Димитър Димитров и Пламен Козарев – приятели по съдба и вино

Спомняте ли си кога за пръв път чухте името "Санта Сара"? Може би малцина могат да отговорят със сигурност. И все пак първата им поява на българския винен подиум беше преди повече от четири години; точно тогава "Бакхус" първи ви срещна с Ивайло Геновски и неговите три каравани в един двор в Нова Загора. Тогава "Санта Сара" беше на малко повече от две годинки. Това се случи много преди рубриката "новите лица на българското вино" да стартира и оттогава доста неща се промениха. Промени се една част от българската винена индустрия, за което в някаква степен допринесе "Санта Сара", но се оказа, че тя самата се е променила още по-незначително. В този случай – за добро.

Тръгнахме за втората ни среща с екипа на "Санта Сара" в един необичайно топъл януарски ден. Знаехме само, че избата вече се помещава в Стара Загора. Посрещна ни Димитър Димитров, когото помнехме от първата ни визита при тях и веднага след като пристигнаме в един заграден участък от от двора на "Домейн Менада", който те ползват под наем, той побърза да ни представи Пламен Козарев – негов близък приятел и съучастник в предизвикателството "Санта Сара". Защо, ще разберете след малко.

След минтути се оказваме вътре в същата каравана, където за пръв път се запознахме с Иво Геновски и неговите вина. Отпред в двора този път не крачи онзи достолепен петел, който помним от предишното ни посещение (за него разбрахме по-късно, че е завършил достойно живота си с гарнитура от ориз), но ни представят сегашната любимка на "Санта Сара" - котката Найда. Тя щастливо се разхожда из настоящите си владения, които възлизат на площ от 700 м кв., плътно застлани с огромно количество барици (само с френски дъб), около които като войници стърчат дъбови и иноксови ферментатори. На едната стена ще видите изграден малък офис от лека конструкция, който служи и за дегустационна. В двора при караваните под открито небе стоят съдовете за купажиране - големи стоманени резервоари.

Разбираме, че в избата постоянно работят седем души, сред които са Митко Димитров и Пламен Козарев.
Митко и Пламен са тандем отдавна. В момента Митко се занимава повече с икономиката на винарството, докато Пламен е зает изцяло с виноделието. Задавам им въпроса как според тях се е променила "Санта Сара" за последните четири години.
"Капацитетът е същият, казват ми двамата, новостите са белите вина и преместването ни в Стара Загора. Белите се появиха на пазара преди две години, а малко преди това се преместихме в Стара Загора, защото, макар да са само 40 км разстояние от Нова Загора, все пак по-големият град предлага известни удобства", категоричен е Пламен.

"Доставчиците ни на грозде са другата причина. Тук сме по-близо до тях. Ние работим от години с едни и същи хора, като част от тях отпадат с времето. Затова накрая се получава така (както беше при тази кампания), че по мои сметки към 95% знаехме какво ще е гроздето предварително, продължава Митко Димитров. Тоест представете си, 7-8 месеца преди това ние знаем какво ще се получи от съответния масив, знаехме точно какво да очакваме и какво ще ни доставят накрая. С всеки от лозарите се работи целогодишно. Целта е една - максимално нисък добив от лоза. Първоначално беше трудно да им обясним, че ние плащаме само за качество. Качество за нас значи минимален добив, а това е противно на общоприетото мислене. Ние оценяваме усилията, които те полагат, но се водим и от пазара; има операции, които естествено повишават цената на гроздето, като бране на ръка в касетки и т.н. Мотивираме хората си, както с добрата цена, която получават за труда си (тъй като сме наясно колко много усилия хвърлят), така и със самата идея, че те дават гроздето си в "Санта Сара". Имаме практика да споменаваме доставчика си, както това направихме на етикета на айсвайна, и по този начин искаме допълнително да направим съпричастни тези хора към нашата идея, продължава той.

Вината ни изискват минимум година, а в повечето случаи и по-дълъг период от време за отлежаване. Ние си знаем какво ни коства. Работим с подбрани хора, около 15 души, но и капацитетът е малък. В края на краищата едно е да произвеждаш 300 000 бутилки, колкото ние правим, съвсем друго е да бълваш милиони. Тук максимално можем да преработваме около 300 - 350 000 кг грозде; тоест бутиков размер", завършва накрая Димитров.

"През цялата гроздоберна кампания 2006 Митко беше в лозята, както винаги досега - там приема гроздето, одобрява го или не го одобрява", казва ни Пламен.

