Две събития белязаха появата на тазгодишното издание на прочутия кулинарен гид "Мишлен". Едното бе по-скоро тъжно: отнета бе третата звезда на ресторанта Le Grand Véfour, една от парижките институции, точно срещу Пале Роял. И докато шеф-готвачът Ги Мартен имаше защо да е недоволен от съдбата си, в другия край на Франция, в Марсилия, Жерал Паседа имаше всички основания да бъде повече от щастлив. При всяка поява на актуалното "мишленско" издание има хора, които плачат и други, които се усмихват. Безразлични почти няма, поне не от света на ресторантьорството в съответната страна, където се публикува "червената библия". Всеки, който се издигне до върха на кулинарния Олимп има повод да празнува, но за Жерал Паседа тази година поводите бяха повече. Освен, че получи заветната трета звезда, той става единственият шеф-готвач с това отличие в Марсилия, останала някак си встрани от най-новите тенденции във френската кулинария, но освен това ресторантът му Le Petit Nice се оказа единственият повишен в категорията "три звезди" във Франция!
Признанието наистина е голямо, но Жерал Паседа го заслужава.
Собственост на семейство Паседа от 1917 г., ресторант Le Petit Nice се оказва в ръцете на Жерал през 80-те години на миналия век. Завършил хотелиерско училище в Ница, работил последователно в парижките ресторанти Le Bristol и Le Crillon - при прочутите братя Пиер и Жан Троагро, от които научава да се "изразява" семпло в кухнята, а след това и при Мишел Герар, един от основоположниците на движението nouvelle cuisine, наследникът на семейния бизнес се очертава изправен пред блестяща кариера. И я осъществява - вече почти 30 години, достигайки до най-голямото признание, което могат да желаят добрите готвачи по света.

Кухнята на Жерал Паседа идва от Средиземноморието, в преносния смисъл, но и буквално - прибоят на морето мие стените на неговия ресторант и хотел Le Petit Nice. "Морето е моята градина", обича да се шегува той. С помощта на приятелите си рибари в Марсилия Жерал събира направо от лехите на тази градина позабравени в големите ресторанти риби като морски юнкер, морска лястовица, риба скорпион, морски костур и налим. Безспорният специалитет на Le Petit Nice е авторска интерпретация на типичната за Марсилия буайабес - чорба, в която се слагат няколко вида риба и много подправки. Една от тайните на успеха на това ястие е в специалния подбор на рибите, всяка една от които идва от различна дълбочина. Благодарение на редуцирания бульон човек има чувството, че поглъща най-доброто от морето. Майсторският усет на Жерал Паседа е успял да пренапише по свой начин традиционната рецепта и неговият буайабес се сервира в три отделни части.

Как се промени ежедневието ви след получаването на третата звезда?
Работата се увеличи, а свободно време просто нямам. Това, което правя, обаче ме прави щастлив и удоволствието е голямо.

Трудно ли беше да се издигнете до върха?
Получаването на трета звезда никога не е било самоцел за мен. Човек трябва да работи за клиентите си и да се вслушва в мнението им. Най-трудното като че ли е да се извади кухнята от обикновеното.

Досега Марсилия оставаше встрани от кулинарните тенденции във Франция. Вашите три звезди промяна ли маркират?
Мисля, че нещата се променят, защото хората вече забелязаха как рибата и средиземноморските вкусове се настаниха трайно в съвременната кухня. Клиентите търсят все повече специфична кухня свързана с продуктите, и простотата на средиземноморските ястия идва точно навреме. Не бива да забравяме, че Марсилия има 2600 години история и този край винаги е бил кръстопът на различни култури, така че местните кулинарни традиции са много богати.

Повлияна ли е вашата кухня от това културно разнообразие?
Да, разбира се! Като жители на Марсилия имаме много по-отворен поглед към света и в същото време сме по-малко рестриктивни към влиянието на Ориента и други краища на света.

Може ли да се търси екзотика в кухнята на Le Petit Nice?
Не. Не съм поемал в тази посока. Кухнята ми е отражение на Средиземноморието, оцветена от време на време с някои подправки. Би било прекалено лесно, ако бях тръгнал към екзотиката...

Как ще опишете това, което предлагате?
Опитвам се да отдам уважение към позабравените риби, които моите приятели рибари ми носят всеки ден. Кухнята си мога да сравня с гмуркането в дълбините на морето, което ни отвежда до дъното, а след това изплуваме с лекота отново на повърхността. Често пъти казвам, че Средиземно море е моята градина.

С какво се различава вашата кухня от тази на италианците и испанците например? Все пак градината ви е обща...
Да, но изразните средства са различни. Освен това те остават на повърхността на морето, докато аз слизам в дълбините. В кухнята си не използвам нито масло, нито сметана, ястията ми са изключително леки.

Какви ресторанти посещавате, когато ви остава свободно време?
Извън Марсилия обичам да ходя при Мишел Троагро (La Maison Troisgros в Роан), Оливие Роленже (Les Maisons de Bricourt в Канкал), Мишел Брас (Michel Bras в Лагиол), Паскал Барбо (L'Astrance в Париж)... Почитател съм на пицата, а тук в Марсилия тя наистина е страхотна! Напоследък обаче нямам никакво време и до края на годината не се очертава да пътувам.

Какво бихте посъветвал българските шеф-готвачи и ресторантьори?
Не мисля, че имам достатъчно основания да давам съвети, но най-важното за един готвач е да намери себе си и своя стил в кухнята, която прави. Не трябва непременно да се влияеш от всеки и от всичко.

Le Petit Nice Адрес: Anse de Maldormé Corniche J. F. Kennedy 13007 Марсилия Прованс Франция Тел: +33 04 91 59 25 92  www.passedat.fr