Той се вече се утвърди като един от обещаващите млади шеф-готвачи у нас и направи впечатление още с работата си в ресторантите Sommelier и обновения руски клуб "Крим". В началото на своята кариера Димо Димов преминава през школата на най-известните ни хотели, но най-солидната си подготовка получава във Франция, между Метц и Страсбург, където има шанса да работи и в тризвездния Crocodilе. Неговите класически специалитети като гъшия дроб и телешкия стек едва ли щяха да се харесат на клиентите, ако не бе безупречният сервиз в Gourmet Club Classic. За него се грижи главният сервитьор и сомелиер Иван Маджаров, който въпреки, че е на 22 години има солиден опит зад гърба си. Димо и Иван работят от дълго време заедно и се допълват взаимно като екип. Затова ви предлагаме среща с двамата:

Как се озовахте и двамата в Gourmet Club Classic?

Иван Маджаров: В началото ми се обади Димо и ме извика, защото се познавахме и бяхме работили вече заедно. Аз събрах хора, с които съм работил и преди, като ги подбрах да отговарят точно на сервиза в ресторанта. Като цяло в България има голям проблем с намирането на кадри за ресторантьорството. Трудно беше, но успяхме да създадем добър екип, който се справя чудесно.

Димо Димов: Важното е да мотивираш хората и тук нямам предвид финансовата мотивация, а способността на хората да влагат сърце в работата и да израстват. Ресторантьорството у нас е трудна област и не е достатъчно да имаш само опит. Необходимо е много усърдие и стремеж към усъвършенстване. Изключително важен е контактът между кухнята и сервиза. Всяка вечер преди да започнем работа ние обсъждаме какво и как да се предлага на клиентите.

Иван Маджаров: Запалих се още докато бях в училище. Имахме практики из най-различни хотели. Работата с хората е много трудна. Покрай сервиза се запалих и по виното, но това е област, която изисква работа с години. Необходимо е постоянно да се учиш и да следиш какво се случва на пазара.

Имахте ли ясна концепция от самото начало за това какво ще представлява кухнята?

Димо Димов: Кухнята е повлияна основно от френската кулинарна традиция по простата причина, че като техника на работа се придържам именно към френската кухня. Много от класическите ястия пречупвам през моя поглед и внасям авторски елементи. Хората вече познават по-добре продуктите и приемат по-нестандартни неща. Ястието трябва да ми харесва на мен и след това го сервирам на клиентите. Не мога да кажа, че сме преследвали някакъв определен тип кухня, но определено от самото начало сме се стремяли към по-обстоятелствен сервиз.

Иван Маджаров: Като цяло нивото на ресторантите у нас постоянно се покачва, защото културата, както на клиентите, така и на хората от ресторантите постоянно се обогатява. Най-важното е, че се развиваме взаимно. През последните пет години винената култура у нас се разви по невероятен начин. Все повече хора се интересуват от вино и следят какво се случва на пазара. А когато изискванията на хората се вдигат ресторантьорите също качват летвата.

Димо Димов: Усеща се, че хората искат да опитват нови неща. Голяма част от клиентите ни очакват да ги изненадаме с нещо и дори седмичните менюта, които подготвяме не им стигат. Всяка седмица предлагаме меню с две-три нови предястия, две-три супи и три-четири основни ястия. Това седмично меню е обвързано с продуктите и например, ако имам интересна доставка на някаква риба я включвам в ястията за тази седмица. Хубавото при седмичното меню е, че има място за импровизация и търся вкуса на хората.

Имаш ли продукти, с които предпочиташ да готвиш?

Димо Димов: Не бих казал, че имам любими продукти. По принцип всеки един продукт дава поле за изява и може да се развива. Но все пак, обичам да работя с гъши дроб и морските дарове, по-скоро черупкови...

Кое по-важно за вас - вие да насочвате клиентите или да следвате техните вкусове?

Димо Димов: Аз смятам, че тук е важна нашата роля в известен смисъл да въздействаме образователно на клиентите и те ни се доверяват напълно. Много рядко се случва някой да поиска промяна в елементите на дадено ястие. Трябва да призная, че понякога и ние в ресторанта получаваме идеи от разговорите с клиентите.

Случва ли често да имате по-капризни клиенти, които да настояват храната да им се сервира по по-специален начин?

Иван Маджаров: Честно да си кажа, случвало се е само един път. Поводът бе дали да се декантира или не едно вино. Клиентът бе французин и за него вина под 10-12 години не би трябвало да се декантират. Според мен и целия ни екип обаче всяко вино може да бъде декантирано в зависимост от сорта, годината, реколтата... Нашата грешка тогава бе, че декантирахме бутилката без да го попитаме. При нас работата също е двустранна и трябва да умеем да се нагаждаме. Когато имаме делови обяд или вечеря не се намесваме особено и както казва Димо, движим се като призраци, вършим си работата, като гледаме да не натоварваме гостите с присъствието ни. Има обаче клиенти, които обичат да си общуват с нас и оценяват нашето отношение към тях.

В страните с традиции в ресторантьорството на готвачите и сервитьорите се гледа с доста уважение. Смятате ли, че у нас вече се променя отношението към хора като вас?

Димо Димов: Аз смятам, че нещата се променят. Готвачите са основни фигури в ресторанта, хората все повече си дават сметка за това и вече изпитват уважение към нашата работа. Колкото и добро обаче да е едно ястие само с един замах сервитьорът може да го обърне на 180° и то да не се приеме добре. С това искам да покажа колко важна е ролята на сервиза и особено на добрата връзка между кухнята и сервиза. За мен е много по-ценно, когато сервитьорите израстват в ресторанта, а не идват от друго място и тепърва трябва да променят начина си на работа.

