С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

La cuisine française est morte. Vive la cuisine française!

текст Дария Манова
16 Септември 2010, 19:38
Share Tweet Pin it Share

"Но моля ви, никой вече не яде жабешки бутчета и телешко бургиньон във Франция!" Какво? Но как! Не е ли la grande cuisine française немислима без тях? "Не отричаме тази част от кулинарното ни наследство, но вече сме много по-отворени за нови неща".

Само допреди десетина години подобно изказване сигурно щеше да бъде счетено за анархистично от собствениците на шикозните парижки ресторанти, а и от дегустаторите на авторитетния пътеводител "Мишлен". Днес обаче нещата стоят по-различно. Класическата кулинарна култура на Франция вече не стои толкова стабилно на пиедестала си, притеснена от бързата експанзия на енергични и изобретателни испански, датски или американски колеги, а миналата година най-авторитетният френски пътеводител за храна провъзгласи за гастрономическа столица на света не Париж, а Токио.

Но ако гастрономическият блясък на онова, което днес възприемаме като ортодоксална френска кухня, започва да помръква, един нов феномен набира скорост и провокира французите да преосмислят и заявят по по-модерен начин неподражаемия си исторически вкус към добрата храна. В него млади и дръзки готвачи са готови да престъпват традициите в името на нови открития и публиката е приканвана да се наслаждава на храната, без да следва общоприетите норми за оценяването й.

Нестандартното гастрономическо движение се е кръстило Le Fooding, а дръзкият цитат по-горе принадлежи на един от ръководителите му, Ана Полонски. Появило се преди десетина години като мини-бунт срещу сковаващите правила на канонизираната френска кухня във всичките й прояви, днес то си е извоювало място на културна и кулинарна институция редом с гиганти като "Мишлен", а популярността му постепенно започва да надхвърля границите на Франция.

В какво именно се състои успехът на "льо Фудин", както звучи името му на френски, и каква всъщност е стратегията на движението, са въпроси без съвсем еднозначен отговор дори и десет години след създаването му. Или както казва колумнистът на сп. "Ню Йоркър" Адам Гопник: "Би ми било по-лесно да разбера, дали тази група от ентусиасти наистина е в състояние да осъществи мечтата си да спаси френската кухня от съдбата на Римската империя, гръцката трагедия и "Титаник", ако можех да намеря прилично определение за самата нея".

Затова като че най-лесно е да се започне от самото начало. А то датира от края на 1990-те години или по-точно през 1999 г., когато журналистът от модното тогава списание Nova Александър Камас търси подходящ начин да опише нарастващия интерес на младите парижани към храната като към вид забавление. "Клъбингът вече е демоде," констатира той, "Днес на мода е fooding". Неологизмът идва от съчетанието на английските думи за храна и чувство - food и feeling, като отказът от френските им еквиваленти е преднамерен. "Feeling няма точен превод на френски - то означава да можеш да почувстваш храната с всичките си сетива, не само с небце и език," обяснява Констанс Жувен от Le Fooding. Колкото и странно да звучи, последователите на движението настояват, че Франция си няма и подходяща дума за "храна". "У нас храната се възприема или като индустрия, или като наука, или като изкуство. По този начин всяко едно от тези значения си има собствена дума, но всеобхватно понятие няма", пояснява Ана Полонски. "А пък и провокацията да използвам английски думи в контекста на недосегаемата френска кухня определено ми допадна", е коментарът на самия Камас.

Случайно измисленият термин придобива бърза и неочаквана популярност, плъзвайки из гастрономическите издания в страната. "В началото целта ми беше просто да отбележа факта, че във френската кухня най-накрая се наблюдаваха промени - старите граници между културата на бистрото и висшата кулинария започваха да се размиват, отношението към храната за пръв път ставаше по-лежерно и непринудено", обяснява Камас. Изненадващата популярност на понятието му обаче го навежда на мисълта, че тази тенденция има потенциал да се разрастне. "Френската кухня се беше превърнала във вид музейна култура под диктатурата на фосилизираното понятие за гастрономия. И това положение само се влошаваше от нестихващия поток от туристи, които идваха специално, за да получат "гастрономическо преживяване", за което бяха чели в пътеводителите си".

