В днешно време качеството на големите вина се преценява чрез способността им да отлежават, но невинаги е било така. В продължение на векове се е считало, че виното е много по-добро в най-младата му възраст, възможно по-скоро след винификацията. В действителност по онова време рискът в рамките на една година виното да се превърне в оцет бил много голям.

Благодарение на съвременните научни методи лесно се установява, че виното представлява нестабилна течност. Наличието на кислород превръща алкохола в оцетна киселина, или, с други думи, в оцет, с помощта на бактерията Acetobacter aceti. Едно време ферментациите протичали в бъчви и съдове с относителна чистота, а освен това било доста трудно виното да се съхранява защитено от въздуха. В продължение на дълги векове единствено високото съдържание на алкохол във виното спомагало да се компенсират лошите санитарни условия по време на производството му.

За по-доброто съхранение на виното трябваше да се изчака развитието през последните векове на различни техники, като например спиртоването (добавяне на алкохол по време на ферментацията), сулфитирането (добавяне на серен двуокис срещу развиването на бактерии) или доливането (постоянно добавяне на вино в бъчвите, за да се избегне контактът с въздуха).
Преди векове обаче виното трябвало да се изпива веднага след завършването на винификацията, защото продължителното му съхраняване било невъзможно. Едва появата на стъклената бутилка и корковата тапа такива, каквито ги познаваме днес, позволили на хората да държат виното у дома си, тъй като дотогава то отлежавало в бъчви при търговците. По това време станало възможно да се съхраняват и вина, оценявани доскоро като негодни за пиене заради високото им съдържание на танини и киселини. Възможността за отлежаване позволила вината да достигат апогея си или този стадий от развитието, когато отделните аромати разцъфват, а компонентите като танини, киселинност и захари постигат равновесие.

Развитието на виното в бутилка
Работата на Пастьор през ХІХ век показва, че виното се разваля чрез оксидацията, когато е изложено на въздействието на въздуха. Видимата страна на това увреждане е промяната в цвета, който напомня на този при обелена ябълка или банан. Как обаче се обяснява оксидацията на виното в бутилка, при положение че тапата не допуска (или съвсем малко) въздуха да прониква? Може да се допусне, че разтвореният във виното въздух продължава да предизвиква бавни реакции, които са причина за развитието на бактерии и дрожди, както и на други химически съставки във виното: засега са преброени около 400 и списъкът постоянно се увеличава.

Вина за отлежаване
Всяко вино се развива със свой ритъм. Някои от тях, като божолето или много от белите, достигат бързо апогея си и също така бързо се сриват. Други като големите червени вина от Бордо достигат много по-бавно апогея си, задържат го по-дълго и също така бавно губят блясъка си. Точно това са големите вина за отлежаване. Специфичните качества на стареенето са заложени от винения технолог, но до голяма степен и от сорта, тероара, възрастта на лозята и климатичните особености на съответната реколта.

Сортове с потенциал за стареене
Сортът сам по себе си може да предопредели продължителността на живота на едно вино. Така например каберне совиньонът, мерлото или пино ноарът ще дадат много по-концентрирани вина, отколкото лекото и плодово гаме. Към червените сортове с потенциал за стареене трябва да добавим каберне фран, гренаш, мурведр, сира, пти вердо, каринян, темпранийо, небиоло и санджовезе. От белите добре стареят гевюрцтраминер, ризлинг, русан, шардоне, гренаш блан, шенин блан, семийон и мускател.

Потенциалът на дадено вино за стареене се залага още при изработването му. При червените вина технологът трябва да извлече максимално съдържание на танини. При белите вина, които не са получени от сортове с висока киселинност, използването на барик (например при шардонето) подобрява потенциала за стареене.