С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

NY меню - Bacchus style

Любомир Бояджиев
08 Януари 2009, 17:16
Share Tweet Pin it Share

9:30, Медисън авеню


Бейгълите, нюйоркската класика. Тесто от бяло брашно, оформено като пръстен, и варено, преди да бъде изпечено. Днес обаче специализираните фурни, bagelries, които продават от еврейските гевреци на всеки ъгъл на Манхатън, ги правят в най-различни понижаващи калориите или увеличаващи витамините варианти.  Пълнозърнести, с маково семе, сусам, сушени домати или с всичко, те са гарнирани с крема сирене и сьомга, риба тон, яйчна салата или бекон с яйце. За особено внимателни с калориите гастрономи се предлагат и по-малки бейгъли, наречени биали.

Грабнали пакети с бейгъли в ръце, хората чакат по спирките, крачат с големи крачки към офисите си и внимават да не разсипят кафетата си в хартиени чаши. Последните са олицетворение на пропастта между вкусовете на стария и новия континент - блудкави, и употребявани в големи количества, но както нюйоркчани биха подчертали, техният избор е отново по-здравословен от европейския. Дори когато добавят мляко, за да подобрят вкуса, то е обезмаслено.

Най-лесно е човек да нарочи забързаното темпо на живота в Манхатън като виновно за редовните закуски извън дома. Но този навик на местните жители изобщо не се простира само върху делничните дни. През уикендите ситуацията е същата, само като в забавен кадър - кафето и закуската са на маса и се поемат почти с минусова скорост в рамките на дълъг, сладък брънч.
Точно тези навици на нюйоркчани са причина градът да е така богат на варианти за закуска. Освен бейгълите и всевъзможните сандвичи традиционна възможност са мъфините с различни плодове и пълнежи и тъмните кексчета браунис.

През уикендите, когато човек може да отдели повече време, много по-често идва ред на типичната американска закуска. Тя включва не толкова американските френч тоуст, което представлява чисто и просто пържена филия с яйце, придружена с бекон или наденица, пържени яйца, картофи соте и кленов сироп.
Интересното е, че заведенията, в които се предлага този тип закуска обикновено се държат от гърци - добра илюстрация за органичното сплитане на етносите в един от най-космополитните градове в света.

12.30, Юниън скуеър парк

Втори мит, който се разпада по обед, е че ако газиш в море от храна, няма как да останеш гладен. Има. При това вероятността е огромна. Не защото няма какво и къде се яде, а защото изборът е твърде голям.

Първи вариант - бъргъри. Тук те нямат лошата слава, с която са познати на Стария континент, въпреки че и отвъд Атлантика има фаст фууд вериги, които предлагат не особено качествено месо. Тук обаче са и истинските бъргър ресторанти, добрият оригинал, и в тях се сервират сочни и много вкусни сандвичи.

Този тип заведения си имат и мексикански аналози, в които изборът от различни видове тортийа е огромен - с пилешко, свинско или говеждо месо, с ориз, зеленчуци и всичко това с дъх на вездесъщото силантро, което на външен вид може да бъде сбъркано с магданоза, но всъщност става дума за пресни листа от кориандър.

Трети, ултрапопулярен избор - суши, също под формата на фаст фууд. Едно от местата, които го предлагат, е Oms/b на 43-та улица близо до ъгъла с 3-то авеню. Името му идва от японските оризови топки омусуби. В Oms/b се предлагат най-различни варианти  - със скариди, зеленчуци, змиорка и дори по-американски вариант, с говеждо.

Хот-дог. Количките, натоварени с хлебчета и кренвирши, са неразделна част от нюйоркския пейзаж и са разположени буквално на всеки ъгъл. Класическият хот-дог представляват хлебче с кренвирш, кисело зеле, кетчуп и горчица, и е може би най-евтиният вариант за бърза закуска - цената им варира между 1 и 3 долара. И са май сред малкото, които правят компромис с концепцията за здравословно хранене. Сребристите колички често предлагат освен хот-дог различни видове дюнер, кошерна храна и бретцели (наричани прецели). На всеки три колички се пада по една с карамелизирани ядки - фъстъци, бадеми и кашу, чиито аромати се разнасят примамливо и е доста трудно човек да устои особено, когато още не е обядвал.

За гастрономите обаче съвременната нюйоркска институция в храненето са така наречените дели. Името идва от немското деликатесен и подсказва, че в тези места се предлага храна, с която не само да се натъпчеш, но и да си оставиш удоволствие.

Най-типичните делита представляват нещо смесено между бистро и бакалия, където освен готвени ястия и сандвичи се предлагат цветя, чадъри, четки за зъби и какво ли още не... Не мога дори да си помисля какво биха правили нюйоркчани, ако един ден делитата изчезнат. Засега обаче този момент не е наближил.

