С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

От позицията на опита

Вера Петрова
01 Декември 2006, 11:29
Share Tweet Pin it Share

Ивелина Иванова, сомелиерът на "Бакхус":
"Общите принципи, на които аз се подчинявам, са няколко, но на първо място е регионалният принцип. Имам предвид, че вино от определен регион най-добре се съчетава с традиционни ястия от съответната регионална кухня. Другите два много важни подхода за съчетаване са принципът на подобие и принципът на контраст на вкусовете. Подобието е ясно: ароматите и вкусовете в ястието и във виното трябва да са еднакви или подобни, докато при контраста те се противопоставят. Тоест съчетаваме сладко с горчиво или сладко със солено (класическият пример Sauternes със синьо сирене е именно контрастен). Има и друг момент при съчетанието и това са подобните структури. Един ефирен десерт, какъвто е мусът например, най-добре се съчетава с шампанско.

Тук трябва да направим уговорката, че това се отнася повече за по-леките структури, защото, ако съчетаем плътно и концентрирано вино с мазна и тежка храна, би могло да бъде и твърде неприятно като усещане. Във всяко правило има редица изключения, затова, когато се избира храна към вино или обратното трябва да се вземат под внимание много фактори. Най-важното е да се опитва. Добрите дегустатори и сомелиери опитват постоянно, при това най-различни и странни съчетания. Може предварително да имате усещане за дадено вино и ястие, но докато не го опитате, не можете да сте сигурни. На базата именно на такива експериметни французите са стигнали до извода, че пино ноар много си отива с дивеч. Най-сложно е според мен да се съчетават сложните ястия от висшата кулинария, защото те имат в себе си много компоненти с най-различни консистенции и вкусове. Тогава подходът е да потърсите водещия компонент или вкус и предложите вино, което би се съчетало най-добре с него. Ако и това ви затруднява или ястието е изградено от сложни и доста противоречиви компоненти, най-добре да изберете сравнително по-неутрално, компромисно вино. Такива са младите вина на новия свят - каберне или мерло от Чили, Аржентина, Австралия и т.н. Те подхождат на много голям брой ястия и са идеалният избор, ако не искате да сбъркате.

Между храната и виното съществуват мостове. Това са ароматите в съответното вино. Ако вземем за пример едно хубаво, сочно каберне и му прочетем внимателно дегустационната характеристика (като тези, които всеки месец списание "Бакхус" публикува), ще открием, че то притежава характерни акценти на касис и пипер, да кажем. Тогава няма нищо по-лесно от това да изберем продукта, който сме решили да сготвим и да го подправим с черен пипер, като добавим съответно и сос на основата на касис. От собствения си опит във Vintage Club мога да споделя, че много рядко по този начин се допускат грешки. Сега си спомням една куриозна ситуация. На една от сбирките предложихме на членовете ни младо каберне совиньон със средиземноморски шишчета от свинско месо с лимон и зелена маслина. Това каберне не беше нищо особено, но с храната се получи много интересна комбинация. Имаше само един елемент, който никак не си подхождаше с него, и това беше… сортът на маслината. Именно сортът, защото после направихме експеримент с друг сорт зелена маслина и се получи много добре.
В заключение ще допълня само, че за мен няма странни съчетания. Какво значи странно? Всичко е относително. Това, което за нас е странно, може би някъде другаде по света е ежедневие. Най-хубаво е човек да отвори сетивата си за нови усещания."

Ето нейното примерно меню за съчетаване на вино и храна:

Студена супа от патладжани, печени чушки и пресен босилек
Совиньон блан стил нов свят, мискет

Салата от задушен праз със зелени маслини, каперси и винегрет със сушени домати
Пино гри, Димят

Пълнени пилешки гърди с извара, сушени домати, риган и сос от печени чушки
Пино ноар, гъмза

Печено мариновано свинско филе със сос от нар
Мерло, гъмза

Печен еленски бут с диви гъби и сос от червени горски плодове
Санджовезе, пино ноар, широка мелнишка лоза

Агнешко каре със сос от печен чесън, патладжани и зелени маслини
Зинфандел, Мавруд

Шоколадова торта със сос от горски плодове
Гъмза

Тиквеник с орехи и фъстъци
Полусух мускат

Джун Йошида, шеф-готвач на Bar & Diner Brasserie:

"Правилата за еногастрономическо съчетание според мен се променят с времето. Вече е доста остарял традиционният подход "бяло вино с бяло месо, червено вино с червено месо". Това за мен е доста скучно, макар че няма да сгрешите, ако направите такава комбинация, особено ако се готви за хора, които не са навити да пробват нещо ново и по-разчупено. По-добрият вариант е да се определи тялото на храната, текстурата, и да се съпостави с тази на виното. Трябва да са еднакво плътни. Освен това трябва да се вземат предвид сосовете и гарнитурите, които драстично могат да променят дадено ястие. Има доста трудни съпоставки, особено с по-пикантна кухня (индийска, тайландска). Именно при тях например пенливите вина са много подходящи, защото ги охлаждат. Просто човек трябва да пробва, това е най-добрият начин, но все пак основните правила трябва да се спазват.

