С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Събитие

  • снимка: Artem Beliaikin, Unsplash

Русия ще е домакин на World's 50 Best Restaurants 2022

Бакхус
02 Декември 2021, 12:41, 921 прочитания
Share Tweet Pin it Share

Следващото издание на годишните наградите World's 50 Best Restaurants ще бъде през юли 2022 г. в Москва.
"Нямаме никакво съмнение, че програмата на събитието ще позволи на гастрономическата общност по света да се почувства обединена отново и да отпразнува неукротимия дух на сектора още по-мащабно", заяви с увереност Уилям Дрю, директор по съдържанието на престижните награди, които са подкрепени от Acqua Panna & S. Pellegrino в ролята им на водата на ресторантите.

През 2021 г. церемонията по повод 50-те най-добри ресторанта в света се случи на живо за първи път от 2019 г. насам. Скандинавия беше в центъра на вниманието - първите 2 награди отидоха в Дания. Сред останалите финалисти силно присъствие имаха Испания и Перу.

  • снимка: Gabriella Clare Marino, Unsplash

Русия отвъд водката и хайвера

Москва не е случайна приумица за разнообразяване на обстановката. Руската столица е съвсем логичен избор, след като тази година получи първите си звезди Michelin, съответно за пръв път бе публикуван и Пътеводителят на Michelin за Москва 2022: седем ресторанта с една звезда и два - с две звезди: Artest и Twins Garden.

Дългоочакваното пристигане на мишленския пътеводител бележи бързото развитие на гастрономическата култура в Русия през последните 30 години. Пример за растящото руско кулинарно влияние видя екипът ни и по време на Gourmand World Cookbook Award в Париж (за събитието ще може да прочетете в предстоящия ни печатен брой, "Империите" на 17 декември): Сергей Синелников, легенда в издателския бизнес, прие наградата Hall of Fame за кулинарната си книга Russia's Cuisine, Tradition and Modernity. четивото демонстрира богатството на руската кухня, създадено от над 180 етнически групи, живеещи на обширната територия.

Докато церемонията по награждаването ще се състои следващия юли в руската столица, преди нея предстоят други любопитни събития като форума #50BestTalks - видео канал, в който професионалистите от бранша обсъждат настоящето и бъдещето на световната кулинарна сцена.

Точното място и дата на церемонията все още не се съобщават.

San Remo Mediterranean Cuisine: Бъдещето е сервирано днес

title Шеф Теодор Мавров за страстта към храната и непоклатимата вяра в бъдещето на ресторантите

Няма да чуете шеф Теодор Мавров да се оплаква от мерките или да търси оправдание, но пък с радост може да ви разкаже как си представя идеалния готвач. Просто такава му е природата: да търси вкусното, качественото, интересното. Главният готвач на San Remo Mediterranean Cuisine с известна гордост от вече нарастващото доверие към него и екипа му разказва и друго: за моментите, в които вижда, че гостите на ресторанта идват с удоволствие, получават това, за което са дошли, и си отиват с усмивка.



"В крайна сметка има много малко неща, без които не можем на този свят. И храната е едно от тях. Затова и смятам, че има бъдеще за ресторантите въпреки трудностите. Но за целта трябва да не спираме да творим, при това - качествено, а храната трябва да се отличава, да има почерк." Това е и стремежът на шеф Мавров, който не бяга от експериментите и се чувства комфортно да

взима назаем елементи от различни национални кухни, за да впечатли гостите.

Но за творчеството в кухнята му има 3 условия: да е с мярка, да е с уважение към традициите около дадено ястие или култура и, разбира се, да е вкусно. Въпрос на усет, казва. "Един добър готвач не следва рецепти самоцелно, идеята е да умее да вдъхне живот на храната. Или си го носиш, или не. Не е важна само техниката, а онази щипка любов към храната и готвенето."



San Remo Mediterranean Cuisine е част от развлекателния комплекс с най-висок клас казино Palms Merkur Royale, който се намира на бул. "Витоша" 89Б в сградата на Grand Hotel Millennium и е едно от трите заведения там - другите две са азиатският 888 Taste Show Asian Cuisine и пиано барът Black & White Piano Lounge. San Remo е с насока към европейската кухня, която за шеф Теодор Мавров е кулинарен дом, откъдето тръгва по пътя към всяко ново ястие. "Използвам пресни подправки и най-често прибягвам към босилек, мащерка и риган. Дори една съставка може да промени вкуса драстично и неочаквано да ме отведе някъде." Затова и той продължава да търси.

За любопитните и градски ориентирани читатели обаче търсенето на нов ресторант с оригинален поглед приключи: San Remo Mediterranean Cuisine приветства още с интериора и с внимателното обслужване, и ще ви остави трайно впечатление с чаша хубаво вино и ястия, дело на шеф-готвач с визия за бъдещето.

Пако Ронсеро: един шеф-готвач между Michelin и Iron Man

title Говори създателят на Sublimotion, смятан за "най-скъпия ресторант в света", който сега е на гастрол в Дубай

Когато през 2014 г. отваря в хотел Hard Rock на остров Ибиса, Sublimotion е обявен за най-скъпия ресторант в света. Сега гастрономическият пърформънс на испанския шеф-готвач Пако Ронсеро за първи път заминава на гастрол - от 4 ноември до 4 февруари 2022г. едно от най-ексклузивните гурме изживявания в света се премества в Дубай, в хотел Mandarin Oriental Jumeira.

Още от отварянето си преди осем години цената на менюто остава непроменена, 1650 евро, а на масата сядат най-често дванадесет до максимум четиринадесет гости, като освен храна спектакълът включва визуални изкуства, музика, кино, магия и добавена реалност. Тази година за първи път се появява и виртуален шеф-готвач.

Иначе истинският готвач зад идеята, Пако Ронсеро, притежава две звезди Michelin в ресторанта си в NH Collection Casino de Madrid. Той стои зад гастро баровете Estado Puro в Мадрид и Шанхай, както и зад няколко ресторанта в Колумбия. Точно в разгара на пандемията през май 2020г. Ронсеро лансира гурме бизнес само за доставка по домовете Cuatromanos (четири ръце) заедно с друг от големите испански готвачи и негов близък приятел Рамон Фрейша (чийто ресторант в Мадрид също притежава две звезди Michelin). Възпитаник е на школата по хотелиерство и ресторантьорство в испанската столица. За преломен момент в кариерата си определя стажа и последвалото сътрудничество с големия гуру на авангардната кухня Феран Адриа. Ронсеро получава Chef L'Avenir Award през 2005 г. от International Academy of Gastronomy.



Припомняме, че като член на журито той връчва наградата и на организирания от "Бакхус" конкурс за най-добър ресторант на годината в България за 2005г. Година след това е удостоен с Националната награда за гастрономия на Испания. Той е бил жури в конкурсите MasterChef в Колумбия и Top Chef в Испания. Сред най-любопитните подробности около Пако Ронсеро е страстта му през последните години към спорта и най-вече към маратоните. Участвал е в състезанията Iron Man в Билбао и Малага, няколко пъти е тичал на маратона в Ню Йорк.
Освен гастрола на Sublimotion в Дубай, другото най-ново начинание на Пако Ронсеро е кулинарната школа MOM Culinary Institute, отворила врати тази есен в Мадрид.

С Пако Ронсеро разговаряме в Casino de Madrid, дворецът от началото на ХХ век в центъра на испанската столица, известен като един от най-престижните частни социални клубове и седалище на неговия ресторант с две звезди Michelin, La Terraza del Casino.

Шеф Ронсеро, за първи път вашият ресторант Sublimotion напуска остров Ибиса. Какво се промени в спектакъла през годините? Какво да очакват гостите в Дубай?
Най-важното което научихме, е как да извлечем максимума от пространството от 70 кв. м в хотел Hard Rock в Ибиса така, че да убедим гостите, че могат да се случват много различни неща около масата. Ето и един пример: седнали сте на въртящ се стол. Ако ви завъртим към стената, на която върви прожекция, се озовавате в кино зала. Опитвате пуканки от фоа гра, докато гледате сцената от филма "Треска за злато" на Чарли Чаплин, в която той изяжда една обувка. И когато ви завъртим обратно към масата, на нея ви чака обувката, която да изядете. В друго изживяване "смаляваме" пространството и го превръщаме в бизнес класа в самолет.



Вашият екип ли беше автор на слогана "най-скъпият ресторант в света", когато Sublimotion отвори?
Не, така беше кръстен от медиите и в началото действително го възприехме като наш. На място като Ибиса звучи много атрактивно. Но не искаме да продължаваме с него, още повече, че не е истина, има и по-скъпи места. Със сигурност обаче предлагаме гастрономическо преживяване, каквото не съществува на друго място в света.

Как поддържате интереса, след като случващото се в Sublimotion може да се види дори споделено в социалните мрежи?
Това изобщо не ни притеснява, защото колкото и да гледате, няма как да го усетите, ако не го изживеете на място. Всеки път е различно, в зависимост от взаимодействието на гостите със сюжета, той тръгва в една или друга посока.





Какви промени правите за всеки сезон?
Предлагаме 25 "сцени" под формата на ястия. Някои сцени отговорят на едно, други на осем ястия. Променяме менюто веднъж в годината и то не напълно, защото не сме ресторант, в който хората се връщат често. Пълна промяна правим на всеки две години. Сега за първи път в една от сцените с очила за увеличена реалност се появява кибер шеф-готвач, който готви на живо. Не съм аз, виртуален готвач е.

И за да се изпълнят всички тези елементи, които описвате, имате голям мултидисциплинарен екип. Как изглежда той?
Готвачите от доста години насам вярваме, че за да предложим нещо различно, трябва да работим с талантливи хора от други професии, които да ни допълнят с нещо, което не знаем да правим. Заедно с компанията Vega Factory обединихме композитори, диджеи, дизайнери на костюми, известния илюзионист Хорхе Блас. В кухнята обичам да споделям работата си с колеги готвачи, през годините сме работили с водещи имена като Елена Арсак, Диего Гереро, Дани Гарсия, Тоньо Перес, Пиа Леон от Перу.

И цената отразява това. Каква обратна връзка дават гостите?
За осем години не сме чули от никого, че не си струва изживяването. Критиките идват от страна на хора, които не са били в Sublimotion, и са насочени предимно към цената. Очевидно това е ексклузивен, много скъп продукт. Това е напълно частен бизнес проект с голям риск, който поемаме изцяло. Но ресторантът е пълен, което значи, че се справяме добре.



Често казвате, че начините и форматите на хранене трябва да бъдат разнообразени.
В живота си се храним средно 75 000 пъти. Несъмнено правим го предимно, за да се нахраним чисто физически. И все пак това е много време и можем да си позволим да опитаме най-различни начини. Един от тях е гастрономически ресторант или уникално изживяване.

Доколко важен в този случай е хедонизмът?
Доста повърхностен съм в този смисъл, не задълбавам чак толкова. Хрумва ми идея, събирам се с хора, реализираме я и не разсъждавам особено дали правя нещо уникално. Не търся да съм първи в нещо. Забавлявам се, обичам да видя, че съм способен да превърна идеята в реалност.