"Дори тази година на място смляхме бялото грозде, добавя Митко с усмивка. Закарах си гроздомелачка и съдове, сглобих ги на полето и още там го смелих, затворих съдовете, съответно то си се настои по пътя и тук пристигна охладено и готово. Само източихме самотока. По принцип уайнмейкърът на бяло вино знае колко съществени са първите няколко часа и за това реших така да подходим тази година. Както е, да кажем, при френските шата. Първите редове около шатото винаги са бели сортове. Това беше една моя идея, която успях да осъществя и мисля, че въпреки че не беше никак лесно, се получи добре. Догодина ще бъде още по-добре."

Пламен отново се намесва: "Но мисълта ни беше за гроздопроизводителите. Има хора, които разбират какво им говорим, а има такива, които изобщо не схващат и диалогът е много труден. Например тази реколта, тъй като годината беше много добра - топла, слънчева и с малко валежи, се оказа, че има хора, които са пропуснали няколко пръскания, защото им се сторило, че гроздето е перфектно."

"Именно, добавя Митко, изведнъж идва септември и се оказва, че то е с 20° захарност, с голям добив и започва да окапва постепенно. Трябва да ви кажа, че като настъпи кампанията, наистина ме заболява устата от говорене. От ранни зори започвам и до 10-11 часа вече просто имам чувството, че устата ми е изтръпнала от приказки; не винаги има ефект, обаче. И все пак като погледна от позицията на изминалите години мисля, че в сравнение с началото сега не е толкова трудно да намерим грозде, което да отговаря на нашите изисквания за качество. Много голяма част от лозарите започват да осъзнават някои неща и именно в тези хора ни е надеждата."

Тук не мога да не се намеся и да не ги попитам какво се случи с проекта за собствена изба и масиви, който ни показаха при първата ни визита в "Санта Сара":
"Той съществува, казаха ни те, в момента се дооформя, но ще е на същото място, за което стана дума тогава – близо до село Горица, на Черноморието. Там ние притежаваме 400 декара земя и имаме намерение в края на 2008 или началото на 2009 година да започнем да засаждаме собствени лозя, споделят Пламен Козарев и Митко Димитров."

"Ще изградим изба, а освен това вече сме направили почвените анализи. Решили сме да засадим сортовете, с които работим досега, но ни се иска да засадим и неголеми парцели с по-интересни сортове, за да видим как ще се проявят в тези условия, на това място. Ще експериментираме, а целта ни ще бъде да получим най-доброто от съответния сорт за това място. Вината, които ще правим от тях, планираме да са в най-премиумния клас. Разбира се няма да престанем да работим с вече установените ни партньори, но всички манипулации ще се извършват в избата там. Тоест Горица ще е нoвият адес на "Санта Сара", доверяват ни те.

Връщайки се назад във времето, трябва да припомним, че първото вино, което прослави "Санта Сара", бе каберне совиньон BIN 40. Вероятно си спомняте, че то получи голямото си признание по време на една дегустация на български вина, чието жури оглави Джансиз Робинсън. Последният BIN 40 показа същите изключитлени ароматно-вкусови характеристики, заради което беше оценен много високо и от "Бакхус". Любопитството ми за подробностите около това лозе задоволява Митко Димитров:
"Намира се близо до Пловдив, казва ми той, масивът е с изцяло южно изложение, с подложки SO4, а лозята са учудващо млади - на 6 години." Споделям с моите домакини, че комплексността на виното винаги ме е карала да мисля, че то идва от доста по-възрастни насаждения.

"По мои наблюдения, казва Димитров, от стари лозя се правят вина, които трябва много време да стоят. Искам да кажа, че до известна степен намирам връзка между възрастта на лозята и продължителността на отлежаване, без да е правило или да искам да обвързвам някого с това мое мнение."

Разговорът ни продължава вече в съвсем неформален тон и така разбирам, че Пламен и Митко се познават от деца. Пламен е от Шумен, а Митко имал баба там. Така в една от ваканциите се срещат бъдещите уайнмейкъри на "Санта Сара". Приятелството им продължава през годините и когато започва да се сформира бъдещият екип, те съвсем ествествено започват да работят заедно. При това без нито един от двамата да има каквито и да било познания по винопроизводство. Историята е доста любопитна, затова ще ви я представя от самото начало:
"През 2001 година двамата заминахме за три месеца на лятна студентска бригада в Германия, разказва Пламен. Митко работеше като сервитьор, а аз бях хамалин в един магазин."

