Тази статия е част от нова съвместна рубрика между "Бакхус" и "Черноморски улов". Целта й е да даваме гласност на теми, свързани с местната кулинария и устойчивите практики и насочени като цяло към опознаването на богатствата и сезонността на подводния живот в Черно море.

Познатата - и обичана - от едно време рибна салата в консерва "Ропотамо" се завърна наскоро с обновена и изчистена рецепта, създадена в партньорство между "Черноморски улов" и Мария Жекова, като за целта са използвани малко на брой, но грижливо подбрани продукти и паламудът замества скумрията.

Така, обещанието на компанията да преоткрива черноморската кухня, стъпвайки на нещо познато от кулинарната ни традиция и с уважение и отношение към морето, е една стъпка по-близо до менюто на средностатистическия българин.

Как започна всичко?

Началото на "Ропотамо" е обвито в легенди. Според една от тях през 50-те години на миналия век консервна фабрика в Бургас намира начин да се справи с огромното количество налична скумрия, като измисля разнообразни рецепти за приготвянето й. Една от тях комбинира рибата с доматен сос, лук, моркови, боб, грах и кисели краставички и се превръща в моментален хит за домакините, защото е апетитна, "готова за ядене" и има плътен засищащ вкус. Кръстена е "Ропотамо" като реката на юг от Созопол. А две консерви, затоплени на тиган или във фурната, са спасявали вечерите на не едно и две отрудени семейства.

Неслучайно споменаваме Созопол - днес точно там ще чуете най-много домашни рецепти, включващи паламуд, а не скумрия; ще чуете и скандали и спорове за "истинската" рецепта. Следват слаби опити за връщане на старата слава и съдебни спорове, но и това остава в миналото.

През 2021 г. в ролята на съдбата влиза Бакхус Fish Fest, където пламва искрата между "Черноморски улов" и Мария Жекова, обединени от една страст - възраждането на родните кулинарни традиции. С идеята за връщането на консервата компанията си играе още от основаването си, а опитът учи, че пътят се върви стъпка по стъпка.

"Целта беше да извадим продукт, който веднага да е готов да бъде опитан, за да видиш веднага колко вкусна е черноморската храна. И по този начин да имаме шанса да разкажем на хората тази история - за нашето море, за богатството му и за рибарско-кулинарните ни традиции", казва Георги Гавазов, един от основателите на "Черноморски улов".

Затова след първия съвместен проект с Мария Жекова, в който лимитирана серия от бурканчета със свежо маринован черноморски паламуд с родопска манатарка (кръстен романтично "Странджа целува морето") се разграбват за два дни (на Бакхус Fish Fest 2022, точно една година, след като са се срещнали), се захващат със сериозната работа - да върнат "Ропотамо" на масата.

Рецептата

Намирането на "истинската" рецепта се оказва задача с начало, но без край, защото колкото и да са малко рецептите в морска ни кухня, "Ропотамо" е онази рецепта, за която разбирачите са готови да спорят с часове. Почти година Мария събира, готви и предлага на екипа на "Черноморски улов" варианти за дегустация. Някои от тях са с много ефектни съставки като жълти домати или български шафран. Повечето от тях отпадат по прозаични причини, каквито са предвидимостта на доставките или чисто производствените ограничения, защото крайният продукт се създава основно на ръка. Някъде около шестата дегустация идва решението - минималистична рецепта, вкусна и добре балансирана откъм сол и мазнина от рибата и сладост от домата, максимално близка до основната рецепта.

Дяволът е в детайла

Основният герой е ясен - черноморският паламуд. "Вярваме в отговорното отношение към ресурсите на нашето море" - казва Георги Гавазов - "Затова за нас е ключово всичко, което се извади от морето, да се използва максимално и да не изхвърляме никоя част от рибата, която може да се използва. Също така ни е важно, че с чистото филе, вложено в продукти като "Ропотамо" (и "Велека" - другата нова консерва на марката, пак вдъхновена от река на Южното ни Черноморие) могат да се нахранят спокойно двама човека, без това да е компромис по какъвто и да е начин."

Неочакваното предизвикателство се оказва намирането на точния доматен сос, който се състои само от домат, зехтин и малко сол. На помощ идва Димитър Димитров - друг герой от MasterChef. Може да звучи смешно, но след година активна работа екипът на "Улова" става експерт по доматен сос - така, както сомелиерите дегустират вино, те пък могат да ви кажат само по стичането на капката колко нишесте има в соса, например.

"На този етап от развитието на компанията, за щастие, вече никой не ни предлага да заменим нещо качествено, за да спестим от цената или пък да сложим някакъв консервант." И така, спед повече от 20 проби сосът е "закован". "Това нещо продължи близо една година, през която побъркахме всичките си партньори по пътя, докато стигнахме до нещо, с което сме ОК. Това беше голямото предизвикателство, чието преодоляване ще отпуши нещата и за следващи рецепти", твърдо е убеден Георги.

Какво следва?

Ще завършим отново с думите на Георги: "Ключово беше да върнем "Ропотамото" в магазините, защото не са много продуктите, които са така познати. И това бележи символична начална точка - на рафта е, на масата на хората, и около това започваме да градим друга култура. За нас развитието на черноморската кулинария е в надграждането. И се оказва, че отговорът на въпроса "какво следва оттук нататък" дори не е наша работа, защото той е в хората, които сами започват да ни дават идеи за употреби, идеи за рецепти, за които ние изобщо не сме се сещали."