С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Тема на броя

ТARATORS D'AUTEURS

Ани Миланова
22 Юни 2014, 00:07
Share Tweet Pin it Share



Популярна легенда за таратора е, че човек няма какво да му обърка. Петима модерни български готвачи едновременно я оспорват и потвърждават. Техните авторски интерпретации на познатото национално ястие показват и как то може да бъде променено до неузнаваемост, и по колко различни начина може да се приготви

- Кой път да поема от тук? - попита Алиса.
- Зависи къде искаш да стигнеш - отговори Усмихващият се котарак.
- Няма значение - отвърна Алиса.
- Тогава няма значение и кой път ще поемеш - усмихна се загадъчно Котаракът.
- ...стига да стигна някъде - допълни Алиса.
- О, това със сигурност ще се случи, каза Котаракът, стига да вървиш достатъчно дълго.


Усмивката е на Валери Нешов и ние като Алиса сме изправени в началото на пътя – до традиционната рецепта за жетварски таратор. Единствената разлика е, че, общо взето, знаем къде искаме да стигнем – до приятния вкус на българския таратор, по възможно най-изненадващи начини. "Сега ще минем през максимално много процеси и ще постигнем оригиналния вкус", предупреждава той. 
За да сме подготвени, а и за да мине по-бързо времето до момента, в който лятото се разлее пълноводно, сянката стане жадувана, а разхладата – необходимост, "Бакхус" помоли петима готвачи, на чийто вкус се доверява, да импровизират на тема таратор. 

Получиха се съвсем различни резултати, но колкото и лъкатушещ и индивидуален да беше пътят на всеки от тях, и четиримата потърсиха аргумент за интерпретациите си назад в традициите.
"Май само без вода не става", казва Валери Нешов на настойчивите ми въпроси без каква съставка тараторът вече не е таратор. "Оцетът е вода или зелевият сок, или сокът от кисели краставички, който също може да се използва... Киселото мляко е вода, краставицата... и тя е 99% вода, тиквичката – също." 

Докато разговаряме, той енергично забърква традиционен жетварски таратор, както се е правел в неговия край - Северна България, за да утолява жаждата след морен ден на полето. Е, почти традиционен, защото вместо оцет и вода ползва сок от кисело зеле, а наравно с краставицата е нарязал на ситни кубчета и тиквичка. След това ще промени всяка от тези съставки до неузнаваемост, но крайният вкус ще е на леден, възвръщаш силите жетварски таратор.

Кодът е свежест, прохлада. Съставките са замразени и разбърквани до фина гранита – от зелев сок и от зелените елементи на рецептата – тиквички, краставица, листа левурда и копър. Така в чинията се подреждат най-пролетните цветове – нежно, почти срамежливо зелено и също толкова деликатно розово, за разкош – потънали в почти бяла пяна, също от зелев сок. В друга вариация добавя по-плътното на цвят сорбе от същите зелени съставки, разбити и замразени от предишния ден. Подготвя три интерпретации с комбинации от тези съставки. "Знаеш ли каква е разликата между гранита и сорбе? Не, не е до това колко добре са разбити. Гранита е замразен сок, разбъркван често, за да стане на кристали. За да получиш сорбе обаче, в сока се добавя малко глюкоза или фруктоза, която да даде вискозитет, това прави всъщност финия завършек", обяснява Нешов.

За финал добавя няколко киселици – така в Плевенско съхранявали за по-дълго джанките – оваляни в сол и изсушени. С две лъжички оформя пюрето от печен чесън, поставя и карамелизирани осолени орехи. И хрупкави бисквити, също поръсени с орехи – от равни части брашно, масло и белтък. Финални пръски олио от левурда и зелен чипс от копър. Ултимативно ободряващ.
И Пеньо Иванов, който също е направил своя мисия запазването на кулинарните техники и традиции, започва разказа си с жетварския таратор, който по думите му има "стопроцентов освежаващ и утоляващ жаждата ефект".