Тези пътеводители най-често се оказват емблематичните червени книжки (или напоследък - интернет-сайта) на "Мишлен", чиято стриктна система за оценяване на гурме удоволствия властва над света вече повече от век. Според фудингистите обаче самата концепция за "правилен" и "грешен" начин за приготвяне, представяне и консумиране на дадено блюдо, е остаряла. "Способността на един ресторант да достави истинско гастрономическо удоволствие не трябва да се определя от неща като разстоянието между приборите на масата или пък от наличието на трюфели в менюто - той трябва да осигури на клиентите си запомнящо се преживяване", казва Ана Полонски.

Така Александър Камас открива първото приложение на стремежа си да съживи френската кухня. Заедно със своя съмишленик и колега Еманюел Рубин през 2000 г. той превръща Le Fooding в наименование на годишен пътеводител за хубави места за ядене, който да служи като алтернатива на титана "Мишлен". "Ние бяхме първите, които дръзнаха да кажат открито, че добрият вкус не се определя изключително и само от "Мишлен", гордо заявява Камас. Новият наръчник на гурманите, който отначало излиза с всекидневника "Либерасион", а после с "Нувел обсерватьор", се отказва от конкретни критерии за оценяване на заведенията и храната. Вместо това авторите му използват далеч по-достъпни, но и по-субективни категории като feeling (наличието му най-често прави едно заведение достойно за повторно посещение), fais-moi mal или "нараняваш ме" в буквален смисъл - оценка, обикновено запазена за по-скъпите ресторанти, както и комплимента trop bon (буквално "прекалено хубаво").

"Идеята ни беше не да следваме различните кулинарни тенденции, а да ги откриваме, да улавяме "вкуса на настоящия момент", обяснява Камас. Fooding-пътеводителите имат възможност да документират "вкуса на епохата" още със самата си поява - в началото на това десетилетие Франция е очарована от новото гастрономическо течение с поетично име "бистрономия" (bistronomie). Идеята, както и самата дума представляват съчетание на "бистро"-културата - непретенциозни интериори, непринудена атмосфера и умерени цени, с принципите на гастрономията - изискани и най-вече качествени блюда, приготвени от професионални готвачи.

Тенденцията се заражда още през 1990-те г., когато тогавашното младо поколение парижки шеф-готвачи, обучавали се при майстори на класическата кухня установяват, че нямат нито средства, нито желание да поддържат ресторанти, достойни за Мишлен звезди. Вместо това те пренасят уменията си в по-семпли места, където радват публиката с блюда като карпачо от треска "а л'оранж" с хвойна, фрикасе от телешки дроб и трюфелов сладолед на цени, не превишаващи тези на обичайните бистра наоколо.

За "идеен баща" на бистрономията се смята Ив Камдебор, създал две от най-емблематичните "гурме бистра" в Париж - La Régalade (което сега принадлежи на не по-малко талантливия готвач Брюно Дусе) и Le Comptoir, който побира едва 22 маси, но е сред култовите институции на френската столица. Самият Ив обаче не признава дори думата "бистро" за Le Comptoir, наричайки го aubergе (буквално, "кръчма"), а себе си - "кръчмар от градски тип".

Към новата вълна се присъединява дори френският кулинарен маестро Ален Дюкас, чието бистро Aux Lyonnais се специализира в храна от изключително почитания в страната лионски регион. За да подчертаят различието си от класическата висша кухня, а и за да не респектират твърде много посетителите си, някои готвачи дори се отказват от "мишленовите" си звезди. Като например създателят на nouvelle cuisine Ален Сандрен, който през 2005 г. затваря тризвездния си ресторант Lucas Carton, за да го превърне в по-достъпно бистро. За негово голямо разочарование, година по-късно "Мишлен" му присъжда две нови звезди, въпреки че новото заведение дори няма покривки на масата – факт, който доказва, че и консервативността на червените книжки не бива да бъде приемана за чиста монета, и нейните оценители са направили своите стъпки през десетилетията.

