С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Места

Кулинарните академии

Текст: Васил Богданов Снимки: Васил Богданов и Amuse Bouche
21 Юни 2014, 21:56
Share Tweet Pin it Share

Докато любителското готварство се превръща в трайна мода, а професията бързо повишава своя социален статут, в България набират скорост различни форми на обучение. Васил Богданов посети четири от най-известните кулинарни академии, за да потърси разликите, и завърши обиколката като значително по-полиран кулинар и по-щастлив чревоугодник.

В края на март посетих четири съвсем различни като обстановка и стил кулинарни академии в София. Това определено е най-вкусната седмица в живота ми – наситена с много впечатления, нови запознанства и осезаема умора за краката. Не съм стоял толкова дълго време прав на едно място от казармата. Но да започна отначало, т.е. от една слънчева пролетна сутрин в

"Академия 5 звезди" 
към Grand Hotel Sofia


Записал съм се последователно на "Готварство за любители" (2 дни, 200 лв.) и "Сладкарство за любители" (2 дни, 200 лв.). Преди да облека готварската куртка с антибактериални нишки и допълнителна платка на раменете, която през лятото пази изпотения гръб от климатиците, разговарям с главния готвач на GHS Жоро Иванов. Той има впечатляваща биография, седем години от която са като шеф-готвач в брюкселския ресторант La Truffe Noire (с две звезди "Мишлен"), и говори за храната и готвенето с умозрителността и спокойствието, с което възрастните диригенти говорят за симфониите, които дирижират. Президентът на Евро-Ток България и вицепрезидент на Евро-Ток Интернационал разказва за целите на "Академия 5 звезди". Тук се усъвършенстват не само кадрите на GHS, но и се обучава персонал за други хотели. Пълният курс за готвачи и сладкари продължава няколко месеца, което е достатъчно, за да се прецени дали някой от записалите се има потенциал и евентуално да му се предложи работа в самия хотел. Според Жоро Иванов българските кулинарни училища обучават по всичко и накрая хората не знаят нищо. Няма и добри сладкари, набляга се само на дизайна, на украсата, а не на същината. Според него училищата трябва да са специализирани – за италианска кухня, за френска кухня и т.н. Споделя, че на двудневните любителски курсове в GHS се записват предимно високообразовани хора – компютърни специалисти, собственици на фирми, на възраст около 25 - 40 години. Някои от тях имат съвсем конкретни желания, например да подобрят уменията си в барбекюто и два дни им се демонстрират техники точно в тази посока.

  • Рогът на изобилието в сладкарския цех на GHS

    Рогът на изобилието в сладкарския цех на GHS

 

След като приключваме с кафето, Жоро Иванов ме оставя под грижите на заместник-главния готвач Радослав Йорданов.
Да влезеш за пръв път в професионална кухня и това да бъде в петзвезден ресторант си е такъв късмет, че чак ми е неудобно. Това е все едно първото ти посещение на стадион да бъде на "Уембли". Радо ме пита какво искам да готвим и тъй като нямам претенции, се заема с изготвянето на списъка, който ще следваме през двата дни. Честно казано, в първия час впечатленията ми от кухнята са толкова силни, че самите рецепти остават на заден план. Първото, с което трябва да свикнеш, е огромното количество храна. Някой минава покрай теб с тримесечната доза лук на едно средностатистическо семейство, а след 10 минути друг носи тава с няколкостотин разкошни печени чушки. Огненочервени. Другата особеност е, че за пръв път виждаш толкова много хора да готвят едновременно, при това в темпо алегро. Нищо общо с пипкавото готвене вкъщи и още по-малко с протяжната церемониалност на телевизионните кулинарни предавания. Трябва да се внимава и с резките движения, защото на малко пространство работят доста хора. Потупванията по гърба в стил "внимавай, че минавам зад теб" са често явление.

Но да се върна на списъка, който Радо изготви за броени минути. Започваме с кратка разходка в лабиринта от подземни етажи, за да вземем част от необходимите ни продукти. Минаваме покрай гладачното и влизаме в хладилна камера, където един омар живее последните си часове, потопен в голяма пластмасова кутия. Минаваме и през сухия склад за ориз и жито, където на последния рафт веднага фиксирам няколко огромни буркана течен шоколад на световноизвестна марка и тайничко преглъщам.

