Да си собственик на рибен ресторант тук на морето на пръв поглед изглежда сякаш лесно и достъпно занимание. Близост до източника на целогодишно изобилие от богат улов. Звучи съвсем простичко, нали? Всъщност се оказва една доста сложна задача. И макар крайбрежието ни да е осеяно с безброй рибни заведения, всеки от нас е попадал на места, където рибата отбелязана в графа "Улов на деня" по никакъв начин не влиза в това описание, а често и цените далеч не отговарят на качеството. В търсене на истинска и прясна храна, малко преди отбелязването на Европейския Морски Ден се срещаме с Радослав Добрев, потомствен ресторантьор повече от двадесет години и собственик на рибен ресторант в местност Траката край Варна. Радослав е поел в посоката да промени стандартите, запознавайки своите клиенти с разнообразнието на черноморските ни блага и спазвайки сезонността и устойчивия риболов.

Здравей, Радо! Срещаме се през май, когато морето гъмжи от сафрид, тепърва започва пролетният риболовен сезон с появата на още търсени черноморски видове, което улеснява предлагането в ресторанта, но както всички знаем със затоплянето на времето, рибата се отдръпва в по - хладни води и почти изчезва. Как се справяте през летния сезон и като цяло със сезонността ѝ?

Като човек, занимаващ се дълги години едновременно и с риболов и с ресторантьорство, категрично мога да кажа, че по - вкусно нещо от прясно приготвената риба няма. Затова и в нашия ресторант се стремим почти да не замразяваме, а когато сезонът ѝ премине, просто да не я предлагаме. Ето, ще ви дам пример с есенния паламуд, спре ли уловът, хората, които се хранят и познават черноморските обитатели и тяхната сезонност, просто не го търсят. И всъщност лятото също има риба, макар и по-малко, но рибарите следят само големите пасажи, коитобиха им донесли по-високи доходи и които обаче са мигрирали в по - дълбоки и студени води и затова и предлагането им е по - ограничено.

Менюто на ресторанта е много богато, но откъде набявате рибата, която предлагате? Местни рибари, борси или големи вериги и как се справяте с количествата и свежестта на рибните продукти?

При нас ситуацията е малко по - различна, а достъпът до морето по - лесен, защото ние притежаваме наше риболовно корабче и касаейки се за черноморска риба, уловът при нас е винаги днешен и отговарящ на стандартите. Винаги можем да се съобразим с появилите се пасажи риба и да реагираме бързо по този начин, осигурявайки пресен и сезонен улов. Отделно имаме и магазин, където отива и част от него, ако морето е било много щедро. Нищо не се губи.

Чувала съм от много рибари, че у нас уловеният барбун, който също скоро ще влезе в сезон масово се изнася за Гърция, защото е много търсен там.

Да, барбунът или царската риба обикновено се появява малко след като сафридът премине. Но не, ние не го изнасяме, а напротив - предлагаме го в менюто ни. Много колеги в бранша не го правят, незнам защо. Освен това понякога в мрежите ни попадат нетипични за нашето море риби, които ни дават възможостта да разширим предлагането към нашите клиенти с нещо ново и различно. Скоро бяхме уловили скална риба, лястовици, лапина. Забелязал съм, че се появат към нашите брегове след сериозни бури в морето.

В средата на забраната за улов на калкан сме. Една от най - търсените и скъпи риби от Черно море. Търси ли се той и през тези месеци?

Калканът заедно с кефала, карагьоза и лихнуса е зимна риба, тогава е и по - вкусен от летните екземпляри, които ние пускаме обратно в морето в случай, че попаднат в мрежите ни. Хората, които го познват, го препочитат съвсем пресен, но ние сме подготвени тук. Когато през зимата уловът е богат, замразяваме цели риби шоково и във вакумна среда и вкусовите им качества се запазват. Една от малкото риби, които си позволяваме реално да замразим. Калканът е рибата, която си се продава сама, като най - важното е уловът да е устойчив и съобразен със стандартите, изискванията и забраните му. Останалите сезонни и по - дребни риби например при така голям улов мариноваме тук и предлагаме в ресторанта, защото и към тях търсенето е високо. Ако е както сега, морето да ври от сафрид, част от него ще съхраним да остане свеж и пресен, това се прави в специални съдове, където при специфична температура и влажност на въздуха се отцежда кръвта на рибата. Друга част от него отново ще мариноваме.