"Живеехме, разбира се, в една квартира, продължава Митко. Към края на август се видяхме с Иво Геновски, с когото сме роднини - той ми е зет. И той тогава ме попита искам ли да правим вино в България. Аз много се учудих, особено когато разбрах, че става дума за следващия месец и при това за Нова Загора, но така или иначе ми беше изтекъл престоят и се налагаше да се прибера. Тоест с охота приех това предложение. Разбира се трябваха ни още хора и съвсем естествено първият човек към когото се обърнах, беше Пламен."

"Аз също първоначално се изненадах, защото беше внезапно и напълно ново предизвкателство, но с радост възприех идеята. Прибрахме се съвсем скоро след това и започнахме да стягаме избата. Първата покупка беше едната каравана."

"Действително, вичко беше поръчано от Геновски в Германия, но не беше пристигнало, когато аз и Пламен се настанихме в караваната насред един празен двор с празно хале встрани от Нова Загора и зачакахме. Беше средата на септември и ние нямахме никаква идея какво ни очаква. След десетина дни накуп се изсипаха пет-шест камиона с повечето от нещата, които сега виждате тук - дъбови ферментатори, бъчви и всичко останало", разказва Митко.

"Да, но на следващия ден, докато още не бяхме разопаковали, пристигна и първият камион с грозде, продължава Пламен. Ние вадим един съд, подготвяме го и почваме да търсим гроздомелачката. А на този етап на познание дори не знаехме какво точно представлява тя."

"Геновски беше човекът с ноу-хауто, ние по време на тази първа кампания бяхме по-скоро общи работници, помощници, техник-винари и всичко, от което имаше нужда в съответния момент, довършва мисълта му Митко. В средата на ноември Ивайло си замина и ни остави сами с над 350 бъчви, тогава само с червени вина. Каза ни всеки ден с по една чаша да сме в избата и да пробваме. Каза ми да не се притеснявам, че това не е нищо сложно, че не се учи като математика или физика, а трябва да слушаш вътрешното си чувство и така да оформиш собствен вкус. Работата ни в продължение на три-четири месеца беше само да дегустираме и когато той се върна и започна вече да ни обяснява какви са причините едно вино да има определен вкус или аромат, ние вече бяхме постлали една доста солидна основа на собствени познания. Така постепенно започнахме да четем литература, да се интересуваме, да гледаме и да задаваме въпроси. С времето установихме, че стъпките на правене на вино са едни и същи; важна е също продължителността на манипулациите или с две думи да уцелиш момента, категоричен е той.

Не сме ползвали чужди консултанти, защото тогава малцина бяха работили с такова оборудване. Сега вече не е така, повечето изби разполагат с подобна техника, но тогава ми се струва, че външен човек по-скоро би ни объркал. Затова решихме да си правим всичко бавно, поетапно и сами да откриваме кое е добре и кое не. Аз лично намирам, че да правиш вино не е нищо по-сложно от това да подкараш една кола - сядаш в колата, наместваш седалката и огледалата, поставяш колана, запалшваш, включваш светлините, включваш на първа и потегляш; ако не направиш някое от тези неща, колата няма да тръгне или поне няма да се движи както искаш. Оттам нататък зависи от много фактори, разбира се. Обемът на производство винаги има значение, за качеството на гроздето няма смисъл да повтаряме колко е важно".

"Ние притежаваме сортираща линия, която сортира по 500 кг на час, допълва Пламен. В България има още няколко места със сортиращи линии, но имам чувството, че не го правят както трябва. Като ги питаме вие по колко сротирате и те ни казват например по два тона на час, на мен вече ми е ясно, че това не е възможно. Нали виждам как тук дори да искаме малко да засилим скоростта на линията и да сортираме по 700-800 кг на час, в съда вече се виждат листа, камъчета и кал. А сортирането при нас започва още на полето и макар да е много трудно да обясниш, че примесите (защото често дори в изрядни лозя има примеси) не се берат, че касетките не трябва да се влачат в калта, ако е мокро времето (защото се набиват с кал и това после със сигурност се отразява на вкуса), все пак постигаме нещо. Целта ни е една и аз мисля, че тя си личи от първата реколта (дори да допуснем, че тогава все пак е имало процент на случайност). Може да се опише само с една дума - елегантност."

