С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Николай Боруков - шеф-готвач и мениджър на ресторант "Фадо" в Пловдив

Юлия Костадинова
05 Юли 2007, 19:33
Share Tweet Pin it Share

Наблягате върху комбинацията от много вкусове в едно ястие. Съчетанията ви на вкусове не са революционни, но са смели, така ли е?
Човек трябва да опитва. Винаги трябва да търси нещо ново. По принцип харесвам смелите съчетания и провокациите на сетивата. Но не залагам на тях, колкото ми се иска, понеже на първо място клиентът определя вкусовете.

В какво се състои процесът на създаване на едно ястие?
При нас клиентите са предимно едни и същи, така че се налага да търся постоянно разнообразие на вкусовете. Гледам да правя нови съчетания: различни сосове, по-необичайни зеленчуци за месото или рибата, също така риба или морски дарове с месо. И най-вече търся сезонните продукти, онова, което е на пазара и е прясно. Всеки ден трябва да съм на пазара. Там се вижда с просто око кое е качествено и кое не. А и на момента решавам какво бих употребил и кое би било актуално пред нашите клиенти. Едно от най-съществените неща в ресторанта са пресните сезонни продукти.

През зимата с какво работите?
Зимата наблягаме повече на дивеча. Въпреки че у нас няма сериозни традиции в готвенето на дивеч, във "Фадо" той се приема много добре от клиентите. Както и телешкото. Причината може би е, че работим само с българско телешко месо. Изобщо не купувам аржентински стекове. Имам добри доставчици, оставям го да отлежи и става както трябва.

Приготвяте страхотни манатарки. Каква е тайната?
Манатарката е прекрасен продукт и те вдъхновява да експериментираш с нея. Най-простото нещо е да я хвърлиш на една скара, а най-хубавото - както е цяла и прясна, да я опаковаш във фолио и да я задушиш в собствения й сос, после да я извадиш, да я напълниш с рикота и пак леко да я запечеш. Получава се неотразим вкус.

Всъщност кухнята ви е най-вече под италианско влияние...
Да, определено. А и в Пловдив има много италианци. Италианската кухня ми допада, понеже е бърза и лека. Можеш да минеш през няколко ястия. При повечето от останалите национални кухни това е трудно. Но италианските ястия, които аз правя, са допълнени с мои хрумвания. Така че може би моята кухня не е толкова семпла, защото не правя класически италиански неща едно към едно.

Самият вие имате ли любим продукт, и за приготвяне, и за ядене?
Много обичам телешко месо. И то е един от най-продаваните ни продукти.

Районът е изключително благодатен за добро месо, за отлични зеленчуци и плодове.
Така е, но не се използват както трябва. Имаме най-хубавите зеленчуци, плодове, гъби (ето например родопските манатарки). Има и условия за оглеждане на животни за качествено месо. Но трябва да се замислят колегите и наистина да използват по-широко тази благодат.

Какво ви е отношението към подправките?
Не съм много-много по подправките. Уважавам само пресните подправки, и то до определена степен. Сух розмарин например бих използвал само в хляба. Е , и някои рецепти като едни хубави пресни картофки на фурна стават по-добре със сух розмарин. Но ако сложиш цяла клонка и я извадиш, това е достатъчно, за да поемат аромата. За да се насладиш на една храна, трябва да усетиш истинския й вкус. А пиперът например според мен отбива натуралния вкус. У нас се използва много, но смятам, че с времето това ще се промени.

Смятате ли, че българите са традиционалисти?
Да, но традиционната кухня ни куца. Например няма къде да отидеш в Родопите и да ядеш един истински родопски клин или истински качамак. Което е изумително. И вината е в нас, в готвачите, в собствениците на заведения. Едно традиционно ресторантче може да предлага пет неща, но да са както трябва. А те наблягат повече на месата и най-вече на разнообразието - искат да бъдат и тип Bar & Grill, и тип гурме ресторанти, и тип механи, което просто не става.

Хляба на място ли го правите?
О да, разбира се. И хляба, и десертите, и италианска паста се правят тук. Това е къртовски труд, но иначе няма този вкус. Имаме гости, които всеки ден идват да се хранят и не можем да ги разочароваме.

Вашата кухня всъщност превърна "Фадо" от една столова в индустриалната зона в търсен и вкусен ресторант.
Е, не чак от столова. Беше плануван за стол, но решихме, че ще направим малко ресторантче, с което да изненадаме по някакъв начин хората. След което искахме да подобрим комфорта в самата зала и така постепенно се стигна до едно доста сполучливо разширение, добре оценено от клиентите ни.

Каква е формулата на успеха за един главен готвач, който е мениджър като теб?
Имам пълна свобода и никой не ми се бърка. Това е определено една успешна формула. Един готвач трябва да компилира всичко - от купуването на самия продукт до поднасянето на ястието, че дори и напитките на бара.

Как определяш сам себе си?
Обичам да експериментирам. Но без да променям консистенцията на продуктите, понеже не мога да предвидя как ще реагират клиентите ни. Но съм опитвал много пъти, понеже зимно време правим дегустационни вечери. Например темата е "агнешко". Правим 4-5 различни дегустационни блюда от агнешко и после от клиентите разбираме какво се харесва. Последния път беше рибна вечер и използвахме течен азот, но публиката не го възприе и затова не остана в менюто.