Връщаме се в кухнята с асансьор и започваме със

Салата с жито, червено цвекло и броколи
(жито, червено цвекло, соеви кълнове, моркови, броколи, зехтин, сол, пипер).
Сваряваме житото и бланшираме зеленчуците за две минути (цвеклото е готово, от буркан). Получава се много ефектна, шарена салата и Радо припомня как, преди да вкуси храната човек я възприема първо със зрението и обонянието си. "Дори злояди деца ще я опитат тази салата най-малкото заради цвета",  смее се той и звъни в администрацията, за да каже, че от Академията има няколко порции салата с жито за дегустация. След малко по телефона поръчват две, а ние продължаваме със

Салата с див ориз
(див ориз, пресен спанак, зелени салати, гъби, маслини, чери домати, репички)
и
Салата паста фузили
(чери домати, тиквички, сушени домати, грах, бланширани броколи).
Докато Радо ми обяснява, че тук съотношението паста/зеленчуци трябва да е 1:1, принтерчето над шубера изстрелва първата обедна поръчка от ресторанта към топлата кухня – четири порции "Сьомга роял", което су-шефът Радо предава за изпълнение с кодовото "Четири рояла". И допълва "без зехтин и сол, защото хората са на диета". Естествено някой пуска шегата "и без сьомга", след което всеки се концентрира върху задачите си. Като зам. главен готвач Радо отговаря за оформянето на всяка порция, която напуска топлата кухня. Докато сьомгата се готви в конвектомата, той подготвя украсата на четирите чинии, предварително затоплени до 65 градуса, както се прави във всеки по-добър ресторант. За презентацията Радо разполага с огромна палитра от тънко нарязани и изсушени кори на плодове, четка за рисуване, балсамова редукция, зехтин, листа от свежи салати, див лук и какво ли още не. През двата дни в кухнята го видях да украсява много чинии, като в действията му имаше една лекота, която се постига след много дълга практика. Тук е мястото да кажем, че, ако шеф Жоро Иванов е нещо като сър Алекс Фъргюсън за екипа на GHS, то Радо определено е Райън Гигс за готварския тим. Тук е от отварянето на хотела преди 10 години, а останалите 10 години опит е натрупал в "Кемпински", бирария "При кмета" и "Радисън". Между другото той е един от 60-те служители на GHS, които са тук от създаването му – очевидно добро място за работа!
Но да продължим с готвенето. За следващия ден подготвяме марината за

Пилешко бутче Тракия
(марината: кисело мляко, заквасена сметана, горчица, чесън, сол, пипер, червен пипер, чубрица)
Оставяме месото да си почива в тази разкошна компания и продължаваме с

Печени зеленчуци с пикантно сирене
(чушки, тиквички, патладжан, моркови, гъби, лук, босилек, копър, магданоз, сол, пипер, зехтин, сирене)
Сиренето се намазва с табаско и малко брашно, за да се получи коричка при запичането му. Докато опитваме това вкусно предястие, се запознавам с трима души, които са записали по-дългия курс на обучение (около месец и половина). Борис (24) е искал да учи кинезитерапия, но не успял да влезе в колежа и сега прави първите си стъпки в готварството. Вени (29) е завършила журналистика, работила е "по телевизиите", но иска да смени професията. Най-много й харесва, че тук всички обясняват с желание и много подробно. Таня (30) пък е на индивидуално обучение. Тя от осем години работи като помощник-капитан и готвач на яхта в Средиземно море. За нуждите на семейния бизнес има необходимост не само от диплома, но и от по-добри умения в средиземноморската кухня.

Ден втори

Продължаваме с 
Терина със сирене и зеленчуци
(сирене, крема сирене, печени чушки, печени тиквички, маслинова паста, маслини, сос песто, чери домати; за сос песто: босилек, магданоз, чесън, кедрови ядки, пармезан, малко мед, зехтин; всичко това се пасира и се добавят сол и пипер)
Докато готвим, хвърлям по едно око към Жоро Иванов, който и вчера, и днес приготвя ястия от новото меню на ресторанта. Супа от омар, салата с омар, гъши дроб с портокал и грейпфрут… Когато приключи, около него се струпват всички готвачи, за да си запишат рецептата. Следва масово фотографиране на чинията с телефони и бързо връщане по местата.
Ние с Радо напредваме по списъка със

