От Рим до София: Пътят на един JRE шеф

Шеф Николай Попов: "Мисията в живота е да предаваме нататък"

За него кулинарията не е просто професия, а пътешествие през вкусове, култури и спомени. Роден в България, но прекарал над 23 години в различни градове на Италия, главният готвач на ресторант Unica - шеф Николай Попов, е човек, който носи в себе си дълбокото разбиране за италианската кухня във всичките ѝ нюанси. Кулинарният му път започва в Рим - градът, който го учи да улавя и балансира духа както на южната, така и на северната част на страната. "Там се научих да готвя и се развих", казва той и добавя: "но винаги съм носил българския дом със себе си." Именно тази връзка между две култури оформя неповторимия му стил - едновременно автентичен и смело интерпретиран.

Преди пет години Николай Попов получава покана да оглави амбициозния проект Unica - част от кулинарното съзвездие на групата "Космос". Не се колебае дали да я приеме и се връща в България. Въпреки че ресторантът отваря врати официално преди три години, работата по него започва много по-рано - с две години на внимателно планиране, подбор и вдъхновение. Всеки детайл - от избора на плочките до кухненските уреди и логиката на движение в пространството, минава през неговия поглед и ръце.

"Щастлив съм, че станах част от JRE само на 30 години"

Съвсем скоро шеф Попов се нареди сред имената, разпознати от JRE - Jeunes Restaurateurs, водещата международна асоциация, която обединява млади и талантливи шеф-готвачи от над 15 страни, с мисия да насърчава обмена на опит, вдъхновение и кулинарни иновации. Именно философията на свързване между традиция и творчество резонира силно с неговата кухня и го нарежда, наред с ресторанта Unica, сред най-добрите на световната кулинарна карта.

Как описвате личния си стил на готвене, коя е вашата "запазена чиния"?

Личният ми стил е различен, цветен, иновативен, същевременно по-прибран и минималистичен. Основната ми идея е да показвам храната в нейната същност и простота, но да търся дълбочината във вкуса. Какво приемам за иновативно може да се съди по това, което правим тук с екипа на Unica, а именно - използваме класическата база на традиционни италиански рецепти и я превръщаме в нещо по-специално, интересно и по-красиво за окото.

Казвате, че Unica не е поредният италиански ресторант. Какво го отличава?

Първо, ресторантът е уникален сам по себе си като концепция. Той представя нашия поглед към Италия, но съчетан с балканския стил, който се разпознава в интегрирането на български продукти и подправки в ястията. Второ, ние сме едни от малкото ресторанти в България, които сменят менюто си толкова често. На година предлагаме близо 93 различни ястия. Клиентите ни могат да опитат чисто нови предложения във всеки сезон, като имаме две големи смени между топъл и студен, когато ревизираме абсолютно цялото меню. Разнообразието в една кухня е много важно. Аз обичам да правя промени в нея, за да ми е интересно и за да стимулирам екипа си да е постоянно ангажиран, да работи с емоция, адреналин и интерес.

Какво винаги запазвате?

Това са три-четири ястия, които не можем да махнем. Едно от тях е нашата "Меландзане ала пармиджана". Ако трябва да оприличим Unica с някоя ястие, то е точно това, емблемата, която демонстрира какво искаме да правим. Представлява традиционно италианско ястие - печиво от Северна Италия с патладжан с доматен сос и еспума от български овчи кашкава, който придава остра нотка на вкуса и го прави специален. Друго такова ястие е тартарът, който лично на мен ми е любим, а третото е Тирамисуто с амарена, истински обожаван от клиентите десерт.

Какво означава за вас и ресторанта членството в JRE?

За мен то е голямо постижение по стълбата, по която вървя. Много съм щастлив, че го постигнах само на 30 години. Огромна чест е да съм член на асоциацията, а ресторант Unica да е едно от четирите места в България, носител на такова отличие.

Какво означава и как членството ще се отрази на бъдещото развитие на ресторанта?

JRE е асоциация, в която членуват много престижни имена и е на световната кулинарна карта от дълги години. Да си член на JRE не се забелязва само в локален контекст, а навсякъде по света. Всеки чужденец, който е любопитен и търсещ, може да ни открие лесно и да ни посети, което е голям плюс. Също така си мисля, че е време в България да си отворим очите и да видим, че и тук разполагаме с добри таланти и имаме много какво да покажем. Това е един от начините, които да допринесат за развитие на нашия туризъм и икономика.

Как бихте описали мисията на Unica в контекста на философията на JRE: "Talent & Passion"?

Мисията в живота е да предаваме нататък, за да растем заедно, а не да пазим дадено знание или умение за себе си. Израствайки и учейки се на различни места в Италия, аз държа да прилагам кухня от различните специфични региони в страната и да покажа, че италианската храна е много повече от паста и пица. Затова се надявам Unica да има образователна функция. Надявам се и клиентите да ни позволят да направим следващата крачка, като ни се доверят, а ние - експериментираме, да показваме нови, екстравагантни и щури, техники. Клиентите са наши гости, дошли да видят кои сме и какво правим, те трябва да се отпуснат и да позволят преживяването в ресторанта да го погълне.