Кой подготвя винената карта и на какъв принцип се обновява?
Аз сам правя винената карта. Старая се, като излезе нещо ново, да го включа, за да могат клиентите да го опитат. Ако се приеме добре - остава, ако не - сменяме. Има избор от вина, но винаги искам да са повече.

Каква е тайната на добрия ресторант, според вас?
Екипът и доверието от страна на собствениците.

Имате ли любимец от грандовете в кулинарията?
Възхищавал съм се на Ален Дюкас и много съм чел от него. Но уважавам и хора като Феран Адриа, понеже е смел експериментатор.

Как би изглеждал вашият собствен ресторант?
С не повече от 30 места, за да имам постоянен поглед върху всичко. Нормален, чист, приветлив, с добра, свежа кухня и пряк контакт с клиентите. Избираш една идея и я следваш. Клиентът е гост и трябва да бъде нагостен вкусно, за да дойде утре пак.

Рецептите на Николай Боруков

Заешко гръбче със сушени сини сливи в прошуто и шафранова полента
Продукти:
Заек, сушени сини сливи, прошуто, масло, коняк (бренди), прясна салвия, сол

За шафрановата  полента:
Полента (качамак), сушени сини сливи, шафран, сол, марсала

Приготвяне:
Отделям от заека гръбчето, след което го филетирам. Поставям двете филенца върху предварително нарязаното прошуто, добавям  сините сливи, ситно нарязаната салвия, маслото и обвивам на руло.
Намазвам съд за печене с малко масло и поставям рулото, след което го заливам с коняка, покривам с фолио и пека на фурна, загрята до 250 градуса за около 35-40  минути. Поставям малка тенджера със студена вода с малко сол, към която прибавям полентата, ситно нарязаните   сливи, шафрана и марсалата.
Бъркам 15-20 минути, докато се образува хомогенна смес, след което го оформям с ринг.

Сомелиерът на "Бакхус" препоръчва:
Нежното заешко месо, както знаем, отлично се съчетава със сушените сини сливи, но в това ястие присъстват и доста други компоненти, които оформят крайния вкус. И все пак класическо предложение в този случай без съмнение е сочно, плътно южно мерло.

Опашка от калкан с пушена сьомга, омар и бонбон от писия с гъши дроб

Продукти:
Калкан, пушено филе от сьомга, марсала, масло, зехтин, пресен босилек, прясна салвия

За омара:

Омар, масло, чесън, бяло вино, сол

За бонбона от писия:

Писия, гъши дроб, прошуто, пресен босилек, трюфел олио

Приготвяне:

Филетирам калкана, като взимам задната част заедно с опашката. Поставям пушената сьомга върху филетата и обвивам на фунийки, като   запазвам ребрената част на калкана да остане отгоре. В съд за печене поставям оформения калкан, намазан с масло, зехтин и  марсала, поръсвам с пресния босилек и салвия. Покривам с фолио и пека на загрята фурна (200°С) за 40 - 45 минути. Сварявам омара, след  което го изчиствам и задушавам в маслото, чесъна и виното. Филетирам писията, като върху всяко филе слагам парченце гъши дроб и  обвивам в прошуто и листо от босилек.
Пека на фурна за 15 минути, след  което го изваждам и заливам с трюфел олио.

Сомелиерът на "Бакхус" препоръчва:
Сложно ястие от гледна точка на съставките и затова изборът на вино също трябва да бъде внимателно обмислен. Добре би се съчетало с шардоне в стил нов свят, където съблазнителните аромати на ванилия, кокос, масло и карамел доминират. Пушената сьомга, която придава без съмнение деликатен опушен тон на ястието, пък позволява комбинации с по-леко и свежо червено вино, но може би най-финият брак ще се получи с пенливо розе (най-добре от Шампан и от добра реколта).

Терин от зелени смокини, акациев цвят и марсала

Продукти:
За смокиновия терин:
Зелени смокини, марсала, желатин, пудра захар

За терина от акациев цвят:

Акациев цвят, марсала, желатин, пудра захар

Приготвяне:

Изчиствам смокините, след което ги слагам в загрят тиган заедно с пудра захарта и марсалата. След като омекнат, ги вадя и пасирам. Към  получената смес прибавям желатина, който предварително съм поставил във вода. По същия начин прибавям и акациевия цвят.
Оформям в силиконова форма, след което го охлаждам. Украсата е от бианекс, който омеква със сусам, след това го пека за 7 минути на 180°С  и оформям в желаната форма.

Сомелиерът на "Бакхус" препоръчва:
Изкусителният вкус на зелената смокиня и прекрасното му съчетание с акациев цвят от самосебе си налагат избора на вино. И това е благородно сладък мускат.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  Николай Боруков
2 Коментара
  • Anonymous
    Роки
    18, 53, 17 Май 2010, 18:53

    Ти кой си че да го коментираш ,сигорно някой тъп сервитьор с раце навряни в з.....ка .Човека ,може, знае и цени екипаси.
    Аман от завистливи глупци в тая България

    !
  • Anonymous
    шишо
    13, 15, 22 Март 2010, 13:15

    Като е много отворен защо не си отвори собствен ресторант,ами все работи за някой? Говори в първо лице все едно други от екипа няма.Как ще обясни текучеството на сервитьорите? Ще си признае ли че им взима бакшиша?

    !

Най-четени статии // за Септември

Реклама »