Какво ви накара да смените Бургундия с Рона?
Бургундия е наистина много интересна тема. Необятна. И може би най-сложната, защото все пак там става дума за продукт, който е на определено ниво и за определена публика. Но Рона ме развълнува повече, защото там се оказа, че (особено в къщата Chapoutier) има изключително разнообразие от стилове. Много по-интересно е да продаваш и скъпи, ултрапремиумни вина, и по-скромни, но обещаващи вина, и даже вина от Новия свят... Мисля, че вината на Chapoutier са именно вината, които в момента се търсят както по отношение на цената, така и по отношение на вкусовите им качества.

Как бихте описали тези вкусови качества?
Като плодови и свежи за по-ниския ценови клас вина, а при премиумния клас това са дълбоки, концентрирани вина. В Рона можете да намерите и двете, ето защо толкова ме привлече. Освен това, ако трябва отново да направя аналог с Бургундия, сортовото разнообразие и изобщо характерът на ронските сортове е значително по-благосклонен. Знаете, че пино е много труден и за гледане, и за работа сорт. Не винаги оправдава очакванията, а никога не струва под 8-10 евро бутилката. На тази цена човек има някакви очаквания щом отвори такава бутилка. Разбира се, пино ноар може да бъде несравнимо, фантастично, изключително, но силно зависи от реколтата.

Затова предпочетохте по-предвидимата сира?
Да, един вид. Предпочетох Рона и най-вече къщата M. Chapoutier, заради биодинамичното лозарство, което ми е особено интересно напоследък.

Какво е точно за вас биодинамичното винарство?
Това е нещо изключително просто, въпреки че всъщност е просто само на думи. Принципът е: следваш естествения природен цикъл. Всеки може да си представи какво означава, но ако влезем в лозето и оставим всичко да следва естествения си природен цикъл с минимална човешка намеса, това означава изключително тежка физическа работа. Ето какво е биодинамиката.

Как вие самата бихте описала типичността на сорта сира, който е родом от Рона?
Много зависи от тероара. Ние в M. Chapoutier имаме лозя и в Австралия, където сирата се изразява по толкова различен начин от Рона, където е нейният роден дом, че просто не може да се опише. Тоест всичко зависи от природата наоколо, от почвата, от климата, от работата на хората с нея...

Най-важното, което искам да подчертая за нашата къща, е това, че ние сме тероарно ориентирани. А това се превежда като събирателно на реколта, климат, почви и най-вече човешкото присъствие, отношение, техники на винифициране и т.н. С една дума - всичко, което дадено място може да изрази във виното. Действително е така. Сирата от, да речем St. Joseph в Crozes Hermitage е напълно различна от тази в Австралия. Като с шардонето е. Няма едно и също шардоне, нали? Из целия свят се прави вино от шардоне, което може да е толкова различно като стил. Ако има нещо, което обединява цялата сира по света, това е може би нейната елегантност и дълбочина. Когато е млада, тя има силно плодови аромати - черни плодове, пипер и ликорис, докато при отлежаване тя става още по-интересна и сложна, защото развива животински аромати на месо, на диво... Тя е наистина фантастичен сорт, нейната еволюция е забележителна: можете да я пиете като млада, но можете да й се наслаждавате и като отлежи. Тогава е особено добра в съчетание с дивеч и по-специално със сърна (на отлежалата сира й трябва нещо по-богато и плътно като текстура, докато по-младата може да се предложи и с пернат дивеч).

Колко е според вас потенциалът за отлежаване на една сира от добра реколта, да кажем от суперпремиумните лозя от Hermitage?
30-40 години без проблем.

Каква е технологията на винифициране в къщата Chapoutier?
Традиционна, което ще рече, че първата ферментация протича в големи отворени дъбови съдове с твърдите части. След като тя приключи, се пресова внимателно и се взима вино само от първата преса. То се налива както в големи бетонови резервоари, така и в малки дъбови барици (от бургундски дъб). Една част от тях са нови, а другите са второ или трето напълване, но не повече. Концепцията ни е да не слагаме всичко в нов дъб, именно за да могат да изпъкнат особеностите на толкова спрягания тероар. Дъбът трябва да разкрасява спецификата на сорта, на земята, която е родила виното, а не да доминира. Иначе става много униформено и всички вина започват да си приличат.

Повечето хора знаят, че има разлика между Северна и Южна Рона и вината, които идват от там. Има ли разлика между левия и десния бряг, подобно Бордо?
Да, има и тя се състои в това, че левият бряг е много тесен, много по-стръмен и лозята са разположени на почти невъзможен наклон. Изложението е югозападно; почвата е чист гранит. На десния бряг е малко по-добре; почвата отново е изцяло гранитна, но изложението е югоизточно, а наклонът не е така убийствен. Впрочем ето ви чудесно доказателство за това, че дори да имаме еднакъв почвен състав, вкусът на виното е различен. Виното от десния бряг е, както казваме ние, по-женствено, по-секси, елегантно и меко (да кажем едно Cote-Rotie от Северна Рона може да изглежда дори в посока пино ноар). А вината от левия бряг - тоест от Hermitage, са доста по-масивни, мускулести, мъжествени...

