С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Sladoledus Maximus

текст и фотография Албена Шкодрова
30 Юни 2009, 19:39
Share Tweet Pin it Share

Фонтанът Треви, ослепителен под лятното слънце, е заобиколен от щастлива, но топяща се в горещината тълпа. Купчини събути чехли, туби крем за слънце, хора по потници, жадно впили поглед в лазурно прохладните, но недостъпни води на басейна – забраната за потапяния в стил "Анита Екберг" се съблюдава с помощта на патрул полицаи със свирки на плажни спасители.

Изправени пред една от най-немилостивите страни на Рим като гаснещи от гладна смърт пред къшей пресен хляб, хората пред Треви разполагат с едно спасително облекчение – сладоледа. А той е достатъчно забележителен, за да им запази усмивките по лицата. Амарена, забалионе, ночола, фраголини, пистакио, лимончело - в радиус от 100 метра около фонтана той се продава на 14 места, в над 100 разновидности, и се яде сигурно поне от 3000 души в един и същ момент.

Наблюдавайки такива сцени, твърде многобройни в този град, човек научава колко сериозна работа е сладоледът в Рим. Тук той си е обсесия. Само че интересът на туристите към него не е причина, а само странично последствие.

Според една популярна версия началото на тази мания тръгва от Марко Поло, който донася рецептите за ледения десерт от Китай. Това обаче е обидна лъжа. Първо, според историците прототипът на сладоледа е бил познат на римляните още в древността, когато те са смесвали козе мляко със сняг, точно както Исаак предлага на Авраам в библията. Съвременният му вид – сгъстен с яйчни жълтъци, е изобретен във Франция. Да не говорим за надигналите се съмнения, че Марко Поло изобщо е пътувал до Далечния изток.

Обичайните грешки в интерпретацията и запаметяването на историята са изтрили пътя към сигурната истина. Факт е обаче, че в Рим сладоледът може да е гурме преживяване. Казано просто, тук той е друг вид храна. Стига човек да знае къде да го потърси.

Съвършенството е постигнато в малки, почти неразличими в туристическия тътен магазинчета, които не се отличават особено от стотиците, продаващи по-обикновен, индустриален сладолед. Понякога на вратите им не пише нищо. Понякога пише gelato artigianale - "селски", в смисъл на българското "домашен" сладолед. И за да е объркването пълно, заради злоупотребата с понятието, онези, които наистина се отнасят сериозно към сладоледа си, го обозначават като gelato artigianale naturale, "натурален домашен сладолед".

С две думи, най-сигурно е човек просто да знае адресите. Със сладоледите в Рим е малко като с вината в Бургундия: трябва да знаеш кой ги прави, с каква концепция, а и да следиш дали няма да си сменят собствеността.

Причината е, че изключителните сладоледени работилници на Рим дължат съществуването си на перфекционизъм донякъде с идеалистичен характер. Като се имат предвид местоположението им - до фонтана Треви, на пиаца "Навона", до Пантеона, в Трастевере, те биха продавали успешно и счукан лед, оцветен с боя за яйца. Техните собственици обаче си правят труда да осигуряват ягоди от бреговете на вулканичното езеро Неми, бадеми от Соренто и Бари, лимони от Сицилия и Капри, винтидж марсалско вино, шоколад от Чили и Гана, и... правят стотина вида сладолед, който не се забравя, след като се опита.

Основното изпитание на тези работилници е, че много от тях са неразличими сред останалите – имат

ПОДВЕЖДАЩ ВИД

на бакалници или на най-обикновени туристически капани. Но от друга страна, точно това ги прави римски – една от запазените марки на този град като че е грандиозните неща в него - руини, история, вино, храна, - да изникват някак делнично, иззад ъгъла, без предупреждение - само за да те заковат още по-ефектно на място.

Точно такъв е случаят с Алберто Пика, Via della Seggiola 12, който бегло напомня селски смесен магазин. Двайсетината вида сладолед са набутани между рафтове с кафе, чайове, съдове, закуски, захаросани плодове, реликви на магазина, самия г-н Пика и дузина от роднините му, които се въртят наоколо.

