С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Орлин Попов: "Ресторантьорството за мен е и хоби"

Веселина Маринова
01 Октомври 2007, 13:03
Share Tweet Pin it Share

"С баща ми започнахме този бизнес преди около 16 години с малък щанд за сандвичи. Тогава беше модерно да се продават хамбургери. Бяхме вторите в града. В центъра имаше такъв щанд с почти денонощна опашка. А ние имахме подходящо помещение на много добро място. И също решихме да правим сандвичи. Скоро нашата опашка стана още по-голяма. След 1-2 години направихме и кебапчийница на пазара. Тогава се появи американският инвестиционен фонд ASC. Човекът там беше Венци Василев- запознахме се на едно франчайз изложение. На неговия въпрос какво работя, аз отговорих, че правя 24-часови опашки. След като се увери с очите си, че опашката наистина никога не свършва, ми предложи да отида в Щатите на франчайз изложение. Там срещнах хора, готови да ми помогнат да направим истински ресторант. Така, с помощта на американската компания Лоуел, стана факт първото Happy, което отвори врати на Коледа през 1994 г. То беше много мъничко, само 18 места. Но пък пожъна голям успех. И от 18 местата станаха 100. Отворихме второ, после трето. Сега вече има 20 ресторанта Happy."

Всичко звучи логично и прекрасно, но само те си знаят през какво са минали. Г-н Попов не без гордост казва, че, слава Богу, успяват да запазят качеството си вече 13 години. И продължават да растат. Всъщност тайната на първия му малък бизнес била в това, че питали всеки клиент как да му направят сандвича. Основните ингредиенти били шунка и кашкавал, но оттам нататък всеки можел да добавя краставици - пресни или кисели, домати, горчица, различни майонези и други сосове или подправки.

Щастливата верига
"За Happy идеята беше да направим ежедневен ресторант. Такъв, който хората да посещават всеки ден и да не им омръзва. От американската асоциация ни изпратиха пет поредни специалисти - хора с огромен опит в такъв тип ресторанти. Те ни помогнаха с концепцията, но не и с менюто. Научиха ни, че то трябва да бъде съобразено с традициите на страната. И тогава направихме точно такова меню, каквото искаха хората." Г-н Попов разказва, че на практика това станало с питане. Да, просто с питане. Но питали всички свои познати и дотогавашни клиенти какво биха предпочели да ядат в подобен ресторант. Няма точна статистика, но със сигурност хората, до които се допитали, били над 1000, според него. "Техните изисквания доста съвпадаха. Засякохме най-често повтарящите се препоръки за менюто. Тоест направихме си собствено проучване на вкуса на публиката и дадохме на хората онова, което искат."

Г-н Попов и досега участва лично във всяка промяна на менюто. И все така се допитват до хората за желанията им и се съобразяват с техните мнения. Но взимат предвид и световните тенденции. Като ресторантьори от 16 години имат много опит и информация, следят тенденциите и се стараят да предвидят бъдещите вкусове.

"Изпреварваме желанията на клиентите си. За щастие повечето пъти се оказва, че сме на прав път. Разбира се, за тази цел правим и проучвания, в които съвместяваме и опита си, и тенденциите на пазара в западните страни, и проучвания на вкуса на българина."

Ресторантите в Барселона
Опитът на г-н Попов сочи, че традициите са основен фактор в ресторантьорския бранш. Хората държат на храната, с която са свикнали от детинство. Въпреки това в България, Румъния и Сърбия клиентите се оказват по-любопитни към новостите в храната.

"В Испания, където вече имаме сериозен опит, се опитахме да пуснем нашето тукашно меню: с пилешко, краставици, шопска салата и кьопоолу. Но се оказа, че там хората просто не ядат краставици, а пиле си готвят предимно вкъщи. Навън предпочитат заешко, телешко, дивеч... Традицията повелява на ресторант да хапнеш такова месо или риба и морски дарове. Те наистина са доста консервативни. А ние се опитахме да направим ресторант, който да продава пилешко. Е, не стана. Бяхме в много тежко състояние, докато накрая не се съобразихме изцяло с техните желания – испански управители, испански готвачи, испанска музика. И така заведението в Барселона потръгна и стана успешно. Менюто включва основно техните видове салати, например тези с бакалао (средиземноморска треска), телешко, заешко, охлюви, морски деликатеси като октопод и други - всичко, което са свикнали да ядат ежедневно, плюс тапас."

