. След като се продаде определен брой бутилки, сомелиерът отбелязва точния им брой и попълва количеството в ресторанта на следващата сутрин. От друга страна, аз получавам информация за взетото количество от склада и съответно го поръчвам на доставчика. Моята мечта, която може съвсем реално да се сбъдне, е да си направим изба под хотела, където могат да се постигнат великолепни условия - никакви вибрации, естествена вентилация, влажност от 75%, постоянна годишна температура от 12-14° С, както и никаква естествена светлина. Имам принципно съгласие и сериозните уверения на собствениците, че това ще се осъществи при първа възможност.

Някои вина, за които знаем, че могат да отлежават, а са на свършване - такива, които са особено ценни и неповторими, трудни за намиране, а много търсени, закупуваме в по-големи количества - от порядъка на 60 - 100 бутилки. Тях пък съхраняваме без да ги изваждаме от кашоните - в легнало положение, в склад на фирмата, който също се намира под земята.

Селекцията на нашия ресторант нараства постоянно - сега имаме около 200 етикета. Моята лична амбиция е да имаме вина от възможно най-висок клас, български и чужди, които могат да се закупят в България. Също така аз съм длъжен да се съобразявам и с факта, че супервина се пият много рядко редовно от един и същ гост, а по-често по специален случай. Затова мисля, че трябва да имаме във винения лист и вина от средна класа, но от производители с утвърдена репутация. Все повече се вдига нивото на родните вина, а и вече има достатъчно алтернативи от Италия, Нова Зеландия, Франция, Чили, Аржентина, Калифорния и Южна Африка. Последните са като правило много пивки, меки, с чудесни аромати и на поносими цени.

Съхраняване на кораби
Ще разкажа за последния кораб, на който съм работил като шеф-сомелиер - шестзвездният Radisson Seven Seas Navigator с 490 гости на борда. Там имахме винена селекция от безплатни вина, които се сервираха с вечерята за всички гости. Те бяха на ниво над средното - Chablis Grand Cru, Saint Emillion Grand Cru, както и великолепни вина от Испания, Италия, Германия, Португалия и Новия свят. Средната възраст на белите вина беше 2-5 години, а на червените 3-8 години. Също така имах възможност да закупувам вина от страните, които посещавахме. На всеки 45 дни получавах тези вина на някое голямо пристанище. На ден се изпиваха по около 200 бутилки. Аз трябваше да правя поръчка за около 10 000 бутилки. Те се складираха в огромна хладилна камера при температура от 14° С и влажност от 75%. Съхраняваха се в кашоните, задължително в легнало положение.

Най-големият враг на виното, което се съхранява по море, са вибрациите, които се създават от непрекъснатите клатушкания. При вината, които сервирахме безплатно с вечерята, това не беше проблем поради факта, че не се съхраняваха дълго, а се сервираха веднага.

Имахме още една селекция, Connoisseur’s Wine List, който съдържаше редки вина от велики години и култови производители. Те се продаваха много добре, тъй като бяха Duty Free, а и също така политиката на компанията беше не да прави печалба от тях, а по-скоро като престиж и услуга към гостите на кораба. Например във винарната на Caymus, техният Special Selection Cabernet Sauvignon 1997 се продаваше за $175, а при нас за $150. Гостите, които пиеха класни вина, оставаха наистина доволни, някои даже си купуваха бутилки за дома. Тези вина изискваха по-специален начин на съхранение. По-редките и скъпи етикети си лежаха недокоснати в избата в дървените си сандъци, уплътнени със слама. При поръчка сомелиерът отива до избата и взима оттам необходимата бутилка. Белите се съхраняваха на специални рафтове в хладилна камера, в непосредствена близост до самия ресторант. Най-сериозни са изискванията за шампанското - гостите винаги желаят да им се сервира "погребано" в лед, на не повече от 5° С. Белите бяха съответно в диапазона 6-10°, а розетата от 10-12° С. Влажността на въздуха беше 75%, а когато се отвори вратата на камерата, осветлението се включва, при затваряне се изключва.