Това небрежно, леко одърпано място е в началото на гетото, където евреите на Рим са живеели, преди да ги изселят отвъд Тибър, в Трастевере. Пред него е оформена странна тераса, на която освен обичайните маси със столове, има няколко пейки. На тях, притиснати един до друг, винаги седят двайсетина души и ближат сладолед.

Причината е, че Алберто Пика, без много претенции, прави един от най-добрите в града. Той не афишира нито artigianale, нито artigianale naturale, просто си продава направен от пресни плодове, по стария си начин, без индустриални подобрители сладолед. Всъщност той е и президент на асоциацията на италианските производители на сладолед – нещо, което не личи никак по деловия му, непретенциозен вид.

Особено добри са плодовите му сладоледи, по-интензивни на аромати и малко по-сладки и плътни, отколкото в съперничещите по качество работилници.

По подобен начин незабележима е и Gelateria Ara Coeli, Piazza Ara Coeli 9-10, едно от онези места, които човек обикновено подминава без изобщо да се замисли. Срещу ослепително бялата "пишеща машина", както римляните иронично наричат паметника на Виторио Емануеле II, и той прилича на бакалия, само че по-малка от тази на Алберто Пика.

Собствениците тук се отнасят много сериозно към производството на сладолед, замразени кисели млека с плодове и мусове, като в производството използват само органични, пресни продукти. Може би най-забележителни са замразените сладоледени кремове, и granite – произхождащ от Сицилия десерт, подобен на сорбет, но с по-грапава структура, в която се долавят кристалите на замразените плодове или течности – кафе, сицилиански бадеми, ягода и лимон.

Малките масички в залата на Gelateria Ara Coeli освен в лошо време са безсмислени – освен че сядането на тях незабавно повишава цените, поляната отсреща, с изглед към Капитолия, е много по-приятно място да унищожиш кофичка сладолед за 4-5 евро.

Интересен екземпляр в колекцията гурме работилници за сладолед е Giolitti, Via Uffici del Vicario 40. Той e една от най-старите римски сладоледени институции, със 120-годишна история, и в ръцете на семейството, което го открива през 1890 г. Въпреки че човек долавя известни поражения, които старата слава е нанесла на това място, сладоледите тук са с отлично качество и са няколко десетки видове: обичайните плодови, с шамфъстък, лешници и шоколад са разнообразени с шампанско, сладкото южно вино марсала, рикота, и забележителна амарена – с черни, захаросани в сироп череши.

Доброто качество на сладоледа малко стряскащо контрастира с неговото представяне – един от рекламираните от заведението десерти имитира олимпийска купа например, а други идват с нещо като гигантски комин – вафлена тръбичка, която се оказва изненадващо вкусна за вида си.

Сладкарницата се пада точно до парламента, на един от пътищата, свързващи пиаца Навона с фонтана Треви, и на тясната уличка пред него често има задръстване от ядачи на сладолед – правилото е, че ако седнеш по масите вътре, плащаш почти двойна цена. Затова повечето грабват кофички и фунии и застават отпред на нещо като ближеща стачка – те са щастливият контрапункт на протестите на недоволстващи, които обикновено се състоят в другия край на сградата на парламента.

Вътре като че обслужва един-единствен сервитьор, който е доста ефективен, но от онзи тип, който те кара да се чувстваш виновен само с начина, по който те гледа.

Всъщност внушението, че сладоледът не е шега работа, звучи на много места в Рим, включително в може би най-добрата сладкарница, Il Gelato di San Crispino, Via Penetteria 42. Тук, преди сърцето и небцето да се разтопят от удоволствие заедно с божествения сладолед, човек трябва да премине през стерилната, делова мелница на

ПРОФЕСИОНАЛИСТИТЕ

Когато двамата братя Алонги откриват първия си магазин за сладолед през 1993 г., те обявяват намерение да провеждат 100% натурален сладолед без никакви компромиси в автентичните технологии и органичните продукти.

По формата си магазинчето им, на 150 м от фонтана Треви, прилича на тясна българска баничарница. Влизаш, нареждаш се на хаотична опашка, която обаче ефективният персонал с изумителна скорост успява да обработи, така че си изхвърлен навън не повече от минута, след като си успял да се промушиш през вратата.

