С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Франк Фол: "Ако в Белгия не можеш да си добър готвач, значи имаш някакъв проблем"

Любомир Бояджиев
01 Март 2006, 12:21
Share Tweet Pin it Share

Кулинарните влечения често се дължат на семейни традиции. Как се появи у вас интересът към готвенето?
Започнах да се интересувам от готвенето още като малък и дори си спомням как играехме с брат ми на ресторант. Приготвяхме различни ястия и специалитети, но все пак това са неща, които почти всички деца правят.

Оттам до създаването на собствен ресторант обаче има доста дълъг път…
Да, така е. Когато нещо трябва да се случи, то се случва. Един път, докато си стоях болен вкъщи, попаднах на телевизионно предаване за професиите. Един готвач обясняваше как се прави хляб. Стори ми се много интересно и отидох сам да купя брашно, мая и яйца. Когато родителите ми се върнаха, бях направил хляб съвсем сам.  Нещата се завъртяха и стигнах до хотелиерското и ресторантьорското училище в Брюксел. В началото бях доста уплашен от живота в големия град, но именно там се потопих истински в занаята, тъй като се обучавахме в тризвездни ресторанти. С шеф-готвачите на тези ресторанти имах възможност да пътувам по света, участвахме и в много кулинарни фестивали. Така стигнах до Тайланд, където се запознах отблизо с местната кухня. Тя е изключително здравословна, много лека и с много зеленчуци.

Когато се завърнах в Белгия, вдъхновен от видяното, реших, че ще бъде интересно да се специализирам в приготвянето на ястия със зеленчуци. Белгия е страна с голямо разнообразие от зеленчуци, но дотогава използването им не бе толкова популярно. Реших, че мога да направя нещо различно не с традиционните продукти като месо и риба, а именно с по-слабо познатите зеленчуци. Разбира се, всеки шеф-готвач трябва да умее да приготви добър стек или да опече риба, това е основата. Аз обаче исках да се занимавам с нещо по-различно и през 1989 отворих собствен ресторант в Лувен - Sir Pinnock. В менюто бе записано "Франк Фол, специалист по зеленчуци".

Има ли продукт, за който можете да кажете, че ви е любим?
В Белгия имаме всякакви продукти - месо, риба, зеленчуци, а това е всичко, от което един шеф-готвач се нуждае. Ако в Белгия не можеш да си добър готвач, значи имаш някакъв проблем. Мисля обаче, че цикорията ми е един от най-любимите зеленчуци, и то не само защото е традиционен за Белгия продукт, а и заради специфичния му вкус. Децата не го харесват особено, но когато свикнеш с горчивината му, направо се пристрастяваш.

Рецептите на Франк Фол:

Супа а ла Фол       
Продукти за 4 порции:

Зеленчуците:

120 г репички
1 стъбло бяла целина
100 г шушулки млад грах
2 скилидки чесън
200 г меко сварени картофи
1 супена лъжица rouille
черен пипер
индийско орехче
сол
зехтин Extra Virgin

За соса от жълти домати:
200 г жълти домати
50 г смлян пармезан
50 г борови ядки
50 мл зеленчуков бульон
черен пипер и сол
малки скилидки чесън
зехтин    
По желание: куркума на върха на ножа за по-наситен цвят

За супата:
глави и кости от риба меч
бульон от миди
1 скилидка чесън
1 малка глава лук
морска сол
лют червен пипер
1 супена лъжица доматено пюре
1 супена лъжица rouille
1 чаша плодово бяло вино
4 зрели домата
1 резен бяла целина
клонче мащерка
1 дафинов лист
1 стрък праз

За сос руй (rouille):
2 скилидки чесън
1 люта чушка
1 ч.л. трохи от хляб
40 мл зехтин
50 мл мляко

Приготвяне:


На соса от жълти домати:
Запържвам доматите и зехтина, като към тях прибавям подправките. Слагам всичко в купа, разбърквам с миксер и прецеждам.

На соса руй:
Обелвам чесъна, изваждам кълновете и ги смачквам фино. Прибавям лютата чушка, на която съм почистил семето, и накиснатите в мляко трохи. Смачквам всичко със зехтина.

На зеленчуците:

Нарязвам репичките на ситно, накисвам ги във вода със сол и прецеждам. Нарязвам шушулките грах и запържвам с репичките в зехтин.
 
Картофите нарязвам на блокчета и поливам с вода и сол, изцеждам, оставям да престоят малко и прибавям зехтин, една супена лъжица сос rouille, индийско орехче и пипер. Всичко това пасирам, докато се получи пюре.

На супата:

Нарязвам доматите и към тях прибавям бялото вино и соса rouille с малко вода. Прибавям всички подправки, като оставям на слаб огън в продължение на 20 минути бульона от миди с главите и костите от рибата меч и всички и зеленчуци. Разбърквам супата, преди да сервирам.

Заек с тъмна бира и сливи

Продукти за 4 порции:
4 заешки бутчета
4 глави целина
4 картофа
4 глави сварено червено цвекло
4 тънки моркова
160 г пюре от броколи
сироп от сушени сливи
1 дафинов лист
скилидка чесън
200 г чистени малки лукчета
200 г пушена сланина
нишесте
черен пипер
сол
1 глава лук
250 мл тъмна бира (може да е сладка)
масло

Нарязвам заешките бутчета на парчета. Запържвам в масло, след това добавям бирата, сиропа от сушени сливи и  всички останали продукти, които предварително съм нарязал на дребно. Оставям на слаб огън за 30 минути. Сервирам в подходяща чиния и украсявам.

Лазаня от краставици със сладолед с манго, малинова пяна и картофено пюре с ванилия

Продукти за 4 порции:
1/2 краставица
50 г захар
100 мл вода
135 г картофено пюре с ванилия

За сладоледа с манго:
4 жълтъка
0,5 л мляко
100 г кристална захар
1 добре узряло манго
сок от 1/2 лайм и 2 портокала
25 г захар

За малиновата пяна:
200 г крем от малини
100 г сметана
1,3 г агар агар

Приготвяне:

На краставицата:
Краставицата разрязвам на 4 парчета и мариновам в захарен сироп в продължение на едно денонощие.

На крема от манго (coulis):
Обелвам мангото, разрязвам го на кубчета и разбивам на пюре. Прибавям захарта и сока от плодовете. Отново разбърквам докато се получи хомогенна смес. Прекарвам през сито и оставям в хладилник.

Разбивам жълтъците със захарта и прибавям затопленото мляко, като разбърквам постоянно. Към така приготвената смес прибавям крема от манго и миксирам, докато стане хомогенна.

На малиновата пяна:
Приготвям крема от малини по същия начин, както и крема от манго. После миксирам всички съставки, докато се получи пухкава смес, която изстудявам в хладилник. 

Презентация:
Поставям едно парче краставица в средата, а останалите около него. Заливам със сладоледа от манго. Отгоре напръскваме с малиновата пяна. По краищата на чинията слагам картофено пюре с ванилия. Сервирам охладено.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  Франк Фол

Най-четени статии // за Септември

Реклама »