От амфората до барика

Всяко нещо си има история - така е и с бъчвите. Отначало бъчвите не представлявали нищо повече от обикновени съдове за съхраняване и транспортиране на най-различни течности. Първите следи от дървени бъчви, използвани за пренасяне на вино са открити в Италия и датират от края на V век. Основна причина за появата на бъчвите е фактът, че те са по-издръжливи и по-лесни за използване от глинените съдове. Разбира се, не на последно място бъчвите поемат и много по-голямо количество течности, отколкото най-древните съдове, така че много бързо те изместват класическите амфори и през следващите векове масово се използват за съхраняване и стареене на виното.

До края на ХVІІ век основните търговски отношения на винарите от Бордо се извършвали със северните страни в Европа и с Англия. След приключването на винификацията вината се транспортирали в нови бъчви. Тези от тях обаче, които се превозвали по морски път никога не се връщали във Франция и това довело, от една страна до разпространението на дъбовите съдове, а от друга до постоянното им подновяване.

Нуждите на винарите довели и до бързото фиксиране на размерите. Бъчвите, или barrique на френски, се изработвали от 24 до 32 дъги, а вместимостта им варирала от 200 до 350 л, защото това се оказали най-удобните за пренасяне размери. Най-често вместимостта е 228 л (Бургундия), 225 л (Бордо), но разбира се, има и съдове с много по-големи обеми като така наречените tonneau с вместимост до 900 л.

Ако едно време за изработка на бариците се използвали различни видове дървесина, като например кестен и акация, днес единственият използван материал за отглеждането на вината е дъбът. Той е издръжлив, лесно се обработва и е подходящ за огъване. Интересно е да се знае, че до средата на 70-те години дори и най-класните френски вина за Англия са се продавали в бъчви. Винарите от Бордо започват да бутилират продукцията, за да се премахне опасността от измама и фалшификации. През ХХ век обаче започват да се появяват нови начини на транспорт и съдове за съхранение, изработени от пластмаса и неръждаема стомана, а това в крайна сметка довежда до относително изоставяне на дъбовите бъчви. В началото на 80-те години на ХХ век барици използвали единствено за големите вина и grands crus. Винарите избягвали дъбовите съдове заради многото им недостатъци, сред които високата цена и проблемите с хигиената и трудната поддръжка.

Предимствата на дъба се преоткриват през последните двайсетина години и той става все по-търсен по целия свят. Контактът с бъчвата променя виното до такава степен, че днес той се счита за незаменим елемент от процеса на изработване на големите вина.

Видове дъб
До преди около три десетилетия винарите използвали предимно стари бъчви, на повече от 15-20 години, и едва през последните години бе отделено сериозно внимание на новите бъчви. До голяма степен всички положителни промени, които настъпват с виното, се дължат на новата дървесина. Иначе една стара бъчва, ползвана повече 3-4 години не само, че не дава нищо хубаво на виното, но и създава рискове. Днес се счита, че ресурсът на една бъчва е три години. За да се намалят разходите всяка година се подменят 33 % от бъчвите.

И дъбът и кестенът притежават необходимите качества за отглеждане на вино, като издръжливост, способност за огъване и добра водонепропускливост. Кестенът обаче е прекалено богат на дъбилни вещества, структурата му е по-пореста, което води до по-силно изпаряване по време на отглеждането на вината. Затова и дъбът се е наложил като материал за изработка на винени бъчви. Вековният опит и резултатите от научните изследвания през последните години позволяват да се определят с голяма прецизност отделните характеристики на всеки един вид дъбово дърво и взаимодействието му с виното. Отдавна вече е известно, че има разлики в характера на дъба от различни гори и райони по света, тъй като тероарът определя структурата на дървесината и химическия състав.

Във Франция, бариците се изработват от дървесината на дъбове от видовете Quercus petraea (зимен дъб) и Quercus robur (летен дъб). Дървесината на първия вид е по-богата на ароматни съставки, а летният дъб, който е и с по-слабо пореста структура се използва за отлежаването на спиртни напитки. Като цяло френският дъб е по-фин от американския. Типичното за него е, че отдава по-бавно съставките си, което го прави подходящ за по-продължително отглеждане на вината (над 12 месеца). Най-ценни са дъбовете от Лимузен. Наименованието лимузенски дъб, произлиза от близката до Коняк френска област Лимузен и в крайна сметка вече обединява дъбовете с едрозърнеста структура от цяла Франция. Дървесината с наименование "Централна Франция" пък включва дъбовите дървета от Вал-де-Лоар, Сарт, Алие и Ниевр. Третото голямо наименование "Вогезки дъб" включва много различни тероари от района на Бич, Рамбевилие, Дарне, Шато-Сален, както и част от От-Саон. Бордо, Бургундия и Коняк са областите във Франция, където се използват най-много нови бъчви, а и по тази причина там са се установили повечето френски бъчвари.

В Европа се срещат и от двата вида дъб с лек превес на летния дъб. Някои винари използват бъчви от славонски, македонски и арменски дъб. За статистиката трябва да отбележим, че Русия притежава най-големите запаси на дъбови гори в света, а и цената на дъба там е по-ниска. След Русия се нареждат САЩ и Франция. По принцип дървесина за винарски нужди може да се намери във всички европейски гори. Дъбовете в Източната част на континента притежават ароматни нюанси белязани от ванилията за сметка на нотките на свежа дървесина и подправки. В Съединените щати за изработка на бъчви се използва бял дъб (Quercus alba), който е по-беден на фенолни съставки от европейските видове, но пък съдържа два пъти повече ароматни съставки от типа "кокосов орех" и "ванилия". За някои вкусове обаче на тези съставки им липсва финес. Предимството на американския дъб е, че запазва водонепропускливостта си при обработката, а това намалява загубите на дървесина. За американския дъб полезната дървесина е 50 %, докато при европейския тя е 25 %.

Не може да се правят добри бъчви с лоша дървесина. Качествените характеристики за дъба са в тясна зависимост с отглеждането на вината и по-силно алкохолните напитки. На първо място дървесината трябва да е достатъчно пореста, за да позволява бавното и постоянно пропускане на кислород. След това дървесината трябва да отдава, в умерени количества, ароматни и фенолни екстрактивни съединения. Освен това, за да се осигури непропускливостта, дървесните нишки трябва да са прави и да не са срязани, а материал с чепове също не се използва.

Всяка година сърцевината на дървото, съставена от мъртви тъкани, богати на лигнин и напоени с танини, нараства. Единствено тази част на дъба се използва за изработването на бъчви. Прекалено порестата и гъвкава беловина, ликото и кората се изхвърлят.