Това е маркетинг публикация. Отговорността за нейното съдържание носи рекламодателят и то отговаря на правилата за нейтив пакети.

Стефанос Стамидис работи като готвач от 2000 г. Попада в кухня в казармата по стечение на обстоятелствата, защото преди това е работил като сервитьор в ресторант. А когато един ден 600 войници извикват в хор "Благодаря, шеф!", разбира, че това е неговият път.

Учи шест години в кулинарно училище в Гърция, след което продължава обучението си в Италия, като паралелно работи в различни ресторанти, включително и със звезда "Мишлен". Професионалният му път е свързан най-продължително с един от най-разпознаваемите хотели в Солун, Kempinski Nikopolis Hotel. Там изминава пътя от сушеф до Executive Chef, позиция, която заема от 2010 до 2025 г.

Именно в Kempinski Nikopolis се запознава с настоящия си съдружник в Kuzina. След няколко съвместни проекта в България двамата решават, че е време да отворят модерен гръцки ресторант в София. "По това време модерната гръцка кухня се превръщаше в силен тренд в Европа. Само в Лондон за три години бяха открити повече от 15 нови такива места", казва Стамидис.

Ресторант Kuzina отваря врати в началото на 2024 г. През месец март 2025 г. печели отличието в категория "Дебют" на годишните награди "Ресторант на годината 2024 Бакхус, Acqua Panna & S.Pellegrino".

От самото начало целта на Стефанос Стамидис е Kuzina да представи гръцката кухня в различна светлина и с повече свежи идеи, но с категорично уважение към традицията. В началото той има притеснения дали публиката в София ще приеме такъв прочит. "Дори в Гърция модерните ресторанти започнаха да се появяват едва през последните пет-шест години. Но след първите няколко месеца видяхме, че хората разбират и харесват този начин на представяне на храната."

Днес Стамидис е убеден, че без добър зехтин няма гръцка кухня. А стила си описва като балансирана комбинация от вкус, семплост и иновация с уважение към класиката.



Миналата година Kuzina спечели отличието "Дебют" на ежегодните награди "Ресторант на годината 2024 Бакхус, Acqua Panna & S.Pellegrino" - какво означава за вас това признание?

След награждаването събрах целия екип и им казах: днес празнуваме, но от утре отговорността ни е още по-голяма. Към хората, които вече ни се доверяват, и към онези, които тепърва ще прекрачат прага ни. Трябва да докажем, че сме заслужили това отличие и че можем още повече.

За мен наградите са цел, към която всички се стремим. Те са признание за труда, но и ангажимент към гостите, към хората, които са ни гласували доверие с вкуса и избора си. И отговорност към този, който ни е отличил - да покажем, че решението е било правилно. Подобно нещо не се доказва в една вечер. Доказва се всеки ден.

Тази година сте сред номинираните ресторанти в категория "Гурме за всеки ден". Какво е за вас самият "гурме за всеки ден"?

Гурме не трябва да е само за специални поводи. Мисля, че всички ние заслужаваме специална храна всеки ден.

С какво Kuzina е по-различен от останалите гръцки ресторанти в София?

Доколкото ми е известно, повечето гръцки ресторанти тук са в по-типичния за таверна стил. Kuzina представя гръцката кухня по по-модерен начин, но с огромно уважение към традицията и към продуктите. Това е ключът. Ако продуктите са качествени, знаеш как да покажеш уважението си към тях и как да ги съчетаеш правилно, това е гурме. За мен гурме не означава малки порции или задължително сложна гастрономия. Означава да намериш продукта в точния сезон, когато е с най-високо качество, да го комбинираш прецизно и да го подчертаеш така, че накрая да получиш храна, която да усетиш.

Каква е философията зад менюто на Kuzina?

Представяме гръцката кухня с различна визия - съвременна и свежа, но с категорично уважение към традицията. Не променяме нещо просто заради промяната. Правим го, защото познаваме продукта и знаем как да го покажем по нов начин.

Ако се опитваш да промениш нещо традиционно, без да знаеш как, резултатът често е катастрофален. Когато опитат първата хапка и затворят очи, гостите трябва да усещат познатия вкус.

Когато създавате меню, кое идва първо - продуктът, идеята или емоцията?

Започваме с продукта. След това идва идеята. Понякога вдъхновението идва от самия продукт, понякога от традиционна рецепта. Но в крайна сметка всичко е комбинация от продукт, идея и усещане.

Можете ли да дадете пример с ястие от менюто на Kuzina?

Наскоро открихме много добра порода черни прасета в Северна Гърция. Отидох при човека, който ги отглежда, и го помолих да запази за нас определени разфасовки. Животните не бяха много, но поех ангажимент да вземем цялото количество.

След като получихме месото, започнахме да го тестваме и решихме да го съчетаем с традиционната рецепта за прасоселино - яхния със свинско (в нашия вариант бузи), лимон, праз и целина. Месото готвим бавно, целината превръщаме в крем, праза - в чипс, а сосът е от соковете от печенето и пресни билки. Ястието се казва свински бузи "Прасоселино".

Друг пример е мусаката - може би най-популярното ястие в Гърция. Нашата версия се казва "Мусака, която не е мусака" и е веган. Рагуто е от гъби и орехи, а бешамелът е със соево мляко и мисо, което дава нужната соленост и умами вкус, без да използваме сирене. Получава се различно, но изненадващо познато.



А кое е по-важно - техниката, балансът или простотата?

Комбинация е от всичко. Семплото е новата тенденция навсякъде. Хората са под стрес ежедневно и искат храната да ги отпуска, да я разбират. Дори "Мишлен" започва да отличава места със семпла храна, приготвена с много добра техника и отлични продукти.

Какви продукти използвате за приготвяне на храната в Kuzina?

Около 85% от основните продукти идват от Гърция - сирена, йогурт, зехтин, маслини, месо, риба. Работим с дългогодишни доставчици, на които имаме доверие. Пилешко и зеленчуци използваме и от България - от доказани производители с високо качество. Взимаме от Гърция само това, което е по-добро там. Не го правим от сантимент, а заради качеството.

Кое ястие представя най-добре философията ви?

"Мусака, която не е мусака" е едно от знаковите ни ястия още от първия ден - демонстрира как уважаваме традицията, но и как я представяме в нова светлина. Друг пример е типичната салата с раци, която нарекохме "Атинска салата". Приготвяме я с кремообразна пяна от фенел, сумак и ботарга от Месолонги.

Кои три ястия бихте препоръчали на гости, които идват в ресторанта за първи път?

Салатата с раци, крокетите "мусака", рибената супа "Псаросупа". Сред десертите - 100-слоевата баклава, ледената "бугаца" и сладкото "дзадзики" - кремьо от гръцки йогурт и бял шоколад, граните от зелена ябълка и киви, и пандишпан от шамфъстък.

Какво искате да почувстват гостите, когато си тръгват от Kuzina?

Гръцко гостоприемство. Хората може да не доловят всички детайли или техники в ястието, но гостоприемството се усеща винаги и от всеки. Това е най-важното.

Kuzina е в София ул. "Хан Аспарух" 36 +359 879 055 999 понеделник - неделя: 12:00 - 23:30 https://kuzina.bg/bg/