Освен Happy в Барселона, който се намира до Пласа Каталуня, сиреч на пъпа на града, компанията притежава още два ресторанта в този прекрасен град. L’Escamarla (в превод от каталунски "лангустата") е рибен ресторант, на плажа зад Порто Олимпико. За него г-н Попов разказва, че кухнята е типично каталунска, а това означава 80% различни видове паеля.

Клиентите им са почти само каталунци, а средната възраст на готвачите е 64 години! Взели ресторанта с готова концепция и само подобрили условията за работа на екипа. Третият ресторант Barkeno е собственост на компанията съвсем отскоро и също е на възлово място, в елегантния централен квартал Eixample, също съвсем близо до Пласа Каталуня. Той е по-модерен и елегантен ресторант със средиземноморска кухня. Любопитна бях да разбера защо точно в Барселона са развили задграничната си дейност.

"Избрахме Барселона, защото там имахме приятели, които ни помогнаха. Много харесах града, но важен фактор бяха хората, които ни намериха помещения, адвокати, всичко необходимо за стартиране на бизнеса. Иначе в непозната държава, да се съобразиш със законодателството, традициите, начина на работа, е безкрайно трудно. Пазарът в Барселона е огромен, има много чужденци. Но и конкуренцията е жестока. Изпитахме я изцяло на гърба си. Една година бяхме на пълна загуба. Но според мен, всичко е въпрос на съобразяване. Когато се съобразим с клиентите и им дадем точно каквото искат, когато си изпълним обещанията, те ни харесват и се връщат при нас. Испанците са отворени хора и искат да помогнат. Те си казаха защо не ни харесват, съвсем приятелски ни дадоха съвети, които ние изпълнихме на сто процента."

За рибните ресторанти, рибата и морето
След като наблюдавал известно време ресторантите в Барселона, където хората ядат много риба и морските дарове, г-н Попов установил, че това е една сериозна ниша у нас. Така се стигнало и до Captain Cook и Tambuktu. "Това са истински рибни ресторанти, които продават 99% риба. В началото клиентите настояваха за пържоли - и свински, и агнешки, и пилешки... Но сега хората, които отиват в Captain Cook, са с нагласата да ядат рибни деликатеси или риба. И все по-рядко се поръчва месо." Според мен обаче бизнес усетът на г-н Попов в случая е съвпаднал щастливо с личната му страст към морската храна. Както той признава, обича всякаква храна, но най-много рибата и морските деликатеси. И умее да ги приготвя, поради което от самото начало явно е имал добра представа за основните насоки в кухнята.

"Стремежът ни е най-вече да се съобразяваме с основния вкус на продукта. Всяка риба е със свой аромат и вкус и ние се стараем да го подчертаем, а не да го маскираме със сосове и силни подправки. В началото Captain Cook много приличаше на Happy: менюта със снимки, сервитьорки с къси поли... Добре, че нямаше други рибни ресторанти. Иначе едва ли щяхме да успеем. Но за една година разбрахме, че рибните ресторанти не могат да бъдат ежедневни, а трябва да са по-висок клас. Беше период на адаптация. Стараем се да държим "Тамбукту" и "Капитан Кук" на едно ниво, но менютата им са различни. В едните се предлагат повече големи риби, в другите - повече специалитети от морски дарове."

За щастие в България рибата вече върви много добре и се появиха сериозни доставчици. "В Captain Cook и Tambuktu ни докарват прясна риба всеки втори ден. Пристига за 6 часа и е също толкова прясна, колкото и рибата в Гърция. Предпочитаме черноморска риба, понеже поради ниската соленост на Черно море нашата риба има уникален вкус. Но я има твърде рядко и изобщо не може да се разчита на редовни доставки. Добре, че поне има мидени ферми, защото естествените популации на миди силно са намалели."

Нали си е варненец, Орлин Попов страшно много обича морето и през лятото намира време да се гмурка почти всеки ден с леководолазна екипировка. И да лови риба с харпун. По неговите думи, най-интересните места по северното Черноморие са около Калиакра и Шабла. Там е дълбоко, с големи скали и има риба. Страстта му към гмуркането и харпунджийството идва от баща му, който дълго време е бил водолаз и дори стои в основата на закона за борба срещу рапаните. Изобщо, морски хора. Г-н Попов обича и всички други спортове, свързани с морето. И се надява да не му се налага да живее някъде извън брега. "Дори и през зимата морето ти носи радост."