Мечтаехте ли да станете готвач?
Не, щях да уча биология, но 18-годишен, точно преди да вляза в университета, посетих кулинарна школа, в която работеше мой роднина. Нещо в мен прищрака и реших, че искам да бъда готвач. На баща ми моето решение изобщо не му допадна.

Колко далеч сте стигнали въпреки неодобрението тогава. Днес Испания господства в сферата на авангардната кухня, как се стигна до тази репутация на родината ви през последните вече над две десетилетия?
Несъмнено ключова се оказа ролята на гений като Феран Адриа с неговия начин на мислене и визия към висшата кухня. Оттам нататък нещата тръгнаха бързо, защото винаги сме разполагали с богат на изобретателност подход, който започна да излиза на бял свят. Днес сме номер едно в авангардната кухня на голяма дистанция пред конкурентите. Разполагаме и с другия ключов елемент: изключителни продукти и от морето, и от планината. Но дори да знаем, че работим с най-висококачествените суровини в света, ние сме отворени да използваме и новости от целия свят. Преплитаме ги в нашата гастрономия и култура с голям успех. Другите големи кулинарни сили като Франция и Италия се ограничават предимно със собствената си продукция.




Каква е вашата прогноза? Ще се запази ли дълго испанското господство?
Ще продължи, защото наложените ценности и избуялото творчество накараха много хора да създадат свои ресторанти и нови проекти, свързани с гастрономията. А и истина е, че да вечеряте в такъв ресторант в Испания е доста по-евтино, отколкото в други европейски страни.

Тази есен открихте вашата школа MOM Culinary Institute, така продължавате да предавате наученото нататък. Какво представлява институтът и за кого е той?
Даваме официално признати дипломи: средно ниво по кулинария и гастрономия и висше ниво за ресторантьорство и мениджмънт в кухнята. Чуждестранните кандидати трябва да имат одобрено средно образование. Обучението е "кръгово", на 360 градуса, защото искаме курсистите да се запознаят с абсолютно всичко. Започват с ръце върху продуктите и стигат чак до сервиране на ястието на госта. Затова разполагаме със собствена градина в двора на школата, както и с друга, по-голяма, недалеч от Мадрид. Имаме и собствен ресторант Seeds, в който ще се преподават знания максимално близко до реалната практиката. Той ще бъде отворен и за външни гости.

Да кажем, че една страна като България реши да развие кулинарния си потенциал и да се позиционира като гастрономическа дестинация. Кое е най-важното, което трябва да направи?
Първо, да се обърне към традициите и корените си. Всяка известна кухня в света днес е известна именно заради традиционната си кухня. Дори и да се е развила в авангардна посока, най-важното си остават нейният произход, основните й елементи, вкусовете и различните кулинарни региони. И второ, готвачите трябва да се обединят, защото това ще им позволи да постигнат много интересни неща.




Вследствие на бума на кулинарните предавания по телевизията хората ще започнат ли да се хранят по-добре?
Със сигурност хората разбират много по-добре нашата професия. Има "преди" и "след" тези предавания. Готвачите станахме много по-медийно известни, което има своите предимства и недостатъци. Но са много положителни предавания, защото професионалната кулинария влезе директно в домовете и кухните на хората.

Известен сте и с радикалната промяна в стила си на живот. Кога започнахте с тичането и маратоните?
През 2008г. осъзнах, че имам нуждата на направя в живота си нещо различно от работата. Имаше момент, в който не можех да си взема и един свободен следобед, за да бъда с децата си. Дадох сметка, че бях забравил не само семейството и приятелите си, бях забравил себе си. Тежах 120 кг. Осъзнах, че положението започва да става взривоопасно. Случайно обух едни маратонки и излязох да тичам. И така до днес. Спортът се превърна в стил на живот. Сега съм друг човек, опитвам се да спортувам почти всеки ден, ходя, тичам, плувам или карам колело. Присъединиха се и други готвачи, направихме цял клуб. Видяха, че този здравословен живот е позитивен и за тялото, и за психиката.

И в същото време работите върху още повече проекти - явно е, че ви се отразява добре движението.
Да. Обучавам екипи, за да мога да се посветя и на много други неща. Ако един готвач успее да води по-балансиран живот извън кухнята, неговата работа ще бъде по-добра. Мога да бъда много по-изобретателен, ако съм щастлив човек. Резултатите го потвърждават, ресторантите ни са пълни, а повечето ни идеи са успешни.

Говорихме обстойно как храните хората около себе си. А вие как се храните?
Когато започнеш да се грижиш за себе си, това намира отражение и в кухнята. Във всекидневието определено залагам на баланса. Някой ден ям по изключение хубав сладолед. Обичам добрите вечери и ги придружавам с вино. Когато отида в Париж, не пропускам изумителните им кроасани с масло. Не ям обаче индустриално произведените кроасани в хотелите на закуска, не си заслужават празните калории. Когато пътувам, опитвам се да ям по малко от всичко, което ядат местните хора. Пробвам и по някой гастрономически ресторант, за да видя какво правят колегите там.

Най-добрият ресторант отново е датският Noma

title Копенхаген е отличникът в The World's 50 Best Restaurants,

Броени дни след Ресторант на годината 2021 Acqua Panna & S.Pellegrino от The World's 50 Best Restaurants обявиха кои са най-добрите заведения за хранене в света. За разлика от предходната 2020 г. този път церемонията, еквивалент на Оскарите по значение за индустрията, се състоя, а домакинът беше Антверпен, Белгия.

Класацията на 50-те най-добри ресторанта се определя от 1040 индустриални експерти, известни като "Академията". Сред тях са кулинарни критици, шеф готвачи и ресторантьори от 26 географски региона от цял свят. Поне 25% от членовете на Академията във всеки регион се сменят всяка година. Те избират по 10 ресторанта, като поне 4 от тях трябва да са извън региона им.

Дания отдавна не е известна само с приказния си характер, развит от Ханс Кристиан Андерсен. Преди 14 години на кулинарната карта се появява Noma, който от 2010 г. е за пета година лидер. През 2016 г. затваря врати, за да ги отвори отново през 2018 г., но на друго място. Тъкмо този факт му помага отново да влезе в категорията за голямата награда, тъй като преди 2 години е наложено ново правило - ресторант, който вече е печелил първо място, не може да се състезава повече. В случая обаче Noma затваря и след време отваря на друга локация, което го прави фактически чисто нов ресторант. Така няколко седмици след получаването на третата си звезда Michelin, Noma е обявен за най-добър ресторант в света.


Какво го прави толкова специален?
Рене Редзепи е шеф готвачът, известен със създаването на така наречената Нова скандинавска кухня, повлияла цяло поколение професионални готвачи по света. Неговата Noma предлага три менюта спрямо съответното време от годината. Пролетта и лятото изобилстват от растения и плодове, като съответно веган и вегетарианските ястия преобладават, късната есен и ранна зима фокусът е върху дивеча и всичко вкусно, което вирее в горите (всякакви цветя, горски плодове, гъби), а от януари нататък - пищни морски дарове, водорасли и дива риба от заобикалящите острова арктически води.

Трудно е да се посочи конкретно меню, тъй като то наистина се променя и обновява постоянно и буквално всяко следващо посещение в ресторанта е съвсем различно. Все пак сред акцентите от изминалия сезон, които правят впечатление на Академията, са новаторската вегетарианска шауарма от целина, патешко ястие с крак, мозък и сърце, сервирано с пера и клюн, както и сладко месо от рак, сервирано върху питка, нарязана във формата на рак.

"Noma е може би най-влиятелният ресторант от своето поколение, поставящ нови стандарти по отношение на проучването и снабдяването с иновативни съставки, разработването на ястия и оформянето им в чиния. Той се превърна в една от най-търсените дестинации за хранене от потребители от цял свят и ние сме щастливи да го обявим за тазгодишен номер 1", казва Уилям Дрю, директор по съдържанието на 50-те най-добри ресторанта в света.

Шеф Редзепи разполага със собствена ферментационна кухня-лабораторатия, където той и екипът му експериментират с всякакви нетипични продукти, раждайки напълно уникални блюда. Ферментационните процеси, с които си "играят" готвачите, са млечнокиселият, комбуча, оцет, койджи, мисо, шою (вид соев сос) и гарум (ферментация на рибешки вътрешности в солена вода), а сред нестандартните продукти са еленски мозък и разнородни видове буболечки.

Ресторантът затваря преди всеки сезон, така че неговият екип да направи следващото си подробно проучване и да може да разработи нови елементи от менюто от всичко, което предлагат сушата и морето.




Първите десет най-добри ресторанта са доминирани от престижни заведения в Европа и Латинска Америка, към които се присъединяват и два ресторанта от Азия.

Няколко специални награди
Наградата "Изкуството на гостоприемството" отиде при виенския "Steirereck", номер 12, в чието меню акцент е характерната риба "char", приготвена в пчелен восък с прашец от жълти моркови и заквасена сметана.

Boragó, в Сантяго, Чили - номер 38 в списъка - спечели наградата за устойчив ресторант. Той има своя собствена биодинамична ферма и се фокусира върху известната "kilometro zero" концепция (използване само и единствено на местни продукти).

Ikoyi в лондонския квартал Сейнт Джеймс прибра наградата "One to Watch". Начело са приятелите от детство Джеръми Чан и Айре Хасан-Одукале, които сервират автентични западноафрикански вкусове в модерна обстановка.

Американецът Уил Голдфарб и звездата от поредицата на Netflix "Chef's Table" - спечели наградата за най-добър сладкар.

Ресторант на годината 2021 БАКХУС, Acqua Panna & S.Pellegrino

title С благодарности към Acqua Panna & S. Pellegrino, Hennessy, Tanqueray Gin, Gordon's Gin, Veuve Clicqot, The Singleton, METRO, JTI, Porsche, Red Devil, HRC Culinary Academy, Liquid Entertainment, Matzalo, Elly's Supreme Taste, Sofia Tech Park

"Космос" стана "Ресторант на годината" за 2021

title Всичко, което искате да знаете за церемонията и наградите "Ресторант на годината 2021 Бакхус, Acqua Panna & S.Pellegrino"

Списание "Бакхус" раздаде наградите в конкурса "Ресторант на годината Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino", който тази година отбелязва 20-ия си юбилей. Те бяха връчени на церемония на 30 септември с 5-степенно меню, приготвено и изпълнено от някои от най-добрите шеф готвачи на България и техните помощници от кулинарна академия HRC.





Тази година категориите са 6: 5, оценявани от жури, и "Ресторант на читателите", който беше избран след публично гласуване.

