С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Хироаки Сасагури, шеф-готвач на ресторант "Саса"

Веселина Маринова
26 Март 2008, 14:47
Share Tweet Pin it Share

Историята между майстор Сасагури и кулинарията не започва в готварско училище. Като студент той нямал и най-малка представа, че ще стане шеф-готвач. Заниманията му днес са плод на една късна, но страстна любов. Шеф-готвачът на новия японски ресторант "Саса", който се намира на последния етаж на х-л "Хемус" и предлага невероятна гледка над столицата, е роден в Токио. Но по-голямата част от детството и младостта си е прекарал на южния остров Кюшу. Там завършил бизнес администрация и специализирал международни банкови системи. През студентството си обаче работил като сервитьор и му харесало да общува с клиентите. След дипломирането си започнал работа в голяма компания, където на втората година станал мениджър на хотелско-ресторантски комплекс. И тогава се срещнал с един страхотен френски шеф-готвач, който работел толкова артистично, че Хироаки си казал просто "ей такъв искам да бъда!" Тогава бил вече на 28 години. Цели десет години се обучавал, докато стане суши-шеф, а после и сашими-шеф. "В Япония е така - ужасно е тежка и стриктна системата", казва г-н Сасагури. "През първите години изобщо не готвиш, а се занимаваш само с доставки, после с миене на съдове, на продукти, с чистене на риба. Минават най-малко три години, докато получиш правото да докоснеш нож. Сега съм на 47 години. Мисля, че съм късметлия - когато видя, че клиентът е щастлив, и аз се чувствам щастлив. Това е пътят, който сам избрах.

Интересната кариера на шеф-готвач Сасагури минава през японския ресторант на ANA Grand Harbour City Hotel в Сидни, Австралия, след това в ANA Sheraton Hotel в Манила, Филипините. Особено вълнуващ момент преживява миналата година в японския ресторант на луксозния хотел Nai Lert Park в Тайланд. Кралят на Тайланд Бумибол Адулядей празнува 79-тия си рожден ден в компанията на 25 императорски и кралски фамилии от цял свят и кани за главен готвач на грандиозното светско парти именно Хироаки Сасагури. Седмица по-късно самият император на Страната на изгряващото слънце Акихито му оказва най-високата чест за всеки японец – поздравява го лично.



Името на новия ресторант SASA на български означава "бамбуково листо" и символизира плодородие и сплотеност. Японската традиция повелява за новогодишните празници домовете да се украсяват с бамбукови клончета.

За да проумее човек кулинарната философия в Страната на изгряващото слънце трябва да разбере японското гостоприемство. Майстор Сасагури се опитва да я обясни кратко и задълбочено. "Ето, тук посрещаме много гости", казва той. "Днес аз ви виждам за първи път, но си мисля, че може и да е за последен. Защото може никога повече да не се върнете при нас или пък може днес аз да умра..." Не се стърпявам и му казвам: "Или пък аз..." "Извинете, но да... Или нещо друго може да се случи. Така че ние тук трябва да направим всичко, което зависи от нас, за да ви сготвим най-хубавото, на което сме способни. Това е японският манталитет. Разбира се, имаме вече много постоянни клиенти, но винаги ги посрещаме сякаш е за последен път. И им готвим от сърце. В този смисъл нашата кулинария е свързана с философията на дзен-будизма. Целият смисъл на живота само в един миг. Отнася се и до клечките, с които се храним. Те се използват само един път и се хвърлят." За трети път в живота ми се случва да разговарям с японец - винаги имам усещането, че не съм достатъчно деликатна, нито достатъчно любезна.

Но поне ми става по-лесно да си отговоря защо всяко ястие е толкова изпипано, изчистено, изящно. И защо никога, ама никога не се допускат компромиси с продуктите. Но Хироаки Сасагури дава още едно обяснение, което отначало изглежда чисто техническо. То обаче явно също има връзка и с естетиката и с философията на японската храна.

"Японските ножове са извънредно остри. И така можем да създаваме изключително прецизни форми. Когато се използват толкова остри ножове, самата храна е по-вкусна. Не е лесно да се обясни. Когато режеш сашими, единствено изключително остър японски нож върши работа. С такъв нож разрезът е съвършен. А презентацията на нашата храна е също толкова важна, колкото и вкусът й. Ако направя две еднакви ястия и едното е красиво подредено, а другото просто нахвърляно – със сигурност ще имате усещането, че красивото е по-вкусно."

На това място Хироаки донесе няколко кутии с ножове и извади най-скъпият, за 2000 евро. Острието му веднага изсече в съзнанието ми образи на самураи и сепуко... Във всеки случай, гледах го отдалеч със страхопочитание. Японецът сподели, че майсторите на тези ножове са изключително уважавани занаятчии. Нали осигуряват инструмента, без който цялото съсловие на шеф-готвачите просто не може да работи.

Г-н Сасагури е преодолял всички степени на японското кулинарно образование. Той е и сашими-шеф, а това е най-високата степен. По-нагоре няма. Първо се минава през студена кухня, грил, темпура, топла кухня, суши и най-накрая сашими. "Наистина е трудно познанието за правилното рязане на сурова риба и морски дарове", казва японецът. Не случайно и в менюто на "Саса" най-скъпите ястия са сашими. Това е любимата храна на събеседника ми - както за приготвяне, така и за ядене. Той твърди, че няма нищо по-здравословно и вкусно от суровата риба, току-що извадена от морето. "Ако рибата не е прясна, ние не ядем сашими. Същото е като да откъснеш домат от градината и веднага да го изядеш." Хироаки вече познава черноморските риби и е във възторг от калкана, барбуна и писията.

Именно качествените и съвършено пресни риби са в основата на кухнята в така наречените "кайсеки ресторанти" в Япония. Това са, по думите на г-н Сасагури, най-изисканите ресторанти, където шеф-готвачите представят изкуството си чрез изискани дегустационни менюта. "Там, за разлика от средната класа ресторанти, степените се сервират една по една, съдовете са много изящни и също като менюто се сменят според сезона." А останалите заведения са разделени според типа кухня: има териаки ресторанти, темпура, суши, окономияки, шабу-шабу ресторанти.

Г-н Сасагури се чувства добре в България, където е от няколко месеца. "Тук хората са любознателни и много положително настроени. Постоянно ме викат в салона, за да ми кажат колко им е било вкусно. Но бих искал да си поръчват повече ястия различни от суши. Затова обаче трябва време - у вас едва отскоро има японски ресторанти." Естествено в "Саса" срещат проблем с доставките на някои традиционни продукти, например ферментирала соева паста или прах от зелен чай, с който се готви. "Трудно намирам и бамбукови листа", казва с неизменната си усмивка Хироаки Сасагури, "а нали точно това означава името на ресторанта ни."

Порциите в Япония никога не са прекалено големи. Затова пък, ако си оставиш нещо в купичката или на подноса определено ще наскърбиш майстор готвача. Значи не оценяваш храната и желанието, което е вложил в нея да те зарадва.

Share Tweet Pin it Share
8 Коментара
  • Anonymous
    cialis
    12, 03, 21 Юли 2009, 12:03

    G215OO pjxsubts ggxwrqxm ljmaxaud

    !
  • Anonymous
    Anna
    22, 11, 08 Април 2009, 22:11

    Чудесно. Мисля че знам, къде искам да вечерям за рождения си ден. Само едно не разбрах...предполагам повечето читатели се чудят, какво прави майстор Сасагури в България, как се е озовал тук, защо е избрал да работи тук. Мисля си, че всеки читав журналист би предвидил този въпрос на аудиторията си.

    !

Най-четени статии // за Септември

Реклама »