С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Да, искаме хляб!

текст Марина Караконова, фотография Драгомир Матеев за Студио ДАРСС
18 Април 2009, 19:29
Share Tweet Pin it Share

Преди известно време, докато обикалях халите, погледът ми беше привлечен от една очарователна на вид чабата - точно такава, каквато би трябвало да изглежда - със златиста и набрашнена кора. Хлебчето беше току-що извадено от фурната, от него още се виеше дим, и  ми се стори немислимо да го подмина. Обстоятелствата обаче оставиха хлебчето непокътнато до следващия ден, в резултат на което само часове по-късно пухкавата чабата се беше превърнала в твърдо като камък паве, с което можеха да се извършат сериозни телесни и материални повреди. "Набухватели", обясни ми по-късно един хлебар, докато му разказвах за скоротечната трансформация на хлебчето в тъп предмет.

Тогава се сетих за наказанието, което се предвиждало, и по-важното - изпълнявало - в Турция и Египет за хлебари, които се осмелявали да продават некачествен хляб: негодниците били заковавани за ухото на вратата на фурната си. Сетих се и за практически все още валиден закон в Англия от времето на Едуард 1 (1272 - 1307): "Ако се намери някаква нередност в хляба на хлебар от който и да е град, при първо провинение нека бъде влачен от Гилдхол до собствената му къща през най-оживените улици, както и през най-мръсните улици с провесен хляб на врата..." При трето провинение просто унищожавали хлебарницата му и му връчвали забрана да упражнява занаята до края на дните си.
 

Къде са здравословните хлябове? "Тонус" (оригиналът) се среща само в Казанлък, където се произвежда. Хлябове като "Слънце луна" или ръженият "Вита" се продават на твърде малко места. "Бонус" не е лош, предимството му е, че го има навсякъде. "Зърнена мозайка" на "Нилана", който е пазарна рядкост, е може би най-добрият  пълнозърнест хляб. Вероятно затова е и най-скъпият сред българските. По-нискокалоричен е (160 кал/100 г), но за разлика от повечето такива продукти е вкусен.
Спомних си за Омир, който делял човечеството по много прост принцип: гърците са хора, които ядат хляб. И това бил ключовият цивилизационен белег, който ги отличавал от разните му гиганти, кикони, ядящи лотос лотофаги, и други екстравагантни същества. Сетих се и за все още съществуващото поверие в Сицилия, че ако изпуснеш и една троха на пода, после в пъкъла вечно ще събираш трохи с клепачите си. Сетих се за парижките буланжерии, за римската Форно дей фиоре и накрая констатирах печалното състояние, до което е доведен хлябът в България: и самият той като качество (виж карето), и местата, където се продава ... или по-скоро тяхната липса, което несъмнено е поредният факт, което ни отдалечава от Европа.
 
В общия контекст на нашето съвремие не е трудно да си обясним защо индустриалният хляб не мирише на нива, на жито, на мая и защо няма онзи чист и примамлив вкус, който трябва да има. Лошото е, че същото често важи и за този, правен в малки фурни - според проучване на катедра "Маркетинг" във Варненския икономически университет 73% от хляба на пазара се приготвя именно от такива. Това, което другаде е гаранция за качество, при нас се превръща в повод за тъжни размисли и мрачни констатации.
Една от причините за лошото качество вероятно е, че голяма част от продавания хляб произтича от сивия сектор. Според изследване на Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите процентът на сивата икономика в бранша до края на 2007 г. е бил около 20 - 22%, а през 2008 г. е достигнал 30 -35%. Прогнозата е, че тенденцията ще се запази, тъй като данъчната политика и контролът на институциите не защитават легалните производители.
Според данни, публикувани във в. "Капитал", в България има близо 3000 малки и средни производители на хляб и тестени изделия. "Малките в бранша ще успеят, ако не имитират хлебозаводите, а залагат на собствени нетрадиционни видове хляб", твърди Димитър Людиев, председател на Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите в България.
Дребните хлебопроизводители познават клиентите си лично и изграждат емоционална връзка с тях. Затова и бъдещето на малките фурни е в продажбите на място.
Това обаче е само теория. На практика малките квартални фурни с характер не само че не се множат, ами са на изчезване.
Сетих се и за нещо, прочетено в The Penguin Companion to Food. В статията за фурните се разказва как първата фурна се е появила в момента, в който някого му хрумнало да увеличи площта на топлината от горещата плоча, като я обвие с камък или глина. В нея се твърди, че най-старата фурна на света, с коничен глинен похлупак - от V век пр.Хр., се намирала на територията на... днешна България. Това е чудесно, но и поредното доказателство колко безсмислени са помпозните припомняния за древност, на фона на едно толкова безславно настояще, състоящо се от словом и цифром четири фурни.

Хлебарницата на "Иван Асен"
Никой не знае номера, но мястото върви с улицата. Това е една от най-старите софийски фурни, класика в жанра. Сега е типична квартална хлебарница, една от забележителностите на улицата, на която през 40-те и 50-те работели три пекарни, и на която се е намирала прочутата сладкарница "Пчела", запазена и до днес. Дървената синя дограма за съжаление вече е сменена с безлична бяла пластмасова. Обичайно пред нея винаги има опашки. Тук има експедитивни продавачки и консервативен собственик: "Аз съм възрастен и почтен човек, не давам интервюта." Асортиментът е традиционен: кифли, рогчета, козунаци, милинки, но и някои екзотични, поне в името си, сладкиши. "Жадната монахиня" например...