Целта е в края на краищата виното и храната да се допълнят. Така се разкрива максималният им потенциал.
Що се отнася до традиционните български вина, ми е малко трудно да ги съчетавам, не за друго, а защото сравнително малко съм пил мавруд да кажем. Все пак е ясно, че то е доста плътно вино, с повечко танини, особено ако е по-младо и си го представям с някакъв дивеч, например еленско месо с диви гъби и по-тежък редуциран сос на базата на същото вино или говеждо с Mac and Cheese със синьо сирене. Нещо подобно бих направил и за широка мелнишка лоза. Гъмзата: няма да сгреша ако кажа, че ми напомня малко на пино ноар.Трябва да се обърне повече внимание на този сорт, защото е чудесен според мен. Но ако трябва да препоръчам нещо, може би това  ще са патешки гърди с някакъв сушен плод - сливи или череши да кажем (между другото много обичам да ползвам тези ингредиенти и ми се струва, че комбинацията е супер. Освен патица ми се струва, че повечето от пернатия дивеч (фазан), зайче, дори някои по-плътни риби като сьомга и тон също биха вървели много с една хубава гъмза.

Моето основно кредо в тази връзка е, че все пак всичко е въпрос на вкус. Няма лоши комбинации, има просто неподходящи. Това, което аз намирам за ужасно, за друг е хубаво. Опитай се да убедиш някой българин, че бяло сирене не се пие с червено вино; ще ти каже, че не си добре.

Например любими и изпитани комбинации между вино и храна за мен са сурови стриди с просеко, пино ноар (един от любимите ми сортове) с патешко месо, разбира се зависи от соса, зинфандел с хубав телешки стек, порто с шоколад. Защо ли, ами просто защото се "връзват"!

На Запад отдавна се обръща голямо внимание на всички тези неща. В последните години и у нас се появи интерес. Нормално е, хората пътуват, хранят се навън. Освен това вече има и добри готвачи, хора интересуващи се от вино, на които не им е все едно какво пият. Някога в ресторант, щом попиташ какво вино има и отговорът беше "шардоне и каберне". Сега вече има не само български вина, има много добри вина от цял свят и те се продават адекватно с обяснения за произхода им, реколтата и стила. Оттам започна да се покачва интересът и към съчетаването на храна и вино. Когато отидеш на добър ресторант, преживяването трябва да е различно, а не да е все едно си си у вас. Вече има места, които предлагат това. Хората експериментират, не се придържат само към установените правила като например порто с шоколад, сотерн и гъши дроб, ризлинг с плодов тарт, гевюрцтраминер с крем брюле, мускат с поширана праскова и т.н. Опитват и измислят безброй нови и много вкусни комбинации. Това е пътят."

Мено на Джун Йошида за съчетаване на вино с храна:

Сашими от "Сен Жак" с краставици, фенел и уасаби тобико
Sauvignon De Bordeaux 2005, Lurton, France

Студени виетнамски рулца с лобстер, манго, папая и лилав босилек. Дип печен ананас и ванилия
Koonunga Hill Chardonnay, 2004, Penfolds, Australia

Патешки гърди на тиган с печено козе сирене, сос от сушени ягоди и червено вино
Castillo De Molina 2005, Pinot Noir, San Pedro, Chile

Щрудел с агнешко филе, рагу от пумпалка и арпаджик с редукция от порто.
La Celia 2003, Syrah, Argentina

Шоколадова торта с аромати на 5-Spice и джинджър, сос от ром и карамел.
Fonseca, Bin 27, Fine Reserve, Portugal

И накрая, ето и едно нетрадиционно меню, предложено от шеф-готвача Младен Чуканов:Крем шкембе чорба капучино
Греяна натурална салкъмова ракия

Яйца - пъдпъдъчи и кокоши с червен и черен хайвер с тарама сос, върху пюре от овче сирене и жълтък
Пенливо вино или ябълково вино

Солена ореховка с тартар от лакерда, мариновано червено цвекло с хрян, чесън и мед, върху майонеза от туршия с кубчета ябълки
Шардоне отлежало в дъб или арнеис

Покрекло (спържа) от патешки дроб, праз и сухи чушки, със суфлиран качамак с балкански кашкавал и пържен лук
Младо червено с изразен плод или пино ноар от новия свят
Каберне Совиньон от Южна България
Гъмза

Няколко вида зелеви долми (с боб и ориз, с червени меса, с колбаси), гарнирани със задушени туршиени зелени доматчета и пюре от бели есенни кореноплодни, със сос от сладко червено вино, сушени сливи и джумерки от пушена сланина
По повод разнообразието от съставки, виното е сортово, с характер, нещо от широка мелнишка или рубин, допускам и мавруд

Като тирамису с катък и сиропирани бишкоти с леблебия, ръж и плодова ракия
Домашна вишновка или ликьорно вино

Баклава с ядки, сакъз, локум и зелени смокини, сиропирана в мед, панирана в натурален восък
Карловска анасонлийка с чаша вода с портокал

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  вино

Най-четени статии // за Септември

Реклама »