Пилешко филе с пармезан
(пилешко филе, сол, черен пипер, пармезан, естрагон, зехтин, брашно)
и
Спанак с гъби, пармезан и босилек
(пресен спанак, печурки, пармезан, пресен босилек, сметана, лук, целина)
Довършваме на плочата и пилето Тракия, което предния ден поставихме в марината. Истински пир за очите, носа и небцето!
Всичко, което правим, става много бързо не само заради опита на Радо, но и защото в кухнята на един голям ресторант има заготовки за всичко. В хладилниците се съхраняват не само всякакви пресни продукти, но и измити, нарязани и леко бланширани зеленчуци например. Всичко е поставено в найлонови пликчета с акуратно написан срок на годност. Заготовки за супи, за ястия с месо и т.н. Голяма част от последните се правят благодарение на перлата в кухненското оборудване от висок клас – уреда за вакуумно нискотемпературно приготвяне. Месо, което е било около час при температура 60 градуса, може след това да се съхранява много по-дълго време в т.нар. плюсов хладилник. Така се избягва замразяването, а и при поръчка от клиент ястието се приготвя по-бързо. Другите два уреда, задължителни за всяка професионална кухня, са конвектоматът и шоковият охладител. Конвектоматът е еквивалент на фурната вкъщи, но без реотани в горната и долната си част. Те са зад мощния вентилатор в дъното, който от време на време променя посоката си на въртене, за да няма отсенки по ястието (ако нещо трябва да се запече отгоре, се ползва друг уред – грил саламандър). Другата голяма разлика между конвектомата и фурната е, че той е свързан към водопровода и произвежда пара в зависимост от настройките. Шоковият охладител също е с вентилатор и за броени минути сваля температурата на току-що сготвена супа например, до 1 градус или по-малко, което осигурява по-дълго съхранение.
Преди да завършим деня със Сотирани зеленчуци и Свински талери с трюфел сос и картофени рьощи, Радо ме оставя за малко при колегите си от студената кухня, за да ми покажат как се прави

Салата Цезар
(айсберг, микс зелени салати, бекон, пиле, чери домати, аншоа, радикио, пармезан, крутони; сос: горчица, майонеза с лимон, кисело мляко, бял пипер, сол, лимон)
Тук решавам да проявя инициативност и веднага допускам грешка. Оказва се, че зелените листенца на чери доматчето, което се поставя отстрани за украса, не трябва да се махат. Така е решено да бъде и за справка ми показват снимките на всички салати, залепени на стената. Връщаме доматчето в хладилника и взимаме ново със "зелена шапка". Срязваме го по екватора и го поставяме на точно определеното му място в чинията.
Най-голямата полза от този двудневен курс е, че видях отблизо какво представлява готварството. Много истинска и много "мъжка" (условно казано, не буквално) професия. Тук няма възможност за симулация, няма висене с часове във фейсбук и безчет цигарени паузи. Бачка се много и енергично. А Радо е толкова позитивен, че вероятно и най-напрегнатата ситуация в кухнята не може да го притесни.

Ден трети. Хлебарство

Ранно ставане, защото в 7:30 ч. трябва да съм в хотела. С другите курсисти Борис и Вени ще се учим от Валя как се прави хляб. В хлебарския цех ухае страхотно на кроасани, а аз не съм закусвал. Докато събера смелост да попитам дали мога да си взема кроасан, някой отнася тавите нагоре към ресторанта. 
Валя държи строга дисциплина и не позволява да си записваме, докато ни показва: "Записките после, иначе ще изпуснете някои неща." През следващите няколко часа гледаме как се правят чабата, фокача, бял хляб, пълнозърнест и тост. Научаваме, че хубавото брашно е "силно", има повече глутен и се получава повече тесто от него. Валя недоумява защо хлебопроизводителите ползват евтино брашно, от което всъщност става по-малко хляб.

Тук също се ползва конвектомат, който, както вече споменахме, за разлика от домашните фурни произвежда пара в зависимост от настройките. В домашни условия този недостатък може частично да бъде компенсиран, като в началото във фурната се поставя тава с вода.

Докато слушаме съветите на Валя, едно момиче от сладкарския отдел идва до хладилника и си налива в купа завидно количество бяло вино. На въпроса ми какво ще прави получавам очевидно заучения отговор "ще варя ракия" и една загадъчна усмивка. По-късно става ясно, а и миризмата го потвърждава, че виното е за бадемов сладкиш с конфи от сини сливи и нежен крем. Нямам търпение да дойде утрешният ден, за да се потопя в чудния свят на сладкарството.