Отгоре на всичкото, сякаш цялото изобилие не е достатъчно да ти завърти главата и да ти събуди апетита, в Юниън скуеър парк има пазар, на който се продават тероарни и сезонни продукти.

Между 14:00 и 18:00, Долен Манхатън

Искрено вярвах, че най-голямата концентрация на китайски ресторанти е в Китай, докато не се озовах в Китайския квартал на Ню Йорк. В квартала, разположен в долната част на Манхатън, до модерните сега Трайбека, Сохо и Лоуър Ийст Енд, има над 300 заведения.

Колоритът и  разнообразието на внесени от Китай храни са почти на границата на въображението - магазини за риба и най-разнообразни морски дарове, месарници, бакалии и ресторанти - всичко това е съсредоточено на площ от 1/3 квадратна миля южно от Канал стрийт, с тенденцията да се разширява бавно, но сигурно към съседния италиански квартал, Литъл Итали.

Около магазините, където надписите и цените са първо на китайски, а после с по-дребен шрифт на английски (ако изобщо ги има) се носят странни смесици от аромати на храна, подправки, корени с неизвестно предназначение и перилни препарати. Още повече цвят в тази и без това шарена картина внасят окачените по витрините меса, риби и лакирани патици.
Дом за близо 200 000 души, китайци и южноазиатци, нюйоркският Чайнатаун е важна туристическа атракция. Освен с етно колорит, кварталът е известен с парка Кълъмбъс, където човек може да види стотици хора да правят разтоварващи тай чи упражнения, с най-старата католическа църква и с най-големия будистки храм в Ню Йорк.
 
Ако човек търси по-артистични и европейски изглеждащи барове и ресторанти, то най-точните места са наблизо: Сохо и Гринич вилидж (или просто Вилидж, както казват нюйоркчаните). Изоставените през 60-те и 70-те години промишлени халета са превърнати с артистичен вкус в апартаменти, барове и ресторанти в архитектурна среда стил ар деко, с големи прозорци и външни стълби по фасадите.

19:00, При звездите

Едно от най-големите очарования на Ню Йорк е, че човек може да премине от фаст фууд към  ресторант с три звезди "Мишлен" само за няколко минути. Е, като се изключи фактът, че му трябва резервация, направена между седмица до няколко месеца по-рано.

Моята в Per Se е направена три месеца предварително.  На четвъртия етаж на  Time Warner Center, Per Se е един от четирите нюйоркски ресторанта с три звезди от "Мишлен", а от отварянето им досега има и най-високото отличие на New York Times - четири звезди.

Собственикът Томас Келър, който се прочу с The French Laundry в Напа, Калифорния, отваря Per Se през 2004 г. и ресторантът бързо застава на върха на пирамидата от заведения в Ню Йорк, които са повече от 20 000! В резултат на това този ресторант не е място, където можеш да попаднеш просто така. Чакането е огромно, обаче хора като мен са готови на всичко, когато имат такава цел.

Подобно на калифорнийския ресторант и в Per Se откривам познатата на всички любопитни гастрономи синя входна врата, а зад нея се разкрива елегантен простор и уют, без да се прекалява нито с едното, нито с другото. Усещането за пространство се получава не само от големия салон на ресторанта, но и от остъклената фасада на Time Warner Center, която гледа към Кълъмбъс съркъл и Сентрал парк.

Per Se
предлага едно дегустационно и едно вегетарианско меню от по девет степени, които често се сменят. Всяко ястие, като се започне от традиционния за Томас Келър специалитет oysters and pearls (стриди с тапиока и черен хайвер) и се стигне до десертите, е изпипано до най-малкия детайл и с всяка следваща хапка в устата попада майсторски създадено съчетание от вкусове. Това важи в особено голяма степен за лангустините а ла планча, в които сякаш е концентриран целият вкус на морето, и също за черупката от яйце, пълна с пюре от трюфел.

Френското влияние върху ястията на Келър личи не само от имената на някои от тях в менюто, а и от техниката на обработка на продуктите - следата от продължителната му работа във Франция, сред някои от най-големите готвачи на съвремието, е очевидна. Един от интересните детайли за него е, че той е консултант на Pixar за невероятния анимационен филм "Рататуй".

Друг ресторант от подобна класа е Peter Luger, където попадам след резервация, направена седмица предварително. Peter Luger Steak House съществува от 1887 г. и по мнението на мнозина авторитетни критици е едно от най-добрите заведения за стекове в Ню Йорк, а според вездесъщия в Америка пътеводител Zagat - и най-доброто. В изданието си за 2009 г., "Мишлен" най-сетне удостои прекрасната кухня на тази истинска институция с една звезда. За да вечеряш в Peter Luger през седмицата, е нужно да направиш резервация два дни по-рано, а ако става дума за петък или събота, трябва да се обадиш поне седмица по-рано.
120-годишната история на заведението ме кара да очаквам известно ниво на претенциозност. Точно обратното, Peter Luger ме изненадва с изключително приятната си семплост. Историята говори от  всяко ъгълче на дървения интериор, осветяван с приглушената светлина на стогодишните лампиони.