Ето кои са победителите след церемонията по категории:

Ресторант на годината Acqua Panna & S.Pellegrino
- Космос -
Номинирани:
ANDRe
Hamachi-ni
Niko'las 0/360
Soul Kitchen



Авторски почерк
- Hamachi-ni -
ANDRe
Chef's
Soul Kitchen

Винена листа и напитки
- Космос -
Ahora
Aubergine
La Capannina
Niko'las 0/360
Вкусно място
- Ahora -
L'Etranger
Manzo
Pavillion 37
Дебют
- 10 Dieci Boutique Restaurant -
MORE beach restaurant
Pure & Sense
The Revolutionary Diner & Bar
Ресторант на читателите
- Паваж -








Наградите и менюто
Статуетките този път бяха под формата на ръчно изрисувани керамични чинии, всяка със собствена концепция спрямо съответната категория, дело на студио Matzalo. Залата беше декорирана в темата на събитието - Балканският дух. Менюто представляваше своеобразна разходка из Балканския полуостров, като всяко от 5-те ястия беше авторски разработено от поканените шеф готвачи.

Веселин Дойков, Metro Academy
Ягодово гаспачо с чипс от бекон и розов домат


Мария Жекова, победител в Masterchef 2021
Смилянски боб с пъстърва, шафран, латинков сос тартар и пчелен прашец


Любен Койчев, HRC Culinary Academy
Хърватски брудет: Бавно готвени скариди, змиорка и миди в доматен бульон, рагу от фенел, сотирани жабешки бутчета и хрупкава полента



Владимир Тодоров
Качамак по ковачевски със свинско и зрял овчи кашкавал



Владислав Пенов и Деница Дойнова, Космос
Златна ябълка: мус с мурсалски чай, карамелизирани солени ябълки с коняк, коджи орехи
Програмата
Церемонията и 5-степенното меню бяха придружени от музикални изпълнения в етно и джаз стил на Нина Николина Етно проект, а специално подготвения за събитието танц на PRCJT360 представляваше кулминация на празничната вечер. Трима късметлии бяха изтеглени в томболата на JTI - майсторски направени захарница, поднос за сирена и фруктиера.







Veuve Clicquot предоставиха специална брандирана бутилка на победителя в категория "Авторски почерк", а Acqua Panna връчиха ваучер на големия победител на вечерта в категория "Ресторант на годината".



Екипът на Бакхус благодари на партньорите и съмишлениците за провеждането на успешното юбилейно издание на конкурса:
Acqua Panna & S.Pellegrino
Hennessy
Veuve Clicquot
The Singleton
Tanqueray Gin
Gordon's Gin
METRO Bulgaria
JTI
Porsche
Red Devil Catering
HRC Culinary Academy
Sofia Tech Park
Elly's Supreme Taste
Liquid Entertainment
Мацало
Зографов и син

Давид Муньос, №1 на The Best Chеf Awards за 2021

title Кои са най-добрите шеф-готвачи в света на 2021 г. и защо - наградите бяха раздадени на гала церемония в Амстердам

Давид Муньос, Бьорн Францен и Андони Луис Адурис: това е челната тройка от Топ 100 на раздадените преди дни в Амстердам The Best Chef Awards за 2021. Техните ресторанти имат общо 11 звезди Michelin (съответно, 3 звезди в ресторанта DiverXO в Мадрид, по 3 звезди за ресторантите Franzen в Стокхолм и Zen в Сингапур и 2 звезди в Mugaritz в град Рентерия, Испания), и приносът им бе отличен на петото издание на наградите, което се проведе под слогана "Back to LIVE. Back to reality". Заради свързаните с глобалната пандемия ограничения през 2020 г. награждаването бе виртуално.

Сред първите 100 най-добри готвачи в света попадат представители на 29 държави, като съвсем логично най-много са от Испания (13), Франция и Италия с по 11. Галата сложи край на интензивна седмица събития, работни срещи и конференции като Food Meets Science.



Основателите на събитието през 2015 г. са полската изследователка в областта на невронауката Йоана Слусарчик и италианският гастроном Кристиан Гадау. Те казват, че The Best Chef Awards представлява"световна общност от страстни любители на храната", наричат ги още платформа за готвачи, гурме любители, журналисти и съмишленици. В това общо пространство

"старата гвардия споделя тайните на занаята със следващото поколение, което в замяна
вдъхновява бранша с нов начин на мислене".


Самите награди започват през 2017 г. Испанецът Джоан Рока е избран за най-добър шеф за 2017 и 2018. Наследяват го на върха Бьорн Францен за 2019 и Рене Реджепи за 2020. Всяка година оформянето на класацията започва с двеста участници: топ 100 от предходната година плюс 100 нови лица, предложени от разнородни експерти в областта на кулинарията.
Сред серията награди са и тези за най-добра изгряваща кулинарна звезда, най-добър сладкар, най-добрър готвач според останалите готвачи (наградата в последната спомената категория за 2021 отиде при втория в генералното класиране Бьорн Францен) и т.н.

Стилът на Давид Муньос

Авангардната кухня на големия отличник за 2021 Давид Муньос в тризвездния му ресторант DiverXo в хотел NH Collection Eurobuilding в Мадрид може да бъде опитана в единствено меню от 250 евро (плюс опция за 150 евро за съчетание с вина). Самият той определя кухнята си като "див хедонизъм" и "вкусни, много изненадващи ястия".
Неговият друг ресторант StreetXo, също в Мадрид, дава възможност за олекотен вариант на идеите му, където достъпът е по-лесен (не, не се приемат резервации), а цената на човек варира около 40-50 евро. Още по-достъпен формат е роденият по време на пандемията виртуален ресторант GoXo за доставка по домовете. По време на пълния локдаун в Испания през пролетта на 2020 г. Давид Муньос заедно със съпругата си, много популярната телевизионна водеща Кристина Педроче, показваха в социалните мрежи рецепти, които почти всеки би могъл да приготви с набавени от супермаркета продукти.
Другата страна на монетата за семейството обаче бе затварянето на отворилия в Лондон през 2015 г. ресторант StreetXo, както заради това, че не беше достатъчно добре приет от страна на критици и гости, така и заради придунителното затваряне.

Шеф Давид Скоко за "Бакхус": Красотата на нашата кухня е в нейното разнообразие

title Интервю с хърватския шеф готвач, който посрещна Гордън Рамзи за новия сезон на "Кулинарният изследовател"

Шеф Давид Скоко е от онези иначе успешни хора, които не проявяват излишна претенциозност към това, което правят - той готви, защото така може най-точно да съхрани традициите и вкуса на родната си Хърватия, а чужденецът - да ги опознае.
Балканският кулинарен свят се радва на все по-интензивно внимание, а на 19 септември шеф Скоко влиза в ролята на домакин на Гордън Рамзи в кулинарното му предаване по National Geographic "Гордън Рамзи: Кулинарният изследовател", което този път го отвежда в живописна Истрия. В момента тече трети сезон на поредицата на британския готвач, който обикаля предизвикателни терени по цял свят в преследване на кулинарно съвършенство и изследване на различни култури чрез храната им. Давид Скоко се срещна с Рамзи в рамките на епизода, посветен на крайбрежията на Хърватия, като съвместните им приключения минават през риболов на рядка сепия и завършват с премерване на силите със Скоко.

Бакхус разговаря с шеф Давид Скоко часове преди премиерата на епизода, в който двамата с Гордън Рамзи обменят опит, състезават се и готвят "като на стероиди".

Шеф Скоко, повод за срещата ни с вас е новият сезон на "Гордън Рамзи: Кулинарният изследовател", в което публиката опознава нови култури през неговия поглед, но какво беше преживяването за вас?
Знаете ли, няма да забравя как шеф Рамзи ме предупреди, че в края на епизода, когато трябва да се съревноваваме в приготвянето на храна, то това ще представлява само забавление. Не беше! И двамата сме страшно състезателни, беше оспорвана надпревара, естествено, беше и доста забавна. Имахме на разположение 2 часа, сготвихме всичко за 1 час и 15 минути. Ако говорим за впечатления от него, Гордън Рамзи е страхотен, а това, което виждате като поведение пред камера, е същото и без нея - той е директен и откровен. Ако нещо не му хареса, ще си каже. Със сигурност го впечатлихме с нашия спокоен подход към живота, тук сме на една вълна с природата и тъкмо тази непринуденост го грабна. Предполагам това е и сред причините да не искам да напускам родното си място.

Тъкмо това си мисля: постоянно обикаляте по света, запознавате се с различни видове кухня, с хора от цял свят, кое ви връща у дома?
Да, през последните 20 г. пътувам много и то по най-хубавия възможен повод - храната. Срещам се с професионалисти, които ми дават тласък да развивам себе си, да надграждам собствените си умения. През годините съм си дал сметка, че най-дълбоко впечатление ми правят готвачи, които използват продукти, характерни за района, в който се намират. Те залагат на семплия и вкусен начин, по който да предадат кулинарните традиции на дома, а не на някакво голямо шоу. Това искам да правя и аз, затова съм тук. За мен е важно да бъда вкъщи и да поднасям на масата това, което лично съм уловил в морето. Нашият семеен ресторант не се е променил кой знае колко, откакто съществува вече над 20 г. Не възнамеряваме да вдигаме цените, да разширяваме пространството или да отваряме второ място.

Това, за което говорите, се вписва във вече изтощения от употреба израз "от фермата до масата", който при вас е единственият начин да опишете храната си - е, с лекото уточнение, че е от морето, а не от фермата. Но за мнозина това си остава просто маркетинг подход, с който да обосноват по-високите цени.
Всички говорят за това, защото звучи добре, да. Но истината е, че все още далеч по-разпространено е влиянието на американския бургер, на азиатския фюжън, и т.н. Малък е процентът на местата, които действително залагат на меню, приготвено от изцяло регионални продукти, по възможно най-устойчив начин. За съжаление сте права, че твърде често се злоупотребява с концепцията, накрая тя се оказва просто една фасада. И все пак, наблюдавам, че действително все повече готвачи се обръщат назад към собствените си корени и кулинарни навици.

Знаем, че хърватската кухня е разнородна, в континенталните региони е съвсем различна от тази в островните и се говори, че някои особености са толкова специфични, че дори не е чувано за тях в други области на страната. Има ли ястия, които и до ден-днешен откривате?
Абсолютно. Всеки път, в който пътувам някъде из страната, откривам нещо ново. Разликата между нас на морето и останалите ни сънародници е от небето до земята. Ние дори не знаем какви видове риба плуват в техните сладководни води! Хранителните ни навици са различни, продуктите, подправките... Най-хубавото е, че освен с професионалните готвачи, много често готвя с хора в техните домове. Където и да отида, винаги се появява нечия баба, която ми показва напълно непознато ястие за мен. Красотата на хърватската кухня е именно в разнообразието й, резултат от многобройните чуждоземни влияния.

