С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Подходът определя съчетанието

Юлия Костадинова
01 Декември 2006, 12:02
Share Tweet Pin it Share

Човешкият живот е кратък и за съжаление не ни стига, за да изучим всички възможни съчетания между виното и храната. Затова пък през вековете до нас са останали опита на предишните поколения заедно с множеството школи за еногастрономическо съчетаване. Много от тях черпят идеите си от традициите и обичаите на местата, където са възникнали, без кой знае каква логика или техническа обосновка. Без да се задълбочаваме, ще посочим петте основни подхода, валидни за съчетаване на вино и храна:
   Субективен
   Традиционен
   Сезонен
   Естетически/емоционален
   Технически/логически

Субективното комбиниране няма нужда от кой знае какви коментари - това е съчетаване, което се определя от личните вкусове и предпочитания, не винаги приемани от другите, но въпреки това неоспорими от лична гледна точка.

Традиционното комбиниране
се смята за особено важно преди всичко по местата, от които произлиза и където по традиция винаги се съчетават определени вина със специфични местни ястия. Пример за такова съчетаване намираме в комбинацията от швейцарско фондю с шасла, да кажем. Традиционното комбиниране на вино и храна не винаги е правилно от техническа или логическа гледна точка обаче, както е в случая със съчетаването на шампанско с хайвер или стриди. В техническо отношение те имат несъвместими характеристики и взаимно подсилват вкусове, които в комбинация не са много приятни за небцето.

Сезонното комбиниране
в много отношения прилича на традиционното. То се базира на сезонната наличност на определени храни и вина, които са достъпни за ограничен период от време, често в рамките на няколко седмици. Такъв е случаят с печените кестени. В Емилия Романя, Италия, те се комбинират с канина, а в друга област на Италия, Умбрия, пък се съчетават със сладката вернача. Една и съща храна, един и същ сезон, различни вина.

Естетическото и емоционално съчетаване е подходът, който, за разлика от всички останали принципи на комбиниране, никога не се съобразява с храните, с които се съчетават вината. Това са случаите, при които виното (а много често и храната) се избира само заради престижа, обстоятелствата или настроението на даден човек. Пример за това е, когато избираме скъпи премиумни вина, които в този момент може и да са напълно несъвместими с храната, но искаме да отбележим официални случаи или да впечатлим някого. Подобен подход е налице и в случаите, когато някой цели да демонстрира богатство или статут в обществото. Този тип съчетаване обаче е по-скоро поведенческа стратегия за по-висок престиж и одобрение от околните. Може би това е подходът, съчетал скъпо шампанско с хайвер и направил от това съчетание традиция.

Накрая идва логическото и техническо съчетаване, което се базира на химични фактори и обективни заключения за вкуса и физиологичните реакции на небцето и обонянието спрямо виното и храната. На него именно ще се спрем малко по-подробно заради неоспоримата му научна база.

Технически и логически подход
Логическата и техническа система на съчетаване съвсем няма претенции за безпогрешност от научна гледна точка. При нея преди всичко се преценява всяка характеристика на храната и виното, и така се формулира най-доброто съчетание съобразно физиологията на вкуса.

Изготвянето на правилно техническо и логическо съчетание изисква познаване не само на органолептичните свойства на храната, но и на техниките на приготовление, които, както е известно, променят вкуса. Дори без еногастрономически специалист човек може сам да прилага метод, с който да формулира добро съчетаване на храна и вино. Тоест правилно комбиниране е онова, при което органолептичните характеристики на храната не взимат връх над тези на виното и обратното, с други думи, храната и виното трябва взаимно да се подсилват и допълват.

Теорията е извела два главни принципа за съчетаване на храна и вино и те са подобност и контраст. Подобността означава, че определени усещания в храната трябва да се свържат със същите усещания и във виното. Докато при контраста целта е дадени характеристики на ястието да бъдат контрастно подчертани от противоположни свойства на виното. Практически пример за подобност е съчетаването на десерт със сладко вино, а не (като контраст) с горчиво, което би създало неприятни усещания на почти всеки човек. Обратното, мазната и тежка храна има нужда от химически агент, който да прочисти устата - ефект, който според принципа на контраста може да бъде постигнат например от винения алкохол.

