С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Късче рай върху филийка

текст Дария Манова, фотография Драгомир Ушев
20 Декември 2010, 13:35
Share Tweet Pin it Share

И накрая...

Днес за върховна гастрономическа изисканост се смята не толкова пастетът от гъшия дроб, където обикновено участват и други съставки, колкото самият той в цял, неподправен вид, известен като foiegrasentier. Тази разновидност е и най-скъпата.

Но колкото кулинарни пуристи, толкова и кулинарни авантюристи - напоследък гъшият дроб взе да разширява все повече приложенията си, започвайки от молекулярната кухня, минавайки през еретизми като пица или бургери с фоа гра и стигайки чак до десерта.

Последното му превъплъщение сякаш е и най-популярно - известният френски сладкар Пиер Ерме наскоро включи пастета от гъши дроб в новата си колекция от целувки, или macarons. Foie gras вече присъства и в асортимента от сладоледи с марката PhillipeFaur, а в Испания шеф-готвачът Тони Ботея го превърна в бонбони.

...идва десертът

Идеята за "десертен" гъши дроб всъщност не е толкова ексцентрична, колкото изглежда на пръв поглед, като се има предвид сладкият привкус на продукта. У нас засега подобни смели десерти не се намират по заведенията, но пък някои от предлаганите варианти в другите раздели от менютата им са напълно в този дух. В столичния MaraiaFusion(ул. "Раковски" 123) сотираният гъши дроб се поднася върху канапе от ябълкови шайби, леко карамелизирани в кленов сироп и поръсени с мак. Макар на външен вид солидната порция да няма нищо десертно в себе си, вкусът й говори друго. Маслената сърцевина на гъшия дроб се дообогатява от сладостта на кленовия сироп, а меките парченца ябълки придават нужната кисела нотка на композицията.

Докато тенденцията за десертно сервиране на гъши дроб набира обороти из ресторантите, нищо не пречи по-необичайните варианти да бъдат опитани вкъщи.

Френски целувки (macarons) с фоа гра (8 бр.)

* Един белтък се изсипва в малка тенджера и се слага на водна баня на тих огън. Отначало се бие бавно на ръка, като се внимава температурата му да остава хладка. След известно време се маха от котлона и се доразбива с миксер. Щом побелее, към него се добавят 15 г пудра захар и скоростта на миксера се увеличава от 1 на 2 степен, докато пяната се втвърди. Накрая може да се добавят малко какао на прах и 2-3 капки жълта готварска боя за цвят.
* Към разбития белтък се прибавят 40 г смлени бадеми и 65 г пудра захар, след което всичко внимателно се омесва с шпатула. Получената смес трябва да е гладка и блестяща. Изсипва се в шприц, с който се оформят малки кръгчета с размера на орех върху хартия за печене. Оформените целувки се оставят да преседят 40 минути, за да образуват коричка.
* Целувките се пекат в предварително загрята до 160 градуса фурна за 10 минути, след което за още 3-5 минути на 140 градуса. Оставят се да изстинат напълно, преди да се махнат от хартията.
* За пълнежа се взимат 60 г пастет от гъши дроб и се разбиват с щипка пипер и малко смес от канела, карамфил и индийско орехче, докато не придобият кремообразна консистенция.
* Полученият крем се слага върху половината от целувките и се притиска с останалите. За украса целувките могат да се поръсят с редуциран балсамов оцет. Преди сервиране е хубаво да преседят една нощ в хладилника.


Тъмната страна на удоволствието

Живи стриди, потръпващи от пръските лимонов сок, още мърдащи омари в димящи тенджери, жабешки бутчета, нанизани на клечка... Френските деликатеси явно не могат без макабърна страна. Не е изключение и гъшият дроб, чиято поява е резултат от насилствено угояване (илиgavageна френски) на гъски и патици. За ужасите, свързани с този процес, отдавна ходят легенди, и в някои страни цялата практика дори е забранена (Франция и другите големи консуматори не са сред тях). Защитниците на foie gras изтъкват, че тъпченето с храна е присъщо за гъските и патиците и гаважът всъщност не им е чужд, нито пък толкова болезнен, колкото изглежда, заради особеното устройство на хранопровода им. Фактът обаче остава, че за да се раздуе един гъши или патешки черен дроб от стотина грама до почти килограм, са необходими доста радикални мерки.

Share Tweet Pin it Share
2 Коментара
  • Profile preview
    georgieva.mima
    11, 10, 12 Март 2015, 11:10

    Жалък и смехотворен коментар!Работя това от 20 години-угояване на патици.Отношението е хуманно,според евро стандарти и прочие директиви.Много искам да знам как си го представяте това с отрязаните криле? "Foie gras е пиршество за садисти." по вярно да се каже за ценители- трябва си вкус за да го оцениш. А с него се раждаш!

    ! Оценка
        +1
  • Anonymous
    Вегетарианец
    16, 13, 20 Март 2011, 16:13

    В днешно време гъшият дроб е от насилствено хранени патета, чиито криле са отрязани, за да не летят+храната им се дава през фуния. В резултат на това дробът им атрофира, а след това се готви и сервира. Foie gras е пиршество за садисти.

    ! Оценка
    -2

Най-четени статии // за Септември

Реклама »