С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Кампания: Българските национални продукти

Бакхус
01 Декември 2008, 16:53
Share Tweet Pin it Share

Как трябва да изглежда идеалната, автентична българска луканка? От какво месо се прави? Какви подправки се добавят? Колко суха трябва да е и колко солена? Въпреки че мнозина българи са посочили луканката като един от 33-те идентифицирани национални символа, малко от тях са сигурни в отговора на тези въпроси. Обяснението се крие в дългата история на унищожаване на националните кулинарни традиции и кратката - на тяхното възраждане, обвили в забрава традиционните рецепти, и ограничили познанието до личен вкус, формиран от продаваното по магазините.

Дегустацията на "Бакхус"

Списание "Бакхус" с подкрепата на ресторантите от българската верига FPI Hotels & Resorts  организира малка експериментална дегустация сред 15 потребители в ресторант "Модерато". Пред тях бяха сложени пет от най-продаваните в добрите български супермаркети луканки, във вакуумни опаковки и на близка цена. Участващите в експеримента не знаеха имената и производителите на продуктите, които опитват. Те трябваше да определят кои три луканки предпочитат, и подредиха колбасите така:

Панагюрска луканка, производител "Маджаров", цена 22,70 лв./кг
Панагюрска луканка, производител "Лотос", цена 21,40 лв./кг
Смядовска луканка, производител "Лотос", цена 21,40 лв./кг
Карловска луканка, производител "Бони", цена 23,40 лв./кг
Луканка "Балкантурист", производител КФМ, цена 22,70 лв./кг

Докато първото и второто място бяха категорично очертани, карловската луканка на "Бони" сериозно конкурираше смядовската на "Лотос".

Освен да класират луканките, потребителите трябваше да опишат как според тях трябва да изглежда този национален колбас. Оказа се, че по някои въпроси техните мнения варират. Ако едни го предпочитат по-сух, и наподобяващ суджук, други го харесват по-близък до сух салам от типа на шпека. На някои от тях много допадна по-силният животински мирис на смядовската луканка на "Лотос", докато други бяха подразнени от него. Някои заявиха, че предпочитат съдържанието да е смляно по-фино, други - че го предпочитат на по-едри късчета.

Това, за което мненията им съвпадаха, обаче, беше, че луканката трябва да е направена от месо и сланина в съотношение около седем към три части, и че в нея не трябва да има попаднали смлени сухожилия.

Най-харесваната - панагюрската на "Маджаров", беше  по-суха от останалите, ситно смляна, с естествен цвят и подправките в нея не позволяваха да се чувства животинският дъх на месото.

Идеалната луканка: огненочервена и покрита с благородна плесен

Доцент Стефан Драгоев е сред малкото българи, които са наясно каква трябва да е автентичната луканка. Според него има поне осем белега, по които да я познаем. Преподавател в катедрата по технология на месото и рибата при Университета по хранителни технологии в Пловдив, той е с 20-годишен опит в бранша и е член на експертния съвет на Асоциацията на месопреработвателите в България.
 
Как да се ориентират хората, когато купуват луканка? За какво трябва да внимават?
Простичко казано продуктът трябва да изглежда характерно червен, да няма нетипични оттенъци на цикламено например. Цветът трябва да е огненочервен. При срязване, луканката трябва да избледнява до 30 минути и срезът да посивява. Това гарантира, че няма оцветител. Много трайният червен цвят е знак, че е използван оцветител, което е в разрез със Закона за храните и Наредба №8 за добавките.
Друго, което потребителите трябва да гледат, е повърхността. Качествената луканка е обложена слабо с т.нар. бяла или "благородна" плесен. Съвсем гладката повърхност означава, че продуктът е почистван и опакован. Лошото е, че много търговци задължават производителите да правят това. А то не e безопасно и никак не е нормално.
Друг важен белег е цветът на повърхността. Ако луканката е вече кафява, много тъмночервена към кафяво или дори с нюанси към черно, това е свидетелство за силни окислителни процеси. Сланината трябва да е с бял до бледорозов цвят, а ако е сива, кремава, жълта или жълто-оранжева значи е в напреднал стадий на гранясване.
 
