С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Храна

Willkommen в голямото кабаре на Берлин

Веселина Маринова
09 Февруари 2009, 13:42
Share Tweet Pin it Share


Въпреки смразяващите температури и ледения вятър, Берлин през февруари закипява като врящ котел. С началото на Берлинале тук се стичат близо 20 000 души от киноиндустрията от цял свят, които започват да кръстосват карето около Потсдамер плац, съживявайки чаровете на града от времето на Брехт. Ако дългите опашки пред билетните каси на "Аркаден" са красноречиво свидетелство за мащабите на треската, още по-убедителни са книгите за резервации на любимите на кинаджиите берлински заведения.

Пълни догоре, бучащи от разговори и излъчващи елегантна принадлежност към един по-интелектуален и увлекателен свят, някои от тези места са по-трудно достъпни от най-чаканите премиерни прожекции на кинофестивала.


Преди стотина години кипящият обществен и културен живот, особено видим по заведенията, се превръща в нещо като запазена марка на Берлин и го прави един от най-привлекателните и забавни градове на Европа - от Алберт Айнщайн до Марлене Дитрих, градът е населен със светли, любопитни умове и е във вихъра на танца. Набрал скорост, той навлиза с такова лице в навечерието на Втората световна. Някъде по това време Брехт пише: "...навсякъде все мъки и неприятности, а тук ще се забавляваме... джин и уиски, момичета и момчета... и големите тайфуни не достигат до нас." Уви, тези думи са изречени с горчива ирония, която историята оправдава.

Днес обаче Берлин отново е сред най-живите и пълни с творчески енергии европейски столици. Чарът му е скрит зад суровите неокласически фасади, в превърнатите в заведения и галерии пространства под релсите на S-бана, в натоварените велосипедни алеи, в мостовете с тежко декорирани парапети над Шпрее и каналите, в плаващите по тъмната вода патици, в опитващите се да изглеждат приятно соц мастодонти, и дори в лошото време, което е част от стила на града. Чарът на Берлин не е в красотата и изяществото на сгради и площади, а в зеленината, в човешките пространства, в широтата на улиците и тротоарите, в усещането, че и най-старите градежи и инфраструктура са създадени с мисъл за удобството на хората, които след 200, 300 и даже 1000 години ще обитават града.

През ноември тази година Берлин ще празнува 20-годишнината от падането на Стената. Въпреки тежкото историческо наследство, сравнително високата безработица, стотиците хиляди имигранти и неизменно сивото, схлупено небе през зимата, берлинчани днес живеят видимо нормално и приятно - немският либерално-рационален дух е създал здрава сплав от ред и бохемство.

През последните две десетилетия тук е процъфтяла авангардната архитектура. Потсдамер плац се е превърнал в новия "пъп" на метрополията, а бившият западен център около Курфюрстендам (или фамилиарното Kudamm) е позападнал. Модерни са източните райони, чак до снобския Пренцлауерберг, където бебета ги возят в ретроколички за 3000 евро. Доскоро крайният за Западен Берлин, населен с имигранти Кройцберг сега е най-живият, артистичен и бохемски квартал.

Що се отнася до храната, тя отразява цялото културно разнообразие и космополитност на града.

От къри вурст до кулинарен авангард

Струпванията на ресторанти и улични заведения с кухня от цял свят са невъобразими в Берлин, където човек може да се натъкне и на най-причудливи
кръстоски между различните традиции. Както и да звучат, "къри вурст" или "нан пица" са си местни находки.

Това обаче е само едната страна на картината. Въпреки че немците не се славят като гурме нация и нямат имена във висшата кулинария от ранга на Ален Дюкас, Гордън Рамзи и Феран Адриа, Берлин вече си съперничи с Лондон по възможностите, които предлага на гастрономите.

Класните ресторанти са многобройни и тези, отличени със звезди на "Мишлен", са десет. Хотел The Regent е подслонил единствения с две звезди, Fischers Fritz. Шеф-готвачът Кристиан Лоузе нарича ястията си "рибни и морски специалитети от класа, вдъхновени от модерната френска кухня". Сред отличните е и класическият френски Margaux, превърнал се в институция, или 44, чийто шеф готвач Тим Рауе стана през 2007 готвач на годината на Gault Millau. Или пък Vau начело с кулинарната звезда Коля Клееберг, който на базата на съвършени продукти с местен произход дава воля на въображението си: "предлагам берлинска кухня, понеже имам пълната свобода да правя наши уникални ястия, които са отражение на културата на живот в града ми".

Гурманите-авантюристи се събират в Remake (32 Grosse Hamburger Str.; 49-30/2005-4102), където Кристиано Райнцнер, родом от Венеция и работил в El Bulli, предизвиква клиентите си с рецепти като пъдпъдъчи гърди с пяна от горчив шоколад и редукция от горски плодове или миди Сен Жак в кадифен сос от тиква и пешънфрут.

Берлинале за гастрономи

От 8 до 12 февруари главните актьори на берлинската кулинарна сцена участват в уникалната секция на Берлинале Culinary Cinema. Концепцията й е да съчетае прожекциите на стари и нови филми на гурме теми с дискусии с шеф-готвачи и тематични, вдъхновени от киното вечери. Неин автор е Дитер Козлик, директор на фестивала.