Хърватия и нейната рибна чорба брудет е вдъхновение за едно от ястията на тазгодишното ни издание на гала вечерята и наградите "Ресторант на годината", чиято тема през 2021 са Балканите, т.е. за нас кухнята ви не ни е съвсем непозната. А чува ли се в Хърватия изобщо нещо за българската кулинарна сцена?
Ако трябва да съм откровен, преди да дойда в България, за да заснема "Вкусът на Истрия", не знаех почти нищо за вашата кухня. Тогава лично се убедих, че има много хубави традиционни български ресторанти, но ми направи впечатление, че масовите места с чуждестранна кухня преобладават. Всичко е в ръцете на екипа: шеф готвачът трябва да има визия, дългосрочни планове, а не просто желание за бърза популярност, което напоследък покрай ТВ предаванията стана фактор; трябва да е упорит и винаги готов да изпробва разни идеи, но да залага предимно на местни продукти.
В нашия случай, т.е. тук на Балканите, медиите и социалните мрежи са сред най-влиятелните фактори, в положителен смисъл го казвам. Чрез тях зрителите се запознават с места, които до момента може и да са чували като име, но само дотам. А сега световната кулинарна карта става все по-достъпна именно заради широката публика. Българската кухня има само да расте и да се развива.

Вярвам, че новият сезон на "Гордън Рамзи: Кулинарният изследовател" ще предизвика голям интерес, включително към вас лично. Какво ви предстои оттук нататък, по какво работите?
С въдица на лодка - така изглежда моето бъдеще! Искам да направя свое собствено пътуващо предаване, в което обикалям хърватското крайбрежие, акостирам и готвя. Отделно сега започвам образователен сезон за млади готвачи, както и проект за качествена и вкусна училищна храна. Плановете са много, дано светът, в който живеем, ми позволи да ги осъществя.
Шеф Скоко с радост ни изпрати рецептата за едно от ястията, които ще видим в епизода на 19 септември. А ние от своя страна споделяме, че Хърватия присъства в менюто на тазгодишното издание на гала вечерята и церемония по раздаване на годишните награди "Ресторант на годината 2021 Бакхус, Acqua Panna & S. Pellegrino", чието издание на 30 септември е посветено на духа на Балканите. Всеки от 300-те гости ще опита националното хърватско ястие брудет - супа от морски дарове.

Предаването се излъчва всяка неделя от 21 ч. по National Geographic България.

Черно ризото с печена на скара сепия (4 порции)

За ризотото:
4 с.л. безсолно масло
3 глави лук шалот
1 ч.ч. оризо арборио
2 стръка мащерка
1 с.л. мастило от сепия
1 ч.ч. сухо бяло вино
6 ч.ч. рибен бульон
58 г настъргано сирене пармезан или зряло козе сирене
сол и прясно смлян черен пипер

За сепията:
230 г сепия, почистена и без кожа
зехтин
½ връзка магданоз
1 лимон
сол и прясно смлян черен пипер
висококачествен зехтин екстра върджин

Начин на приготвяне:
1. За ризотото загрейте на умерен огън дълбок тиган или тенджера с двойно дъно и
разтопете маслото в съда. Добавете нарязания на ситно шалот и сотирайте за 2-3 минути,
докато стане прозрачен.
2. Поставете рибния бульон в тенджера и го дръжте топъл върху котлона.
3. Добавете нарязания на ситно чесън заедно с ориза и мащерката. Запържете ориза като го
разбърквате непрекъснато за 2 минути. Добавете мастилото от сепия и разбъркайте добре,
за да покрие всички зрънца ориз. Добавете бялото вино и деглазирайте съда, като оберете
всичко от дъното му. Оставете течността да се изпари за 2-3 минути.
4. Добавете 1-2 черпака топъл рибен бульон и щипка сол. Разбъркайте внимателно докато
оризът абсорбира почти цялата течност. Продължете да сипвате по 1-2 черпака бульон и да
разбърквате, докато той се поеме от ориза и почти целият бульон бъде използван, а оризът
е сготвен "ал денте", т.е. сварен, но с усещане за твърдост в зърното при сдъвкването. Няма
да ви бъде необходим целия бульон.
5. Щом оризът е готов, добавете настърганото сирене. Разбъркайте и опитайте на вкус.
Добавете сол и черен пипер на вкус. Дръпнете ризотото от огъня, но го дръжте топло.
6. Загрейте скара или грил-тиган на силен огън. Щом се загрее скарата, намажете с
мазнина, за да не залепва сепията. Направете повърхностни разрези в кожата на сепията и
я поръсете със сол, зехтин и малко прясно смлян черен пипер от двете страни.
7. Поставете сепията върху скарата или в грил-тигана и гответе по 30-60 секунди от всяка
страна.
8. Прехвърлете сепията върху дървена дъска и я оставете да почине за минута. След това я
нарежете на тънки ленти. Поставете лентите в купа, поръсете с магданоз, обилно
количество лимонов сок и зехтин. Разбъркайте добре и овкусете със сол и черен пипер, ако
е необходимо.
9. Сервирайте черното ризото в голяма чиния или на отделни порции. Поднесете го заедно
със салатата от сепия. Готовите порции поръсете с малко зехтин екстра върджин.

ОТ БРОЯ: Градът е гладен и заведение дебне отвсякъде

title Не само чашата, но и чинията следва винаги да е наполовина пълна. Разговор със 7 заведения по повод COVID мерките и бъдещето на сектора.

Ако все пак има една добра новина около пандемията, тя е, че човешкият порив към общуване и храна е по-държелив дори и от страховете и несигурността. Разговаряме откровено със собственици на заведения от различни сфери - ресторанти, пекарни, сладкарници и барове за основния проблем: а сега какво?

Да, разбира се, тук-таме наблюденията - особено тези с отрицателен оттенък, се повтарят при някои от отговорите: завръщащата се важност на уличната храна, нуждата от доставки и още по-големият глад за кадри са фактори, усетени от повечето от вас. Всеки от професионалистите, чиито думи четете по-нататък, носи и други, индивидуални наблюдения и решения на проблеми. Изборът ни кои личности да включим хич не е случаен, тъй като те представляват сравнително богат набор от заведения, същевременно бизнесите им вече са се доказали през годините като устойчиви. Дано да продължат да бъдат такива.

По-малко и по-качествени заведения
Андре Токев, ANDRè и Moments by ANDRé



Какво се промени в заведенията ви?
Най-голямата промяна беше намаляването на разходите заради падналите приходи. Просто разходите вече ще трябва да са много по-внимателно пресметнати. Иначе всички като екип работихме за запазване на бизнеса. Моят отбор са луди глави и изцяло влязоха в положението ни. Да имаш съпричастен персонал беше и е ключов момент в тази ситуация.

Каква промяна ще усетят гостите в предлагането?
Няма промяна. Всичко си е същото: и менюто, и порциите. Поначало ние имаме стегнато меню.

Как самите гости промениха поведението си?
Гостите станаха много по-предпазливи. И досега посещаемостта е по-ниска.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
Много ще се развие street food-ът, т.е. уличната храна. Все повече ще се поръчва за вкъщи. Това ще означава и развиване на бизнеса с доставките.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
Ще има пресяване на заведенията. Да се надяваме, че ще оцелеят по-добрите.
Кризата ни върна много назад в кулинарно отношение
Цветомир Николов, Niko'las 0/360 и Fish Fish Fish



Какво се промени в заведението ви?
Някои от нас промениха или опитват да променят бизнес модела си в посока повече устойчивост, така че при следващи епизоди на кризата да не затворим. Eдин такъв модел е да се превърне ресторантът в гастромагазин. За нас решение в тази посока беше да отворим FishFishFish - рибния ни магазин. Така пренасочихме персонала и го задържахме с идеята там да правим качествени заготовки за хорека сектора, но впоследствие отворихме магазина и за крайния клиент.

Каква промяна ще усетят гостите в предлагането?
Най-сериозните промени ще са в обслужването - проблемите с липсата на достатъчно и качествен персонал съществуваха още от преди, но сега се задълбочиха. Освен това е и трудно да се работи чисто физически заради защитните материали, маски, ръкавици и т.н. Това за жалост отблъсква част от хората, защото е тежко, особено лятото, в жегата.
Дългосрочно ще страдаме всички независимо, че опитваме да запазим тези хора. Човек с 20-годишен опит като готвач от нашия екип например отиде да работи в магазин за строителни материали, където има много по-сигурен доход.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
В последните 2-3 години имаше някакви надежди, че кулинарната сцена у нас се развива по-ускорено, но за съжаление с кризата се връщаме много назад в кулинарно отношение. Показателно е, че сега най-търсените три храни в България са пица, бургер и дюнер, т.е. ние слизаме отново на ниво улична храна. Няма скоро да излезем от този балкански манталитет, в който на заведение се ходи в един и същ "всекидневен" вид и не се прави много-много разлика между кръчма и ресторант - в какъв вид се появяваш, какво поръчваш, какъв етикет спазваш. Повече от година седене вкъщи няма да се отрази добре на възпитаването на по-европейски навици.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
Сякаш предприемачите не се възползваха от възможностите, защото в България се прави повече далавера и по-малко бизнес. Повечето не оцениха този реверанс от 9% ДДС, който получихме. За кратко имаше възможности за развитие на собствени доставки, но те се изпариха с навлизането на още външни фирми в тази ниша. Това убива бизнеса, защото те взимат близо 20% от поръчката. Въпреки това аз не съм черноглед, защото България има всички дадености и просто трябва да се научим как да ги продаваме и рекламираме.
Разбрахме, че можем да доставим хубави емоции и до домовете
Елена Дечкова и Надежда Христова, Wonderland Desserts & Cocktails



Какво се промени в заведението ви?
Надежда: Не са драстични промените, освен че персоналът се разшири.
Елена: Цените при нас останаха същите, но себестойността се вдигна, тъй като включихме прибори, кутийки, хартиени пликове и други консумативи към сметката. В концепцията ни влизаше редовна смяна на менюто и добавяне на нови продукти, но по време на пандемията заложихме само на най-обичаните ястия. Персоналът бе преквалифициран.

Каква промяна ще усетят гостите в предлагането?
Е: При нас няма да се усети голяма промяна, защото работата ни и преди включваше висока хигиена и достатъчно разстояние между масите, за да им е приятно и уютно на гостите.

Как самите гости промениха поведението си?
Н: 50:50 е ситуацията. Има някои крайно незаинтересовани от наредби и правила, както и има много неспокойни гости, които се притесняват.

Как си представяте развитието на заведенията до края на годината?
Н: Ако не затворят отново, би трябвало да се нормализират малко нещата. Хората имат нужда да разнообразяват, появиха се доста нови заведения.
E: Забелязвам силно развитие и интерес към street food културата. Места като Quartal и фестивали като StrEAT Fest-а ви жънат голям успех.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
Е: Надявам се и вярвам, че колегите биха се ориентирали към по-малките, но изобретателни авторски менюта, а не към поддържането на стотици предложения. Вярвам и че кризата ще създаде по-отговорни и отдадени на каузата бизнеси. В Пловдив например се откриват страхотни примери.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
Е: Концепцията ни изначално бе свързана с преживяването на място, социалния елемент и красивите чинии. Пандемията ни подсказа, че можем да доставим и в дома хубави емоции. Все още предпочитаме усмивките на живо, но се стараем и да ги опаковаме за вкъщи.
И да спестим някоя стотинка от опаковки, продуктите са свещени
Дарин Стойков, пекарна Daro


Какво се промени в заведението ви?
Ние не сме коригирали нито цени, нито продукти. Даже напротив, гостите станаха по-постоянни и сега менюто се сменя по-често. Партньорите ни са истински партньори - помагаме си, изчакваме се за плащания, имаме много коректни отношения.

