Разговорът беше по повод отличието Gambero Rosso, но по стечение на обстоятелствата се оказа последното интервю на Симеон Цеков - съосновател на 11 ресторанта, сред които La Bottega, Hamachi-ni, Cinecitta Osteria Italiana, който почина в началото на август. Екипът на "Бакхус" изказва съболезнования на близките на Симеон Цеков и му благодари за приноса му за развиване на кулинарията в България. |
Cinecitta, разбира се, е легендарното филмово студио на италианското кино. Cinecitta е и един от забележителните със стандартите си ресторанти в София. С него сме стари познайници, неведнъж е бил номиниран в рамките на конкурса на Ресторант на годината Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino, последно за Авторска кухня, и тъкмо в контекста на предстоящия конкурс през септември се обръщаме към българските примери за устойчива и качествена кулинария, запазила се като такава в най-трудната за ресторантьорския бранш година.
Следете ни, за да разберете кои са тазгодишните номинирани в конкурса "Ресторант на годината".
Само преди 10 години Cinecitta е просто мираж във въображението на собствениците му. Екипът сега си спомня колко е било студено през онзи декември. Тогава бизнес срещите са провеждани насред купчината бетон, която днес е първият и единствен (до момента) италиански ресторант на Балканите, отличен с Gambero Rosso (червена скарида) или иначе казано, това е италианският отговор на звездите Michelin. Експертите на Gambero Rosso посещават около 30 държави годишно, оценявайки кухнята, винената листа, обслужването и атмосферата на над 400 италиански ресторанта.
Говорим с екипа на Cinecitta, сред който са управителят Метин Алиев, съдружникът Симеон Цеков, шеф Денислав Дончев и Доменико Фабиано, сомелиер и партньор в ресторанта.
-
снимка:
| Наградата |
Доменико Фабиано разказва за отличието с неподправен ентусиазъм и тук малко контекст е важен, за да стане ясна дълбочината на признанието.
Любопитно е, че никой извън пределите на малката Модена не подозира за съществуването на балсамовия оцет, а белият трюфел е нечуван. С течение на времето и предприемането на някои икономически решения далечните и невиждани италиански продукти излизат извън познатата география и постепенно италианската кухня се налага като най-популярната.
Разбира се, за да се случи подобно нещо, е необходим въздействащ разказвач.
Журналист със страст към родната кухня се оказва печеливш избор. Стефано Бонили, бащата на Gambero Rosso, взима нещата присърце и създава първия за Италия кулинарен гид. Започва от виното и въпреки че през последните години възникват всякакви производни, Vini d'Italia си остава еталон. След това идва Gambero Rosso: първоначално като скромна притурка към римски всекидневник, след време става месечно издание, по-късно се появява самостоятелен ТВ канал, а днес брандът разполага със собствени кулинарни училища.
В състава на GR влизат множество кулинарни журналисти, готвачи, сомелиери, посланици на италианската гастрономия и професионалисти от бранша, като именно последните посещават поне два пъти Cinecitta (никой не знае кога точно) и отсъждат: ресторантът е достоен посланик на италианския вкус. Именно той е компас за Gambero Rosso - скаридите се присъждат за качество и свежест на съставките, уважение и подход към отделните продукти, чистота на вкусовете, умели съчетания и проява на експериментално творчество с ястията. Меню, обслужване и винена листа. Това са аспектите, спрямо които се оценява, и не е често срещано дадено място да се сдобие с две скариди от първия път.
| Храната |
Че е модерно менюто да е фермерско, модерно е. Cinecitta обаче са се захванали сериозно с пресните и сезонни продукти от малки местни ферми. Всички тях може да откриете изброени в сайта им или да попитате на място готвачите. Препоръчани от нас са телешките ребра Абърдийн (с огретен от пащърнак и конфитирани домати Рома), чийто дом е село Стъргел.
-
Телешки ребра Абърдийн Ангъс, поднесени с огретен от пащърнак, конфитирани датерини и сос от десертно вино
снимка:
-
Домашно приготвени равиоли от праскови и селари с филе от Ред Фиш, див лук, саликорния и Пино гриджо, съчетани с ароматни гелове и билки
снимка:
В момента сред авторските творения на мястото са равиоли с филе от червеноперка, а вместо традиционното тесто се използват гелове от праскови и селъри. Десертът на лятото пък е сорбето от лайм с чипс от ягоди и от тапиока.