През 2008 г. ярка звезда на фестивала наред с идолите от "Ролинг стоунс" беше Феран Адриа. Заедно с президента на Slowfood Карло Петрини той участва в дебат за бъдещето на храната в света и беше герой на документалната лента Decoding Ferran Adria.

Тази година най-интересните немски шеф-готвачи като Коля Клееберг (Vau), или Хендрик Ото (Vitrum) предлагат вечери с меню, тематично свързано с прожектираните филми.

Секцията "Кулинарно кино" се открива с европейската премиера на Food, Inc на американеца Робърт Кенер - документален филм за тъмната страна на американската фаст фуд индустрия. Гурме вечерята - кулинарна алтернатива на Food, Inc., се приготвя от Тим Рауе (44) в шатрата на Gropius Mirror - носталгична огледална зала в стила на 20-те години на миналия век.


Кинаджиите знаят защо

Дали любимите на звездите от Берлинале ресторанти дължат славата си на своите гости или своите гости на славата си, не е ясно. Но важното е, че има поне пет заведения в Берлин, които човек си струва да посети именно през февруари. Точно тогава обаче това е най-трудно.

Малко са местата, които изваждат по-добре на показ класата и духа на стария Западен Берлин от Paris Bar. Американските кинозвезди специално идват в града, за да вечерят тук. Той е в квартала около бившите кина на Берлинале: Цоо Паласт, Делфи, Арсенал. Понякога шумни кинаджийски компании завземат цялото бистро след прожекция и поливат нечии успех със скъпи френски вина, твърди се, че заведението е любимо и на Мадона. Бохемската атмосфера на обживяно френско бистро, претъпкано с фотографии, постери и картини, е здраво подсилена от французина зад бара, който признава само родния си език, и от сервитьора, който подава менюто с думите Bitte, madam, viola... Персоналът е любезен, по френски церемониален и леко надменен. Тук класиките са гъши дроб, антрекот, филе миньон, пържени картофи. Менюто е семпло, кратко, старомодно и съдържа стриди на бройка, миди и морски език с картофи и салата. Paris Bar е живо и автентично наследство на свободния и леко декадентски, не толкова космополитен дух на някогашния Западен Берлин.

Paris Bar
152 Kantstrasse
Tel: 49 30 313 8052

Пак в този квартал, до Савиниплац е семплият и оживен квартален Florian. Наоколо има поредица приятни на вид ресторанти, но само този e пълен до козирката. Смятат го за още едно от последните убежища на старите славни времена на Западен Берлин - топло, гостоприемно и фамилиарно място, където попиваш дискретно-славната атмосфера, създавана от една постоянна клиентела от интелектуалци. По време на Берлинале в късните нощни часове прави на бара оживено приказват и пият Вим Вендерс, Анджей Вайда, Харви Кайтел, немски актьори като Мартин Вутке, Ото Шльондорф, Петер Фуц.

Столовете, изтърканите килими, масивният дъбов барплот, семплото обзавеждане не оставят съмнение, че хората идват тук, за да се видят, да бъдат видени, но и за да се отпуснат. И особено, за да ядат добре. Кухнята е проверено вкусна - пикантните пресни миди са приготвени великолепно с джинджифил, кориандър и лимонова трева, нюрнбергският братвурст е коронното ястие. Florian e ценен заради швабската си кухня - другаде трудно се намират Kirchweihbraten (мариновано свинско с печени ябълки и сини сливи) или Maultaschen (тестени джобчета със зеленчукова или рибна плънка в бульон). Но старите немски рецепти са смесени със средиземноморски и азиатски. Сменящото се всеки ден меню, съдържа например бича опашка с порто. Винената карта е богата на немски вина и френски класики, има избрани етикети от Италия, Испания и новия свят.

Освен всичко останало Florian е силно персонализирано място - малко след девет вечерта се появява фрау Хофман, съсобственик и управител, която пазарува сама продуктите всяка сутрин. Тя поздравява лично почти всички клиенти, спирайки се покрай тях, и после излиза да изпуши цигара пред заведението.

Florian
52 Grolmanstrasse
+49 30 313 91 84
www.restaurant-florian.de

Следващото легендарно място е в бившия източен квартал Mitte. В Берлин всеки се сеща първо за Einstein cafe на "Курфюрстенщрасе" - най-старото, с виенска атмосфера, то е все така търсено. Но големият кафесалон и ресторант Einstein на "Унтер ден линден" е мястото, където сега кинорежисьори, журналисти и актьори се срещат по време на Берлинале за кафе, обяд или дълга късна вечеря. Причината и тук е в една личност - Гералд Улиг. Човекът зад "Айнщайн" е актьор, художник и писател и е близък с много от своите знаменити клиенти, чиито черно-бели снимки оживяват стените: Мия Фароу, Ричард Гиър, Гюнтер Грас, дори Клинтън. Автор на част от фотографиите е Денис Хопър.