Митко продължава: "Стилът на "Санта Сара" не може да се опише съвсем точно, защото той в най-голяма степен е това, което на нас тримата с Ивайло Геновски и Пламен ни харесва. Ние имаме различни предпочитания, но като че ли именно елегантността на вината е пресечната точка, където вкусовете и на тримата се засичат".

"Не искаме да звучи нескромно всичко, което казахме до тук. Ние много добре знаем, че сме едва в началото, че все още не сме стигнали до никъде, но водата вече започва да се избистря. Нещата ни стават все по-ясни и по-ясни", завършва Пламен Козарев.

"Санта Сара" повече от всяко друго вино е вино от приятели и за приятели. Митко и Пламен не само, че са постоянно заедно в избата, но и живеят заедно в един апартамент в Стара Загора. Делят една кухня и една дневна с един телевизор. Митко казва, че компромисите за дистанционното са най-естественото нещо за него; гледа каквото му пуснат Пламен, съпругата на Пламен и малкият им син. Неговото семейство живее в София, където той се прибира за събота и неделя. Почивките също прекарват заедно със съпругите и децата си. Питам ги какво правят в малкото им свободно време.

"Освен виното имам още едно хоби - аз съм страстен рибар, казва Митко, и това е единственото занимание, което правя сам. Всъщност не е точно така, защото отвреме на време взимам и Пламен да ми помага, но той не е увлечен по риболова."
"А и да си призная, не му нося много късмет, шегува се Пламен. Иначе готви страхотно риба. Най-вкусната риба, която съм ял, е приготвял Митко - филе от бяла риба, увита с бекон и панирана в яйце и царевично брашно."

"Бялата риба от Жребчево е нещо съвършено различно от всяка друга бяла риба, това е много важно да се отбележи, казва Митко. Както при виното и тук си има тероар, тоест подходящи водоеми - дълбоки или плитки, топли или студени, с камъни или с пясък; точно там определени риби са най-вкусни".

"Освен по рибата той ме запали и по ските миналата зима, смее се Пламен. Дори това вече правим заедно. Не знам, вероятно си приличаме много, за да се разбираме толкова добре. Имаме известни различия; той например предпочита да пие по-отлежали вина, докато аз не съм така. Неговият стил е Privat, а аз съм по-голям почитател на BIN-стила."

"Да, много сме подобни наистина, което може и да не е безкрайно добре от гледна точка на винарството, вметва Митко, защото на 80% мненията ни за вината се припокриват. Пламен предпочита да пие по-нежни вина, докато, както и той каза, аз харесвам виното да е отлежавало, но иначе мненията ни са много подобни."

Преместваме се във вътрешния офис на избата, където ще дегустираме новата реколта, а там ни посреща Иво Геновски:
"Тази година беше драматично по-добра за белите от предходната", казва ни Пламен, докато ни налива първото шардоне. "Тогава изхабихме много труд и нерви."

Опитахме три шардонета от реколта 2006, ферментирали в дъб, които се отличаваха със съблазнителни плодови аромати, кокос и масло, но истинското потвърждение на това, че годината е била добра, дадоха совиньоните. Фини, елегантни и различни по стил – някои от тях напомняха хубав сансер, а други демонстрираха изявен характер и физиономия, за което бе помогнало и добре премерено количество класен дъб.

"При червените също беше много по-добре, но още е рано да се каже, защото някои от вината карат малолактична. Като цяло обаче сме много доволни.", споделиха Митко и Пламен преди да пристъпим към втората част на дегустацията.

"Голяма част от вината ни показват изявен потенициал, допълва Иво Геновски. Имам чувството, че като че ли годината беше по-добра за мерло". Именно мерло беше първото от младите вина, които Пламен ни наля. Без да се впускам в подробности, защото на този етап наистина е твърде рано да се определи как ще изглежда в бъдеще, трябва все пак да се отбележи мастилено-виолетовият цвят на виното и сочният аромат на зряла синя слива. Кабернетата, рубинът и маврудът, които след това опитахме, потвърдиха, че ако всичко е наред, реколта 2006 в "Санта Сара" ще бъде изключителна.

"За нас не е най-важното да се харесваме, най-важно ни е да се чувстваме удовлетворени накрая. Спорим, караме се, но се обичаме, а когато отворим бутилка от нашето вино, знаем, че трудът ни си е струвал. Ако това се усеща от хората, значи сме постигнали целта си", с тези думи ни изпращат тримата уайнмейкъри, едни от най-ярките и симпатични нови лица в българското вино – Димитър Димитров, Пламен Козарев и Ивайло Геновски.