Доматът има изненадващо дълъг и противоречив път до нашата трапеза. Роден в Андите и донесен в Европа от испанците, векове наред е бил смятан за декоративно, дори опасно растение. В Италия го наричат "златна ябълка", във Франция "любовна ябълка", а у нас - домат. Днес е трудно да си представим кухня без него, но този плод е изминал път от подозрителен пришълец до емблема на лятото.

Сочни, сладки, леко кисели и с аромат, който ни връща в градината на баба - доматите са емблемата на късното лято. Но защо вкусът им е толкова различен от този на безличните супермаркетски братовчеди? Отговорът не е само в сорта, а и в науката зад аромата и зрелостта.

Ароматът - невидимият герой

В един зрял домат има захари (за сладост), киселини (за свежест), глутамати (за умами) и десетки летливи съединения, които дават характерния му аромат. Ако го опитате със запушен нос, ще усетите само сладко-киселия баланс. Но когато позволите на аромата да стигне до сетивата ви, вкусът се разгръща напълно. С други думи - ароматът е онзи финален щрих, който превръща домата в домат.

Същият този узрял домат съдържа над 400 различни летливи съединения, но само около 20 от тях са решаващи за вкуса, включително производни на липиди и аминокиселини. Например cis-3-hexenal придава "зелена свежест", а β-йонон - леко виолетов оттенък. Това е буквалната "формула" на доматения аромат.
Те са и най-богатият източник на ликопен - мощен антиоксидант от групата на каротеноидите. Интересното е, че за разлика от повечето витамини, ликопенът става по-бионаличен след термична обработка. Тоест, сосът или печеният домат могат да са по-полезни от пресния.

Какво се обърка в супермаркета?

Защо тогава често се разочароваме от онези съвършено кръгли, твърди и еднакво червени домати в търговската мрежа? Причината е проста: те са селектирани за дълъг транспорт, устойчивост и добив, а не за вкус. Дебела кожа, еднаква форма и дълъг живот по рафтовете - всичко това работи за търговията, но не и за небцето.

• 

Сезонът на истината

Затова лятото е време на празник - пазарите се пълнят с наследствени и местни сортове, които не се интересуват от стандартизация. Те могат да са зелени, жълти, райета, наивно грозновати, но всяка резенче е пълно с характер. Това са домати, които трябва да се изядат бързо - най-добре още в деня, в който са откъснати.

Как да изберем добрия домат

• Помиришете дръжката - ароматът е първият показател за качество.
• Тегло - по-тежките екземпляри обикновено са по-сочни.
• Питайте производителя - фермерът ще знае кой сорт е по-сладък, кой е по-умами или кой е подходящ за салата.
• Не стискайте! - нежната кожа на повечето сортове лесно се наранява.

В кухнята

Пресният домат е най-силен сам по себе си - в шопска салата или просто с малко сол и хубав зехтин. Но ако сте закъснели и имате само твърди екземпляри от магазина - има трикове:

• посолете ги, за да извадите вкуса им;
• запечете ги във фурна - така сладостта се концентрира;
• или изберете чери домати, които обикновено са по-сладки и надеждни.

А извън сезона?

Винаги можете да минете на консерви - качественото доматено пюре или домати в буркан са отлична база за сосове и супи. А и търпението е част от удоволствието - след няколко месеца отново ще е време за сочни, истински домати.

Любопитни факти: В Италия в началото наричат домата pomo d'oro - "златна ябълка", вероятно заради жълтите сортове. Първата рецепта с домати в европейска готварска книга е публикувана едва през 1692 г. в Неапол. В САЩ дълго са вярвали, че доматът предизвиква "болести на кръвта". Едва през XIX век става масово приеман, когато започват да се произвеждат доматени кетчупи и консерви. Днес има над 10 000 сорта, но търговски се отглеждат едва няколко десетки.