Всъщност гастро-активистите от Le Fooding приписват на себе си тази промяна в подхода на "Мишлен". "Преди десетина години авторите на "Мишлен"-пътеводителите щяха да сметнат за скандално да оценяват подобни заведения. Днес обаче те присъждат Bib Gourmand на места като любимото ни парижко Caffè dei Cioppi независимо от "недостатъци" като липса на покривки, маси до тоалетните и видима от всички кухня", обяснява Ана Полонски.

Популярността на "гурме-бистрата" не залязва и до днес - сред най-посещаваните в момента са места като Le beurre noisette на Тиери Бланки и малкото баско бистро L'Ami Jean на Стефан Жего, ученик на Ив Камдебор. "Докато другите шеф-готвачи мислят как да революционизират кухнята, ние правим едно: уважаваме клиентите си. Не може да караш хората да са ти благодарни, че са имали късмета да попаднат в ресторанта ти, трябва да е обратното," смята Жего.

Десет години след появата си пътеводителите на Le Fooding вече спокойно могат да претендират за титлата на пълноценна институция. От 2008 г. те излизат като отделно издание, а за издирването и оценяването различните ресторанти в Париж и страната се грижи екип от 50 души. Духът на книжките обаче си остава фънки - ярки корици, обикновено представляващи под формата на карикатура някое особено впечатляващо заведение или тенденция, и лековат тон на самите ревюта. Като например: "Непринудени сервитьори с наболи бради, шумна и модна тълпа, готвач с настроения и без нужда от резервации" - така звучи коментарът за утра-популярния Le Chateaubriand на готвача Иняки Езикипарте. Или пък смелото описание на ресторанта Les Délices du Shandong: "Китайска храна и едновременно и подготвителен лагер за потенциални кандидати за предаването Survivor: ще се справите ли с чесновата медуза, съмнителното шкембе или свръх-лютата телешка супа?".

Последното издание на пътеводителя според мнозина е и най-провокативното досега - то съдържа пасажи на английски, почти напълно игнорира тризвездните ресторанти на "Мишлен", но за сметка на това представя изгряващи готвачи, чиято популярност расте с всеки изминал ден. Например Аделин Гратар от Yam'Tcha, създаваща фюжън творения с елементи на френска и китайска кухня, както и обучавалият се в Ню Йорк Грегори Маршан, чието заведение носи дръзко пренебрежителното име Frenchie.

Колкото и да е удивително, за самите фудингисти не пътеводителите са най-важни за движението им. По-скоро фокусът е върху събитията във формат 1000+, които от години организират на различни места във Франция, а отскоро - и в чужбина. Кулинарният елемент обаче далеч не винаги доминира на тези забави - "все пак целта ни не е да направим поредния панаир за храни, пълен с професионалисти и технически демонстрации", отбелязва Ана Полонски. Вместо това Le Fooding създава шарени и шумни увеселения като например масовите пикници, на които известни готвачи се трудят на открито, докато разнородната тълпа се наслаждава на произведеното от тях под музиката на популярни диджеи. Резултатът според мнозина е нещо средно между вечеря-бюфет и фестивала Удсток. Което е и причината тези събития да се наричат Foodstock.

С лек привкус на творческа анархия минават и годишните Фудинг-седмици в Париж. Последното издание в края на миналия ноември е озаглавено "Некоректните" - напълно заслужено според присъствалите на него американски критици. Посветена на позабравени и не съвсем допустими днес традиционни френски рецепти като конското карпачо например, седмицата кулминира в изоставен басейн от 1929 г. На дъното му известни готвачи в маски предлагат ястия, които иначе никога не биха допуснали в менюто на собствените си заведения. Като например митичния за френската кухня "заек по кралски" (lièvre à la royale), приготвен от Стефан Жего и представляващ задушено в кръв заешко, декорирано с карамелизирани малини.

