В този брой на нюзлетъра отваряме килера на паметта и поглеждаме към храната не просто като тренд, а като документ - носител на културна памет, идентичност и устойчиви практики. От чаените ритуали на мигранти, които живеят в София, през агавето между занаят и индустрия, до рецепти, записани върху глинени плочи преди 4000 години, това са истории и знания, които не са "възродени", защото никога не са изчезвали.

Тази връзка между храната, културата и общността е основната съставка в живота и работата на специалния гост на 26-ото издание на "Ресторант на годината Бакхус, Acqua Panna & S.Pellegrino" - шеф Ебру Байбара Демир! Запознаваме ви с нея тук.

"Манджа с грозде" е новият нюзлетър на "Бакхус" - нещо като дигитална маса, която събира най-интересните истории за храна, вино и добър начин на живот. Той е вашият гид за места, събития и тенденции, за срещи с шефове, сомелиери, създатели и други ценители. Абонирайте се безплатно тук, за да не пропускате нищо и да го получавате редовно в пощата си.

И специалният гост на "Бакхус" е Тя използва храната не просто като средство за вкус, а като инструмент за промяна - на животи, общности и цели хранителни системи. Шеф Ебру Байбара Демир е сред най-ярките и влиятелни имена в съвременната гастрономия. Носителка е на Basque Culinary World Prize 2023 - отличието, известно като Нобеловата награда за гастрономия, както и на признанието "Световен герой на храната" на FAO за 2024 г. В продължение на повече от две десетилетия Ебру Байбара Демир изследва богатството на анадолската кухня и реализира социални гастрономически инициативи, фокусирани върху местното развитие, икономическата независимост на жените и включването на уязвими общности. Днес дейността ѝ надхвърля рамките на ресторанта й Cercis Murat Konağı, като изгражда устойчиви модели "от почвата до чинията", възражда древни култури като пшеницата Sorgül, подкрепя малки фермери и създава жизнени местни икономики. По покана на специален гост на 26-ото издание на "Ресторант на годината". Тя ще представи петстепенно дегустационно меню, подготвено специално за събитието, отразяващо нейната философия за храната като многопластов и внимателно конструиран разказ, дълбоко свързан с културата и традициите на древния Мардин. Вземете своя билет сега

• 

"Мигранти с таланти": Как светът пие чай в България

Зима е и на българите започва да ни се пие чай. Билков чай с мед е класика, особено когато сме болни. Не така е в други държави по света. Бистра Иванова от сдружение "Мулти култи колектив" се срещна с мигранти от седем държави, които живеят в София, за да научи повече за чаените традиции по света.
Разхождаме се из Азия, Африка, Южна Америка и Европа, за да се докоснем до различните културни пластове, лични истории и рецепти за бял, червен (или черен) чай, зелен чай, мате, билков и млечен чай на Дора Гуо Цачева, Мохамад Хашем, Ася Садки, Дамян Диас Мерлис, Олга Каназирск, Гунджа Чокхали Нган Тхан Хо.

Прочетете още >>

• 

Ново място I Bodre

За щастие, донякъде и за учудване, корейската кулинарна кауза у нас не само оцелява, но и все повече набира скорост. Бавничко, де, но пък и много по-бързо от виетнамската например. И с по-редки опити да се адаптира към местния вкус. Както се случи с един ресторант, който включи и шопска салата и пържени картофи в менюто си, а с друг - да дава изкиснато във вода кимчи "че да му падне лютото". А трябва да е ясно, че Корея се храни в червено и компромис с непонасящите люто не бива да се прави.

Не усетих такъв в новия Bodre. Централна тема на менюто му е месото, представено основно с булгоги, калби и самгьопсал. Става дума за свинско, телешко или пилешко, отлежавали в многокомпонентни маринати 36 часа. После, заедно с различни комбинации зеленчуци, отиват на барбекюто. В Корея по-често то е индивидуално, и така сам си готвиш, но тук помещението не го позволява.
Прочетете още >>

• 

Нова място I Wine Mine

Wine Mine е компактно, стилно пространство с характер, интригуващи дизайнерски детайли и непринудена, гостоприемна атмосфера. Тук може да се изпие чаша или няколко с приятели, да се опита швейцарски грюер, раклет или хамон, доставени директно от Франция и Швейцария или да се вземе вино за вкъщи. Общо етикетите са близо 130, като селекцията включва "изключително много Франция", а силен акцент са швейцарските вина.

Прочетете още >>

• 

Да преоткриеш кухня на 4000 години - днешен Мардин и древна Месопотамия

Град Мардин в югоизточна Турция днес е рядко оцелял кулинарен архив на 4000 години. Тук древното месопотамско наследство, персийска кулинарна философия и анатолийско-османската техника не са просто възстановени - те са били непрекъснато практикувани. Причината е, че Мардин - на северния ръб на Месопотамската равнина, е зона на хилядолетно съжителство на различни култури и наслагване на традиции. Месопотамското наследство тук може да се открие, например, в използването на булгур вместо ориз, както и в ястията с нар, сумак и киселите супи.

И ако древните пластове правят Мардин кулинарен архив, то шеф Ебру Байбара Демир е тази, която адаптира този архив към съвременния свят.

Прочетете още >>

• 

Alt. Ctrl. & Del. в течна форма

Текилата и мескалът, райсията и сотолът са се появили, за да свързват хората с ритуала, земята и времето. Днес мнозина ги пият като комбинация от клавиши за изтриване на паметта. А някога е било точно обратното - напитка, която помни историята и традициите, вплетени в дестилерийното майсторство на Мексико. Дали някъде под пластовете маркетинг, разсипана сол и огризки от цитруси, корените на вкуса все още дишат, пита се Николай Нейков, специалист в бар бизнеса и алкохолните напитки с над четвърт век опит, докато пътува към градчето Текила в Мексико. За отговори се среща с местни производители, които му разказват за съдбата на агаве дестилатите

Прочетете още >>