С "Ресторант на "Бакхус" - Chivas Regal 2008" екипът на списание "Бакхус" присъжда за осми път своя награда на ресторантите, които счита за най-добри в няколко категории.

Като наблюдаваме световните тенденции в кулинарията и проучваме новите развития с ресторантите в големите европейски градове, ние се опитваме да преценим кои са заведенията в България, създадени с най-големи професионализъм, внимание и желание.

Във връзка с работата си по списанието ние успяваме да проучим чрез анонимни посещения повечето нови ресторанти с претенции за класа в по-големите градове на България. Систематично проверяваме и онези, които вече са влезли в таблицата ни като отлични заведения. Така наблюдаваме над 100 от най-добрите ресторанти в страната.

С тази награда искаме да кажем: уважението към храната, виното и клиентите има значение.

Категориите, в които присъждаме награди

Категорията "Ресторант на годината" търси тези места, които предлагат най-добрия баланс между кухня, професионален подбор на вина, обслужване, обстановка, безгрешно и елегантно меню с подходящо съдържание и адекватни цени. Или това, което помежду си наричаме Място-то.

Категорията "Авторска кухня" произтича от факта, че откакто съществуват, топ ресторантите по света са по-известни с имената на шеф-готвачите си. Какъв по-важен критерий от този?

"Най-добра селекция на напитките" е включена, защото винената листа е фатално важен елемент за един добър ресторант и е материя, която изисква специални познания и огромно внимание. Логиката на селекцията, заедно с препоръчването на подходящо вино, декантирането, подходящите чаши, сервирането на виното - ако всички те са въпрос на познания, правила и здрав разум, а не куха церемониалност, значи нещата са както трябва. Не подминаваме и въпроса доколко е оправдан процентът на надценката.

Встрани от тези категории, но изключително важна е наградата, давана от читателите на "Бакхус". Тяхното гласуване протече на интернет-страницата на списанието, където те имаха възможност не само да избират между близо 60-те избрани от нас ресторанта, но и да добавя свои номинации.

Иначе през всички тези години стремежът на наградите, както и на сп. "Бакхус", е да внушат отдавна доказани истини: че скъпото не е синоним на класа, че е по-добре да направиш качествен ресторант с четири маси, отколкото съмнително добър с 44, че изречението "аз съм нов и още не зная" трябва да изчезне, че качеството трябва да измести претенцията, и че културата на ресторантьора не трябва да догонва тази на клиента.

Въпреки че в случая отново става дума за онази ситуация - за няколко години да постигнем това, което на други е отнело векове - добрата новина е, че контекстът, както и доброто средно ниво, вече съществуват. Остава да бъдат развивани. Затова и голямата цел на тази награда е точно тази - да поощрява.

Категория "Ресторант на годината"

"Мусала палас", Варна
Вече знаем, че ключовите думи тук са: гурме, лукс, класика. С други думи - сребърни прибори, костен порцелан, масивно дърво, редки кафета и вина - и това са само детайли, но нали те са в дъното на съвършенството. Поднасянето е дискретен спектакъл, а не показен ритуал, което е свидетелство за съвършена координация и здрава спойка на екипа. Винената колекция с над 280 етикета съдържа ценни класики от Бордо, Риоха или Тоскана, от Новия свят и от България. Тук се предлага и дегустационно меню, което се сменя на сезонен принцип. "Мусала палас" носи духа на златните класики в европейското ресторантьорство.
Този ресторант печели за втори път наградата "Ресторант на годината" и заради файла в ресторантския компютър "История на гостите", в който са записани предпочитанията и особеностите (алергии към вид храни, диабетици, т.н.)на редовните гости, заради патешкото, биволското, еленското и говеждото, заради закупеното голямо количество вече изчезнали от дистрибуторската мрежа вина.

Chef's, Пасарел
Вече за всички е ясно, че това е ресторантът, заради който хората с радост изминават 30-те километра от София до Пасарел. Това може да стане само когато си сигурен, че ще получиш вкусна и интересно представена храна, приготвена с отношение от вещи готвачи и най-подбрани продукти. Тук изискването е в основното ястие да има поне четири компонента - основен продукт, гарнитура, сос, една въглехидратна и една зеленчукова гарнитура, продуктите да са съвършено пресни и качествени. Според собствениците тук "атмосферата ни не е гурме". Целта е друга - да се предложи преживяване, а не преживяне. То започва още преди човек да влезе в ресторанта, насред самата гора, и продължава вътре, сред интериора от камък, тухла и дърво - създателите на топлината и уюта.  

