Къпкейкът и мъфинът се различават по глазурата, това е очевидно. Отделно знаем, че много си приличат. И двата ще ги намерите в пекарните като бързо засищащ снакс, най-добре вървящ с чаша кафе. Разликите им обаче са повече, отколкото предполагахме и се коренят в произхода, но също в начина им на приготвяне.

До голяма степен споделят съвременната си история, но мъфинът е значително по-стар. Има сведения за негов първообраз още през X или XI век в Уелс. Там, разбира се, са го пекли доста различно от познатия на всички ни вариант, който е всъщност американският. Английският ясно се разграничава по форма и състав и днес все още се среща из пекарните или като масов продукт, лишен от занаятчийски претенции - в супермаркетите с етикет English muffin.

Английският мъфин е кръгъл и по-плосък. Негов събрат е доста подобното му печиво crumpet. На Острова двете понятия, съответно и рецептите им, често се бъркат. Ясно е, че са започнали кариерата си като "мезе" за чая, препечени и с масло или конфитюр отгоре, но както и името подсказва - от crempog, на уелски означаващо "палачинка", crumpet-ът е близък до съвременната палачинка, докато мъфинът е хлебен. Неговата етимология също го потвърждава. Най-вероятният произход е от думата за "кекс" на долнонемски - muffe.

В началото, когато ги е нямало модерните способи, днес толкова улесняващи ни в кухнята, се е изисквало повече собствено усилие. Затова Робърт Уелс в своята книга от 1929 г. "Наръчник за печене на хляб и бисквити" казва, че "Практика и нюх са необходими, за да станеш вещ в правенето на мъфини". Пълнозърнестите брашна с плътна структура се появяват на късен етап, а бялото брашно и обилно добавената му вода

правели тестото на мъфина течно като смес за палачинки.

Било е майсторство да се оформи и после ловко да се постави на пещта. Процесът е бил утежнен и от липсата на стандарти. Брашното е било с множество вредни добавки за повишаване на търговските качества. За белота са слагали алунит или тебешир (калциев карбонат), а за маса - дървени стърготини. Санитарните и трудовите условия в пекарните също са били възмутителни. Хлебарки и мишки са се разхождали между капналите от умора работници, заспали направо в коритата, където с боси крака се е замесвало тестото.



През XIX век от същите тези пекарни уличните търговци, наричани muffin men, са снабдявали стоката си. Видът им наистина е бил атрактивен - мъже с прикрепени на главата тави и звънец в ръка приканват народа да си вземе топъл и ароматен мъфин. Те заедно с колегите им, които пък предлагали пържена риба, грахова супа, печени картофи, са феномен, роден от епохата на Викторианска Англия. Преди профсъюзите и въвеждането на честни условия на труда работническата класа е била подложена на дванадесетчасови смени само с неделя почивна, следователно нямали са време и сили да приготвят храната си сами. А много домакинства са нямали и кухня. Затова са купували засищащо, макар и нездравословно, ядене от уличните търговци. С цел потушаване на градския шум около 1840 г. парламентът гласува забрана срещу звънците на продавачите, но както изглежда, никой не я е взел предвид. Чак през XX век във Великобритания мъфинът излиза от мода, за да се завърне по-късно в чисто нов облик.

Междувременно оттатък Океана нещо се готви. Млада Америка смело гради идентичността си, включително и в кулинарията. Наследявайки традицията от англичаните, но вече с местни и чисто нови подходи, през 1796 г. Амелия Симънс проправя пътя за американския мъфин или този, който днес познаваме. Тя е автор на първата родно американска готварска книга, чието издаване удобно съвпада с приетата неотдавна (4 юли 1776 г.) независимост на САЩ. Пълното ѝ заглавие е "Американско готварство, или изкуството за приготвяне на деликатеси, риба, пиле и зеленчуци, и най-добрите начини за правене на пасти, бухтички, пайове, тартове, пудинги, кремове и конфитюри и всички видове кекс от имперския сливов до обикновения кекс. Адаптирани спрямо тази страна с всичките ѝ нива на живот", а накратко я наричат само "Американско готварство". Вътре Симънс предлага рецепти с нов вид набухвател, който би спестил време на домакините заради по-бързото втасване.



Тя е самороден химик с откритие, изпреварило времето си. Добавя към тестото съединението калиев карбонат, известно като поташ, което още от древността се използва за направата на стъкло, сапун и др. Водният му разтвор е с алкален характер и в реакция с киселини отделя въглероден диоксид. По този начин тестото става шуплесто, а крайният продукт - с повече обем и лекота. Заради вкусовите си несъвършенства поташът бързо излиза от употреба, но Амелия Симънс въвежда метода на химичните набухватели, който и до днес се използва в печенето, само съединението е различно. Добре познатата ни сода за хляб (натриев бикарбонат) работи на същия принцип.

Новият втасващ агент е с по-силни набухвателни свойства, отколкото маята при английския мъфин и ето я първата крачка към метаморфозата му. "Американско готварство" разполага с набор от рецепти за кексчета в типичната чашковидна форма, вече и с родно американски продукти, царевица например, които са явен прототип на съвременния мъфин. Същинският дебют на Амелия Симънс обаче е къпкейкът. За първи път рецепта, озаглавена "Къпкейк", се появява през 1828 г. при авторката Елиза Лесли. Но още преди терминът да е въведен, такава рецепта е имало в книгата на Симънс, описан като "кекс, който се пече в чашка". Отглас от нейното "изобретение" се чува в следващите поколения кулинарни автори, докато през 1919 г. къпкейкът вече е търговски продукт на марката Hostess. Същия през 2023 г. продължава да го има и е любим десерт на Америка



Оттам бързо се интегрира в поп културата, защото богатата глазура позволява да се пресъздадат всякакви символи. Логично е вкусовите му качества да отстъпят пред естетичните. Чудесен е за подарък или украса, когато е тематично съобразен с повода, бил той личен като рожден ден и сватба, или общоприет - Коледа, Великден и т.н. Изобразяват го върху десени на дрехи и всякакви джунджурии - калъфи за телефон, писалки, тефтери, ключодържатели. Пример за успешното преплитане на елементи от поп културата е сериалът "Сексът и градът". След епизода, в който Кари и Миранда хапват къпкейк от пекарна "Магнолия" в Уест Вилидж, същият модел с ванилия и розова глазура става емблема на заведението, толкова се търси, че го кръщават "Кари Брадшоу".

Мъфинът вече също се среща под път и над път, но той, за разлика от къпкейка, добива популярност с хранителните си качества, затова рядко ще го видите извън местата за хранене. За мнозина единствената им разлика е глазурата, но не е само тя. Различната културна значимост произлиза от спецификите в рецептите. Мъфинът е по-пълноценен като хранителни свойства и по-питателен. При него брашното често е пълнозърнесто, овесено или ядково. Добавят се горски плодове, парченца шоколад или ядки, за да стане сместа плътна, а вкусът - наситен. Обратно на това, сместа на къпкейка е кремообразна и шуплеста, защото се бърка по-дълго и е с бяло брашно с по-фина консистенция. Също е с повече захар и масло. Ако трябва да категоризираме, къпкейкът спада към кексовете, а мъфинът - към хлябовете. И да, може да е солен.

Колкото си приличат, толкова и се различават двете печива, но така или иначе, веднъж застанали пред витрината на някоя пекарна, не си мислим нито за съставките, нито за историята, а само предвкусваме изкушението, което всеки момент ще докосне устните ни. А другото е просто черешката на тортата.