Ден четвърти. Сладкарство

Ура! Какъв празничен финал на обучението в GHS! Главен сладкар тук е Васил Василев, който след завършването на ТОХ-а в Банкя е натрупал 20 години стаж в сладкарници "Атлантик", Skyline и Da Vinci. Бил е главен сладкар и в RIU Pravets, а в GHS има шест години зад гърба си.

Показва как се правят швейцарски шоколадов мус, шоколадов ганаш, тирамису и вишнев чийз крем. Споделя, че като млад сладкар е изяждал по седем парчета "Гараш" на ден: "Бях като невидял, сега вече съм претръпнал. Плашеха ме, че ще ми опадат зъбите, ще се поболея, но, ето – нищо ми няма." Питам го кои бисквити да ползвам за любимата си бисквитена торта и отговорът е "Закуска". Другият продуктов съвет е за маскарпоне – препоръчва марките Trentin, Zanetti и Galbani. Ето и три универсални правила на сладкарството:
* Брашното винаги се сее, за да се аерира
* Когато се бърка на ръка, се бърка бавно, за да не се затопля сместа и да спадне
* По-лекото (белтък) се прибавя към по-тежкото (например жълтък, шоколад)
На раздяла питам Васко за някаква хубава торта без термична обработка. Той отваря големите папки с рецепти (в найлонови джобчета) и ми посочва

Бадемово-вишнева торта
Готов шоколадов блат се реже на две. 800 г заквасена сметана се разбива със 130 г пудра захар. Част от крема се разстила върху първия блат. Слага се сладко от вишни, а върху тях по-голямата част от крема. Следва вторият блат, който може да се залее със захарен сироп (и малко алкохол по желание). Финализира се с останалия крем и се украсява с бадеми.
Повече за "Академия 5 звезди" на www.academy5stars.com

  • Комбинацията от елегантно дамско присъствие и ухание на праз кара всеки мъж да се чувства щастлив

    Комбинацията от елегантно дамско присъствие и ухание на праз кара всеки мъж да се чувства щастлив



КУЛИНАРНО УЧИЛИЩЕ AMUSE BOUCHE

В буквален превод от френски Amuse Bouche (Амюз буш) означава "удоволствие за устата". Школата е създадена преди две години и половина и се намира в много приятен светъл апартамент в кв. "Лозенец" (зад IV РПУ). Включвам се в едно от заниманията на курса за напреднали – "Нови кулинарни умения в кухнята" (14 посещения, 290 лв.), който се провежда всяка събота и неделя от 11:30 до 13:30 ч.

Докато си слагаме престилките и се подреждаме около голямата висока маса за готвене, се запознавам с всички в групата. Райна (54) е счетоводител, Христо (28) е софтуерен инженер и за него това е втори курс в школата, Калина (39) е кредитен администратор и е тук заедно с 8-годишната си дъщеря Дара, а Цвети (40) е управител на фирма за социално и здравно осигуряване. Тя е толкова е запалена по готвенето, че идва на заниманията със собствен комплект японски ножове Global. 

В ъгъла на просторната кухня работи радио, което допълва усещането за домашна обстановка, а домакините Бояна (25) и Боби (29) обявяват, че днес ще готвим емпанада с телешко и киш Лорен. И при двете ястия брашното се смесва със студено масло (желателно е купата също да бъде изстудена), за да се получи ронливо тесто. След това тестото се оформя като диск, опакова се във фолио и се оставя за около 30 минути в хладилника, за да поеме влагата от водата и маслото (много е удобно при месене водата да се добавя чрез пулверизатор). Друг важен съвет е след това да не се прекалява с точенето, за да не се образува много глутен и тестото да не стане прекалено пухкаво. Днес целта е то да остане тънко и точно затова при печенето на тестото за киша върху него се слага нещо тежко за притискане. В случая ние използвахме един килограм сурови бобени зърна.