"Сомелиер", София
Концепцията на този ресторант е да функционира като клуб - малка, непредизвикваща табела, прозорци високо над нивото на тротоара, а вратата - заключена, и със звънец. Звънец, на който си струва да звъннеш, ако си отделил поне стотина лева за вечеря за двама.
Елегантната стара софийска къща на ъгъла на ул. "Славянска" и ул. "6 септември" крие една от най-добрите кухни в града. Готвач тук е Георги Захариев, който преди готвеше в "Лебед", а сега надминава себе си както в по-фини рецепти, така и в базови на пръв поглед, от типа на супа от свински крачета. Менюто се поднася без цени, а винена листа няма, защото един от принципите на заведението е да разчита, и да получава доверието на клиентите си. Интригуващи предястия, отлични меса и добри сомелиерски съвети осигуряват вечеря, която си струва да си поръчаш със затворени за цените очи. Вниманието към детайла и качеството и добрия вкус са, които правят "Сомелиер" изключително място.

Категория "Дебют"

"Саса", София
Елегантен и с невероятна панорама към София, е първото впечатление от "Саса". Второто идва, разбира се, от храната, и понеже става дума за японска кухня, тук изискванията са много по-високи. Началото бе сложено от шеф-готвача Хироаки Сасагури, който  е преодолял всички степени на японското кулинарно образование. Човекът, създал новото меню в "Саса" също е японец - Хироказу Камиджукоку. Освен дългогодишния опит, който е натрупал в японското посолство в София, той е работил в звездния Les Prés d’Eugénie на Мишел Герар и ресторантите на прочутия Нобу Мацушита, което говори достатъчно за нивото на "Саса". В момента главен готвач в кухнята на ресторанта е Румен Асенов.  

"Нино", София
Ресторантът претърпя няколко превъплъщения. Последен на негово място се помещаваше ресторант "30-те години". Сега "Нино" е елегантно и приятно заведение в съвременен стил, което оставя усещане за простор с преобладаващото светло дърво.
При първия прочит менюто впечатлява с еклектиката си: от миш-маш до миди Сен Жак, и от леща с чипс от бекон до пикантна тайландска супа. Тук откриваме и семпли ястия като спанак с яйце, има и италианска паста и три вида ризото - добре сготвени и поднесени. Като се добави и винената листа, която съдържа над 150 вина с умерени надценки, специалната винарна и коректното обслужване - резултатът е достатъчен, за да доведе до нашата номинация.

Клуб на архитекта, София
Освен че се намира в един от най-хубавите софийски квартали, сегашният ресторант в Клуба на архитектите е дело на собственика на "Махалото" в София и "Часовникът" в Бургас, които през годините ни убедиха в нивото си. Затова фактът, че менюто тук е подобно на тяхното, може само да ни радва. Въпреки големия избор на по-фини и леки ястия, славата принадлежи на джолана. Обслужването е качествено, виното се сервира по правилата, което все още е рядкост. По-голямата част от пространсвото на салона представлява остъклена зимна градина в стил ар деко, която се отваря за топлия сезон. Тогава се спуска и онази изплъзваща се и рядка "софийска" атмосфера, романизирана от литературните ни класици, заради която продължаваме да обичаме София въпреки преобладаващите в нея безобразия от типа на трафик, мръсотия и необуздана креативност в начините за нанасяне на щети на случайни минувачи.

Категория "Селекция на напитките"

"Стара София", София
Ресторантът спечели наградата ни с постоянство и със сериозното си отношение към темата "вино".
Класически стил на винената карта, забележителен брой позиции в нея, в която редки колекционни вина съжителстват с всичко най-добро, предлагано на нашия пазар - ето някои от факторите, които наклониха везните в полза на "Стара София". Заслугата е най-вече на сомелиера Йордан Кирилчев, който обогатява знанията си за виното с четене, следене на реколти и цени и много дегустации. Надценките на вината са напълно логични и разумни спрямо класата на ресторанта. При някои скъпи бутилки бордо, сотерн или големи италиански класики, надценката е минимална. За специалното отношение към виното говори и избата на ресторанта, оборудвана с малка дегустационна зала, внимателното съхранение на всяка бутилка, както и професионалното сервиране на всички напитки в подходящите чаши, декантери и аксесоари.

"Хеброс", Пловдив
Одухотвореният интериор, възрожденският вътрешен двор-градина и вечерите с джаз на живо са само прелюдия към кулинарните и винени изживявания в този ресторант. След като стана "Ресторант на годината Бакхус - Chivas Regal" за 2003, "Хеброс" всеотдайно поддържа нивото си. Там е все така вкусно, обслужването е от класа, но може би най-осезаем е прогресът с виното - картата значително се е разширила и се обогатява постоянно. Вината се съхраняват в малка изба и в климатизирани шкафове, а метр д'отела Катерина Делижова е сред най-талантливите сомелиери у нас, който знае как да ви препоръча подходящото вино към избраната храна, а после да ви го поднесе елегантно и дискретно. Ако пък някой има нужда от повече информация, тя е пълна с познания за всяко от вината, които предлагат.