Каква промяна ще усетят гостите в предлагането?
След последното отваряне ще усетят, че заведенията имат по-малко места за сядане. Това е така поне при нас, стараем се да осигурим комфорта и безопасността им.

Как самите гости промениха поведението си?
Хората все още се страхуват - къде основателно, къде ирационално. Имали сме случаи да откажат да влизат, когато вътре има повече от двама други гости. Иначе си станахме още по-близки, виждаме се почти всеки ден.

Колко дългосрочни смятате, че са всички тези промени?
Добрите места, които уважават своите клиенти, ще останат на пазара. Там, където всичко е било туризъм и конвейер, не съм сигурен, но предполагам, че ще изчезнат скоро. За да се появи следващото такова на същото място...

Как си представяте развитието на заведенията до края на годината?
Странно и тъжно, но добрите локации се оказаха с кофти наемодатели. Сега дори и да искаш да отвориш заведение, когато разбереш, че предишният наемател е трябвало да остави цялото оборудване... замисляш се. За съжаление малцина от собствениците бяха истински партньори на своите наематели.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
Силно се надявам кризата да научи ресторантьорите, че не само храната, а отношението довежда госта втори път. Надявам се урокът да остане траен и да виждаме повече местни продукти, повече фантазия в работата, много ми се иска да видя суфле с лапад примерно.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
Научихме, че силата на бранда и отношението към гостите са нещата, които ни водят, и реално те ни извадиха почти невредими от кризата. А тя не е свършила. Има и друг урок: колкото и да оптимизираме, в никакъв случай да не правим компромис с храната. Може да спестяваме някоя стотинка заради опаковки, но продуктите са свещени.
Скоро едва ли ще видим големи инвестиции в сектора
Николай Григоров, "Космос", "Спутник", "Ракета ракия бар", "Фабрика ДЪГА"


Какво се промени в заведенията ви?
Промениха се много неща, но от първостепенна важност за нас беше да запазим персонала и да успеем да им осигурим нормални доходи въпреки ситуацията. Преструктурирахме позициите и много хора от сервиз и кухня се превърнаха в доставчици на храна с личните си автомобили. Наложи се в някои от заведенията ни да намалим цените, за да станем по-достъпни за хората, и все пак да генерираме макар и минимални обороти, с които да посрещаме част от разходите си.

Каква промяна ще усетят гостите в предлагането?
Стараем се да запазим всичко в менюто и атмосферата в заведенията си непроменено, защото вярваме, че посоката, която бяхме поели преди пандемията, е вярната.

Как самите гости промениха поведението си?
Някои хора са по-предпазливи, други пък имат огромна нужда от социален живот и тотално игнорират ситуацията. Истината е, че обръщаме голямо внимание на епидемичните мерки и се стараем да накараме хората да се чувстват спокойни.

Колко дългосрочни смятате, че са всички тези промени?
Ситуацията е такава, че реално се променяме и адаптираме всеки ден, защото осъзнахме, че само по този начин можем да оцелеем. Трудно е, защото всичко се случва много динамично и вече не правим дългосрочни планове. Много от хората, които бяха заети в нашия бранш, изцяло смениха професиите си, уплашени от несигурността.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
Според мен в близко бъдеще няма да видим особено големи инвестиции в нови места, що се отнася до големите и от по-висок клас ресторанти. В момента усилията и изобретателността се насочват към малки заведения, ориентирани към уличната храна, които се постигат с по-малко средства и персонал. Такъв тип места биха имали по-широка публика и биха се справили по-добре при следващи затваряния.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
В случая тази криза не бих я приел като възможност, защото да ти забранят да работиш не те амбицира. Истината е, че се научихме да оптимизираме разходите. Успяхме да дигитализираме бизнеса си - нещо, за което никога не оставаше време преди. Определено ще ги запазим, защото това беше единствената възможност за работа, а и хората свикнаха да получават храната си на адреса.
Решението дойде с дигитални барове и диверсификация на бизнесите
Петра Димитрова, 5L Speakeasy Bar, El Gallo Cantina Mexicana и Plant.bite


Какво се промени в заведенията ви?
Пуснахме готови за консумация коктейли за вкъщи чрез една от платформите за доставка и бяхме първите. Последва програмата ни от коктейлни класове Home Mixology Training: хората си бъркаха напитки у дома, учейки се на живо от нашия екип. Дори имахме чуждестранни лектори и посланици на марки.
Другата ни успешна стратегия беше диверсификацията на бизнесите. Отворихме мексиканската кантина El Gallo (препратка от испански за петел), която да бъде пресечна точка на уличната храна, която по-лесно оцелява в трудни моменти, и това, от което разбираме най-добре: коктейлната култура.

Как самите гости промениха поведението си?
Със сигурност на всички ни липсва социализирането и онази старата нормалност. И все пак гостите са по-внимателни в избора на места, които посещават, и дали те отговарят на тяхното виждане за по-безопасна среда.

Колко дългосрочни смятате, че са всички тези промени?
При тези тенденции на развитие на епидемията оптимистичната ни прогноза е поне до 2023 г.

Как си представяте развитието на заведенията до края на годината?
Необходимо е да сме подготвени за всички сценарии. Все пак имаме опит от миналата година и поредно затягане на мерките е напълно допустимо след края на летния сезон. Далновидно е всеки да доразработи стратегията си за оцеляване.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
Въпреки големите трудности с кризата идват и свободни нови локации, по-голям избор на пазара на труда. Това са фактори, които ще влияят на бранша.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
Физически обединихме двата бизнеса - кантината и бара, в една локация и оперативната дейност се извършваше от едно място с обединен екип. Започнахме с доставка по домовете, направихме по-късо и обединено меню, с което да оптимизираме наличните материални запаси. Това ни даде и по-голяма показност в платформите за доставка.
И не на последно място - за всеки от клиентите ни се постарахме максимално и това създаде усещането ни за общност с тях. Имахме случай с поръчка на коктейли за вкъщи от Израел от една дама в Тел Авив, която искаше да изненада съпруга си за годишнината от сватбата им. Бяха разделени, защото локдаунът го заварва в София и тъй като не могат да я празнуват на живо, я празнуваха онлайн. Ние бяхме само улесняващият посредник. Това е един от много примери, заради които си заслужава да се адаптираме и развиваме.
Очакват ни повече конкуренция и по-взискателни гости
Георги Янев, "Кото"


Какво се промени в ресторантите?
Цените засега остават непроменени, но се очаква скок поради завишените цени от доставчици и производители. Доставната цена на част от продуктите е скочила с между 15 и 30%. Страхът от евентуално ново затваряне е огромен. Намирането на нов персонал в нашия сектор е мисия невъзможна сега. Новото е, че разработихме вариант за поръчка онлайн и ще продължим да ги правим и в бъдеще.

Каква промяна ще усетят гостите в предлагането?
Нашите гости не би трябвало да усещат промяна в качеството на услугата, която предлагаме. Менюто е почти в същия обем, както преди пандемията, както и порциите и качеството им. През следващите няколко месеца сезонното ни меню ще се сменя още по-интензивно с влизането на толкова много продукти през топлите месеци. Има промяна в обстановката - гостите ни не са толкова на гъсто както преди.

Как самите гости промениха поведението си?
Голяма част от тях нямат промяна в поведението си и предпочитат ръкостискане и прегръдка вместо помахването от разстояние, но и не са никак малко хората, които доста се пазят, излизат много рядко и само в определени случаи.

Как виждате бъдещето на кулинарията в България?
Със сигурност много ресторанти и заведения няма да оцелеят до края на годината. Мисля, че в бранша ще има отсяване, ще останат тези, които наистина имат сърце да се занимават с този бизнес. Не е тайна, че много хора в България правят ресторанти, защото е модерно, без да имат никаква представа как работи сферата. Със сигурност конкуренцията ще стане по-силна, а гостът - по-взискателен и внимателен къде харчи парите си.

Кризите носят и възможности - какви са те според вашия опит?
Пандемията ни научи да бъдем по-адаптивни и бързо да се преориентираме според нуждите и търсенето на потребителя. Развихме доставките по домовете и мисля, че се справихме доста успешно с логистиката. Във времената за пълно затваряне имахме достатъчно време за преосмисляне и преструктуриране. Въведохме много нови методи на работа и немалко от старите отпаднаха.

ЛЕТНИЯ БРОЙ на списание "Баккус" може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Boutique Mino 1923, Chilli Hills Farm, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.

Джанфранко Киарини: Искам да покажа на света, че България може

title Dieci в село Девино е отворен само 2 месеца и вече е забелязан от екипа на Michelin. Разговор за звездите в кухнята – и в хубавия, и в другия смисъл

Много ще се изпише за Джанфранко и Анна Киарини в следващите седмици, а по всяка вероятност - и години. Техният ресторант Dieci може да е едва отворил и да приема само до 10 гости на вечер, но вече e забелязан от оценяващите в Michelin и преди дни тази информация се разпространи у нас главоломно.

Откровено казано, Джанфранко и Анна ме впечатлиха, преди да "знам" кои са. В кавички го слагам, защото една статия в Wikipedia не е знаене, а четене. Едночасовият ни разговор се оказа повече за ценности, отколкото за храна, а взимането на съзнателни избори в живота и в кухнята с всички облаги и последствия, които носят, ме накара с нетърпение да очаквам посещението в Dieci. Фактът, че имат реален шанс да станат първият в България ресторант със звезда (лично аз очаквам по-скоро две) Michelin, следва да е по-скоро за разкош, отколкото сърцевината на темата.

Анна е родена в Полша, наполовина италианка. Джанфранко е от Италия, (Емилия-Романя, за да отговоря на винените ценители), но и с колумбийски корени. Преди да се занимава с готвене, е имал успешна кариера на музикант. Учил е в Le Cordon Bleu, готвил е за държавни глави и работил с шеф-готвачи с три звезди Michelin. Професионалният му път минава през няколко континента, но има особено богат опит в Близкия Изток и Азия. През 2010 г. се женят с Анна.



Неотдавна двамата се озовават в България и я приемат като близка на сърцето си. "Това е мястото", казват. Преместват се тук в средата на нищото - но с какви гледки!, в село Девино до Търговище, където през пролетта на 2021 г. отварят ресторанта. Dieci има стриктни правила, събира едва 10 гости с предварителна резервация и предлага 10-степенно меню. Концепцията на Dieci е постоянство, феноменално кулинарно преживяване и местни продукти от производители наблизо. Уж неща, в които се кълнат и други ресторанти. Обаче абсолютната дисциплина, която струи от иначе топлия глас на Джанфранко, ме кара да мисля, че това не са просто думи и тук няма 6-5. Но 10... 10 може.