Другата голяма страст на Орлин Попов, извън ресторантьорството и морето, е тенисът. Офисът му е пълен със спечелени купи и медали от тенис-турнири. "От осем години играя тенис, бях на 30, когато започнах. А вече имам спечелен ПРОАМ - турнир за професионалисти и за аматьори . На него играят всички състезатели. През 2005 г. бях на второ място, а миналата година - първи. Тази - на трето.

Бъдещето
"Обединихме луксозните ни ресторанти под една обща марка - Chefs Group. Целта ни е да разширим тематично ресторантите си. Най-близките ни планове са за японски ресторант. Японската кухня е изключително вкусна и страхотно модерна по цял свят. А у нас все още присъства слабо. Искаме да направим истински японски ресторант - с японски готвач. Човекът, с когото сме сключили договор, е готвил за императора и има сертификат за това, което означава, че е на много високо ниво. Надявам се да дадем възможност на хората да се докоснат до автентичната японска кулинария - толкова е вкусна, интересна, красива и различна от нашата. Трябва да уточня, че това съвсем не означава предимно суши. Насочеността ще бъде към робата грил - специфичен триетажен японски грил с дървени въглища, където последователността на печене е много важна и любопитна. Месата, рибата и зеленчуците, които се пекат на него, остават много сочни. Ресторантът ще бъде в София, на последния етаж на хотел "Хемус". Лично за мен японската кухня е може би най-вкусната на света. За всяко ястие използват едни особени маринати и храната става много вкусна. Продуктите категорично са най-качествените и най-пресните - там компромис няма."

Не е далеч и откриването на лабораторията във Варна, която в момента оборудват. Целта й ще бъде да разработва нови интересни рецепти за менютата на ресторантите. Г-н Попов има намерение, когато я завършат, да започнат да канят готвачи от цял свят, които да показват нови техники и похвати. Като всеки запален ресторантьор Орлин Попов също мечтае да направи ресторант с неповторима идентичност, в който да изненадват клиентите. И явно върви в тази посока.
"Друг нов наш ресторант е "Старо село" във Варна, също част от Chefs Group. Той е по-луксозен, с много кратко и много българско меню. Той е едно доказателство, че българите истински обичат своята храна и музика. Хората наистина се веселят в "Старо село" - там може да се види откровена радост."

Тежка ли е короната?
Управлението на голям модерен ресторантьорски бизнес безспорно е трудна работа. Въпреки, че според Орлин Попов има и друга гледна точка. "Не е чак толкова трудно, когато има много добри норми и правилна насоченост към клиента, както и цел, с която трябва да бъде съпричастен целият персонал. Ако имаме ясна визия за това, което правим и хората са съгласни да работят точно при тези условия, това се постига. Вярно е, имаме страхотни проблеми с персонала. В цяла България в момента е трудно.

Стараем се да използваме най-новите технологии - всичко, което се появи по отношение на готвене, сервиране, електронно касиране и т.н. Новите технологии днес определено улесняват работата и ни помагат да изпълняваме по-добре желанията на клиентите.

В Happy имат и обучителен център, който има право да издава дипломи, валидни за тази система. Там обучават хората в системата на Хепи, а за рибните ресторанти - по тяхната специфична система. Очевидно обучението е голям приоритет за компанията - естествено, нали от персонала до голяма степен зависи успехът на един ресторант.

"Поддържаме контролни групи и тайни гости (от наета външна компания). Те пишат доклади и ни помагат с точна и обективна преценка. А имаме и наша контролна група, която проверява дали управителите изпълняват правилата. Защото е задължително да има управляващи качеството системи. И освен това във всички ресторанти сме въвели НАССР и се стараем да се сме перфектни с контрола върху хигиената и безопасността на храната. Това е гаранция и за нас." При целия този мащаб на работа, логично е човек да се запита как г-н Попов изобщо намира някакво свободно време. "Когато ми трябва свободно време, си го взимам".

А на въпроса какво му помага в бизнеса и в живота, варненският ресторантьор отговаря: "Според мен Господ ми помага. Аз съм религиозен човек. Казвам се Попов, значи прадядо ми е бил поп и цялата ни фамилия е възпитана по този начин. От малък разчитам на Господ. А и не мога да кажа, че има напрежение в работата ми. Защото е много интересна и желанието ми да развивам точно този бизнес е искрено и силно. Той наистина е много интересен. Когато има връзка с клиентите, когато реакциите на хората са добри, удоволствието е много голямо."

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  Happy Bar and Grill, Орлин Попов

Най-четени статии // за Септември

Реклама »