Вечерята на Дейвид Бабич

Светът, в който е израснал, напомня ярка новозеландска картичка с безкрайни открити пространства в нереално живи цветове. Семейната му къща, на чийто звънец пише Babich, е заобиколена от лозя и овощни градини, и е до винарната Babich, а отпред минава улица Babich – кръстена на дядо му, който я е прокарал.

И детската площадка, и университетът, и работното му място също са Babich – избата е изпълнявала по един или друг начин всичките тези функции в живота му. Докато разказва как с брат си се е промъквал като дете във винарната, отново като че става на шест. "Пиехме малки глътки и имитирахме как възрастните дегустират вино. Имаше някои по-сладки сортове, които много ни харесваха."

В този контекст задълженията да плеви лозето и да бере грозде, които му се връчват на осемгодишна възраст, едва ли е справедливо да се определят като експлоатация на детски труд. На девет Дейвид вече знае да управлява трактор и дори успява някак да стигне до педалите, а на 12 вече оре почвата. "От малък знаех, че ще работя във винопроизводството, затова дори не се питах с какво ще се занимавам, като порасна. Изобщо не мога да си представя да правя нещо друго."

След като завършва училище, заминава за Австралия, където следва винарство, след това работи няколко години, а после завършва маркетинг и мениджмънт. Най-голямото му откъсване са седемте години във фармацевтична компания, но и зад тях основната мотивация е семейната винарна, за управлението на която трябва външен опит. "Предизвикателството пред семейния бизнес е да донесеш нещо ново. А това не може да стане, ако просто научиш това, което баща ти знае. Трябва да имаш нови идеи и концепции, които могат да дойдат единствено отвън." Идеи отвън и работа вътре – девет години след като става GM на избата, той продължава да ходи всеки ден във винарната, за да следи лично производството.

Винарната "Бабич", една от най-старите в Нова Зеландия, е създадена преди около век от Йосип Бабич, дядото на Дейвид. И у него работата с виното изглежда преследвана със сюрреална последователност – той стъпва за първи път на новозеландска земя на 14 години и през 1912 г. вече засажда първото си лозе. Четири години по-късно идва и първата бутилка вино.

Успехът не е незабавен – отнема няколко десетилетия, докато избата разширява и подобрява работата си и привлича клиенти. В момента "Бабич" е една от най-престижните винарни в Нова Зеландия и вината й са познати на всички континенти. След като баща му и чичо му успешно управляват семейния бизнес повече от 50 години, Дейвид е третото поколение Бабич, който приема развитието му като своя мисия.

Философията му за работа е проста. "Стараем се да правим вино, което да доставя удоволствие на хората. Ако виното не е достатъчно добро, за да бъде на нашата маса, значи не трябва да бъде на ничия друга." Убеден е, че бизнес компромисите за сметка на хубавото вино нямат място в семейния бизнес. За него например е недопустимо "Бабич" да произвежда шардоне със силно доловими тонове на дъб, колкото и това да е лесен комерсиален успех заради популярния вкус към този тип вино.

Мисията да прави добро вино на скромна цена има морален характер в живота на Бабич. "Когато нашите вина печелят награди, ние не започваме да ги продаваме по-скъпо. Продажната цена се определя от направените разходи и малка надценка, която слагаме."

Подобна праволинейност личи в цялата работа на избата – партньорството й с местните производители на грозде например е не по-малко консервативно. Количеството и заплащането днес се уговарят точно както го е правил преди век Йосип Бабич – устно, на доверие. "Просто си стискаме ръцете и това е. Те знаят, че независимо от ситуацията ще си получат парите." Въпреки че не е икономически изгодно, дори в момента Бабич изкупува гроздето от производителите, с които работи, на по-висока цена от пазарната, за да гарантира, че те все пак ще получат някаква печалба срещу труда си.