Менюто е много кратко, а и редовните посетители не го и поглеждат. Основните ястия са три - говеждо, агнешко и сьомга, и освен тях, като ордьовър се предлагат салата със скариди и домати с лук, залети със специалния "Питър Лугър сос", приготвян на място. За редовните посетители е въпрос на чест да си поръчат и запечен бекон, преди да пристъпят към същината на вечерята.

Репутацията на Peter Luger се е изградила и съхранила повече от век благодарение на непроменената рецепта за приготвяне на портърхаус стек. Той е вариация на познатия у нас ти боун стек, но с доста по-голямо филе. Жестовете, с които сервитьорите сипват вече нарязаните парчета месо в чинията, още повече засилват усещането, че съм попаднал на място, където традициите са закон. Онези, които не обичат кърваво месо могат сами да довършат термичната обработка върху достатъчно нагорещената чиния с портърхаус стека. Вкусът е изключителен, допълнен от невероятната текстура на едновременно крехкото и сочно месо. Класическата гарнитура към този колкото гениален, толкова и семпъл специалитет е картофи соте с лук и спанак със сметана.

Още един щрих към вековните традиции на този храм на стековете е, че не се приемат кредитни карти - редовните клиенти плащат със специална Peter Luger-карта.

23:00. Ню Йорк не спира, но стомахът - да, понякога

Вече съм преодолял два гигантски проблема на този град - чудовищното изобилие от храна и невероятното разнообразие от ресторанти, които те оставят безсилен да избереш. В този момент обаче ме спъва третият - налага се да спра да ям поне за малко. Трябва да кажа, че ако има нещо, което може да те отчае в Ню Йорк, то е именно това.

Share Tweet Pin it Share
9 Коментара
    Anonymous
    автор10 Февруари 2009, 00:14

    This comment has been removed by the moderator because it contained

    Anonymous
    автор08 Февруари 2009, 13:32

    This comment has been removed by the moderator because it contained

  • Anonymous
    nedelchev
    11, 05, 05 Февруари 2009, 11:05

    сигурно Кристина всяка вечер дегустира "ТРИТЕ МЕЧКИ" ИЛИ "МЕЧА КРЪВ" но тук май сме големи разбирачи.

    !
  • Anonymous
    Петков
    17, 55, 03 Февруари 2009, 17:55

    Определено не е много стилно да се пише за "стил" с латински букви. Статията е интересна.

    !
  • Anonymous
    affle 02 Февруари 2009, 20:58

    This comment has been hidden by the moderator because it contained .

  • Anonymous
    wine diva
    16, 31, 02 Февруари 2009, 16:31

    Priznavam che bi tryabvalo da obarnete poveche vnimanie na poseshtenieto si v Per Se. Bi bilo interesno za chitatelite na Bacchus kavkvi yastiya sa vi servirali, kavkvi vina sa podbirali za vsyako yastie i sashto taka za bezgreshnoto obslujvane na restaurant ot takav rang. Moje bi e tema za otdelna statiya.Shte e mnogo obrazovatelno za nashata restaurantska industriya.

    !
  • Anonymous
    EM
    11, 56, 29 Януари 2009, 11:56

    Gospodin Boiadjiev,
    Naistina tova li e noviat stil na Bacchus-Fast Food Revuta?

    !
  • Anonymous
    curious
    19, 16, 13 Януари 2009, 19:16

    Mr. Boyadzhiev, koi ot balgarskite vina ot Vinopedia-ta na Bacchus prisastvaha vav vinenite listi na posetenite ot vas restoranti?

    !
  • Anonymous
    MR
    22, 13, 12 Януари 2009, 22:13

    Споделям мнението на Кристина. Би било доста по интересно да споделите личните си впечатления от Per Se, ако въобще изобщо има такива.

    !
  • Anonymous
    Jivko
    17, 12, 12 Януари 2009, 17:12

    Явно това е НОВИЯ стил на Бакхус

    !
  • Anonymous
    Кристина
    14, 47, 10 Януари 2009, 14:47

    Уф, вярно ли в Ню Йорк можеш да закусиш с бейгъли и да обядваш с бъргъри, а в Чайнатаун има много китайски ресторанти? Вместо да посветите половината текст на някакви очевидни неща, можеше да отделите повече място на посещението в Per Se - мисля, че това е най-интересно за аудиторията на Бакхус. А Peter Luger сте го прехвалили малко, има къде-къде по-любопитни места за ядене на стекове в NY. Доста претенциозно заглавие, като се има пред вид, че сте представили само два ресторанта... и сте изброили особено детайлно всички видове фаст фуд - това ли е стилът на Бакхус?

    !

Реклама »