А по отношение на аромата и вкуса?
При помирисване ароматът трябва да е съвсем слабо млечно-кисел и да не се улавят миризми на оцет, лимонена или друга киселина. Киселият тон във вкуса трябва да е много далечно загатнат. Миризмата трябва да е приятна, на добре узряло месо и подправки, без да се установява страничен мирис, в това число гранив.
При качествената луканка разрезът е хомогенен, с равномерно разпределени частици месо и сланина. Под обвивката няма пръстен - тъмна част уплътнена маса с по-твърда консистенция. При наличието на този недостатък средата остава мека и често е кисела, а при нарязване се появяват и шупли. 
Луканката не бива да е нито много твърда, нито много еластична. При натиск отстрани, на по-тънката част, получената ямка не бива да остава - това би значело, че продуктът не е досушен и не е завършила неговата ферментация. За прекалено твърдата консистенция е ясно, че става въпрос за пресушаване. В последно време този недостатък почти отсъства.
Сочността като органолептичен показател трябва да е изразена, но не много силна. В същото време не бива да има усещане за сухота и за твърди частици - продуктът трябва да е равномерен при отхапване на хапката.
 
Но при вакуумираните луканки нямаме достъп нито до аромата, нито до вида на разреза.
Опакованите продукти, които не са и нарязани, трудно могат да бъдат определени, освен по външен вид. При опаковане с вакуум, има възможност вакуумът частично да изтегли навън останалата влага и да елимина напълно или частично този недостатък, наречен пръстен, за който стана въпрос. Но луканката накиселява, често може да се появи и нещо като слуз по повърхността на парчето, усещане за лепливост, което обикновено е придружено и с кисел мирис. Модерните системи за вакуумиране позволяват дълга трайност на продукт, който може да не е доизсушен.
Важно е да се знае, че не е желателно луканката да се произвежда от замразено месо. В старите БДС-та беше абсолютно забранено ползването на съхранявано замразено месо. В традиционните технологии, с които Асоциацията на месопреработвателите в България е подала документи в Европарламента за производство на българска луканка, също е забранено използването на замразено месо и сланина. Тук трябва да направя уточнението, че една нощ замразяване на сланината и месото, е технологично необходима. Нарича се "стягане". Обаче при дълго съхранение в замразено състояние, в мазнините и пигментите на месото протичат окислителни процеси, които на първия етап водят до образуване на едни химични производни и техни радикали без вкус и мирис, за които има сведения, че са токсични. А някои от радикалите се смятат и за канцерогенни.
 
Каква е зависимостта между цената и качеството при нашите луканки сега?
Обикновено по-скъпите луканки са и по-качествени. Но не винаги. Проблемът е суровинната база. С влизането ни в ЕС има възможност да се купува европейско месо. Но при луканките от 100 кг месо се получават 55 до 60 кг готов продукт, което оскъпява минимум 35 - 40 процента още преди да се добавят другите разходи, присъщи за всяко производство. При това за продуктите, които са подали документи пред Еврокомисията за защитено наименование "Българска луканка", се използва най-качествено месо, разбира се. Ако месото е с цена 10 лв., стигаме до 20 - 25 лв. за килограм качествена луканка. Затова, ако килограм луканка струва 10 - 15 лв., започвайте да се съмнявате в качеството й. Няма как да се постигне добър продукт на тази цена. Това обаче не значи, че всички луканки над 20 лв./кг са качествени.
 
Кое ще удостоверява, че една луканка е с защитено пред Европарламента наименование "Българска луканка" и какво ще гарантира запазената марка?
Създаването на запазена марка е предмет на сдружението, което предстои да се обособи. Защитили сме технологията и рецептурите на няколко традиционно проивеждани в различни краища на страната ни луканки. Намерението ни е те да не се предлагат на външния пазар под името Смядовска, Панагюрска и т.н., а като "Българска". Гаранцията е, че фирмите, които кандидатстват, трябва да са покрили изискванията на ДВСК (Държавен ветеринарно-санитарен контрол) - органите на Евросъюза, да имат регистрация в Регионалните ветеринарномедицински служби (РВМС) по места и един специален печат, различен от онези, които продават на българския пазар. Тези производители имат всички HACCP системи, задължителни според Закона за храните. И мога отговорно да кажа, че действат в момента, и то добре. Тези системи също са под контрол на ДВСК и на Еврокомисията, когато дойде тяхна мисия у нас. Това е голяма гаранция за безопасност. А и идеята е бъдещето сдружение самò да контролира качеството и технологиите - да има взаимен контрол между самите производители.
По мое мнение на този етап около 10-15 фирми отговорят на тези критерии - компаниите, които построиха нови предприятия и имат необходимите условия за производство в промишлени количество. На сайта на министерство на земеделието и храните, в раздела "ДВСК регистър" ще видите кои предприята имат разрешения за европродажби. Между другото всички имат срок до края на 2009 г. да получат такъв регистър. Иначе ще им бъде забранено да практикуват. Що се касае до системи за безопасност и хигиена, голяма част от нашите фирми са много напред. Даже смело заявявам, че ние сме по-напред от повечето европейски страни. По-строги са към нас изискванията. Към Гърция или Австрия например, като стари членки на Евросъюза, критериите за присъединяване не са същите като към нас.
 