Тук няма място да разказвам пълните рецепти (в края на обучението всеки получава рецептите от курса на pdf файл), затова преминавам направо към сладкото похапване в съседната стая, където впрочем има пиано. Докато изяждаме киша, Бояна и Боби ми разказват за Amuse Bouche. Школата е основана преди две години и половина от шеф-готвач Ангел Димитров, който впоследствие заминава на обучение в Англия и сега те въртят бизнеса. Предлаганите курсове (минимум пет и максимум девет участници) са доста разнообразни като съдържание и продължителност. "Как да оцелеем в кухнята" например е ориентиран към начинаещите (осем посещения, 190 лв.) и от него често се възползват млади хора, които ще заминават за чужбина и трябва да готвят за себе си. Според Боби твърде малко хора знаят как се реже правилно, така че да се започне отначало с базови неща като правилно държане на ножа и съхраняване на продуктите в хладилника е много полезно. 
В Amuse Bouche има и много еднодневни курсове, които през седмицата са от 19:00 ч., а в събота и неделя от по-ранни часове. Често те се водят от гост-готвачи, например "Вкусове от Ирак" с Фреди Бениамин (ресторант "Ашурбанипал") или "Телешко месо" със Зико (ресторант "Вагабонд").

"Съотношението жени/мъже в училището е около 70%/30%, като при сладкарските курсове то е дори 90%/10%", споделя общителният и много позитивен Боби, който е завършил "Приложна макроикономика и финанси" в Бард Колидж, Ню Йорк. Докато е студент, започва да готви за себе си и му харесва. Днес това е неговото основно занимание, а за свой вдъхновител посочва Алтон Браун и неговото предаване Good Eats.

Бояна е завършила "Медицинска химия" в СУ и това си личи по надписа на една от кутиите в кухнята – NaCl. "После добавих и думата сол, защото не е задължително всички да знаят какво означава NaCl" – обяснява с усмивка тя. Бояна се интересува от готвене още от дете и е научила много неща от бабите си. Образованието й помага в кулинарията, като влияе и на начина, по който обяснява на курсистите. Дава ми пример със суфлето. "За да се надигне то, в съда се правят едни каналчета от масло, които му помагат да пълзи нагоре. Поръсва се и захар, за да се влоши омокрянето на съда. Образно казано, суфлето е чистофайник и като му е "мръсна" чашата, иска да излезе от нея" – смее се Бояна, която отдавна се кани да донесе епруветки в Amuse Bouche, за да покаже нагледно менискуса в капилярна тръбичка и как той е вдлъбнат при мокрещи течности и изпъкнал при немокрещи.

Всички продукти в школата са от магазина на Боби и Бояна Foodies’ ("отворихме го в най-голямата криза"). Той предлага качествени продукти от малки български производители по примера на американското движение locavore – храна, произведена най-много на 100 мили от магазина.

Тъй като времето напредва, двамата домакини се връщат в кухнята, за да се подготвят за сладкарския курс от 15:00 ч., а аз разпитвам останалите за впечатленията им от школата.

Райна: "Харесва ми отношението към храната тук. Двамата много говорят за продуктите. Много са узрели за идеите на здравословното хранене."
Калина: "Досега задушавах зеленчуците с много мазнина и вода, сега вече почти не слагам мазнина. Харесва ми, че изпълняваме по-нетрадиционни рецепти, а и хората са много приятни."

Цвети: "Всеки курс обогатява, запознаваш се с различни хора. Тук можеш да развиеш възприятията си за храната."
От началото на май Amuse Bouche ще бъде на нов адрес - ул. "Кораб планина" 8-10 (отново в "Лозенец"), където кухнята е по-голяма и ще могат да се приемат по-големи групи. Повече детайли на www.amusebouche-bg.com. 

  •  

     



METRO 
Академия


Намира се в магазина на "Цариградско шосе" и предлага множество еднодневни курсове на цена от 30 лева. Повечето се водят от главния готвач на академията шеф Юри Велев, а останалата част - от гостуващи лектори.
Записвам се на курс "Дивеч" и в 10:00 ч. съм в академията. Дават ни по една готварска куртка и започваме да обикаляме с количка магазина, за да вземем необходимите продукти (включени са в таксата). Докато избираме стекове от газела и бизон, се запознавам с останалите в групата. Оказва се, че повечето са не само ловци (нормално за този курс), но и професионални готвачи.
Ганчо (33) е готвач в "Хепи" на ул. "Раковски". Работодателите му плащат обучението. Вече е изкарал тук "Стекове" и "Бульони и супи". Споделя, че оборудването в академията е много добро, а лекторите са професионалисти.
Данчо (35) е готвач в "Ракета ракия бар". Идва по собствена инициатива, това му е четвърти курс. За академията казва: "Пет неща да научиш, пак ще ти са от полза."
Васил (40) е собственик и готвач на кетъринг ресторант в с. Марково до Пловдив. Изключително запален по кулинарния туризъм, той е бил в Ангола, Америка, Русия и Италия, а по време на двегодишния си престой в Лондон е правил всичко възможно, за да посещава по-често веригата ресторанти "Тони Ромас". 
Радостин (51) е собственик и готвач в ловен дом край Габрово. Записал се е на общо 20 курса в академията и вече е изкарал шест-седем от тях.
Водещ на курса е Светлозар Георгиев (36), който е натрупал опит в Швейцария, Франция, по луксозни кораби и пет години като личен готвач на заможни българи.
Започваме с една от гарнитурите

