С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Пенливо по италиански

Юлия Костадинова
01 Септември 2007, 14:45
Share Tweet Pin it Share

Всъщност заглавието трябваше да бъде "Шампанско по италиански", но щеше да е погрешно. Напитката, на която е посветена тази статия, по всичко прилича на оригинала с изключение на еднo-единственo нещо: произходът.

На много места по света се правят пенливи вина по традиционния метод, но от моя собствен опит тъкмо италианската франчакорта е най-близо до оригинала. Дори в някои отношения го надминава. Въпрос на личен вкус и предпочитания.
Франчакорта е едновременно наименование за произход и тип вино. И подобно всички останали зони с традиции на Стария континент тя има своята la strada del vino (пътят на виното). За съжаление разполагах само с един ден, затова не успях да посетя повече от две изби. Но пък въпросните две си струваха, до голяма степен и заради това, че бяха доста различни като атмосфера.

Иначе пътят на Франчакорта започва практически от предградията на Бреша и опира в най-живописната част на езерото Лаго Изео - там, където се влива реката Оглио. Всичко това е в границите на провинция Ломбардия. Повечето такива маршрути са изпъстрени с чудни гледки, но този е изумителен, а освен това можете да го минете с колело, с мотопед или на кон! Пътят се вие сред безупречни лозя, разположени около древни селища, впечатляващи замъци и манастири. Донякъде напомня Бургундия, донякъде Тоскана, но всъщност повече си има свой собствен облик, който мога да определя с една дума - изтънчен. Също като вината.

Самото име франчакорта произлиза от две латински думи - curtes francae. Това били малки общества на бенедиктинските монаси, освободени от данъци през Средновековието в замяна на това, че обработвали земя. За пръв път се споменават в историческите книги на община Бреша около 1277 г., обозначавайки територията, заключена между реките Оглио и Мела. Още навремето те правели вино от добре известни френски сортове. Франчакорта днес обаче е символ на пенливо вино, произведено чрез вторична ферментация в бутилка. През 1995 г. то вече е със статут на DOCG, оставайки и до днес единственото сухо пенливо вино, най-високо в стълбицата с наименования за произход. Задължителните сортове са пино неро, шардоне и пино бианко. Сами разбирате колко много са приликите с Шампан.

След като вече знаех всичко това, пристигнах в първата изба - Barone Pizzini (www.baronepizzini.it), очаквайки да открия типична старинна постройка с плесенясали подземни коридори, където (не и без помощта на внушение от собственици и пиари) почти можеш да почувстваш как древни сенки на монаси се движат между гигантските бъчви. Нищо подобно. Електрическа врата, суперминималистичен интериор, огромно помещение с иноксови съдове и системи за охлаждане маркираха един съвършено нов тип производство. Посрещна ме Силвано Брашенини, изпълнителен директор, от когото разбрах, че освен във Франчакорта, Barone Pizzini притежават още три имения, които, както той се изрази, били "резултатът от търсенията ни на най-добрите италиански тероари".

В Марке, в Марема, Тоскана, и в Саленто, Пуля, те притежават по 30-40 хектара лозя и също както във Франчакорта, експериментират с класически за областта сортове и органично земеделие. Впрочем така си обясних надписите на два от гигантските съдове - IGT Maremma и Morelino di Scansano DOC, които мернах случайно (по закон нямат право да бутилират този DOC извън Тоскана, но това така или иначе се случва на всички).

Franciacorta DOCG поне си бяха на мястото. Силвано Брашенини ми обясни, че берат всичко на ръце в пластмасови касетки, след което пресират с три различни напрежения и ферментират трите сока поотделно. Най-нежната преса, разбира се, е най-добрият сок. След това е втората, която изстисква и част от танина в ципите, а при третата преса остават най-много танини, тъй като на натиск са подложени всички твърди части в гроздовото зрънце. Той продължи да говори за така наречените environment friendly (щадящи околната среда) технологии, за традициите на техните предци и за вниманието, с което отглеждат напълно биологично чистите си лозя. Избата наистина се оказа член на асоциацията IFOAM (www.ifoam.org), която налага доста стриктни правила за екологично земеделие. Възрастта на лозята им е между 5 и 15 години и са съставени само от трите разрешени за DOCG зоната сортове - пино неро, пино бианко и шардоне. Обемът им е 350 000 бутилки, но искат да достигнат половин милион годишно производство.