Джанфранко, за ресторанта вече се "жужеше" в нашите среди, имате перфектен рейтинг 5/5, когато човек потърси мненията на гостите за вас - и това беше така, преди да се чуе вълшебната дума Michelin тази седмица. Как изглежда ресторантът отвъд медийната шумотевица?
Знаете ли, хората казваха, че сме луди, когато първо дойдохме тук. И с право, разбирам ги. На нас обаче ни харесва и не просто вярваме, че може тук да има такъв ресторант с храна, обслужване и цени като нашите, ами и че в немалка степен ресторантът ни е успешен заради това, че сме тук.




Не знам кога ще дойдат да ни оценяват от Michelin, но имаме още да работим: иска ми се да имаме перфектен рейтинг от посетителите ни, 5/5, в Tripadvisor, Google, Facebook. Общуваме много с гостите, отговаряме им, в крайна сметка целим да създадем и да се впишем в една общност на хора с ценности като нашите. Тези неща, за които говоря, стават с постоянство, което се доказва във времето. Може би след 2 години ще сме заслужили вниманието на Michelin, както казах, не знаем кога ще дойдат, само знаем, че ще ни оценяват. Не бих искал да звучи нескромно, но моя цел е да сме и най-добрият ресторант на България, а и да влезем в най-добрите 50 в света на San Pellegrino.

Говорите за постоянство, за ценности. Тези думи на мен ми действат като положителен сигнал в главата - тук надскачаме идеята за ресторант в смисъл на заведение за храна и говорим вече за начин на живот.
Разбира се. Ще го обясня така: напоследък някои от нашите по-редовни гости започнаха да се оглеждат за къщи тук. Те са хора с възможности, но най-вече с желание за качество и за съзнателно "харчене" на времето си. Казват "искаме да сме наблизо до заведението и до това, което правите". Това са съмишленици. Същевременно наскоро имахме случай на човек, който ми се обади по телефона и просто каза "Аз имам пари. Искам да вечерям при вас, но ще дойда с бодигарда си." Честитих му, че може да се похвали с финансови възможности, и обясних, че взаимно не бихме се чувствали комфортно, нашият ресторант си има правила.



Времето бързо ще покаже дали е готов българският потребител за урока, че само защото плаща, не значи, че всичко е позволено навсякъде. Всъщност какво получава гостът при вас и какво дава?
Тъй като ние сме изградили цялостно 6-часово преживяване, точността е на първо място - вечерята при нас е от 19:00 ч., което значи, че е препоръчително да бъдете тук още в 18:30 за питие за добре дошли. Всички сядат на масите заедно и преживяването е помислено и подредено спрямо това. В 19:10 е късно и резервацията ви е отпаднала, а работим само с резервации, защото подготовката на една такава вечеря, макар и за 10 души, отнема много планиране. Имаме нужда от поне 48 часа предизвестие. Това е нашият начин да гарантираме, че получавате много високо качество. А то започва от чинията, но не завършва там. Когато питате какво получава гостът, най-краткият отговор е постоянство - нещо, което, за съжаление, липсва в България. Знаете, често отваря хубаво място и след 6 месеца няма нищо общо, свалили са качеството.




Точността - от наша и ваша страна, е първото условие, за да бъде гостуването ви при нас наистина силно преживяване, но има и други правила. Имаме и дрескод, той е достатъчно ясен и гъвкав. Не приемаме отворени обувки или къси панталони, т.е. облеклото е елегантно или спортно елегантно. Разговори по телефона и пушене вътре са забранени, това може да стане в кратките 15-минутни почивки навън. Излезете ли обаче, редно е да спазвате нормални децибели, няма шумни разговори - и ние имаме съседи и не бива те да страдат, задето ние имаме ресторант. Другото важно правило е, че ресторантът е само за възрастни.

Знам, че за мнозина е деликатна тема, но мен лично това ме спечели: не се допускат деца, т.е. всички гости са над 18-годишна възраст.
Вижте, ние с Анна обичаме чуждите деца, но не смятаме, че всеки и на всяка цена трябва да е родител. Те са бъдещето, добре - макар че и с това се преекспонира и се превръща в културна валута, гледа се на тях като на икона за обожание. А истината е, че както има много добре възпитани деца, има и такива, чиито родители имат нулеви умения в отглеждането им. От една страна не е приемливо гостите ни да са дошли за специално преживяване от къде ли не, а да се окаже, че трябва в малко пространство да се съобразяват с чуждите (или дори своите) деца. От друга страна също не е честно и спрямо малките - те да бъдат тероризирани да стоят мирно и тихо в продължение на 6 часа, колкото трае вечерята при нас. Знаем, че това е чувствителна тема за много родители, но правилата са за всички. При толкова малък капацитет на ресторанта цялата динамика на вечерта може да се промени от безпокойството на един родител. В бизнеса трябва да имаш гръбнак, да знаеш какви са ти приоритетите и ценностите, тези са нашите и ние сме откровени.




Като гледам отзивите, изглежда, че поне засега тази категоричност работи във ваша полза, което е приятна изненада. Гостът не е ли свикнал да е винаги прав?
Често ми се е налагало през годините да повтарям едно мое наблюдение: може и да нямам рецептата за успех, но имам тази за провала и тя е да се опиташ да угодиш на всички. Не може да стане. Има хора, които просто искат да плюят по някого или по нещо, и те чакат. Ето, наскоро ни питаха "Ама вие как си мислите, че може да получите звезда Michelin, без да допускате деца?" Изобщо не виждам нищо общо между двете части на изречението и на такъв тип отрицателна енергия изобщо не й позволявам да продължава да вирее. Благодарих му на човека, сигурно още се чуди защо.

Сега Dieci и вие с Анна сте много гореща тема, защото ресторантът наистина хем е в нищото, хем прави някакви кулинарни чудеса, има елемент на мистерия. Вие имате много опит и няма нужда да казвам, че по някое време интересът и любопитството ще намалеят - тогава какво?
Да, абсолютно го има елемента на новостта, знаем го. Не ме притеснява, защото в момента това любопитство наистина ни върши услуга, но ние реално не разчитаме толкова на него, а на постоянството в качеството на услугата. Ще спре да е любопитно за гостите, ако на теб като готвач спре да ти е интересно и не им предлагаш нищо ново. Реално решението е твое.



Дойдохме си на думата, нека поговорим за храната и виното. Какво представлява менюто?
Както стана въпрос, менюто е 10-степенно. Аз съм старомоден, храната в един ресторант си остава най-важна. Продуктът, тероарът, от който тя идва. Дълбоко вярвам в идеята за farm to table, т.е. пряк контакт между готвача и фермера или производителя. Наистина всичко избираме и получаваме от местни производители наоколо. Познаваме ги - мед, трюфели, кашкавал, месо - фермерите ги виждаме на всеки 3 дни. Работим само с една българска изба, Вила Мелник (през 2020 г. те влязоха под 39-о място в класация за 50-те най-добри винени дестинации в света - бел. авт.) и имаме опция в менюто да направим съчетание на виното с храната. Избрахме тях, защото ни харесват и защото се вписват в концепцията ни за местно производство и тероар.

Менюто е обявено на сайта ви, има сезонен подход. Може ли да бъде адаптирано спрямо различни хранителните нужди и предпочитания?
Да, за двата месеца, в които сме приемали гости, имахме случаи с пескатарианско меню, имали сме вегетарианци или хора на изцяло растителна диета. Адаптирал съм менюто, не е било проблем. Не би било и редно да го приемаме като предизвикателство дори - как аз ще се тупам по гърдите и ще се хваля колко съм изобретателен, ще правя красиви чинии, ще си говорим с вас за ценности и правила, а да не мога да приготвя веган ястие, което да е също толкова добро, колкото и месното?! Винаги се адаптираме към нуждите на гостите.



Извън това, което вие с Анна правите, какво е кулинарното ниво у нас по ваши наблюдения? Колко реалистично е България да се сдобие с първата си звезда Michelin?
Покрай риалити предаванията напоследък се зароди една неприятна култура на готвачи с поведение на рок звезди, но без умения да работят в кухня - това не е само тук, това неуважение към експертността е повсеместно. Конкретно по въпроса ви за България: неотдавна имах такова едно неприятно преживяване в иначе реномиран ресторант, чиито готвачи бяха толкова красиви, все едно излезли от моден каталог, но бяха толкова самовлюбени и заети да говорят по телефона, че забравиха, че са там, за да готвят. Накрая всичко се забави неимоверно, супата беше студена, храната беше прегорена, но егото беше много голямо.




Знаете ли, като млад съм работил по 18 часа на ден срещу смешно заплащане, само и само да науча нещо от по-умелите от мен шеф-готвачи. Ние не сме лекари, не спасяваме планетата, ние готвим и работим, за да създадем приятно прекарване. Това е. И всичко това се постига с качество и последователност. Връзката с гостите е като връзката с партньора в живота. Не вярвам на онези съпрузи, които неглижират жена си цяла година, но в един ден, за празника, я водят на ресторант. Не, ти трябва всеки ден да й обръщаш внимание, да се грижиш и да я развиваш тази връзка, да кажеш блага дума на човека до себе си. В крайна сметка искам да покажа на света, че България може. С възможно най-добрите продукти и възможно най-малко арогантност по пътя към успеха.

Любимият ресторант на КГБ заработи отново

title Реставрацията на "Арагви" струва 20 млн. долара

Московският ресторант "Арагви" на ул. "Твердска" е основан през 1938 г., в апогея на сталинските репресии. Инициативата била лично на Лаврентий Берия, който го обявил "за нуждите на НКВД". Така "Арагви" се превърнал в място, където агентите вербували или обсъждали тактиките си. По-късно, през 60-те и епохата на "Хрушчов" заведението се превърнало в най-популарното място освен за шпиони, също и за верни на режима актьори, режисьори космонавти, шахматисти.

Една вечеря струвала една десета от средната заплата в страната. Най-прочутото ястие било пиле "Арагви", запечено с чесън и ядки. "Само да споменеш пилето "Арагви", и това беше билет за "висшето" общество", спомня си 83-годишната Нели Максимова, пенсионирана преводачка, пред Франс прес. Други ястия били пелмени, пастет от херинга, хачапури – хляб с пълнеж от сирене и яйца.
След разпада на СССР през 1991 г. ресторантът е приватизиран, препродаван, и накрая затворен през 2003 г.
Новите собственици са платили 20 милиона долара за реставрацията му.



Свежо, от Грузия

title Два месеца в Тбилиси в очакване на международния пробив на грузинската кухня

Таксиметровите шофьори на юг от Виена не странят от разговори с пътниците си и колегите им в грузинската столица Тбилиси - град с хиляди таксита, чийто единствен начин да не фалират е да карат из града на фиксирана цена без брояч, не са изключение. Докато умело навигират старите си мерцедеси в лишеното от правила улично движение в Тбилиси, таксиджиите, със своя често споменаван в стари вицове хъркащ акцент на руски, бързо свалят преградите. Политика, Русия, семейно положение, поскъпване, падащ курс на местната валута - темите са добре познати и от българските таксита. С една значителна разлика - таксиметровите шофьори тук коментират еднакво свойски и агресивната политика на Путин, и грузинските кухня и вино.

