С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Новини

Нямаме пица

Тамара Вълчева
24 Октомври 2016, 10:36
Share Tweet Pin it Share

С шеф-готвач Д‘Акуино се срещам докато е на визита в България по покана на ресторант La Casa.
Oт 2010 г. насам Джузепе работи в Ristorante Oseleta, ресторант с една звезда "Мишлен". Заведението е част от старо венецианско аристократично имение от 18-ти век "Villa Cordevigo", разположено сред едно от най-живописните кътчета на света - хълмовете над езерото Lago Di Garda, в подножието на Алпите.


Клиентите им обикновено са от Германия, Швейцария, Америка и Япония и искат да опитат автентична италианска кухня, което разбира се означава паста. "Ако някой отиде в Испания - иска да яде паея, ако е в Гърция, ще иска мусака, дойде ли в Италия - пица и паста. Но при нас е невъзможно да ядете пица!".

Според него, никой уважаващ себе си гурме ресторант не би предлагал пица, тя може да бъде намерена в бистрото или пицарията. Самият той обожава пицата на майка си, разбира се – scarolla – тази, която му е приготвяла, когато е бил малък. Scarolla е с зеленчуци, включително и маруля, аншоа и черни маслини.


Но пък задължително в ресторанта с "Мишлен" звeзда има спагети с доматен сос, burrata (прясно италианско сирене, направено от моцарела и сметана) и лимон. А с тази паста върви розе Cerreto. "За да получите "Мишлен" трябва менюто на ресторанта да има своя дух и разпознаваем подпис – например аз съм родом от Неапол и имам типичен неаполитански подход към готвенето". Той проверява всяка една чиния преди да бъде сервирана, понякога маха нещо излишно.

Според Джузепе новата кулинарна тенденция е опростяване и минимализъм – по-малко съставки и подправки – "за да се усети вкуса на отделните продукти". Готви само с пресни и сезонни зеленчуци и задължително под музикален съпровод – "докато готвех във Франция беше тишина, не даваха да се пуска музика, но сега в моята кухня, където аз съм Шеф, музиката звучи непрекъснато и има настроение".


Джузепе Д‘Акуино много държи на качествените продукти и всичко си подбира от проверени производители, обикновено малки и семейни фирми – "доматите са определен сорт pienollo и само от Везувий, те имат малка продукция и аз я изкупувам цялата. Скъпа е, но си заслужава". Това са малки издължени доматчета с наситен червен цвят. Джузепе споделя, че когато е дошъл в България е бил силно впечатлен от розовите ни домати – "казах си уау, точно като тези в Соренто, не може да бъде".

Пастата се произвежда в Тренто, в планината, но зърното идва от Сицилия. "Тайната за добрата паста или за доброто ризото е същата, каквото имат в Япония за сушито и това е традицията". Разбира се, босилекът е задължителен. Неговият съвет към българите е да варят пастата два пъти по-малко отколкото са свикнали – "тук винаги е преварена". Също така, накрая е хубаво да се смеси заедно със соса и така да се доготви. Десертът, който Джузепе обикновено приготвя в ресторанта си е лимонов тарт.

Шеф Д‘Акуино не винаги се е занимавал с готвене – първо завърша електроника, но винаги е искал да е шеф готвач. "Когато казах на баща ми, че ще се занимавам с това, ми каза, че съм луд". След като изкарва кулинарни курсове, той специализира в ресторант с две звезди "Мишлен". Заминава за Париж, където работи като шеф готвач четиринадесет години. Любимото му френско ястие е нещо като рибена чорба от Марсилия – bouillabaisse – в която се използват остатъци от рибата, като глави и други. "Французите са много интелигентни в гастрономията". Има нещо много погрешно, което според него и французите, и англичаните правят и то е да слагат сметана на паста карбонара - "никаква сметана и никакво масло, само зехтин трябва да има". Но това, което наистина му харесва във Франция е, че кулинарните им традиции са кодифицирани и записани през вековете, "докато в Италия тепърва се заформят правилата".

За вечерята в София, Джузепе, приготви топящ се карамелизиран лук, фоа гра, фусили с екстракт от магданоз, глазирана змиорка и десерт с мента и шоколад. Предложенията в 5-степенното меню за вечерта бяха придружени със специално селектирани вина на изба Villa Bella. "Използвах и балсамико, но не като този от супермаркета - една измислица. Eдинственият добър оцет е традиционният от Модена - в основата си е изграден от бяло вино требиано и винен оцет".

"За четвърти път идвам в България, харесвам българската кухня, а любими са ми кьопоолуто и лютеницата, обещавам да дойда пак още януари, за да карам ски" казва Джузепе за чао.






Share Tweet Pin it Share

Най-четени статии // за Септември

Реклама »