Познават ли клиентите черноморската ни риба или се търсят различни други видове като сьомга или други риби, макар и от развъдници?

Като цяло хората, които ни посещават редовно, познават видовото разнообразие на Черно море и неговата сезонност. Въпреки това нашата цел е да продължаваме даакцентираме върху пресния и сезоннен черноморски улов. Имаме и други чужди риби в менюто, но почти не ги предлагаме. Мисията ни вече повече от двадесет години е да изграждаме вкусовете и навиците на нашите клиенти. Тъжно ми е обаче да отбележа, че дори и тук във Варна процентът на хората, които се интересуват от разнообразието в Черно море и познават видовете риба в него е изключително нисък, може би някъде около 5%, знаят се само четири, пет вида риба. Иначе ценителите и познавачите си ги знаем. Никой от тях няма да търси сафрид през февруари, например,а първото, което ще направи е да попита сервитьора за пресен улов.

Менюто на ресторанта е изключително богато - присъстват и по - нетипични морски риби, стриди, миди, раци, рапани, черноморските скариди, наричани морски череши, които се предлагат на много малко места.

Да, наистина е така. В него минаваме от класическата рибена чорба, през известните на повечето хора сафрид, калкан, зарган, чернокоп през барбун и скорпид до див лаврак, черноморска врана и минокоп. Важното тук е обаче всеки ресторантьор да познава спецификата и начините за обработка на всяко рибно месо. Приготваме и по - нестандартни рецепти: печени риби в сол, цял калкан по турска рецепта, вариации на риби с тикчички и манатарки например, оказа се супер успешна комбинация. Отделно близостта ни до няколко мидени ферми, както и до фермата за стриди в с.Кранево разширяват значително предлагането на пресни черноморски дарове. Гръцки риби също присъстват в менюто, в Средиземно море има чудесни диви и вкусни риби, в Черноморе обаче разнообразието е огромно, срещат се и нови видове, а заради ниската му соленост, вкусът е по-наситен и силен. Клиенти сме имали, които са опитвали риби по цял свят, казвали са ни, че черноморската риба няма аналог. Като лихунусите например, любими са ми.

Каква смяташ, че е причината за успеха на един рибен ресторант сред такава силна конкуренция?

На първо място чистата, прясна, добре приготвена и балансирана храна. Хората усещат и енергията и отношението, които им поднасяме заедно с нея. Смятам, че и това, че сме три поколения ресторантьори - от моя баща, през мен и до моите синове, които също са част от семейния ни бизнес, допринася за успеха ни. Така се и предават семейни рецепти - каквато е тази за рибената чорба, предадена ми от моята баба. Само ще издам за рецептата, че в нея трябва да присъстват както дънни така и пасажни риби, защото всяка оставя своята следа и аромат. Другото ще запазя в тайна. Същото е и с тарамата, която разбиваме и предлагаме тук. Смея да твърдя, че най - вкусна се получава от хайвера на лихнуса. Това обаче е и скъпо удоволствие и тъй като ние използваме всичко от дадена риба, приготвяме и тарама с хайвер от други рибки в съответния сезон. Един наистина добър продукт е сблъсък между четири вкуса, тези на море, сол, лимон и лук, както и правилното им балансиране, разбира се.

За финал, кажи ни, на какво искаш да научим хората?

Да дават повече шанс на черноморските ни дарове, да се хранят сезонно, да търсят прясна риба при рибарите и в специализираните морски магазини и борси, да избягват тези от развъдници и тези, продаващи се в големите вериги. Затова мисля от една страна, че с постоянство и фокус върху предлагането на риба основно от Черно море би се постигнала и по - висока познаваемост сред хората, а запознаването им с ненадминатите ѝ вкусови качества и спазването на сезонността ѝ са важни елементи от друга. Защото устойчивият избор на морска храна е от значение не само за нашето здраве, но и за запазването на биоразнообразието на Черно море.