Миналата година Le Fooding реши да отбележи юбилея си в Щатите, организирайки "Фудинг на любовта" (Le Fooding d’Amour) – т.е. любовта между френската и американската кухня. Ню Йорк се превърна в сцена за "надготвяне" между парижки готвачи от ранга на Стефан Жего и Иняки Езикипарте и местни звезди като Дейвид Чанг от популярния в момента Momofuku и Уайли Дюфресни от W.D.40.

Събитието предизвиква фурор (близо 2000 билети, разпродадени за броени часове) и затова сега Ню Йорк се готви за повторно посещение на Le Fooding в края на септември. Този път обаче "надготвянето" ще бъде между Източния и Западния бряг - Ню Йорк vs. Сан Франциско. Близките планове на групата са още по-амбициозни - фестивал в Милано, Foodstock в Алпите, маскен бал в Монмартр и дори международен гастрономически пътеводител за градове като Ню Йорк, Токио, Сидни и Лондон.

"Искаме храната да е постоянна провокация, да съответства на момента. Пицерии? Защо не! Дори бързото хранене може да достави удоволствие, ако мястото и времето са подходящи", смята Александър Камас. "Ние сме против правилата - храната не е наука, че да бъде категоризирана. Нека да има пълна свобода! Но при едно условие - да няма компромиси с качеството".

За някои обаче този вид "кулинарен футуризъм", както го нарича Адам Гопник, се свежда по-скоро до елементарен опит за "епатаж на буржоазията" - провокиране като самоцел. Други не успяват да открият революционния елемент в подхода на Le Fooding - "кое именно е оригиналното в това да търсиш малки приятни ресторантчета с прилични цени?", както се изрази един френски журналист, интервюирал Камас. За трети пък призивите на групата за спонтанност и отказ от каквито и да било правила трудно се съчетават с подозрително подредения им подход, включващ "наръчник за гурмани" и агитационни събития. Към това може да се добави и фактът, че зад групата стоят мастити спонсори като шампанското Veuve Cliquot и минералната вода San Pellegrino, пораждайки коментари, че с годините бунтът им се е свел до успешен бизнес.

И макар самото движение да се провъзгласява за единствено по рода си във Франция, неговите идеи за преобразяване на френската кухня и необходимостта от алтернатива за "Мишлен" явно са осенили и други. През 2003 г. кулинарният журналист Люк Дюбанше създава собствен пътеводител за гурмани, наричайки го Omnivore (буквално "всеяден"). Подобно на Le Fooding, той също си поставя за цел да насочи общественото внимание към т. нар. jeune cuisine или "млада кухня" на изгряващи готвачи. През 2006 г. Omnivore провежда първия си международен кулинарен фестивал, привличайки 5000 участници, а миналата година събитието се проведе... в Ню Йорк.

Le Fooding може и да не е предизвикало революция във френската кухня, методите му може и да не са достойни за награда за оригиналност, но едно е сигурно: "Днес все повече хора, млади хора се отдават на удоволствието да ядат и говорят за храната така, както на тях им харесва, без да се оглеждат нервно за смръщения поглед на някой кулинарен критик", казва Ана Полонски. А в страна като Франция промяната в отношението към храната е не по-малко съдбоносно от разчупването на самите кулинарни рамки и традиции.

Share Tweet Pin it Share
1 Коментар
  • Profile preview
    КМЕТ В СЯНКА
    04, 11, 23 Август 2013, 04:11

    хареса ми статията

    ИСТИНАТА Е ПО-СИЛНА ОТ ВСЯКА ВЛАСТ !ДОБРИЯТ ДАНЪКОПЛАТЕЦ СЕ ОСИГУРЯВА 40 ГОДИНИ И СЕ ВЪЗНАСЯ 2 МЕСЕЦА ПРЕДИ ПЕНСИОНИРАНЕТО !!!

    !

Най-четени статии // за Септември

Реклама »