  • Тази чиния е препълнена, защото Светльо я прави

    Тази чиния е препълнена, защото Светльо я прави "не за снимка, а за наша консумация"



Френски огретен Дефиноаз
Тънко нарязани картофи (два или три вида, за да са с различен цвят и да бъде по-красиво), сметана, чесън и мащерка. Слага се в конвектомата за 1 час на 180 градуса. 
Докато правим и една типично немска гарнитура (задушено в масло зеле, захар, боровинки, фреш портокал, бяло вино), ловците споделят опита си при готвене на дивеч. Разказват как животното се "издоява" от кръвта и се оставя няколко дни в хладилник върху скара, за да се оттече. Как се прави топла марината, защото мускулите на дивото животно са много стегнати. Но не толкова топла, че да запечата месото. Светльо пък припомня с усмивка трите правила на френската кухня (1. Масло 2. Масло 3. Още малко масло) и в този момент от другия край на залата ни викат колегите от съседния курс, за да опитаме крехко и сочно агнешко, което преди няколко дни е прекарало 26 часа на 52 градуса в споменатия вече уред за нискотемпературно приготвяне Sous Vide (на френски "су ви" означава под вакуум). Днес готвенето му е довършено със само 12 минути на 220 градуса в конвектомата! Впечатляващо! Ние се връщаме към дивеча и до края на деня готвим не само пъдпъдъци, но и

Стек от газела

с коричка от ядки върху канапе от червено зеле с портокал и боровинки, мариновано цвекло с чери балсамов оцет и еспума (пяна) от цвекло
Стек от бизон 
върху рагу от гъби със сотирани аспержи в масло, моркови паризиен и картофен огретен Дефиноаз
Повече за METRO Академия на www.metro-akademia.bg.

  •  

     



КУЛИНАРНА
АКАДЕМИЯ HRC


Тя е открита през 2008 г. в Добрич, а от ноември 2012 г. има база и в столичния ресторант Talents (ул. "Петър Берон" 9). Обучението е на английски и продължава четири семестъра по шест месеца. Първият семестър е в Добрич, а вторият представлява шестмесечен стаж в престижни ресторанти в Европа или арабските страни. Третият семестър е в ресторант Talents, последван от друг стаж, който най-често е в САЩ. Академията приема нови студенти през септември и март, като числеността на двете групи в завършващия тази година випуск е съответно 60 и 16 души.  
В кухнята на ресторант Talents прекарвам две сутрини. В понеделник тук готвят:
Екаетте от Нигерия
Научава за академията от интернет и България е първата европейска държава, която посещава. Според нея цената на обучението тук е много добра, особено в сравнение с Швейцария. Започва от нулата, защото всички продукти тук са различни. Желанието й е някой ден да отвори свой ресторант в Нигерия.
Димитрис (20) от Атина
Също научава за HRC от интернет. За него това е много добра "cheap option". През септември заминава на стаж в САЩ.
Сезент (21) от Силистра
През втория семестър е бил на стаж в "Хилтън" Майнц (Германия), където е видял как персонал от 30 души приготвя бюфет за 3000.
Алекс (30) от София
Научава за академията от телевизионното предаване Lord of the Chefs. Бил е на стаж в 5-звезден хотел в Холандия, а след дипломирането иска да работи в Испания.