Иван Маджаров: Аз мисля, че все още има много хора, които смятат готвачите и сервитьорите за някаква по-ниска класа, но това явно е наследено и опира до възпитанието. Веднага се долавя разликата в отношението на чужденците и българите. Чуждите клиенти са винаги любезни и положително настроени. Разбира се и аз смятам, че нещата се променят, но това зависи до голяма степен и от нас самите. Затова и в нашия ресторант няма подобно подценяване - нито на кухнята, нито на сервиза. Когато ние уважаваме клиентите и те започват да ни уважават. За нас е важно е да спечелим уважение още с влизането им в ресторанта и поръчването на първото ястие. Хората от сервиза и кухнята сме един екип и преследваме една обща цел.

Димо Димов: Всеки се стреми да даде най-доброто от себе си и тези усилия се отразяват на крайния продукт в чинията.

Как гледате на отношенията между собственика на ресторанта и шеф-готвача?

Димо Димов: И тук нещата са двустранни. Първо, собственикът трябва да умее да се довери на професионалистите, а те от своя страна трябва да могат да оправдаят доверието и да горят в работата си. Мисля, че ако собствениците имат някакъв проблем то той е свързан с неспособността им да се доверят на професионалистите или още по-общо - да намерят професионалисти.

Срещате ли проблеми с доставката на качествени продукти?

Димо Димов: Всяка сутрин от 9  до 11 си говоря със съответния доставчик поне три пъти, за да съм сигурен, че ще получа точно търсения от мен продукт. През последните 2-3 години работя с едни и същи доставчици, които също си обичат работата, търсят нови продукти и начини да ми ги предложат. Два-три пъти седмично ходя да пазарувам аз самият, за да следя какво се предлага. Все още има проблеми с доставките на прясна риба в България.

Случва ли се да връщате доставка заради некачествени продукти?

Димо Димов: Да, случва се доста често и тогава просто не го взимам. Понякога се случва да се лиша от дадена позиция в менюто, защото не разполагам с добри продукти. Преди няколко седмици ме си наложи да махна заешкото, тъй като нямах подходящото месо.

При вината пазарът също е много динамичен...

Иван Маджаров: Да, наистина, нещата бързо се променят към по-добро. Аз работя с едни и същи доставчици и всяка сутрин поръчвам вината, които пристигат следобед. По-трудно е, когато вината от дадена реколта започват да свършват и се очакват новите. Едни вина свършват по-бързо от други, но като цяло пазарът предлага все по-голямо разнообразие.

Случвало ли ви се е нещо подобно на сцената от филма "Без резервации", когато героинята на Катрин Зита Джоунс излезе от кухнята и стовари говеждия стек пред клиента, недоволен от степента на опичане?

Димо Димов: Точно такава случка не сме имали и не се е стигало до подобни крайности. В България още не се е наложила единна терминология сред клиентите за степента на приготвяне на стековете или патешкото месо. Различия обаче съществуват и в други страни или дори между отделни хотелски вериги.

Иван Маджаров: Дори и да има единна терминология важен е видът, в който един телешки стек пристига пред клиента. А според представите на различните хора и видът се различава. Случвало ни се е чужденци да подчертават "искам европейски rare, не български". Друг е въпросът, че Димо го прави точно както трябва, но има хора, на които вместо rare някъде другаде са им сервирали medium и те се презастраховат.

Димо Димов: Ако Иван и неговите хора успеят да си свършат добре работата на мен няма да ми се наложи да изпадам в ситуацията от филма "Без резервации". Един от нашите специалитети е свинския котлет, който се поднася много сочен. Много хора обаче очакват да получат добре начукана пържола. Ако някой поиска супер добре изпечен стек и дори well done му е сурово бих му препоръчал осо буко, което представлява печено телешко около четири часа, отколкото да се мъчи с добре изпечен стек.

Иван Маджаров: От друга страна обаче не можем да пренебрегваме факта, че българите са свикнали да ядат по-добре изпечени меса.

Тук опираме до облика, който всеки ресторант си е изградил и до очакванията, които клиентите имат. Обикновено хората би трябвало да посещават конкретно място, за да опитат тамошните специалитети...

Иван Маджаров: Да, така е, но е нужно още известно време. Нещата се променят, но това не става толкова бързо, а и много хора са свикнали с големите менюта, в които има какво ли не. Определено обаче ресторантите със стил ги има и това се видя на церемонията "Ресторант на годината". Хората започват да си дават сметка и да се съобразяват със стиловото различие.

Димо Димов: София е голям град и има много добри ресторанти, в които хората дават всичко от себе си, за да се получат нещата. Всички тези ресторанти са извървели доста дълъг път и с на много високо ниво. Аз смятам, че всеки един ресторант трябва да си има свой почерк, който да се определя от работещите там хора. Обстановката е необходим елемент от всяко заведение, но душата представляват хората от персонала.

Какво е необходимо на ресторант като вашия, за да стигне до това ниво?

Димо Димов: По отношение на кухнята е нужна много сериозна подготовка и професионални умения. За да импровизираш трябва да познаваш из основи техниките. Нужна е и силна мотивация за целия екип, който трябва да е съпричастен към това, което прави всеки един човек в ресторанта. Просто трябва да влагаш душата си в работата. Най-важното условие за работа в кухнята обаче е дисциплината, а оттук и постоянството. Давам си сметка, че оттук нататък ни предстои по-трудната задача и да запазим високото ниво.

Иван Маджаров: В моята работа най-показателно е отношението към хората, което трябва да е добре премерено и най-подходящо за конкретния момент. Другото важно нещо е да проявяваш съпричастност към клиентите и така да се отнасяш към тях, че когато си тръгват да ти стиснат ръката и да ти благодарят. Най-важното за нас, като хора, които се грижим за сервиза, е да изпратим щастливи хора.