Подобността като цяло е най-лесно приложима и предлага множество решения за повечето храни. Едно от най-популярните сред тях са ароматите, или по-точно, ароматичната интензивност или сила на храните и виното. Всяка храна има определен аромат; същото важи и за съставките, използвани при приготвянето й като подправки и ароматни треви. Силно ароматна храна се съчетава с много ароматно вино, а храна с деликатен аромат се съчетава с вино с леки аромати. Същото важи за сладостта на храната: много сладката храна изисква сладко вино, а не толкова подсладената - вино с умерена сладост. Това се отнася и за структурата на храната: богато ястие, твърдо и структурирано, като например задушеното месо с много гъст и апетитен сос, изисква вино с доста плътно тяло и дължина, а леко и фино ястие като зеленчукова супа изисква леко и деликатно вино. По същия начин умерено овкусените храни се съчетават с вина със средно тяло, а вината с мощни и плътни тела вървят добре с богати и плътни храни. Храните със силен вкус се съчетават с вина със силни и наситени вкусове, а храните с продължителни вкусове изискват продължителни вина.

Принципът на контраста е по-сложен и неговото прилагане изисква внимателно преценяване както на храната, така и на виното. При кисели или леко кисели храни вино с известна сладост или заобленост ще контрастира с усещането за кисело. Това е вярно и в обратния случай - когато виното е много кисело, сладката храна е най-доброто съчетание. Тази идея е приложима и при солените храни, защото е всеизвестен факт, че солта неутрализира киселината и следователно солената храна може да бъде чудесно съчетана с кисело вино. Солта в храната, какъвто е случаят с твърдите сирена, разкрива и допълва сладостта на виното - добра причина да се съчетават сладки вина със солени сирена като горгондзола и рокфор.

Друг пример, в който принципът на контраст е полезен, е този с танините в червените вина. От гледна точка на химията танините се свързват с протеините - явление, което може да се наблюдава всеки път, когато отпиеш глътка силно таниново червено вино и скоро след това в устата се усеща груб и стипчив вкус, а езикът не се плъзга с обичайната си лекота: танините се свързват с един протеин в слюнката - муцин. В случай че таниново вино се съчетае с храна, богата на протеини, като месо или сирене, танините ще се свържат с протеините в храната и ще намалят степента на грубост и стипчивост заради връзката на муцина от слюнката с танините на виното. Това свойство на танините е полезно и при всички онези храни, които причиняват обилно отделяне на слюнка и създават усещане за сочност. Стипчивите характеристики на танините ще ограничат отделянето на слюнка и балансът в устата ще бъде възстановен.

И накрая един съвет към онези, които са склонни да експериментират: умишлено направете погрешна комбинация като леко вино с плътна храна или много кисело вино с много кисела храна - това са примери, които веднага ще ви помогнат да разберете и подобността, и контраста. Може да прибегнете и до друг интересен подход, съчетавайки едно и също вино с различни храни, дори ако са напълно противоположни една на друга - няма по-добро доказателство за това, че органолептичните характеристики на виното могат да се променят съобразно храната, с която се съчетават.
Но най-важното е да опитвате. Понякога нещо, което изглежда неприемливо, недопустимо и ужасно, може да се окаже много приятно и пълно с изненади за небцето.

Като цяло еногастрономичното съчетаване е тема, която е прекрасно поле за изява на всички с експериментаторски дух. Прилагането на принципите на подобност и контраст може да доведе до изключителни резултати, при които се засилва въздействието на вината или ястията. Този подход е особено популярен сред ценителите на виното, които предпочитат да подчинят храненето си на идеята да подсилят и увеличат ефекта на определено вино, а не на храна. Възможно е и обратното - виното да има за цел да подчертае определени качества на храната. Но има едно нещо, което със сигурност е общовалидно - посредствената храна не се подобрява от хубавото вино, нито добрата храна подобрява посредственото вино.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  вино, съчетаване, храна

Най-четени статии // за Септември

Реклама »