Къде минава пътят на бактериите Лактобацилус булкарикус от Пловдив до Осака? Точно под микроскопа на доцент д-р Александър Славчев от катедра "Микробиология и биотехнология" в Университета по хранителни технологии - Пловдив. Неговата научна страст са млечнокиселите бактерии. А неговото задължение е да преподава на студенти от Пловдив, Осака и Кобе микробиология, генетика и селекция на промишлени микроорганизми, стартерни култури за млечната промишленост, безопасност на храните. Ученият припомни, че навършваме точно 120 години от откритието на българския лекар доктор Стамен Григоров, описано от него в доклад на френския институт "Луи Пастьор". Да става дума за Лактобацилус делбрюкии субспециас булгарикус /Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus/, по познат като Лактобацилус булгарикус. Този микроорганизъм, заедно със Стрептококус термофилус се развиват вътре в млякото, хранят се с лактоза, образуват млечна киселина и други киселини и по този начин го превръщат в кисело мляко.

Кисели млека разбира се е имало много преди д-р Стамен Григоров през 1905 година да напише своя доклад. Началото им е поставено в момента, в който човекът започнал да отглежда млекодайни животни и да вари млякото им. След това всичко си идва от природата. Млечнокиселите бактерии са навсякъде - по вимето на кравата, по цветя, растения. Млечнокиселата бактерия може да бъде изолирана дори от нашата Роза дамасцена. Чрез бактериите млеката се превръщат в кисели млека, но това са случайни комбинации. Не е продукт със строго определено съотношение на видове бактерии. На човека му харесало "грешката" да остави свареното прясно мляко да вкисне по естествен път. Затова не го изхвърлял, а го изяждал като кисело мляко. Но оставял малко малко от него - така наречената закваска и я влагат в нова порция прясно мляко от крави, овце, кози, биволици.

Защо са му учени на киселото мляко?

Ако тази обичана храна е известна и е запазена от толкова време, каква ще да е работата на научните работници? Доцент д-р Александър Славчев обяснява: " От смесена култура, която е едно микробно съобщество, съдържащо десетки и стотици видове живи организми, са разработени техники, с които да се изолира един отделен вид върху хранителна среда. Подбира се единична клетка, която да даде единична колония. Тя се развива и образува няколко милиарда клетки, които се виждат вече с просто око. Колонията може да се прехвърли в стерилна хранителна среда - тогава получаваме чиста култура от един вид. Нарича се още щам. Нашата работа е базирана на чисти култури с много малко изключения и закваските са едно от тези изключения. Когато работим с чиста култура свойствата на милиарди клетки се прехвърлят към вида, който прави определени неща. Когато културата е смесена тези свойства се "размиват" и не може да се каже на кой вид клетки се дължат.

По света има много видове щамове Лактобацилус и всяка държава си има своя национална банка, в която те се съхраняват. В България това е Националната банка за промишлени микроорганизми и клетъчни култури в София. Университетът по хранителни технологии - Пловдив също има своя колекция от щамове, разработени от учените. Те се пазят в хладилници. Предприятията, работещи с млека често се обръщат към учените в търсене на специални уникални щамове от Лактобацилус. Доцент Славчев обяснява: "Моята основна работа е да подбирам щамове с определени свойства. Например: щам, който може да преживее при ниско pH и присъствие на пепсин в стомаха. Други щамове пък могат да преживяват в присъствието на жлъчни соли в нашия организъм. Искаме от тези щамове да имат висока антимикробна активност спрямо патогенни микроорганизми - спрямо салмонели, спрямо Ешерихия коли и други, които причиняват стомашно-чревни разтройства. Искаме щамовете да произвеждат полизахариди, които са добри за имунната ни система. В технологичен план искаме да се развиват и да се получават високи концентрации, да издържат на сублимационно сушене. По-нататък, когато отидем при закваските, искаме щамовете да произвеждат ароматични вещества. Ние селекционираме щамове, които са с по-ниска киселинност, щамове с по-висока киселинност според това какъв краен продукт искаме да получим."

Японският опит

Кисело мляко от соя - това е един от проектите, по които българският учен работи и преподава на студенти в Япония. Първата му научна задача през 2004 година е точно за соевите кисели млека - ферментирала соева напитка. Японците го правят така: соевите зърна се накисват във вода, те набъбват, после се прави специална обработка - смилане и извличане с пара едновременно. В резултат се получава каша. От нея се отделя течността. Това, което остава японците наричат окара, а пък на отделената вода казват соево мляко. То може да се закваси, може да се направи в по-течен вариант за пиене, може да се подслади. Соевото мляко е със сериозни предизвикателства към стартовите култури. Има захари - рафиноза и стехиоза, които не са добри за човека и трябва да бъдат разградени чрез специално подбрани щамове. С подбраните щамове соевото мляко става и по-вкусно.