  • Су-шеф Георги Партенов подготвя порция тилапия с див чесън

    Су-шеф Георги Партенов подготвя порция тилапия с див чесън



Георги Партенов, су-шеф

Възпитаник на академията. По време на обучението си е бил на стаж в Катар, в ресторанта на Жан-Жорж Spice Market.
Всяка седмица обедното меню в ресторанта се сменя и уцелвам момента, когато шеф Робин Вияреал показва как се готви риба тилапия с див чесън. В петък пък има тематични вечери с различни национални кухни – венецуелска, пакистанска, нигерийска… Студентите сами търсят рецепти, като трябва да се вместят в предварително зададен бюджет. Кухнята разполага с всички уреди за петзвезден ресторант плюс една камера, която вечер показва на клиентите в ресторанта какво се случва край печките. В ресторанта няма специално наети миячи на чинии, така че студентите правят и това. След като прекарат две седмици в кухнята, те работят една седмица като сервитьори и така трупат опит във всичко.
Малко преди 12 часа всички обядват, като дори тогава не подвиват крак, а само се облягат на плота. Единствено шеф Робин Вияреал сяда от време на време пред лаптопа си, за да прегледа бюджета в една екселска таблица. Питам го какво е нужно, за да си добър готвач. "Да следваш заръките на шефа. А за да си успешен шеф-готвач – да знаеш какво се случва навсякъде в кухнята, какво прави всеки един от екипа." Според него България е много далеч от появата на мишленов ресторант. Няма достатъчно клиентела, готова да заплати високата цена за такова меню. Освен това добрите готвачи напускат страната. "Това е истината. Може би след 10 години, когато тези готвачи се върнат тук, тогава", казва Робин (повече за него и за ресторант "Таланти" – в броя на "Бакхус" от декември 2012 г.)
На следващия ден заварвам в кухнята другата смяна. Само българи, защото двамата чужденци в нея не са разбрали, че сме преминали към лятно часово време и заради закъснението са ги отпратили. "Така е, тук е малко немски строй" – смее се Жоро Партенов и не се изненадва, че наблюдавам как Станислав и Васил месят тесто за хляб – "Тези са по-приказливи от вчерашната група."

  • Шеф Робин Вияреал обсъжда с курсистите фиксираното обедно меню за седмицата

    Шеф Робин Вияреал обсъжда с курсистите фиксираното обедно меню за седмицата



Станислав (27) е с почти 10 години стаж в Кипър, Слънчев бряг, Обзор и родния Свищов. Записал се е в академията, защото "в престижните ресторанти искат диплома". 
Двамата с Васил (27) от Варна ми обясняват колко е грешно да се добавя брашно, докато се меси само и само да не залепва тестото по ръцете. "Така се променя рецептата, структурата на тестото" – казват те и споделят как в академията ги учат да правят "costing, подменюта и purchase list". Тъй като обучението е на английски, често в речта им влизат и изрази като cross contamination (кръстосано замърсяване). Докато се местя насам-натам, за да не преча, някой ми казва с усмивка: "Спокойно! Където и да застанеш, ще пречиш."
Обядваме супервкусно пилешко, което е стояло два дни в марината и малко след 12 часа принтерчето започва да печата първите поръчки (tickets). Кремсупата от броколи заминава с асансьора нагоре и Жоро слага една черна точка на тикета. След малко и салатите поемат нагоре, а върху бележката се появява втора черна точка. Фиксираното четиристепенно меню за 10 лева в "Таланти" е вероятно най-доброто съотношение цена-качество за обяд в цяла София. Приготвено от млади таланти, които само след година-две ще бъдат на добри позиции в престижни ресторанти някъде по белия свят. Там, където 10 лева ще са ви нужни само за едно кафе.
Повече за академията, която през юли и август планира в София кратки (от два до три дни) курсове за любители, на www.hrcacademy.com

ОБОБЩЕНИЕ
Всяко кулинарно училище има своите предимства. Кратките курсове на "Академия 5 звезди" в GHS са много полезни, за да видите как функционира една кухня от висок клас. Мисля, че са интересни не само за любители, но и за всеки, който е работил в малко непретенциозно заведение. Amuse Bouche е най-подходящо за любители. Там се готви с фурна, каквато имате вкъщи. Няма скъпи уреди, с които така или иначе не разполагате. METRO Академия е много удобна за професионални готвачи, които в свободния си ден искат да научат нещо ново. А HRC Academy е за професионалисти, които искат да работят в чужбина или на по-високо ниво у нас. 

Share Tweet Pin it Share
1 Коментар
  • Profile preview
    izabell
    17, 03, 04 Юли 2014, 17:03

    Много интересна статия,браво:)

    ! Оценка
    -2    +17

Най-четени статии // за Септември

Реклама »