За Гералд Улиг заведението е продължител на уникалната култура на виенските и берлинските кафе салони от началото на ХХ век, където часове наред можеш да четеш книга над едно кафе, но и да вечеряш вкусно с добро вино; където се чувстваш еднакво добре сам и с приятели. Ресторантьорската работа е отговорност на салонния управител Дитер: тържествено-сърдечен възрастен човек със славата на безгрешен метр. Част от краткото меню е посветена на традиционната немска кухня, другата - на леки, модерни, средиземноморски рецепти. Посред зима салатата от няколко листни зеленчуци с гърди от селско пиле и грейпфрут е пълна с истински вкус - Гералд разказва, че се снабдява с продукти от най-големия европейски доставчик на био и гурме храни. Подборът на вината е добър, надценката не надвишава 100%. Другата кулинарна причина насам да се стичат знаменитости е забележителният топъл ябълков щрудел.

Einstein Kaffeehaus
Unter den Linden 42
+49 30 204 36 32
www.einsteinudl.com

Borchartd e митично име в Берлин. Съществува повече от век и половина и носи атмосферата от романите на Джон льо Каре. Героите му наистина са се хранили тук. Големият салон с гипсови тавани, без следа от дизайнерска намеса в интериора, е пълен с нагъсто сложени малки маси, които сервитьорите местят, за да седнеш.

Тук обслужването прави впечатление с две неща: разполагането на гостите по масите така, че да не си блъскат лактите и главите, е висш пилотаж (тук - изпълняван от мениджъра Мария Шеридън). Освен това сервитьорите са усвоили куриозен стил, в който говорят на няколко езика, и изглеждат доста непринудени, докато ти съобщават, че тукашният виенски шницел е любим на канцлера на Германия.
Виенският шницел "на канцлера" е затворен в забележителна възглавница от хрупкаво пане и е полегнал удобно върху семпла картофена салата. Шеф-готвачът Филип Лемоа предлага и френски класики като марсилски буйабез, стек Татар или жълта салата фризе с бекон и огретен от кротен де шевиньол, а също и някои чудесни морски ястия. Филето от див костур с пюре от ряпа е вкусно и фино, шоколадовата маркиза с горски плодове е вълшебна. Вината са над 250 - много френски и много немски. Изобщо всичко в Borchartd е много немско, но и малко френско, всъщност пълно с историята на Стария континент.

Според Мария Шеридън репутацията на ресторанта се крепи най-вече на индивидуалното отношение към всеки клиент. "По време на Берлинале е задължително да се направи резервация отрано. Никому не даваме предимство, колкото и да е известен".

Borchardt
47 Franzoesische Strasse
+49 30 2038 7110

В съседство е едва седемгодишният италиански Bocca di Bacco - една елегантна класическа вакханалия, където многократно са забелязвани Ридли Скот, Спилбърг, Мат Деймън, Кейт Бланшет, музикантите от "Симпъл майндс".

Prego signora, this way please, и сервитьорът показва пътя към масата. Много от хората в екипа са италианци, включително собственикът и мениджър Алесандро Маноци и шефът в кухнята Лориано Мура. Кухнята клони към регионална тосканска, пастата е домашна и забележително вкусна, хрупкаво-свежи зеленчуци и риби и меса идват със сложни сосове.

След като изяждам порция ухаеща на море паста с неро ди сепия, полята със семпло, но добро бяло вино от Фриули, сервитьорът внезапно ми носи едни безформени сладки с много орехи, наречени brutti, ma buoni (грозни, но вкусни) и ми обяснява, че са от много специален производител до Лаго ди Комо - неговото родно място. В задната част на салона има малка климатизирана изба, свидетелстваща за колекционерската страст на собственика. Винената му листа съдържа около 250 вина от Италия, Франция, Испания, Калифорния. Но освен тях Алесандро Маноци има още неизброено количество бутилки. "Онзи ден тук беше Брад Пит и помоли за австралийско вино. Трябваше доста да поровя, за да намеря нещо добро." С присъща италианска скромност Маноци определя ресторанта си като "посолство на добрия вкус".

Bocca di Bacco
Friedrichstrasse 167/168, Mitte
+49 30 20 67 28 28
www.boccadibacco.de

Всички тези в някаква степен тежки ресторанти с история предлагат съвсем достъпно обедно меню, а също и без изключение, по три-четири вина на чаша, с приемливи цени. Храната в повечето случаи е много добра, без да е нещо изключително. Там се ходи най-вече заради атмосферата и публиката. Отношението към облеклото е либерално, стига клиентът да не може да бъде объркан с клошар.

Един жокер: ако по време на Берлинале се случите маса до маса с холивудски звезди и ужасно държите да размените няколко думи лично, почакайте при тоалетните. Те почти винаги са под земята и някъде около тях са тайните изходи, които много ресторанти имат и от които звездите често се възползват, за да избягват срещи с такива като вас.

Share Tweet Pin it Share
1 Коментар
    Anonymous
    автор 14 Февруари 2009, 09:51

    This comment has been hidden by the moderator because it contained .

Най-четени статии // за Септември

Реклама »