Неговата интерпретация обаче е с кисело мляко и подчертава, че качеството на таратора идва от качеството на млякото. 
Според него златното сечение на таратора е съотношението кисело мляко към вода – 1:1, ако млякото е много, много хубаво – максимално 1 към 2. "Аз правя и харесвам класическия таратор с кисело мляко, копър, чесън, олио или зехтин, орехи", казва. Тайната му съставка – сминдух. Сушеният и стрит сминдух се съчетава отлично с орехите, дори може да ги замести, казва Пеньо Иванов. Настоява зехтинът или олиото да се слагат накрая, иначе млякото ги поема и става тежко.

Вариации: Към традиционната рецепта се добавят тънко нарязани зелена и червена чушка, селъри. "Или пък тънки лентички моркови, но в този случай трябва да се намали чесънът, за да не се бият". Ако искате различен аромат, можете спокойно да смените подправките с шарена сол или дори просто червен пипер. Или пък да подсилите млечния вкус – с няколко кубчета бяло сирене. "Само внимавайте да не се разчупят, трябва да използвате хубаво твърдо сирене." 

"Без какво тараторът не е таратор? Без мастика! Добре де, без чесън и хубаво българско кисело мляко, за предпочитане - домашно биволско." Това пък е убеждението на шеф-готвач Йонко Дяков. Първата му асоциация с думата таратор е как седи с приятели под асмата на село, "вее лек, топъл източен вятър и до мен са малкият ми син Давид и съпругата ми. И моренцето също е вариант".
Описва интерпретацията си така: "Когато готвих за мои приятели, реших да направя  традиционна българска вечеря и едно от ястията беше именно този таратор. Той е със същия вкус като класическия, но с коренно различна визия."

Рецептата му е от пет компонента. Млечно-чесновата емулсия се прави с биволско кисело мляко, сол, черен пипер, чеснова паста, зехтин екстра върджин, ксантан и вода. "Всички продукти се смесват и се разбиват с пасатор. Пресипват се в сифон и се оставят да се охладят за 24 часа." Следват крем от краставица, узо, копър, сол, черен пипер, ксантан и зехтин. Те се блендират до фин крем, минават се през сито и също се охлаждат за 24 часа. Ореховият мус също се прави предварително и се изстудява - печени орехи, сол, копър и мед, блендирани на паста и оставени да помислят над съдбата си в хладилника, докато се превърнат в блажено удоволствие за някой приятел. За разкош се прави и пудра от зехтин: "Поставяме в блендер малто декстрина и на тънка струйка добавяме зехтина с малко сол. Бием до получаване на пудра." 

И короната на рецептата му, която някак събужда мисли за казармена контрабанда на инжектирани с алкохол плодове или пък замъглени спомени на летни дини, напоени с мастика и замразени.... Няма как да останеш безучастен към идеята за таратор с краставица с вкус на узо. Ето как: "Краставицата се нарязва на ленти с белачката и се поставя в бурканче с гумено уплътнение. Покрива се догоре с узо и се затваря. Пуска се на вакум машината на ниска степен. След като вакумирането свърши, бурканът се отваря, за да се аерира краставицата." Колко му е. Смесвате тези пет магически съставки,  а за декорация - печени орехи, копър чипс и листенца рукола. 

Жегата в Пловдив е стихийна, затова вярвам, че Георги Ташев знае какво прави. В неговия хотел "Хеброс" тараторът пристига, приятелски съпроводен с ледени кубчета, но асото в ръкава е друго - газирана вода и стрит на прах джоджен. Защо? "Истински вкусният таратор е кисел, но в днешно време киселото мляко нито можем да го чакаме, нито ще го дочакаме да стане по-кисело, ако го купуваме от магазина. Затова добавяме газирана вода – тя дава този лек кисел вкус", казва Георги Ташев.
А за джоджена – "според мен това е идеалната комбинация с киселото мляко – слагаме го предварително стрит, съвсем фино, като облак прах се впръсква в млякото и газираната вода. Има една дебела трева, тученица се казва, тя може също да замести краставицата", казва още Георги Ташев. 

