В понеделник на събитие в Лондон, посветено на съчетаването на шери с храна, Хестън Блументал заяви, че търсенето на нови вкусови рецептори ще доведе до по-добро разбиране на това как всъщност работи човешкият език.
"При експерименти е станало ясно, че плодовите мушици имат рецептори за въглероден диоксид, което е доказателство, че той има вкус. Освен това има все повече аргументи, че мазнината също е отделен вкус", добавя изследователски настроеният кулинарен магьосник.
"Да се каже, че има само пет вкуса, е опростяване на нещата", продължава той. "Учените са открили 21 рецептора за горчиво върху човешкия език, чиито сигнали могат да се регистрират от хора със свръхразвита способност за усещане на вкуса."
За т.нар. supertasters е доказано, че имат повече вкусови рецептори отколкото останалите хора, както и че считат много повече храни за неприятни. Характерно е, че повечето от тях са жени, а също с африкански и азиатски произход. Смята се, че 25% от европейското население е с подобни способности.
"Ние изследваме и възможността езикът да притежава и рецептори за допир. Ако се сложи изрязана буква L върху езика на човек със засилена сетивност, той може да каже коя точно е буквата. Моят език не може да направи това", казва Хестън Блументал.
Шеф-готвачът на The Fat Duck в Брей, Великобритания наскоро откри нови компоненти в шерито, които могат да обяснят защо то се съчетава добре с толкова голямо разнообразие от храни.
"Беше като да търся игла в купа сено", признава Хестън. "Просто няма начин да направиш пълен анализ на съставките на някое вино."
Блументал откри, че макар шерито да не съдържа носителите на умами (загадъчния пети вкус), в него има компоненти, познати като дикетопиперазини, които поддържат и засилват вкуса на богатите на умами продукти като месото, рибата, пармезана и гъбите шийтаке.
"Шерито притежава съставки, които липсват в другите вина. Дикетопиперазините са резултат от развитието на дрождите. Мисля, че това може да се използва и при белите и червените вина, и вече е в списъка ми с неща за изследване", споделя звездният шеф-готвач.