С истинско съкровище в ръка. Сладоледът забалионе/сабайон, който е леден вариант на десерта с жълтъци, марсалско вино и маскарпоне, е с плътен, богат вкус на яйца и неземно мек в устата, а този с фраголини (ягоди) е направо невъзможен – той е с онзи вкус, който човек винаги очаква, като подуши добре узряла ягода, но никога не получава.

Първата хапка от кофичките на Il Gelato di San Crispino дава познанието за сладоледа, като различен вид храна, който освен температурата, има малко общи характеристики с което и да е индустриално изделие, продавано на международния пазар.

Братята Алонги произхождат от Алто Адидже, Северна Италия, и в сравнение с римляните имат направо спартански подход. Сладоледите им са покрити с метални похлупаци и се продават само по етикети. Освен това се предлагат само в хартиени кофички – вероятно за да се доловят по-добре вкусовете им, които обикновено се замъгляват от вафлените фунийки с шоколад.

Бароло, лакрица, крема (яйца, сметана, мляко, ванилия), кестени и ром, канела и джинджифил, и плодови сорбета с боровинки, клементини, различни сортове грозде, лайм – дори прочитането на етикетите в магазина обикновено е сюблимно преживяване, особено ако човек се е настроил да яде десерти.

Един от сериозните конкуренти на Il Gelato di San Crispino – Gelateria del Teatro ai Coronari, Via di San Simone 50, предлага също толкова гастрономично-поетичен избор. Собственикът й – един от брилянтните сладкари на Рим, има идеята да продава сладоледи-сладкиши – чийз кейк, захер, реване и крем-пита. Ако братя Алонги са сред професионалистите, тук по-скоро са от

АРТИСТИТЕ

В съвсем малка пряка на Via Coronari, под драматичните завеси на входа на малък театър, сладкарницата е може би единствената, пред която човек може да седне да си изяде сладоледа с удоволствие – ограниченият брой столове е компенсиран от многобройни стъпала.

Вътре в салона човек може да наблюдава как се правят сладоледите – през прозрачна стена се вижда целият процес. Например за сладоледа с аромат на кафе се мелят зърна Illy, а рикотата се доставя ежедневно от един от най-надеждните производители в района на Рим, Пиетро Пунтури.

Декларирането на съставките е начинът, по който римските производители на сладолед са се научили не само да декларират пред клиентите си качество, но и да им разпалват въображението. Към крайност в тази техника на примамване се придържа малкото, невзрачно иначе магазинче Fior di Luna, Via della Lungaretta 96, в Трастевере.

Единствената му декорация е залепен на вратата афиш, според който в сладоледите се използват шамфъстък от Бронте с деклариран географски произход, пресни сезонни плодове, какао от сорта креоло, отглеждано във Венецуела, Еквадор, Мадагаскар, Гана и Антилските острови, мляко и сметана от Агро Романо – принадлежащия към Рим селскостопански район, бадеми от Корлеоне, орехи от Соренто...

Сладоледите с какао са убийствени, някои от тях – буквално, с лютивина, с божествена, разнообразна текстура и аромати. Шоколадът, смесван с нерафинирана тръстикова захар, или превърнат в мус, е многообразен и неизменно великолепен. И всичко това – на най-оживената пешеходна улица на един от най-посещаваните от туристи квартали на Рим, Трастевере.

Така, с един семпъл афиш на един захабен, невзрачен на вид магазин, засиява една красота, на каквато човек не попада много често – усилията да постигнеш съвършенство в това, което правиш. От гледна точка на търговията политиката на Fior di Luna, a и на много от останалите сериозни сладкари в града, е, общо взето, безсмислена. Сновящите по Виа дела Лунгарета, и изобщо из Рим тълпи гладни и жадни туристи биха си купили за същите пари каквото и да е. Те няма как да станат и лоялни клиенти.

В Рим обаче и други неща имат значение. Тук за мнозина важи старата поговорка nil satis nisi optimum - нищо освен най-доброто не е достатъчно добро.

Share Tweet Pin it Share

Най-четени статии // за Септември

Реклама »