Новият прочит на българския таратор, стига да бъде приложено достатъчно въображение, може да се превърне в завършено няколкостепенно меню. С десерт! Таратор с краставица, ябълки и домашен сладолед от кисело мляко, с карпачо от ягоди. Авторът е Цветомир Николов, главен готвач в ресторант "Московска 15", а идеята – свежа и авантюристична, пристига от Рим. Тук тя е доразвита, и... прекръстена.

Краставицата и ябълката са нарязани на малки кубчета, смесени със сиропа и ментата. Около тях – избитото на сметана кокосово мляко. Изберете хубава мента, то джодженът на баба върши по-хубава работа, обяснява Цветомир Николов, докато съсредоточено подрежда тънките резени ябълки и ягоди върху домашния сладолед. За разкош – пудра захар и ягодово карпачо. Съвършено просто.
"Бях в Рим, влязох в кухнята на няколко ресторанта с по една звезда "Мишлен" и там се запознах с един французин, който е сладкар. Той прави невероятни комбинации на продукти. Върнах се и седнахме с моя сладкар да се чудим какви продукти да смесим, защото тук разнообразието не е толкова голямо. Тръгнахме от цвета - зелена ябълка и краставица. А и българинът и зиме, и лете яде таратор", разказва Цветомир Николов.
Само да ми дойдат жегите! Докато ги чакам, отивам да спретна един таратор. 

  • снимка: Велко Ангелов

Валери Нешов, член на борда на директорите на Slow Food – България, носител на наградата на списание "Бакхус" за авторска кухня през 2010 г.:
• гранита от зелев сок 
• пяна от зелев сок
• гранита и сорбе от краставица, тиквичка, левурда и копър
• краставица и тиквичка, нарязани на тънки лентички
• пюре от печен чесън
• чипс от копър
• чипс от левурда
• сушени осолени джанки (киселици)
• солени карамелизирани орехи
• олио от левурда
• суха люта чушка

  • снимка: Велко Ангелов

Йонко Дяков, носител на наградите на "Бакхус" за Ресторант на годината 2010 (ресторант "Акант руж") и Дебют на годината 2011 (ресторант "Yonko’s Family"), шеф-готвач в дирекция "Развитие на кухнята", верига ресторанти "Happy Bar&Grill":

• биволско кисело мляко
• вода
• краставица
• узо
• зехтин каламата екстра върджин
• чеснова паста (преварена 3 пъти)
• печени орехи
• мед
• копър
• сол
• черен пипер
• ксантан
• малтодекстрин
• копър чипс
• листенца рукола

  •  

     

    снимка: Велко Ангелов


Георги Ташев, 
основател на хотел "Хеброс", Пловдив:

• кисело мляко
• газирана вода
• краставица/тученица
• джоджен на прах
• чесън
• зехтин
• сол

******

Пеньо Иванов,
шефготвач, който активно популяризира и работи за съхраняването на българските традиции в кухнята, организатор на кулинарния фестивал "Пъстра трапеза на гости на моя град":
 
• кисело мляко
• вода
• краставица
• копър
• чесън
• зехтин или олио
• орехи
• сминдух
• кубчета бяло саламурено сирене
• тънки резени зелена и червена чушка

  •  

     

    снимка: Велко Ангелов

Цветомир Николов, 
главен готвач в "Московска 15":

• домашен сладолед от кисело мляко
• краставица
• зелена ябълка Granny Smith
• ягоди
• свежи листа мента
• слаб захарен сироп
• сметана от кокос
• пудра захар

Share Tweet Pin it Share

Най-четени статии // за Септември

Реклама »