С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Madrid Fusión и геномът на съвременната западна кухня

Веселина Маринова
18 Март 2008, 17:14
Share Tweet Pin it Share

Десет основни принципа на техноемоционалната кухня
Кухнята е език, на който готвачът иска да се изрази. Готвачът твори сам за себе си, въпреки че желанието му е да сподели творчеството си и публиката да го оцени.
Готвачът поема риск: той знае, че предложението му може и да не бъде разбрано. Техноемоционалните рискове са по-големи от тези при в другите кулинарни движения.
Готвачът не създава просто ястие след ястие. Той си поставя за цел да отваря пътища с помощта на техники и концепции.
Ястията се измайсторяват с желанието да стимулират всички сетива. В играта влиза "допирът", чрез работата с текстурите и температурите.
Кулинарното прекрачва физическото, сетивното, и се насочва към емоциите и интелекта. Има интелектуално удоволствие, което се изразява чрез хумор, провокация, размисъл…
Създателят използва взаимовръзки с други дисциплини, за да постигне предходните точки. В този смисъл си служи и с новите технологии.
Клиентът не е пасивен, а активен. Актът на хранене изисква от негова страна известно предразположение и концентрация.
Всички продукти имат еднаква кулинарна стойност.
Изчезват границите между света на сладкото и на соленото, както и между основния и допълнителните ингредиенти. Съответната изразна форма е дегустационното меню.
Кухнята се възприема като форма на живот. Ресторантът не е просто бизнес-предприятие.
*Тези принципи изразяват идеала, най-високата цел и чистата радикална същност на този тип кухня

Madrid Fusión е най-важният професионален конгрес в международната кулинария - място, където се стичат готвачи от цял свят, за да научат нови техники и да се запознаят с последните тенденции в кулинарията. По време на четвъртото издание на кулинарната "среща на върха" през януари тази година, на което присъствахме заедно със солидна група водещи български шеф-готвачи, се случиха доста интересни неща. В първите години Madrid Fusión беше направо революционен форум - израз на трупани с години нови идеи и техники. Днес, само две-три зими по-късно, нечуваните и невиждани дотогава нововъведения и преобръщане на текстури вече са достъпни за готвачите от целия свят и са част от нормалната им работа в кухнята. Или поне могат да бъдат, ако те се вълнуват от този вид кулинария (което не е задължително, все пак).

Като отражение на едно, в този смисъл, уталожване на емоциите, известният испански кулинарен журналист Пау Аренос си е направил труда да синтезира в една голяма схема или нещо като родословно дърво всички течения в кулинарията - от Гюстав Ескофие до днес, с огромен брой техни изтъкнати представители (днес най-често носители на "Мишлен" звезди). По този повод беше организирана конференция, наречена "Геномът на съвременната западна кухня". Интересна тема наистина, затова и присъстваха някои от "родоначалниците" като Феран Адриа, Педро Субихана и Хуан Мари Арзак (на снимката). Между другото, те следяха с нескрит интерес демонстрациите на всичките си колеги в течение на четирите конгресни дни.

Западната кухня от Ескофие насам е разделена на три основни движения: "закодиран класицизъм", "нувел кюзин" и "техноемоционална кухня". Според схемата класицизмът и Ескофие са оказали влияние на всички следващи поколения готвачи, и от двете следващи течения: nouvelle cuisine и техноемоционалната кухня, които имат по три поколения последователи в почти всички западноевропейски страни. Поначало според неговото обобщение, в западната кухня има две влияния: френско и испанско. А всепризнатият каталунец от El Bulli Феран Адриа, като влияние, е поставен на едно ниво с Ескофие.

Най-големи спорове на конференцията предизвика условното определяне на съвременната авангардна кухня като "техноемоционална". Изказаха се мнения, че тъй като тази кухня е най-вече плод на натрупани познания, аналитично мислене и експериментиране, по-правилно е да се нарече "техноинтелектуална" например. Феран Адриа напомни, че определенията не са важни. Важно е получените вкусове и текстури да вълнуват и да доставят наслада. "По света има прекалено много проблеми. Кухнята не бива да бъде обект на полемика. Тя трябва да доставя удоволствие", каза Адриа.

Share Tweet Pin it Share

Най-четени статии // за Септември

Реклама »