В Тунис има усещане, че храната не е просто вкус, а география. В сърцето на медината в Хамамет купчините от подправки изглеждаха като миниатюрна карта: червените склонове на лютите чушки, златните дюни на куркумата, зеленикавите възвишения на кимиона. Вървях между щандовете и имах чувството, че самата земя е подредена в купи и кошници.
Това е кулинарният пейзаж на Северна Африка, а в центъра му стои храната на берберите - коренното население на региона.

"Берберска кухня" е подвеждащо понятие - няма една-единствена. Тя е като пътуване през пустинята: в зависимост от оазиса, вкусът е различен. В Мароко ще ви поднесат medfouna, "берберската пица" - пълнен плосък хляб, понякога печен под жаравата или направо в пясъка. В Алжир закусват с baghrir - меки палачинки, пълни с малки дупчици, които жадно попиват мед и масло. В планините около Атласа храната е по-семпла - царевица, ечемик, козе сирене, мед и дивеч.
В Алжир и Тунис ще намерите шакшука - яйца, забулени в доматен и лют сос, които днес са станали световен comfort food. А почти навсякъде в региона ще ви сервират кус-кус - дребни зрънца от семолина, задушени на пара над бульон с месо и зеленчуци.

"Some call it Ojja, some call it Shakshukah, shakshoukeh, jazz-mazz, makhlama One thing is sure: you can never forget your first time."

Сега, относно шакшуката, в Тунис най-често ще я чуете като ojja - яйца, "забулени" в гъст сос от домати, люти чушки и лук, почти винаги с кимион. Вариациите са безброй: с пикантни наденички мергез, със скариди или калмари, с пиле, или просто с яйца. Готви се в голям дълбок тиган, с половин до цяла чаша избрано месо, оставено да пусне вкуса си, преди яйцата да се пуснат да се "сготвят на око". Това ястие оставя трайна следа - пикантен, богат, запомнящ се още от първата лъжица.

Съставките са скромни, но силни: зехтин от вековни маслинови дървета, сушени фурми от сорта Deglet Nour, които растат в оазисите около Тоузер и са едни от най-ценените в света, козе мляко и сирена. Подправките - кимион, кориандър, канела, джинджифил - създават хармония между сладко и солено, пустиня и море.
Един от героите на туниската маса е хариса - паста от люти чушки, чесън и подправки, която от 2022 г. е част от нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО. Хариса е навсякъде: в сандвичи, в супи, в сосове. Всяко семейство и всяко село имат своя рецепта - по-люта, по-кисела, с повече кимион или с щипка мента.

Между номади и празници

Някои традиции са родени от оцеляване: хляб, изпечен под пепелта или пясъка; месо и плодове, сушени и запазвани за дълги пътувания. Други са празнични: кус-кусът - признат от ЮНЕСКО за културно наследство - се поднася на сватби и погребения, тажинът събира семействата около обща купа, а сладки като "рогата на газелата" от мед и ядки са символ на изобилие.
Особено любопитно е ястието tamina - десерт от препечена семолина, мед и масло, който се приготвя при раждането на дете. Това е сладост със силна символика - както храната дава живот, така и празникът отбелязва новото начало.

В берберските домове храната рядко се яде сам. Всички се събират около общ съд, ядат с ръце, като използват парчета хляб вместо прибори. Това е жест на общност и доверие. Гостоприемството е свещено: гостът винаги получава най-доброто парче, най-свежия плод, най-силния чай.

В самия Тунис обаче често е трудно да опиташ "чистата" кухня. Градските ресторанти са свикнали да готвят за туристи - менюта, които звучат екзотично, но не винаги пазят духа на традицията. Истинските вкусове се крият по-далеч - в малките селца и в пустинята, където хлябът още се пече под жарава, а кус-кусът се приготвя бавно, събирайки около себе си цялата къща.

Днес берберската храна е едновременно локална и глобална. В Тунис я откриваш в уличните заведения под формата на lablabi - гъста супа от нахут и чесън, която хората обичат да гарнират с маслини, яйца или тон. А в Париж - в ресторанти, които сервират кус-кус с чаша натурално вино.
Както отбелязва историкът на храната Кен Албала, "типично берберско ястие" е невъзможно да се определи - то винаги е резултат от среща между хора, климат и история. И може би именно в тази невъзможност да се фиксира се крие чарът ѝ.

---