Сифон за пяна
Въпреки че става много популярен покрай Феран Адриа, сифонът е познат доста преди това. Използвал се е дълго време за разбиване на сметана в сладкарството. Постепенно се превръща в често използвана кулинарна техника. След прибавяне на двуазотен окис (N2O) в сифона, е достатъчно леко разклащане и по този начин се спестява разбиването. Всъщност всичко, което излиза от сифона, е разбита на пяна течност. Същият ефект може да се постигне и с интензивно разбиване, но със сифона и двуазотния окис нещата се улесняват. Феран Адриа е първият, който трайно въвежда сифона във висшата кулинария, но той не използва сметана, а увеличава протеините на сместа в уреда чрез прибавяне на желатин.

Заслугата на големия каталунски майстор-готвач е, че след дълги експерименти в средата на 90-те въвежда използването на сифон за получаването на всякакъв вид пяна. Една от най-известните му рецепти е стриди, поднесени с пяна от собствената им вода. Феран Адриа поставя течността от стридата в сифон и като добавя желатин, я превръща в пяна. Интересно е, че днес Адриа явно се е наситил на техниките със сифон и вече не го използва в рецептите си. Популярно е приготвянето на пяна с лектин или други продукти на базата на желатина. Важно е да се знае, че течността, която се слага в сифона, трябва да има наситен аромат. Това е така, защото със самата течност се вкарва и голямо количество въздух и когато сместа излиза под формата на пяна, тя е доста разредена. Най-важното е да се прецени точното съотношение на желатина. Колкото е по-киселинна една течност, толкова повече трябва да се увеличава количеството желатин.

В същото време обаче не трябва да се прекалява с използването му, защото пяната ще остане твърда след излизането от сифона. Пяната трябва да е мека и да се разтича 3-4 минути след сервирането. Винаги след изваждането от хладилника сифонът трябва да постои 2-3 минути на стайна температура, а преди използване е хубаво да се разтръска. Обикновено сифон се използва за приготвяне освен на студена - и на топла пяна. Топлата може да се използва за пюрета от картофи, за шоколад, но различното при нея е, че не се слага желатин. Топлата пяна, която излиза от сифона, е много различна по консистенция от студената.

Една от най-популярните рецепти на Феран Адриа е картофено пюре с ванилия. Тук не става дума за гъсто картофено пюре, а за смес от разбити картофи с повече вода. Без сифон консистенцията пак представлява пухкава пяна. При приготвянето на топла пяна е важно да се знае, че сифонът със сместа се държи на водна баня при температура от 60-70 градуса. Независимо каква течност се слага в сифона, тя трябва да е ситно прецедена, за да не попаднат малки частици, които могат да го повредят. Независимо дали се слага топла или студена течност, е много важно да се внимава уплътнението в сифона да е винаги добре поставено. За половин литър течност са нужни 1,5-2 патрона с газ, които осигуряват необходимото налягане. Пяна може да се приготви и без сифон, като се използва пасатор.

Пяната е интересна техника, която прави впечатление, но не е сериозно да се използва за щяло и нещяло. Особено неподходящо е използването й по време на по-големи събирания и вечери поради естеството на самата пяна. Не трябва да се прибягва до сифона само за да си оригинален и само защото големите имена правят така. Ако в едно меню преобладават ястия с пяна, това е сигурен знак за ниско качество и лош вкус. Ако обаче пяната се използва разумно и с подходящия продукт, ефектът ще е наистина впечатляващ.