Докато от своя страна Crozes-Hermitage пък е нещо съвсем специфично и различно от тях. Често хората сравняват Crozes-Hermitage и Hermitage, което е изключително погрешно. В Crozes-Hermitage почвите са седиментни вече, склонът е доста по-нисък и вината звучат по съвсем друг начин. Колкото по-на юг слизате по течението, толкова повече се променя почвата, а и наклонът. В Chateauneuf-du-Pape тя вече е камениста, песъклива и изобщо разнородна (ако говорим за разлика между левия и десния бряг). Оттам и толкова различните сортове, които се отглеждат и съответно различната физиономия на вината.

Има и един интересен бял сорт, не особено популярен у нас, който се свързва с името Chapoutier. Бихте ли ни разказали повече за него?
Да, действително. Това е сортът марсан. Всички бели вина от Северна Рона са 100% чисто сортови от марсан, така като червените са 100% сира. В Chateauneuf-du-Pape пък основно е гренаш и в зависимост от реколтата е допустимо да се купажира с не повече от 10% сира. Но това е само в къщата M. Chapoutier.

Марсан е изключителен сорт, който се отличава с много трайни и съблазнителни аромати на горчива ядка, акация и полски цветя, когато виното е младо, папая и мед, когато отлежи, но винаги е изискано и елегантно. Марсан, подобно на сира, има отличен потенциал за отлежаване, макар да е сочен и приятен за пиене и като младо вино (само че тогава той притежава завладяваща горчиво пикантна нотка и това трябва да се има предвид при съчетаването му с блюда). Когато отлежи обаче, придобива една естествена сладост и свежест и това го превръща в много добра компания на тайландска кухня и особено на ястия с къри. Наистина не е от познатите сортове, което някак си не е справедливо за мен, но пък вече може да го откриете в Австралия.

Опитахте ли вече българска сира?
Да, опитах, но не беше точно сира, а кръстоска между сира и един от италианските сортове.

Имате предвид рубин, който е кръстоска с небиоло?
Да, точно така, беше рубин, а кръстоската е с небиоло. Виното беше фантастично.

С какви вина ще присъствате у нас и какво очаквате от българския пазар, който все пак е много малък?
Предлагаме вина от всички ценови групи, за да покрием максимално много ценители на виното - от някои по-изтънчени вина от Северна Рона, през плодовия и нежен Chateauneuf-du-Pape до топлите, южни от Cotes-du-Roussillon Villages и най-успешните ни пазарни вина от Cotes-du-Rhone. Чрез тях ще се опитаме да разберем какво точно се харесва тук. Предполагам обаче, че за всяко вино ще има публика. Що се отнася до това дали е малък пазарът в България, мисля, че тук трябва да кажа нещо много важно: за нас няма малък или голям пазар, всяка страна е от значение. За нас е важно да присъстваме на вашия пазар, както и навсякъде по света. Важно е хората да чуват името ни.

На всички ваши етикети всичко е изписано и на брайлово писмо. Каква е причината?
Един от предците на Мишел Шапутие е бил сляп. В негова чест етикетите ни са с брайловото писмо, а освен това ние всички в къщата смятаме, че хората трябва да се уважават, без значение от положението, в което са поставени по една или друга причина.

M. Chapoutier е една от малкото останали семейни къщи в долината на Рона. Що за човек е самият Мишел Шапутие, как го намирате като шеф?
Абсолютно сте права, ние сме една от малкото изцяло семейни къщи, но освен това сме и доста едър собственик на земя. Притежаваме например 2 500 хектара наши собствени лозя. Имаме имения по цялото поречие на Рона, в най-добрите апелации, освен това в Русийон и както знаете, дори в Австралия. Въпреки това обаче ние сме тясно свързани с традициите, със земята, с биодинамиката. Самият Мишел Шапутие е харизматична личност. На първо място той е изключително динамичен; все пак е доста млад - едва на 42 години е. Наистина е забележително витален и много отворен за нови идеи и преживявания. Той е един от първите инвеститори в Австралия, да не забравяме този факт.

Но освен това инвестира и в Южна Франция, готов е да опитва нови неща, да експериментира. Целта му е да накара хората да заобичат виното така, както той го разбира и обича. Изключителен ценител е на качествените вина, но е и доста голям почитател на хубавото хапване. Затова често обича да казва, че нашите вина са направени, за да се пият на маса, в компанията на хубави хора и отлична храна. Това е може би най-важното нещо за него и за нас в цялата къща. Даже мисля, че съчетаването на вино и храна ни е обладало напълно, превърнало се е в мания. Мисля, че Мишел най-точно го казва и ще си позволя да го цитирам: "нашата цел е храната и виното да са в свещен съюз, като брака. А в добрия брак няма доминиращ и подчинен. Те трябва да са в идеално равновесие."