Съхраняване изобщо
За мен идеалният начин на съхранение на вино в един ресторант е да имитира условията, които има в избите на елитните производители и търговци на вино. Виното трябва да се съхранява под земята - на дълбочина от 2-3 м, да има естествена влажност - 70-75%, да се направи вентилация, да няма директна светлина и никакви вибрации, източници на топлина като тръби, генератори и т.н. Задължително трябва да има и директен достъп до ресторанта - идеалният вариант е с асансьор.

Съхраняване на вина във "Вишните"
"Вишните" си остава най-успешният малък семеен ресторант у нас. Винената селекция е разнообразна и интересна, без да е кой знае колко богата. Всъщност за обема на ресторанта тя е повече от достатъчна.

Нели Станкова, която от семейството собственици пряко се занимава с виното, разказва, че поддържат около 50 вина. "Съхраняваме вината си тук, в салона на ресторанта, на един стелаж и също така в едно подходящо помещение отсреща, което е затъмнено и с постоянна температура. Стараем се вината да са легнали, да поддържаме там постоянна температура, а и да няма някакви работещи машини наоколо - за да няма вибрации. Имаме и термометър, с който следим дали са на подходящата температура за сервиране. Нямаме възможност да го съхраняваме по всички правила на изкуството, но пък се стараем най-важните условия да са изпълнени. Във "Вишните" пазят недоизпитите бутилки с вакуумната система. Но Нели казва, че все по-рядко се случва да остават неизпити бутилки. Още повече че много от производителите предлагат малки бутилки вино от по 250 мл, които са удобни. "Преди по-често клиентите пиеха вино на чаша. Сега или изпиват бутилките, или си поръчват малки бутилки." В малкия вкусен ресторант са решили въпроса със съхранението на виното по най-добрия възможен начин. "По принцип в нашия малък ресторант зареждаме малки количества и виното бързо се завърта. Не се налага да го съхраняваме много дълго. Малко са вината, които се залежават. И се надяваме, че там, откъде си взимаме вината, ги съхраняват добре", споделя Нели.

Грижите на "Енотека Уно" към виното
Обърнахме се и към един от собствениците на първия наш изискан ресторант със специална насоченост към виното и винената култура с въпроса как съхраняват бутилките.

Г-н Стоян Митов обясни, че съхраняват виното си по три начина: "Най-достъпният за всеки ресторант е легнало на стелажи на стайна температура. Твърдят, че най-правилният начин е да се държи под лек наклон, но аз съм виждал в доста елитни енотеки из Франция и Италия да го държат съвсем хоризонтално. Обаче на стайна температура виното не бива да се съхранява дълго. Този начин е подходящ по-скоро за младо червено вино, предвидено за бързо изпиване, или за по-отлежали, но често консумирани вина - при това съхранение се избягва моментът на уеднаквяване на старата температура с тази, на която трябва да се сервира. Така че ние зареждаме стелажите в основния салон почти всеки ден с най-ползваните марки вино."
За градината имат специален хладилен шкаф за вино на една много известна фирма, която оборудва почти всички добри ресторанти в Европа - EuroCave. Самият шкаф е с красив дизайн, а на различните нива се поддържат различни температури за отделните видове вина. "Най-долу и най-студено е за шампанско и шампанизирани вина - за останалите бели вина нагоре температурата варира от 8° до 12-14°, разказва г-н Митов. "Другата половина е с розета, леки и млади червени вина, а има и отделение за по-мощни и отлежали червени вина.

По-рано имахме в мазето едно прекалено малко помещение за вино. Сега използваме една стая на втория етаж с климатик, който осигурява нужните температура и влажност. Там пазим вече по-скъпите и ценни вина. Ако има гости, които са ги поръчали предварително, те се изнасят по-рано, за да стигнат бавно и постепенно (без стрес) до най-добрата температура за сервиране.

Веднъж отворени, бутилките се съхраняват с гумена тапа и вакуум. Ние сме уважаван енотечен ресторант и за разлика от повечето места в България при нас клиентите могат да поръчат чаша от почти всяка бутилка вино с изключение на най-най-скъпите френски, италиански или испански топ вина. За някои вина предлагаме за удобство и малки бутилки - клиентът, който е дошъл за бърз бизнес обяд например, не се чувства задължен да изпие повече от една чаша вино. По-голямата част от нашите гости вече са познавачи и имат изисквания, с които много се стараем да се съобразяваме."