"С това поне ни излезе късметът", казва непитан поредният шофьор. "Храна и вино. От нашите по-хубави няма да намериш. И това не са мои думи. Има си проучвания." Шофьорът цитира чуждестранен рейтинг на най-вкусните световни кухни, един от многото, в който Грузия получава престижното трето място. "След италианската и френската кухня. Кои сме ние да се мерим с тях? Ясно е че Италия и Франция ще са преди нас, имат си утвърдена марка. Така че, като се замислиш, Грузия всъщност е на първо място - ако махнем вечните лидери. Прав ли съм?"



Грузинската кухня, известна с безбройните си начини за съчетаване на месо, зеленчуци, подправки (естрагон, много естрагон), ядки, тесто и сирене, през вековете успешно запазва специфичния си израз въпреки влиянията от Турция, Близкия изток и дори Индия. За израсналите с тези вкусове грузинци възможността тяхната национална кухня да им донесе безплатна реклама в чужбина не е напълно осъзната. Отрупаните маси тук са даденост, не маркетингово предимство. Грузинските ресторанти не са рядкост в Москва, където живее най-голямата емигрантска общност, но на Запад тази кухня остава мистично непозната. Във Вашингтон намирането на грузински ресторант е невъзможно просто защото такъв не съществува. В сравнение с американската столица Манхатън със своите две грузински заведения е същински център на кавказката кухня в Америка.

Сгушена в Кавказ, огледално на България от другата страна на Черно море, малка Грузия попада в новините основно в контекста на традиционно изострените си отношения си с Русия. Последната, според Грузия, окупира половината от територията на страната - Абхазия, "най-красивата част" по думите на един събеседник, и Южна Осетия. За Русия въпросът е решен - жителите на двете окупирани провинции, по утвърден модел, отдавна са получили руско гражданство.

Разположена на кръстопът между Европа и Азия, в притеснителна близост до други невралгични точки като Иран, в началото на 90-те Грузия изпитва ужаса на гражданската война. Не по-малки белези оставя и авторитарният режим на Едуард Шеварднадзе, ликвидиран с Революцията на розите през 2003 г. Така, само няколко години преди България да влезе в ЕС, Грузия тепърва започва да флиртува с демокрацията по западен модел. И защото това все пак е Кавказ, западните стандарти се пречупват през местна призма от реформаторския президент Михаил Саакашвили, накратко Миша. След почти 10 години на власт, той в момента е в изгнание в Украйна, без възможност за скорошно завръщане в родината си - там го очакват прокуратура и съд по редица обвинения, в това число и изтезаване на политически противници. Всичко това на фона на точещи се разговори за членство в ЕС, което според моите събеседници - рядък пример за единодушие - няма да се случи през следващите 15 години.

При такива обстоятелства е ясно защо популяризирането на местната кухня не е от първостепенно значение за Грузия. И все пак наскоро страната започна засилена международна маркетингова кампания с мотото "Държава на живота". Рекламата започна още преди някой в министерството да е одобрил бюджет за това. По напълно независими пътища мълвата за тайнствената грузинска кухня стига до тези, които трябва да знаят за нея - със или без помощта на рекламните правителствени брошури, издадени по темата. "Може ли грузинската кухня да е следващото голямо кулинарно откритие?", попита съвсем наскоро The Washington Post.

Нека да видим. За два месеца в Грузия се срещнах с хора, които приемаха комплиментите с "нищо особено, баба ми така готвеше", но също и с ценители, които говореха за грузинската храна и вино като за религиозно преживяване. "Последната истинска кухня, в която просто се яде и се усеща любовта", е едно друго западно обяснение в любов, което чух.



"Азaрпеша" е малък ресторант в центъра на Тбилиси, но все пак достатъчно далеч от туристическото сърце на стария град, където многобройните ресторанти предлагат предимно най-известните в чужбина грузински ястия: хинкали, пирогите с причудливи тестени дръжки на върха, хачапури, разнообразните тънки питки със сирене, и шишчета. Скрит от очите на минувачите, "Азарпеша" е сред няколкото ресторанта в Тбилиси, които с европейските си цени отблъскват мнозина местни и които се опитват да редефинират грузинската кухня. Правят го без претенциозност и непроизносими съставки, но също така и без трите най-известни национални ястия в менюто.



Със стилните черно-бели снимки и непринуден декор, "Азарпеша" има приятната атмосфера на малък семеен ресторант. Уют създават и небрежно, но всъщност напълно премерено, разхвърляните книги, сред които и няколко заглавия от Йотам Отоленги, израелския гуру на леката кухня with a twist. Подобна е и целта на "Азарпеша" - експериментиране с традиционната грузинска кухня. Резултатът се събира на една страничка.

Джон Вурдеман V, американец със силни шотландски корени, не ме оставя да прегледам обстойно листа хартия. С дълга коса, брада и стилен шал от лен, той би бил напълно намясто и като преподавател в либерален американски колеж. Но е тук в качеството си на собственик на "Азарпеша". Нареждането към кухнята е храната и виното да не спират да прииждат. Джон вдига тост с местната ракия ча-ча, аз включвам диктофона.



Разказът за съвременната грузинска кухня от самото начало взема рязък завой и ни пренася в Ричмънд, щата Вирджиния, където през 80-те нищо неподозиращ тийнейджър стига на скейтборд до малък магазин за използвани дискове. В една от купчините интересът на Джон е привлечен от диск със заглавие, изписано с непознати, но красиви букви. Грузинска фолклорна музика днес, гласи преводът. Няколко години по-късно, вече като студент-художник, той продължава да задълбочава интереса си към музиката на държава, в която никога не е бил, но вече по-отблизо - в музикалните клубове на Москва, където той специализира. Без да е стъпил в Грузия, Джон започва да учи грузински в руската столица. Мечтата му да види мистичната държава, заобичана чрез музиката, се сбъдва едва в средата на 90-те, когато в Грузия още се води война.

"Един американец-вегетарианец каца в Тбилиси и веднага е отведен в ресторант от двайсетина роднини на приятел. Лее се вино, вдигат се тостове, свирят музиканти. Рай, мисля си. И точно в този момент осъзнавам нещо - музиката ми е позната до последната нота! В ресторанта свири същата група, с чийто албум започна моята любов! В Грузия едва от час, срещам кого? Познатите музиканти, които нямаха никаква представа как един от 300-та издадени техни дискове е стигнал до Ричмънд, Вирджиния."

Джон се завръща в Москва, за да приключи специализацията си. Въпросът, на който търси отговор с картините си тогава, го занимава и до днес - и докато рисува, и докато готви. Помага ли традицията на креативността? Дипломната му работа е картина на грузински пир.



На масата в "Азарпеша" вече са подредени маслини в темпура със сос от лимони и кисело мляко, брускети с маслини, джонджоли и чеснова разядка, салата от свеж спанак с бадеми, фурми и кротони, пастет от печен патладжан, тахини, кориандър и нар, дъска със солени и пушени сирена. Но нямаме време да ги опитаме. До мен изстива и супата с нар, гъби и топчета от агнешко месо. На масата са се строили и три бутилки вино. Отговорът на въпроса, който занимава Джон толкова години, е положителен - да, традицията помага на креативността. Като излиза от традиционните рецепти, "Азарпеша" създава проста, модерна и свежа кухня, която не би разочаровала и кулинарни традиционалисти. "Безотговорно е да не допринасяме към традицията с нови идеи. В противен случай сме просто едни кулинарни паразити", смята Джон.

Като всеки горд и свободолюбив народ, грузинците имат много тежка история. През ХХ век Грузия се радва само на три години независимост, от 1918 до 1921 г. Освободена от Руската империя през 1918, три години по-късно тя влиза в състава на СССР, което бързо се отразява и върху трапезата на грузинците. Богатата почва и изключителният климат, поради който страната е и производител на цитрусови плодове, не се променят през комунизма. Новата власт обаче има много ясни нареждания - оцеляват само тези продукти, които могат да се произвеждат масово във фабриките, а всичко останало е маркирано като "буржоазна прищявка."

Така постепенно от повече от 200 вида сирене в масово производство остават само три-четири. Още по-голяма е загубата при вината. Грузинците разказват, че виното по тези земи е с осем хиляди години традиции - и до днес много вина, съвсем като преди хилядолетия, се правят в заровени в земята огромни керамични стомни - което обяснява защо в миналото в Грузия са се отглеждали повече от 500 сорта грозде. През комунизма, макар и роденият тук Сталин да е голям ценител на местното червено вино, бройката е свалена до четири сорта.

Сигнахи е живописно градче на час и половина път от Тбилиси в областта Кахетия, един от водещите винарски райони на Грузия. Брандиран отскоро като "града на любовта", през летните месеци стръмните му калдъръмени улички се изпълват с туристи, които се снимат на фона на реставрираните стари къщи. Днешният му облик е много различен от това, което заварва Джон през 90-те. Докато рисува на една тераса в къща без отопление и топла вода, той се любува на откриващата се пред него долина. Само след минута на тази тераса ще го споходи откритието, че неговото място всъщност е в Грузия. Джон започва да обикаля страната и да записва народни песни. В отдалечените села и градчета, където заедно със съпругата си успява да архивира повече от три хиляди мелодии. Тогава той още не знае, че му предстои да стане винопроизводител.



"Всичко започна много невинно, с покана за вечеря от един от местните, която любезно отхвърлих. Той обаче не се отказа и ми разкри плана си - ще ми подари парче земя със засадени лози. "Спаси толкова стари песни от забравяне, сега е време да спасиш и старите винарски традиции!", каза ми. Последва още един любезен отказ. Грузинците обаче си държат на своето и няколко месеца по-късно получавам обаждане: "Гроздобер е, идвай!" Припомних му, че земята не е моя, което не проработи. Геля, настойчивият винар, само каза, че сам ще обере гроздето и ще ми го достави. Така и стана. Един ден неговите работници се появиха пред вратата ми със събраната реколта."

Малко по-късно със своя опит и съвети там пристига и самият винар Геля. "Бях правил вино и преди, но и на ум не ми беше хрумнало да се вслушвам в него. Геля ми показа как да почувствам живота в трансформацията на гроздето. Бях на път да се пристрастя. Виното пееше. Изведнъж земното и божественото се сливаха в едно."

Винарят Геля се оказва и добър предприемач. Планът му Грузия да си възвърне винената гордост включва ангажирането на говорещ грузински ексцентричен американец, който да донесе нужен капитал в Кахетия. С много звънене по приятели и роднини първите 40 хиляди долара са набавени. Новите съдружници купуват още земя и построяват първата изба. През 2009 г. първите осем хиляди бутилки от новата, пазеща старите традиции, изба заминават за Калифорния. Днес Pheasant's Tears отглежда 475 сорта грозде на 18 хектара лозя из цяла Грузия. Годишно Джон произвежда 85 хиляди бутилки вино, като 30-те марки се радват на успех в държави като Франция и Япония.