Авторската кухня на Cinecitta е впечатляваща, а покрай храната се заговорихме и за неизбежното влияние на лесносмилаемия и добре познат вкус на супермаркет, заради който сме свикнали даден продукт или ястие винаги да носи един и същ краен резултат. Тъкмо това е и най-важното предизвикателство пред хранителните бизнеси, захванали се с търговия на натурални продукти: възпитание към възприятието на потребителя, че
дадено блюдо, макар и винаги приготвено, както трябва,
невинаги ще има еднакъв вкус и това е абсолютно нормално.
Ако се родят, разказва Симеон, две телета по едно и също време, вероятността едното да е по-пъргаво и крехко на вкус от другото не е никак малка. Съответно телешкото в понеделник може да е с една идея по-жилаво от това, което ще получите в петък. Когато има минимална намеса в произхода и/или отглеждането на даден продукт, няма как да очакваме абсолютно идентичен краен резултат, като правено по калъп. Точно както няма два еднакви домашни домата, пояснява Метин.
| Екипът |
Постоянният контакт със света и непрестанно бушуващия обмен на идеи между хората от екипа е разковничето. Cinecitta е отличен със специалната награда "Най-добър екип" на Ресторант на годината 2017 г.
Разбира се, след дългия процес по разработване на ново меню, приемане и отхвърляне на концепции е от съществено значение кой стои от другата страна на масата. Важно е гостите на Cinecitta да са с отворено съзнание и готови да опитват нови и нестандартни съчетания, пояснява екипът.
Човек би си помислил, че въпреки очевидния успех и престиж покрай постигнатото все пак на ресторанта му се е наложило да направи някакъв компромис я с някой продукт, я с бутилка вино предвид изключително трудната изминала година. Това и попитах в прав текст и ако трябва да пропуснем вече познатия рефрен за липсата на персонал (познат, но тежък проблем), то отговорът беше типичен пример за това как много често тъкмо в трудностите се раждат възможности. Миналото лято повечето европейски ресторанти не работят и тъкмо тогава Cinecitta успява да се сдобие с продукти, до които обикновено не само те, но почти никой ресторант у нас няма достъп, разказва Симеон. За дефицитните и силно търсени от бранша продукти обикновено се обявява търг, разделен на кръгове спрямо категорията гости. Съответно България рядко попада в първи кръг, предвид занижения общ стандарт и по-ниското ниво на потребление.
Ако по принцип стоим в трети кръг, то миналата година преминахме в първи
и стигнахме до силно желаните продукти, пояснява ми Метин. Cinecitta затваря врати през 2020, но само физически, и не губи нито един член на екипа. Ако дълго време ресторантът не обръща особено внимание на уебсайта си, то сега ситуацията го налага и за отрицателно време започват да приемат онлайн поръчки и да извършват доставки.
| Виното |
Когато средностатистическият човек, който има известно понятие от вино, чуе Италия, неминуемо се сеща за Тоскана, Пиемонт и Венето. Джентълмените срещу мен решават да обърнат повече внимание на тази част от Италия, която не е толкова позната в България като отличаваща се с високо качество - южните региони. Започват от токчето на ботуша - Пулия, минават през Сицилия и стигат до Сардиния. Разбира се, присъствието на различни винени форуми е задължително.
| Бъдещето |
Ресторантът е забелязан и отличен от Gambero Rosso, но след сладкото признание следва истински трудната част със запазване на нивото, а в най-хубавия случай - неговото надграждане. Да се надяваме, че това ново признание ще накара все повече кулинарни експерти да вдигнат поглед към България и да забележат, че гастрономическата сцена у нас си заслужава билетите за посещение.
Cinecitta ще си остане само и единствено на ул. Кумата 75. Защото едно потенциално разрастване неминуемо води до компромис с качеството на някое от последващите места. А това е нещо, което не може да се случи, категорично заявява Метин. Все пак Cinecitta има още една скарида за получаване.
Тризвездна Мichelin вечеря в ресторант Come Prima
Мигранти с таланти представят: вкусът на софиянеца в коктейл
Кулинарно приключение в Lion&Rose
. 
.