В такъв случай какви са проблемите?
Проблемът е суровинната база: недостигът на българско месо, високите цени на европейското месото и оттам на готовите продукти, за които вече говорихме.
Друг съществен проблем са самите характеристики на месото от Европа. Оказва се, че нашите породи, макар и с по-нисък добив (това са местни породи в повечето случаи или кръстоски между местни и културни породи за месо или за мляко) дават по-добро месо за луканка. При европейското месо се появява един синдром, в резултат на стрес-чувствителност. Най-общо казано такова месо трудно се мели, не запазва структурата си и отделя много вода, което води до протичане на кисела ферментация още в първия момент след пълненето. А той е най-важният в технологията. Пък и ароматно-вкусовият букет при зреене на датското, испанско, австрийско, английско говеждо или свинско месо не е същият като при нашите породи. Не на последно място свинете от Европа са от така наречения беконен тип - имат много малко сланина, тъй като това е генетично заложено при тях: бързо угояване, за сметка на малко сланина, дребни кости и много месо. Но месото е меко, воднисто, бледо и сланината я няма. А луканката, в зависимост от вида, съдържа от 15 до 30% сланина. И то не каква да е сланина - тя трябва да е твърда, гръбна. Има голямо търсене на сланина, а няма предлагане. Което също се отразява драстично върху цената.
 
В каква пропорция са телешкото и свинското в българската луканка?
Има телешка луканка от 100% телешко месо и лой. В някои продукти говеждото доминира с 60% например или е 40-50%, а останалото е свинско нетлъсто месо, най-често от бут, а също и сланина, в която отново доминира месото. За една качествена луканка е нормално да съдържа 20-25% сланина.
Но истината е, че традиционните рецептури не винаги се спазват. Има периоди, в които телешкото става по-скъпо от свинското и обратно. И производителите търсят месото, което им е икономически целесъобразно.
А и от десетилетия в България има проблем с говеждото месо. Миналата година цените на свинското паднаха и производителите се принудиха да се ориентират към приоритет на свинско в луканките.
Поне на този етап мога да кажа, че няма контрол, който да гарантира постоянство на рецептурата.
 
Появи се първата биолуканка - на "Лалов и Вачев". Каква е разликата между този продукт и една стандартна луканка?
При органичните продукти гаранцията за чистотата на месото и всички други използвани съставки, е огромна. Гарантира се, че използваното месо е добито от животни, отглеждани в органични ферми. Значи е свободно от токсични вещества: пестициди, хормони. Съдържанието на тежки метали е сведено до минимум или въобще отсъства. Изискванията за органично чисти продукти се прилагат и към подправките и добавките (доколкото въобще са разрешени от регламента за органични продукти). Сертификатът е гаранция, че производството е под постоянен контрол не само от системата HACСP на предприятието, а и от органа, издал сертификата. В органичните продукти не се слага и готварска сол - всички нитрити и нитрати са забранени. Не се използват и силни, дразнещи подправки. Ако един такъв продукт ви се стори по-безвкусен и без характер, това не е недостатък. Той ще посивява и много по-бързо, защото няма оцветяващи компоненти. Аз лично препоръчвам на българските консуматори да увеличат потреблението и търсенето на тези продукти, независимо от високата им цена. Това е бъдещето, това е гаранция за здравето ни. Но качеството си има цена.
 

Share Tweet Pin it Share
1 Коментар

Най-четени статии // за Септември

Реклама »