Докато теренът, климатът, флората, фауната и регионът (с други думи - тероарът) определят кулинарните традиции, вътре в тях често се наблюдават разделителните линии на предпочитания и непоносимости. Списание "Обзървър" цитира антрополога Джеръми Макланси, който е наблюдавал живота на номадски племена - такива, които разчитат само на онова, което природата им предложи, и е установил, че те са не по-малко придирчиви към менюто си от кой да е обитател на Западното полукълбо.

Пигмеите в Ангола намират за отблъскваща идеята да се хранят с леопарди. Човекоподобните маймуни също не им се струват апетитни заради прекомерното си сходство с хората. Бушмените в Калахари познават над сто ядивни пустинни растения, но намират за вкусни само 14 от тях. Те ловуват жирафи, глигани и антилопи, но смятат, че щраусът не е вкусен, а месото на зебрата мирише.
Кулинарни различия се наблюдават даже у съседни племена. В Кения масаите пият много краве мляко и кръв, докато съседите им кикую ядат основно семена и грудки.

Генеалогия на вкусовите възприятия

Наред с културните фактори и особеностите на средата, и генетичният ни фонд определя начина, по който възприемаме храната. Основните вкусове: сладко, солено, горчиво и пикантно, регистрираме благодарение на рецепторите си. Но техният брой у хората се различава в зависимост от ДНК. Изследванията сочат, че в Азия, Южна Америка и Африка 85% от местното население притежава доста чувствителни рецептори, докато етническите европейци са в най-ниските нива на скалата.
Повечето от хранителните ни привъзразонсти и неприязъни са заучени.

На Запад свързваме аромата на ванилия със сладкия вкус, докато в някои райони на Азия тя се използва най-вече в пикантни ястия и никой не я асоциира с десерт. Кухните на различните народи се отличават не само по основните съставки, които използват (като къри, пармезан или чили чушлета), те имат противоположни възгледи за това кое с какво върви. Традиционната европейска гастрономия основно комбинира храни със сходен аромат, а азиатското готвене прави тъкмо обратното -  избягва комбинациите от сходни миризми. За да достигнат до този извод, изследователите идентифицирали ароматите в 381 продукта, използвани по цял свят, а след това изследвали над 56 хиляди рецепти, които ги съдържали.

Ефектът на глобализацията

Докато светът се смалява, регионалните предпочитания се изменят, но не чак толкова бързо. От една страна например италианските тинейджъри изоставят местното вино в полза на американския стил бира.  Кафето е било практически непознато допреди десетилетие в Китай, а сега търсенето му се увеличава с бързи темпове.

В същото време редица международни вериги за бързо хранене адаптират рецептите си според местните изисквания.
В Китай в хамбургерите и на Макдоналдс и на KFC например има забележително повече салата, а и оризът се търси много повече като гарнитура от пържените картофки - казва Крис Люкхърст, консултант в международната хранителна индустрия.

Даже Нескафе изменя съдържанието на продуктите си според държавата. В Обединеното кралство съдържанието на робуста в определен тип продукт е много по-ниско в сравнение с Филипините, където явно харесват по-силното кафе.

А ако си поръчате в Пекин любимата си патица по пекински,  вкусът й сигурно ще ви изненада.