"Слънце и луна"
"Слънце и луна" отвори преди няколко години като ресторант и много бързо успя да си спечели име - особено сред привържениците на здравословното хранене. Голямата примамка на мястото е, че си прави собствен хляб. Днес може да се спори: като ресторант, вид хляб или хлебарница е най-известна "Слънце и луна".
 
Хлебарят Цветелин Борисов казва, че концепцията тук е да се прави чист хляб, без консерванти, подобрители, набухватели и оцветители. Сами си мелят брашното, което не е бяло. Правят северен тип хляб - какъвто се яде в Холандия, Дания, Германия. Изработват седем-осем вида. Първият излиза към 8 часа сутринта. Всички в квартала са доволни - това е "кварталната" им фурна. Клиентите са два типа: млади хора със здравословни изисквания и естетически претенции към храната. Възрастни хора, които най-често обясняват, че са щастливи, че са доживели времето на кварталната хлебарница.

Фурната на "Мадрид"
Известна като фурната на "Мадрид", тази пекарна на преименуваната "Янко Сакъзов" е по-скоро "лавка". Тук си е от 1926 г. По-възрастните хора от квартала си спомнят как по обед тук можели да се видят  хора, които освен топъл хляб отнасят димящи тави с печен гювеч или агнета. През комунизма мястото е затворено и през 1993 започва да работи наново. Продава два вида хляб - типов и бял, в два вида разфасовки. Хлябът се меси на втория етаж и практически се приготвя по начина от преди сто години. Могат да се видят дори гигантските лопати от парен бук, с които се вадят хлябовете. Освен поръчки за козунаци се приемат всякакви други заявки - пити, питки, хлябове, закуски.

Фурната на Йован
Хлебарницата е известна и като "холандската на Ангел Кънчев". Тя е малка, кокетна, с няколко чифта шарени дървени саба и порцеланови вятърни мелници в синьо и бяло.
Содена питка, нордлендер, д-р Алисън, немски оберлендер, къри пръчици, кроасани. Содената питка е безгрешна.



Share Tweet Pin it Share
7 Коментара
  • Anonymous
    автор
    00, 47, 23 Март 2011, 00:47

    фУРНА "КОСТА"
    Кичук Париж до борсата "Лъч" ,ул."Академик Петър Динеков"
    Правят закуски изпечени на място и вкусен ръчен хляб.
    Нови са,но държат на качестовото,баничката е СЪС СИРЕНЕ,хляба е пресен,душичка направо.Заслужават си!

    !
  • Anonymous
    автор
    13, 50, 21 Януари 2011, 13:50

    Хлябът в България е отвратителен-Тонус, Бонус, ръчен, Карина и не знам какъв още. Първият ден, като го купиш уж е мек (всъщност-"живо тесто", на втория-се разпада буквално. Не може да се отреже една филия. Освен това мирише на мухъл.

    В Пловдив аз знам само една пекарна. По някои квартали може и да има още 1-2 най-много.

    !
  • Anonymous
    анонимен
    16, 14, 28 Април 2009, 16:14

    Как може да пишете глупости! Какво значи здравословен хляб!
    И какво е състоянието, до което е доведен хлябът в България? И какво значение има цвета на дограмата за качеството на хляба? И кой е този "хлебар", който ти каза, че от набухватели хлябът става твърд? (Явно някой фалирал)

    !
  • Anonymous
    автор
    14, 25, 28 Април 2009, 14:25

    И аз мисля, че не е доогледана информацията- в частта за Бонус, Тонус и Нилана има фактически грешки- някои отдавна фалираха, други ги има навсякъде. Такива пропуски с текст на мен ми пречат

    !
  • Anonymous
    Боко
    10, 28, 24 Април 2009, 10:28

    да добавя към списъка си
    - на Христо Ботев до Гладстон, само на стотина метра от луна слънце има фурна
    - на княз Борис до денкоглу, пак на стотина метра от луна слънце също има фурна
    - на екзарх йосиф има две в частта между раковски и мария луиза

    Тоест твърдите , че били "само 4", но аз ви изредих още 6 в центъра , а има още поне толкова !
    Така че като ще пишете вземете се разходете по улиците, щото вие може да знаете и само [...]

    Read the full comment 3 фризьорски салона, но това не значи, че няма фризьори навсекъде

    ! Оценка
        +1
  • Anonymous
    Богдан
    16, 04, 21 Април 2009, 16:04

    Поздравления за темата на статията.Проблем с хляба наистина има. Аз съм се заел със задачата да възродя производството на заквасен хляб с дива мая. Проблема е че за да започно ми изискват неща като че ли ще правя завод. Това е неприятно а и е свързано с непосилни инвестиции.
    Дано има промяна към по добро.

    !
  • Anonymous
    Боко
    11, 26, 21 Април 2009, 11:26

    много повърхностно написана статия , без достатъчно информация зад нея.

    1. фурните са доста повече. има една на гургулят, имаше една на самуил (за нея не знам дали още я има) и други
    2. съгласен съм, че има какво да се желае от качеството, но дори сега хлябът тук е мноооого по-вкусен от този в повечето други европейски държави. Да, в Италия е прекрасен и не можем да се мерим. Но хлябът в Германия, Холандия, Белгия, Англия е ужасен и един "бял ръчен" , от която и да е квартална бакалия за мен е [...]

    Read the full comment сто пъти по-добър вариант. България има много кусури, но нека не оплюваме всичко ей така за спорта

    ! Оценка
        +1

Най-четени статии // за Септември

Реклама »