Всичко това доцент д-р Славчев прави в университета в град Осака, където е спечелил първата си стипендия за специализация за една година. Там се запознава с професор Румяна Ценкова. Тя е български учен, който от 40 години работи в Япония. Оценявайки качествата на младия специализант, професор Ценкова го кани да работят заедно в университета в Кобе. Тези два университета са част от седемте имперски университета. "Работех със студенти като гост-преподавател. Направихме и голям проект с голяма японска компания - пробиотична закваска за соеви кисели млека. В Япония студентите след трети курс става членове на лаборатория. Обучавах студентите, които искаха да работят в лаборатория като прилагат аквафотомикс към микроорганизми микроорганизми." - спомня си българският учен.

Българо-японски разлики

В Япония има един продукт, който се казва ойшигюню. В превод: вкусно краве мляко. На етикета на това мляко имаше графика с маслеността през годината. Защото има периоди, когато млякото е с по-ниска масленост и други, в които млякото е с по-висока масленост. Това важи и за белтъчното съдържание. Тези хора са решили, че каквото е млякото от кравата ще го пастьоризират, ще го слагат в книжна кутия и ще го продават. И то наистина е ужасно вкусно. Това е най-хубавото прясно мляко, което съм пил някога, казва доцент Славчев. В България понякога някои производители добавят сухи млека, защото на етикета пише: толкова масленост, толкова белтъчини и т.н. Но както в Япония, така и в България кравите не дават едно и също мляко през цялата година.
"Не бих казал, че има утвърден вкус на киселото мляко в различните региони на България. По скоро е обратно - във всеки регион има разнообразни вкусове. Има обаче и налагане на по-сладките млека от времето, когато "Данон" стъпиха на българския пазар. Наложиха се и млека, които са по-гъсти и с по-дълъг срок на годност. Основният минус на тези млека е, че те съдържат повече стрептококи и съотношението между Лактобацилус булгарикус и Стрептококус термофилус е примерно от 1:50 до 1:100, а дори и повече. А здравните ползи на киселото мляко се дължат основно на Лактобацилус булгарикус." - обясни доцент д-р Славчев.

Друга област на приложение на млечнокиселите бактерии са пробиотиците. Те са живи микроорганизми и метаболити от жизнената им дейност, които влияят положително на организма-приемник, когато са приети в достатъчно количество. Те водят до здравни ползи, когато се приемат. Това се отнася както за хората, така и за животните - каза доцент Славчев.

Нов български държавен стандарт

Съществува български държавен стандарт, който регламентира производството на българско кисело мляко и концентрацията на живи активни клетки в края на периода на съхранение - минимум 10 на 7-ма степен за Лактобацилус булгарикус и 10 на 8-ма степен за Стрептококус термофилус. Най-общо съотношението между Лактобацилус булгарикус и Стрептококус термофилус трябва да е между 1:4 до към 1:10, но не е 1:100. Иначе казано ще ядем по-добро кисело мляко отколкото сега. Запазва се изискването когато на етикета пише "Българско кисело мляко" щамовете трябва задължително да са с български произход и да са произведени от български производител, броят на живите микроорганизми в края на съхранението също трябва да е определен. Прясното мляко задължително трябва е с български произход.

А ако на етикета пише просто "Кисело мляко"?

В този случай производителите могат да ползват и сушено мляко. Че какво му е лошото на сушеното прясно мляко? Доцент Славчев обяснява: "Доколкото аз знам за сушене отиват млеката с най-ниско качество, които за друго не стават. За да работи един завод за сушено мляко, той трябва да преработва огромни количества суровина, за да е икономически ефективно. Затова в България няма. Сушените млека са вносни. Не може да се докаже, но в млекарския бранш се говори, че обезмасленото сухо мляко се разтваря с вода и се получава нискомаслено мляко. Килограм сухо мляко струва 5,5-6 лева. Разтвяряме го с вода и получаваме много евтино прясно мляко. Заквасваме и получаваме евтино кисело мляко с 0,1-2,0 на сто масленост." - заключи ученият.