В дългосрочен план това не вреди финансово на компанията, защото Бабич произвеждат две трети от гроздето, с което работят сами. От друга страна, за тях добрата репутация е по-важна от някои спестявания, обяснява Дейвид.

Той е интересен, дори харизматичен събеседник от началото докрай. Но ако има зона, в която достига своя апогей, това е, като стане дума за храна. Това е моментът, в който думите му заживяват собствен живот, всяка оцветена с различен мирис и вкус, дразнят небцето ти и те карат гладно да мислиш за глазирана с мед патица или домашни наденички, дори ако това не са любимите ти деликатеси.

Винаги, когато може, готви – според собствените му думи с удоволствие. В кухнята (а доста често пред барбекюто в градината) е откривател на нови рецепти и нетипични комбинации. Кулинарния авантюризъм наследява от майка си, която има естествена дарба за готвене и според Дейвид Бабич може да конкурира всеки готвач в петзвезден ресторант. Незабавно е в състояние да си спомни вкуса на нейните крем супа от тиквички с малко чили сос и агнешко.

Тъй като обича да ловува, винаги има запаси от дивеч, и в гаража му често висят домашни наденички, прошуто или салами от еленско месо. По негово мнение огромният му апетит за този вид деликатеси се дължи на хърватска му жилка. Отбелязва, че сигурно е по-евтино да отидеш до месаря и просто да си купиш наденичките, защото приготвянето им отнема много време и усилия, но той предпочита да си ги направи сам.

Последната вечеря, която е сготвил, е пържоли от свинско филе. Като махва с ръка на тривиалността, с която това заявление прозвучава, Дейвид Бабич пояснява, че тя му е отнела месец. "Купих парче свинско филе четири седмици предварително. Взех цялото парче месо и го сложих в торба с марината от мед и соев сос. Тя придава леко сладък вкус, но след това е много подходяща за глазиране. Запечатах торбата и я оставих в хладилника за три седмици. От време на време, когато се сещах, го понаглеждах и леко разклащах торбата. След три седмици го извадих и разрязах на пържоли, около два-три пръста дебели. Когато разрежеш местото, виждаш как маринатата вече го е пропила. Добавих и малко зехтин. Оставих пържолите да престоят още седмица в хладилника. Преди да ги хвърля на барбекюто, ги поръсих със смеска от моята специална мелничка, пълна с розмарин, мащерка, сол и пипер."

Бабич не е винен сноб и не се свени да експериментира в съчетаването на различни вина и храни. Съветва, че не трябва да се изпада в технически подробности, защото преди всичко е важно да се наслаждаваш на виното. "Ако ви се пие определено вино, пийте него, а не робувайте на постулатите коя храна с какво вино трябва да се смесва. Не ставайте твърде технически – ако ви се пие определено вино днес с тази храна, направете го, на кого му пука дали се съчетават добре."

За голямата фамилия на Бабич семейните вечери, когато всички роднини се събират четири пъти в годината, са нещо като гигантски болтове, които крепят семейството заедно. Коледната вечеря например от 80 години насам има един и същ вид и формат - във винарната, на чиято маса винаги има печено на шиш агне. "Никой не пита дали тази година ще празнуваме Коледа във винарната просто защото всички знаят, че така е било и така ще бъде и занапред."

Стриди Bluff

Пресни Стриди Bluff с черупките и парче лимон, малко сол и пипер.

Виното: Совиньон блан. Обемното, плътно тяло на виното върви отлично с лимона и мекотата на стридите.

Патица с кайсии в касерола

Патицата се слага в касерола заедно с буркан компот от кайсии, включително сиропа, и се завива с фолио. Пече се във фурната в продължение на час, след това фолиото се маха и се добавят картофи. Захарта от кайсиевия сироп полепва по патицата и образува приятна глазура.

Виното: пино ноар

Плодова салата със сладолед

Зелено и жълто киви, манго, малко ванилов сладолед.

Виното: порто.