Постепенно художникът с интерес към фолклорната музика става водеща фигура - "милиардер", както го описа един от съседите му в Сигнахи, с бизнеси - освен "Азарпеша" Джон притежава и винен бар в Тбилиси, предлагащ само вина и сирена от малки производители, и ресторант в Сигнахи - всичките заедно, осигуряващи работа на 50 души.

Чувството за мисия, осъзнато или не, обединява новаторските ресторантьори на Тбилиси, които веднъж месечно се срещат около масата да разменят новини и идеи. Джон открива истинския, неподправен вкус на грузинската кухня в планините, далеч от града, където събира народни песни с бъдещата си съпруга. Певица по професия, Кето днес е движеща сила в кухнята на "Азарпеша". "Храната никога не беше част от плана ни. Просто се случи", казва Джон.

Храната не е част от плана и на Мери Губеладзе, макар и за разлика от американския си колега с грузински паспорт тя да е израснала с традиционната местна кухня. "Всяка жена в нашето семейство готвеше. Истината е, че дори днес, макар и да имам ресторант, не съм стигнала и наполовина уменията на майка ми или бабите ми. Докато растях, готвенето просто не ми беше приоритет", казва тя.



Ако съдите ресторанта по името, в "Черният лъв" ви очаква изненада. На малка, трудна за намиране дори и за местните таксиметрови шофьори, уличка вместо долнопробна кръчма с евтин алкохол е скрит приятен ресторант с камина и кратко меню. Интересен факт: по-паметливите възрастни жители на квартала сигурно си спомнят времената, когато приземното помещение през годините служи за публичен дом и месарница.



Възможно най-отдалечен от всякакви туристи, "Черният лъв", който дори няма табела, привидно е обречен на неуспех. Наскоро Мери обаче е опровергала всички песимисти, като е открила и втори ресторант. Когато отваря "Черният лъв" преди четири години, Мери знае къде й е мястото - в кухнята, при другите жени. Докато набира персонала, тя подминава възпитаниците на кулинарните училища. Вместо това залага на обикновени домакини. "Всяка грузинска жена готви много добре. Без изключение." В Грузия готварството все още няма блясъка, поддържан от телевизионни риалити програми с чудовищни маркетингови бюджети. В действителност, ако се загледате кой влиза и излиза от кухнята, ще видите обикновени жени в престилки, на по 40-50 години, подали се за момент, за да вземат свеж зеленчук от наредените в ресторанта щайги.



"Забравихме старите рецепти", обяснява проблема Мери. "С храната се оправяме някак, но с виното има още много работа." Мери е прекарала дълго време в Съединените щати - около десет години, много от които "напълно случайно" според думите й работи в грузински ресторант в Ню Йорк. През онзи период тя не мисли какво се случва в грузинските кухни. Но когато най-после се прибира, тя открива, че времето в родината й е спряло. В ресторантите менютата представляват дебели папки с по 20 страници, а грузинците, начело със собствения й баща, нямат никакъв интерес към експерименти от типа на нейната спаначена полента.

Агнешкият й кебап, увит в тънкия арменски хляб лаваш, обилно подправен с кимион, е вече с международна известност - за "Черният лъв" чух за пръв път в Полша именно заради него. На място си харесвам пикантната тиквена супа и супата с телешко и сливи, с хрупкав, нарязан на малки парчета, наподобяващи чипславаш. Сред малките ястия впечатление правят кюфтенцата от сьомга с кисело мляко и пурите от тънко тесто с телешко и естрагон. За по-гладните Мери е приготвила топки от солено сирене с мента в сос от кисело мляко. Изобилието от нар в Грузия личи в менюто - нарът може да е в телешката яхния, в пилешките гърди, пълнени с орехи, или в задушените в сос от нар и орехи патладжани.

Свежестта на продуктите и сезонността на кухнята изглеждат повече от правило, върху тях се градят кухните на всички ресторанти, които успявам да посетя. В "Азарпеша" менюто се променя четири пъти годишно. В ресторанта на Джон в Сигнахи то е обновявано ежедневно, единственият постоянен елемент е присъствието на пресни местни продукти. Макар и да изглежда толкова естествена, тази практика обаче не е чак толкова очевидна. И тя има своите проблеми с глобализацията.

Плодове и зеленчуци в Грузия се продават навсякъде - от пазари и подлези до багажници и малки подземни помещения с прозорче към улицата. Обяснението е познато и в България и по думите на Мери звучи горе долу така: "Грузия е малка държава, но изключително богата. Получили сме я от Господ едва когато целият свят вече бил раздаден. Най-красивата земя оставих за вас, обяснил той на грузинците."



И въпреки това на тази богата земя, патладжаните, един от най-важните гости в кухнята, се внасят от Турция. Доматите също. Брашното за грузинския хляб и до днес, както стотици години назад, печен в тандор пещи, идва от Украйна. "Плаче ми се", казва Мери. "Това е държава, която не би трябвало да внася и един домат!" При липсата на ефикасна правителствена политика за подкрепа на селското стопанство Тбилиси продължава да се разраства, а грузинците си купуват внесени плодове и зеленчуци с пластмасов вкус в големите вериги западни магазини. До появата на местни патладжани, дори и "Черният лъв" е принуден да разчита на турски внос.



Комунизмът оставя различен отпечатък върху държавите зад Желязната завеса. В Полша например, със систематично празните й магазини, за дълги години се променя представата за функцията на храната. Ограниченият достъп до продукти и ниското им качество, тогава когато ги има, възпитават поколения, за които храната е нещо, с което си напълваш стомаха три пъти на ден. Вкусът не съществува. Едва през последните години се заражда ново отношение към кулинарията, видимо и по появата на множество лъскави кулинарни списания с огромен тираж и реноме на готварски библии.

В Грузия такива списания няма. Комунизмът, макар и да ликвидира традиционното производство, не убива вкуса. "За сметка на това уби креативността в кухнята", смята Мери. "И въведе най-лошата съставка, от която се надявам да се отървем един ден. Майонезата."

Мариана Чкония, собственик на чаровното кафене Mukhatsakatukha, накратко "Муха", експериментиращо с непретенциозна фюжън кухня - вегетарианска пица с тиква и сушени плодове върху арменски хляб лаваш, помни отрупани трапези в детството си. "Дядо ми беше голям чаровник, перфектен да води вечерята", спомня си тя. "За грузинската вечеря, с нейните десетки тостове, се изисква не само време, три-четири часа, но и добър "водещ". Думата на грузински е тамада. Да си добър тамада е истинско изкуство. Дядо ми не само че беше сладкодумен, но и беше добър певец, много важно качество. С помощта на тамадата става ясно, че храненето е ритуал и ястията са само част от него. Животът в Грузия става все по-забързан, но хубавото е, че ние винаги ще намерим време за обяд, който продължава четири часа."

Малко по-късно търся информация за хранителните навици на родения на 50 километра от Тбилиси Сталин, "грузинец само по фамилия" по думите на един познат. Голям ценител на хубавата храна и вино, Сталин обичал да започва вечерите си малко преди полунощ и да ги приключва четири-пет часа по-късно. За качествата му на тамада не се споменава.

Обедно време "Муха" се изпълва с чужденци, работещи наблизо, и местни хипстъри, а Мариана, която продължава да работи и като интериорен дизайнер, се пренася в мислите си в селската си къща в Кахетия. "Обичам нашата кухня заради нейната простота. Шишче месо, току-що изпечен в глинената пещ тандор грузински хляб, свеж сочен домат. На мен лично не ми трябва нищо повече." Мери си мечтае да открие в къщата си малък ресторант, където зеленчуците от градината ще се превръщат пред очите ни в гозби, а под открито небе ще се прожектират филми за Грузия. "Грузинската кухня е като самите грузинци - богата на подправки и енергична. Ние сме малък народ с учудващо уникална кухня. Как е възможно това, след всичките силни влияния, на които сме подложени? Помага още една грузинска черта - инати сме и държим на своето."

Рамаз Гемиашвили, 47-годишен актьор с повече стаж в гастрономията, отколкото на сцената, търси основите за своите експерименти с грузинската кухня - пироги хинкали със сирене и песто, в детството си през годините на комунизма. "Най-голямо влияние? Баба ми и въобще всички вкусове от моето детство. То ми дава ориентир. Когато готвя, се връщам там и ми е хубаво, едно щастливо селско детство."



Рамаз отговаря за всичко от избора на мебели до подбора на шрифта в менюто в Кафе "Цитрон" на оживена туристическа улица, по някакво чудо посещавано само от местни. Рамаз бързо се учи - било как да прави пици в италиански ресторант в Тел Авив или Photoshop за една седмица, необходим му, за да проектира ново кафене и ресторант, върху които работи в момента. А, да, той е и художник - някои от картините му красят Кафе "Цитрон". "За новия ресторант искам всяка стая да е посветена на различна кухня. Източна стая, грузинска и европейска. И никакви килими по стената, нищо че сме на изток. Добре де, може би само един."

След като завършва актьорско майсторство, Рамаз попада в театъра - само за да открие, че това не е точно неговото място. "Не можех да намеря себе си", казва. През 90-те, най-трудните за независима Грузия години, актьорската заплата не стига за изхранване на семейство. Рамаз започва да прави замразени пици и, насърчен от успеха на това начинание, скоро открива първото си кафене - във времена, в които ходенето по кафенета е непопулярно занимание. В първите години на XXI век Литературното му кафене е пълно с интересни хора и книги, малки масички и домашни сладкиши. Тбилиси получава първото си истински уютно заведение.



Кафе "Цитрон" е следващата стъпка за Рамаз, който завинаги заменя сцената с кухнята. В менюто няколко пъти се спирам на еларджи - запържена полента на кубчета с лентички от пушеното солено сирене Сулгуни, неизменно приготвено от една от симпатичните лелички в бели престилки в кухнята. Рамаз винаги назначава "истински хора, които не се преструват и не се усмихват фалшиво". От лелките съм получавал и невероятна салата от домати и краставици с орехи и патладжан със зеленчуци - аджапсандали, но никога усмивка, било то и фалшива.

Обгърнат от цигарен дим, Рамаз се връща към спомените за детството и комунизма. "Истината е, че през последните години нашата кухня става все по-вкусна. Но не можем да обвиняваме СССР за всичко. Депресията е време за промяна. Тя поставя началото на един нов етап. Започваме да се прочистваме. Същото важи и за кухнята."



Обратно в "Черният лъв", над порция солено сирене и салата от красива дървена купа, с Мери нищим темата за изконната връзка между грузинците и тяхната кухня. "Това не е просто храна", казва тя. "Храната е връзка - нещо, което обединява хора, които харесват едно и също. Една от думите за приятел на грузински в буквален превод означава "човек, с който ям от една и съща паница. Красиво, нали?"

Сп. БАКХУС можете да намерите в специализираните вериги Inmedio и Relay, в CASAVINO, във веригите хипермаректи Кауфланд, Билла, Пикадили и Фантастико, както и в бензиностанции OMV.