Този гид е създаден за хората, които пътуват интензивно и предлага селекция, на хотели и ресторанти. Първата звезда в Прага е важно събитие не само за Чехия, а и за градовете, които предстои да станат част от Main Cities of Europe, включително и София, затова и се обърнахме към Жан-Люк Наре, директор на гидовете "Мишлен".

Какво интересно откриха инспекторите на "Мишлен" в пражкия ресторант Allegro? С какво изпъкна той сред останалите, за да получи първата звезда в Прага?
Познавахме шеф-готвача Андреа Акорди от доста време, тъй като го бяхме наблюдавали в Италия, където вече имаше една звезда за ресторанта си Onice във Флоренция. Когато той дойде в пражкия хотел Four Seasons, за да отвори италианския си ресторант, ние просто продължихме да го наблюдаваме, както и всички останали шеф-готвачи, които са в селекцията на "Мишлен" за Прага. Фактът, че този човек получи една звезда може да накара много други шеф-готвачи в града да положат още усилия в кулинарията и да покажат, че Прага заслужава още звезди занапред. Безспорно чешката столица привлича все повече големи шеф-готвачи и дори Гордън Рамзи отвори наскоро ресторанта си Maze в Hilton Prague Old Town. Искам да припомня, че Гордън Рамзи е третият "най-звезден" готвач в "Мишлен". Първият е Жоел Робюшон с 18 звезди, следван от Ален Дюкас с 15 звезди и трети е Гордън Рамзи с 10 звезди.

София може да е един от следващите градове, които ще бъдат включени в "Мишлен"

Да, това наистина говори доста за развитието на кулинарната сцена в Прага. Взехте ли предвид при преценката си за Allegro, че шеф-готвачът е италианец?
Не взимаме под внимание националността на готвача и правим преценката си въз основа на това, което има в чинията. Инспекторите на "Мишлен" не гледат кое име стои на вратата, нито каква е репутацията на конкретния готвач. Оценката на "Мишлен" се основава на пет критерии: избор на продукти, владеене на техниките за обработка и на вкусовете, личността на шеф-готвача, но отразена в чинията т.е. неговия стил, съотношението качество/цена и пето, постоянството. Последното означава, че не само едно ястие трябва да е добро, а всички фигуриращи в менюто и то целогодишно.

Освен звездната премиера в Прага, прави впечатление и втората звезда в атинския Spondi...
Да, втората звезда на Spondi е напълно заслужена. Мисля, че това е добра новина за Гърция като цяло, но и признание за собственика Апостолос Трастелис, с когото съм се срещал няколко пъти вече и който е голям почитател на френската кулинария. Той успя да получи първата звезда през 2002, а ето че сега бе удостоен с втора, благодарение и на шеф-готвача Арно Биньон, който пое кухнята от 2005 г. Между другото, той бе известно време sous-chef на Ерик Фрешон в парижкия Bristol. Изключително се радваме, че в небето над Атина изгря още една звезда.

Пътят до първата звезда в Прага Андреа Акорди влиза в професионална кухня за първи път едва 14-годишен. Води го единствено любопитството и страстта му към готвенето. След като е обучен от Паоло Симеони в Мантуа, той започва работа в хотел Regent в Лондон. Следва ресторант Toto's в Найтсбридж, където среща Антони Дженовезе, който се превръща в негов ментор. За да задълбочи познанията си, маестро Акорди пътува до Далечния изток и става консултант в хотел Regent в Бангког. Любовта му към азиатската кухня се задълбочава още повече след като се влюбва и оженва за тайландка. След няколко години двамата се връщат в Европа, където Акорди работи в La Residence Pinede (1 звезда Мишлен) в Сен Тропе и Laudinella в Сент Мориц. Тридесет и една годишният Андреа Акорди пристига в Allegro, като преди това е работил пет години в ресторант Onice във флорентинската Villa La Vedetta. Той постъпва там няколко месеца след отварянето му, и малко след това ресторантът се сдобива със скъпоценната звезда "Мишлен". Любимите му подправки са китайски анис, сечуански пипер, кардамон, цитронела, ликорис, джинджифил, лимонова трева и галангал. Как се озовахте в Прага? С мен се свърза Вито Молика, предишният шеф готвач на Алегро. Каза ми, че си заминава от Прага и се връща в Италия. Искаше да отвори ресторант в Four Seasons във Флоренция. Предложи ми работата в Прага и аз приех. Кой е принципът, който никога не пристъпвате в професията си? Никакъв компромис с качеството на продуктите, с използваните техники, с хората от екипа, с презентацията на храната, обслужването. Нали голямата цел е клиентът да е доволен.   Какво един гост на "Алегро" не бива да пропусне да си поръча от менюто? Аз съм композирал цялото меню от първото до последното ястие, така че бих препоръчал всяко ястие в него. Освен менюто a la carte, на всеки две седмици подготвяме различно дегустационно меню. Какво бихте си поръчали в последния ден от живота си? Празна чиния. Интервюто взе Марина Караконова

Всичко това показва, че територията покрита от "Мишлен" се премества все по на изток. Кога можем да очакваме "Мишлен" и в България?
Знаете, че все още не всички европейски градове фигурират в "Мишлен" и ние лека по-лека се придвижваме на изток. Тази година включихме и Краков, постепенно ще включваме и други нови градове. В момента в гида Main Cities of Europe имаме 41 града и сме твърдо решени да продължим на изток. Трябва просто да се изчака още малко, за да могат нашите инспектори да открият кулинарните удоволствия в тези нови градове.

Какво трябва да направят собствениците на ресторанти и шеф-готвачите в България, за да бъдат включени възможно най-скоро в "Мишлен"?
Искам да отбележа, че не можем да даваме съвети на българските ресторантьори. Но също така трябва да споделя, че София фигурира в нашия списък на градове, които предстои да бъдат включени в гида Main Cities of Europe. Това, което наблюдаваме днес, е броя на потенциалните звездни ресторанти, шеф-готвачите и най-общо отношението към кулинарията във вашия град. По този въпрос мисля, че вече нямаме никакво съмнение, тъй като вие и вашето списание го показвате красноречиво. Всичко това ми дава основание да кажа, че София може да е един от следващите градове, които ще покрием.