Малко по-късно към нас се присъедини директорът на консорциума "Франчакорта", Адриано Бафоли, който ми разказа как през 1990 г., когато основали сдружението, то включвало едва 25 производители. Тогава "Франчакорта" още била със статут DOC. Днес вече имат над 90 изби, лозя на повече от 2000 хектара и произвеждат близо 8,5 млн. бутилки. Те обаче поставят изсиквания към членовете си. Добивът им не бива да надвишава 10 000 кг от хектар, базисното вино на избата трябва да прекарва минимум 18 месеца в контакт с утайката и 24 месеца в бутилка, преди да се пусне на пазара. Правилата за милезим (или милезимато, както се нарича там пенливото от определена реколта) са още по-строги.
Barone Pizzini произвеждат всички типове вина от апелацията:

Franciacorta DOCG Brut
Franciacorta DOCG Rose
Franciacorta DOCG Extra Dry
Franciacorta DOCG Bagnadore
Franciacorta DOCG Saten

Общо взето, това са степените и като цени. В този случай започват от около 14 евро до 20-22, съответно за Bagnadorе и Saten. Опитахме всички вина с много добър подбор от местни меки и твърди сирена, салами и печен артишок. Всички показаха изключително фин и освежаващ вкус, чист аромат, а последните две - дълъг край с хлебна коричка и ядка.
На свечеряване потеглихме към градчето Монтичели Брусати, където ни очакваше среща в изключително елегантната изба Antica Fratta (www.anticafratta.it). Управителят Марчело Брускети ни въведе в прекрасен озеленен двор, където, както ни обясни, посрещат гостите в хубаво време.

Великолепната постройка в задната си част опира до стара каменна кула с изящен стъклен покрив, който придава на мястото един особен вид романтичен мистицизъм. "Основната разлика между нас и всички останали производители на франчакорта е тази, че ние искаме максималко да се върнем назад към корена. Ние сме много стара изба. През XIX век сме били най-големият производител в района на Бреша, но това все пак са били времената на домашните вина, разказва Брускети с интересен метален акцент, който издава немско възпитание. Повечето са били червени и полупенливи. Луиджи Росети, който купува имението през 1881 г. успява да промени това и да превърне виното франчакорта в символ на елегантност и финес. Това е за мен Antica Fratta - елегантост.

Това старание без съмнение се забелязва във всяко кътче на вилата. Под нея е самата изба, издълбана в скалата, в сърцето на хълма, върху който е разположена. Според домакините ни това е перфектната изба, с висока естествена влажност и постоянна температура. Тръгвайки из мрачните коридори, забелязваме големи отвори в тавана, които по всяка вероятност са нещо подобно на вентилационни шахти. Доколкото успях да разбера по-късно, освен за вентилация, те били използвани и с обратната цел - да отнемат кислорода от помещението, като вътре се палели огньове.

Работим с четири степени преса, продължава Марчело Брускети, като ферментираме и четирите сока отделно. Собствените ни лозя са едва 80 хектара, затова купуваме от дългогодишни проверени доставчици. Деведесет процента от сортовото разнообразие е шардоне. Берем в края на август и началото на септември при ниски захари и високи киселини. Създаването на базисното ни вино е много сложен процес и в него се крие тайната на качеството на всички бутилки с Antica Fratta. После следва добавянето на тиражния ликьор, знаете, че пюпитрите се разклащат ръчно и така отлежават върху утайката между две и пет години. При нас проблемът не е в липсата на работна ръка, която да изпълнява всичко, както е било навремето, а в липсата на място. Ние не отричаме технологията, просто смятаме, че е по-романтично да правим всичко с ръцете си.
В действителност всички коридори бяха пълни с пюпитри. Така стигнахме до машината за дегоржаж, където нашият домакин демонстрира особени гимнастически умения, показвайки ни образно с международния език на жестовете как точно франчакорта се дегоржира и как й се добавя експедиционният ликьор, от който по-нататък зависи дали виното ще е brut, extra dry и т.н.

Решихме, че е време да започнем с дегустацията и като начало Брускети ни предложи тяхното розе. Сортовият му състав бе пино ноар и шардоне 70 към 30%, с нежен сьомга цвят и много дълга игра. По-вълнуващото бе това, че домакините от Antica Fratta бяха поканили Стефано Червени - шеф-готвач от един мишленски ресторант близо до Бреша - Due Colombe (http://www.duecolombe.com). Към розето и Brut Antica Fratta той бе приготвил желе от франчакорта с масло и стрида, както и аспержа с домати конфи и карамелизиран гъши дроб. По време на вечерята опитахме Extra Dry, а в това време готвачът ни направи зрелищно шоу, като сготви пред очите ни ризото фондю с пармезан и франчакорта сос. Основното блюдо с говеждо бе поднесено със Saten (100% шардоне), а десертът - шоколадово суфле със супа от маракуя, с милезимато (също чисто сортово шардоне). Последното без съмнение беше  фантастично съчетание, а виното показа интригуващ акцент на слънчогледова семка.

Компанията и атмосферата бяха изключителни и, осъзнавайки, че отдавна е минало полунощ, едва се преборихме с вродения у всеки приятно нагостен човек мързел. Само ранният ни полет на сутринта ни накара като трескави пепеляшки да си вземем сбогом с любезните домакини. Не без известна горчивина поехме към последната си дестинация - хотела до летището, за да се отправим обратно на следващия ден към страната на найлоновите торбички и мъртвите кучета.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  Италия, шампанско

Най-четени статии // за Септември

Реклама »