"Нино", София
Новооткрит ресторант с професионално отношение към виното от самото начало винаги е добра изненада, която не бива да бъде подмината тихомълком. В "Нино" има професионално оборудваната винарна с 25 места. Винената листа включва над 300 етикета - български и от целия свят, които отлежават на рафтовете, пред погледа на клиентите. Като голям плюс оценихме и факта, че надценките са съвсем  умерени. Виното се сервира професионално и без стремеж към най-съвършеното и класно оборудване, ресторантът разполага с правилните аксесоари и чаши. В допълнение, обстановката в "Нино" предразполага човек да пие добри вина.

Категория "Авторска кухня"

Пламен Петров, La Famiglia, Варна
С дългата си престилка, с доброто си настроение, и с умението си да те накара да си оближеш пръстите, Пламен Петров спечели тази година най-вкусната и вдъхновяваща награда - тази за авторска кухня. Тратория La Famiglia не е най-елегантният ресторант, но много по-важното в него е, че има готвач, който готви забележително. Отличихме го, защото знае какво значи италианска кухня, знае и как да я създава, като в рамките на класиката прибавя и авторския си стил. От ръцете му валят неабравими ньоки от патладжан, равиоли със спанак и други разнообразни италиански специалитети, които се редуват с фантастични на вкус морски или месни блюда. Човек вярва, че е попаднал на един от гениите на пастата чак докато стигне до десерта, когато разбира, че истинската стихия на Пламен Петров са сладкишите.

Виктор Ангелов, Chef´s
Виктор направи смела крачка със създаването на Chef´s на 30 км от София. Вече няколко години ресторантът е сред най-приятните и вкусни заведения у нас. Освен огромно желание и усет към храната, според него дисциплината и концентрацията имат първостепенна роля за развитието на един готвач. Въпреки че авангардните кулинарни техники са му интересни, Виктор не готви нито свръхнеобичайна, нито дори гурме храна. Просто с голямо внимание избира най-добрите продукти, влага въображение и балансира ароматите и вкусовете. Личното му предпочитание са пресните риби и аспержите. В резултат на всичко това се получават необикновени и най-вече изключително вкусни ястия.

Деян Димитров, "Урания"
"Едно ястие трябва да се състои от шест-седем компонента, да има два вида сос и всичко да е в пълна хармония." Още преди три години в созополския ресторант "Урания" Деян въвежда десетстепенно дегустационно меню, 80% от което - с авангардно представени ястия. С две думи - Деян има сериозни амбиции и авантюристичен дух.
Акцент в "Урания" са рибите и морските деликатеси - наред с разнообразието от домашно приготвени предястия се предлагат рядко срещащите се в България омари и морски таралежи. "Всяка година увеличавах по-нестандартните предложения и клиентите започваха да си поръчват вместо пилешка супа "биск от скариди с крем карамел от гъши дроб и сушени праскови", обяснява новаторството си Деян Димитров.

Велин Великов, "Мусала палас"
Какво се получава, когато един химик се увлече по професионалната кулинария? Велин Великов. Като химик му е изключително интересна (и много по-достъпна) молекулярната кухня и всички експерименти на Блументал и Адриа, но стилът на варненския "Мусала палас" предполага по-класически подход към ястията. Ястията му са фини вариации на тема "гурме класика". Като човек с нестандартно мислене, той влага във всяко ястие свой почерк. Любими са му гъшия дроб, агнешкото гръбче и пъдпъдъците. Нещо, което не бива да се пропуска, е супата му от раци.

Петър Михалчев, "Саса", "Тамбукту"
Той е пълен с татуировки, има вид на уличен боец, и е сред най-добрите майстори на суши в България. Преди няколко години стана автор и на рекорда за най-дълго суши у нас - 6,13 м. "Три месеца плетох рогозката вкъщи, всяка вечер след работа. Самоук съм, обичам да готвя и да се ровя в книгите. Изкарах едни готварски курсове, но основното съм научил от непрестанно четене. Изпробвам нови съчетания, някои стават, други отпадат. В нашата професия обаче колкото повече научаваш, толкова повече разбираш, че нищо не знаеш. Все пак като усвоиш основните техники, можеш да експериментираш всякакви неща и целият свят се отваря пред теб".